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商品簡介
作者簡介
序
目次
商品簡介
《徽菜》是《徽州文化全書》的一卷，全書由中國國內徽學專家學者所撰寫。書中針對徽菜特點的形成、徽式菜肴介紹、徽菜館的經營沿革、徽州飲食與人文掌故等等層面有著深入淺出的介紹。
《徽菜》之著有名堂。這部專著最主要的“名堂”有三：其一，將原先關於徽菜的特點“重油、重色、重火功”，與時俱進地變更為“講究用油用色而重火功，善於保持原汁原味”，符合“科學發展觀”的原則；其二，使關於“徽菜特點的成因”的表述更加趨於全面、合理，這些成因包括：徽州地理環境的因素，山區自然資源的條件，徽州民俗活動的影響，徽商經營需求的推動和飲食市場競爭的促進等；其三，由於厚積薄發，使得該書資料相當豐富厚重；由於深入淺出，使得該書趣味橫生、雅俗共賞。
《徽菜》全書分為十章，分別為：徽菜特點的形成，徽州民間食俗，徽式菜餚，徽式菜點，徽館的經營沿革，徽館的經營管理，徽館業分佈主要地區，徽菜名館名廚，徽州飲食與人文掌故和徽菜的特色與創新等。在介紹菜色的同時帶出各大節慶、禮儀習慣，並且與徽州商業作密切的融合與分析。最後貸出徽菜在各大菜系中的獨到之處與一席之地。
《徽菜》之著有名堂。這部專著最主要的“名堂”有三：其一，將原先關於徽菜的特點“重油、重色、重火功”，與時俱進地變更為“講究用油用色而重火功，善於保持原汁原味”，符合“科學發展觀”的原則；其二，使關於“徽菜特點的成因”的表述更加趨於全面、合理，這些成因包括：徽州地理環境的因素，山區自然資源的條件，徽州民俗活動的影響，徽商經營需求的推動和飲食市場競爭的促進等；其三，由於厚積薄發，使得該書資料相當豐富厚重；由於深入淺出，使得該書趣味橫生、雅俗共賞。
《徽菜》全書分為十章，分別為：徽菜特點的形成，徽州民間食俗，徽式菜餚，徽式菜點，徽館的經營沿革，徽館的經營管理，徽館業分佈主要地區，徽菜名館名廚，徽州飲食與人文掌故和徽菜的特色與創新等。在介紹菜色的同時帶出各大節慶、禮儀習慣，並且與徽州商業作密切的融合與分析。最後貸出徽菜在各大菜系中的獨到之處與一席之地。
作者簡介
邵之惠：徽菜史研究專家、徽菜名廚之後。長期從事徽文化研究，尤在徽商、徽菜研究領域成績頗著，出版有《徽州文化全書•徽菜》《績溪徽商》《歷史文化名城安徽績溪》等，對徽菜研究傾三十多年之心血，其《徽州文化全書•徽菜》是我國第一本徽菜專著。
張脈賢：安徽省徽學會副會長，徽學研究專家。
序
《徽州文化全書》從歷史文化學的角度，寬視野、多層次地研究徽州的文化現象，並探索各種文化現象的形成，演進情況，以及彼此間的互動關係。《全書》分成二十卷，這些卷目是：《徽州土地制度》、《徽商》、《徽州宗族社會》、《新安理學》、《徽州教育》、《徽州建築》、《徽州村落》、《徽州科技》、《徽州民俗》、《徽派篆刻》、《徽州方言》、《徽派版畫》、《徽派樸學》、《新安畫派》、《徽州文書檔案》、《徽州刻書》、《新安醫學》、《徽州戲曲》、《徽州工 藝》、《徽菜》。有國內二十多位徽學學者分別撰寫。每卷都具有相對的獨立性，並允許不同的觀點並存。參加撰寫的各為同仁，都是對相應的專題素有研究的徽學專家，大多曾有著作問世，飲譽學界。各卷您具了作者的智慧和研究成果，都有自己的特色和創新的見解。
徽州文化既是地域文化，又是中華正統文化傳承的典型。它集中地、典型地體現了中華傳統文化的精華。而全書從各種角度去分析、探討、研究徽州文化，從古至今、由人至物，再再顯示出徽學之遼闊、精深。
徽州對中華民族的燦爛文化所做的貢獻是不可磨滅的，有文獻可徵，有實物可鑒。所以當人們回眸審視中華民族往昔光輝的傳統時，便情不自禁地把目光投向徽州。這也是徽學近年來勃然興起的動因。
徽州文化既是地域文化，又是中華正統文化傳承的典型。它集中地、典型地體現了中華傳統文化的精華。而全書從各種角度去分析、探討、研究徽州文化，從古至今、由人至物，再再顯示出徽學之遼闊、精深。
徽州對中華民族的燦爛文化所做的貢獻是不可磨滅的，有文獻可徵，有實物可鑒。所以當人們回眸審視中華民族往昔光輝的傳統時，便情不自禁地把目光投向徽州。這也是徽學近年來勃然興起的動因。
目次
總序
第一章 徽菜特點的形成
第一節 徽菜地理環境的因素
第二節 山區自然資源的條件
第三節 徽州民俗活動的影響
第四節 徽商經營需求的推動
第五節 飲食市場競爭的促進
第二章 徽州民間食俗
第一節 家常飯菜
第二節 民間筵席
第三章 徽式菜肴
第一節 徽州民間菜肴
第二節 徽館傳統菜肴
第四章 徽式菜點
第一節 徽式麵點
第二節 徽式糕點
第三節 徽式茶品
第四節 徽州茶俗
第五章 徽館的經營沿革
第一節 面館店時期
第二節 酒菜館時期
第六章 徽館的經營管理
第一節 投資形式
第二節 用人制度
第三節 工資待遇
第四節 財務管理
第五節 節慶禮俗
附錄 徽館文書
第七章 徽館業分主要地區
第一節 屯溪徽館業
第二節 上海徽館業
第三節 南京徽館業
第四節 武漢徽館業
第五節 西南徽館業
第八章 徽菜名館名廚
第一節 著名徽館
第二節 徽館名廚
第九章 徽州飲食與人文掌故
第十章 徽菜的特色與創新
主要參考文獻
《徽州文化全書》后記
第一章 徽菜特點的形成
第一節 徽菜地理環境的因素
第二節 山區自然資源的條件
第三節 徽州民俗活動的影響
第四節 徽商經營需求的推動
第五節 飲食市場競爭的促進
第二章 徽州民間食俗
第一節 家常飯菜
第二節 民間筵席
第三章 徽式菜肴
第一節 徽州民間菜肴
第二節 徽館傳統菜肴
第四章 徽式菜點
第一節 徽式麵點
第二節 徽式糕點
第三節 徽式茶品
第四節 徽州茶俗
第五章 徽館的經營沿革
第一節 面館店時期
第二節 酒菜館時期
第六章 徽館的經營管理
第一節 投資形式
第二節 用人制度
第三節 工資待遇
第四節 財務管理
第五節 節慶禮俗
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第七章 徽館業分主要地區
第一節 屯溪徽館業
第二節 上海徽館業
第三節 南京徽館業
第四節 武漢徽館業
第五節 西南徽館業
第八章 徽菜名館名廚
第一節 著名徽館
第二節 徽館名廚
第九章 徽州飲食與人文掌故
第十章 徽菜的特色與創新
主要參考文獻
《徽州文化全書》后記
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