草本新鮮的飲食筆記

把過去的記憶、走過的旅途、讀過的書報，
全化成一道又一道的餐桌料理，
用味覺來記憶美好，生活的簡單幸福油然而生。

人氣部落格「草本新鮮」小b的第一本圖文食譜集

美味的料理，不一定只見於高級餐館。在舊時回憶中尋找令人懷念的味覺，在旅途中品嘗當地小食，在書籍中發現創意作法。這些再簡單不過的生活體驗，都是感受料理幸福味的好方法。

小b，一個沒有受過專業廚藝訓練的平凡人妻，藉著細膩的感受力和樂於嘗試的精神，將對生活的體驗與食材的接觸，化作一篇篇清新的文字圖像與誘人的料理，感動著數百萬的人們。如今，她彙整多年來的飲食筆記，毫不藏私地分享許多令人感動的味覺記憶。現在，就請您一起入座這場豐盛的幸福料理盛宴吧！

草本新鮮小b

高雄人。喜歡下廚、攝影、旅行，還有貓。
當了12年的研發工程師，為了追求一些美好的可能性，於2010年捨棄了高科技主管的工作。
自2001年起經營個人網站「草本新鮮」。

關於下廚。基礎訓練也許是小學前在外婆的廚房裡跟進跟出時完成的。
喜歡用手抓著食材的感覺，喜歡把它切得漂漂亮亮的，還有過程中菜刀與木砧板撞擊出的節奏感。喜歡在陽光裡做菜，看到漂亮的食材總是會很開心。

鍋物與粥品
01.喝了三杯威士忌後才吃飯│雞肉鍋
02.晚上來吃蝦鍋吧！│蝦鍋
03.一夜長大│皮蛋瘦肉粥
04.食材都已經準備得差不多了，就差扁魚│土魠沙茶鍋
05.湯頭湯頭│美味高湯製備
06.是太平洋的風嗎？│泡菜湯鍋‧乾式泡菜鍋
07.也好想吃個四人份│壽喜燒
08.和我們一起跨年的湯│金華火腿雞湯

香草料理
09.要記得用愛心攪拌│番紅花燉飯佐香料雞腿‧海鮮青花菜燉飯
10.曬乾的也好好吃│烤梅花豬佐油漬番茄
11.鯷魚的兩種風情│番茄鯷魚蒜末義大利麵‧烤蔬菜佐鯷魚沙拉醬
12.這就是義大利的顏色│拖鞋麵包佐番茄羅勒醬‧mozzarella佐橄欖油番茄
13.把味噌冷凍起來變成好朋友│赤味噌白蘿蔔‧味噌茄子
14.是柚子，啊！│小羊排佐柚子胡椒‧涮肉湯豆腐佐柚子胡椒
15.老家的空中菜園│新鮮香草茶‧檸檬蜂蜜水/茶‧薄荷檸檬冰塊‧薄荷醬‧薄荷檸檬百香果凍飲
16.來去下個街口打芥末│芥末醬骰子豬肉
17.夢中的奶油│迷迭香奶油
18.海陸雙拼好滋味│XO醬蔥燒豬肉蛋絲麵‧XO醬蔥燒豬肉麵‧XO醬蛋炒飯‧XO醬炒茭白筍

肉品
19.南部孩子的鄉愁│南部肉燥飯
20.可能是義大利孩子的鄉愁│波隆納肉醬
21.我們家的紅酒燉牛肉│紅酒燉牛肉
22.讓人不小心多喝一杯的料理│蔥燒牛肋條‧腐乳牛肋條‧蒜味牛肋條‧蒜味杏鮑菇牛肉‧肥豬肉杏鮑菇
23.就從漢堡排開始│和風豆腐牛肉漢堡排‧牛肉丸子義大利麵
24.大膽地加進大量薑汁，是保證好吃的祕訣│向田邦子豬肉火鍋
25.在冷凍室裡就把肋排醃好│烤豬肋排
26.去京都記得瘋狂吃豆腐│乾燒豆腐佐XO醬‧醬燒豆腐佐白蘿蔔泥
27.一只橫紋鐵鍋之必需│煎牛排
28.結果變成搶著吃│醬燒雞

海鮮
29.吮指回味，北台灣經典八度啤酒蝦│啤酒蝦
30.虱目魚的好幾吃│虱目魚湯‧乾煎虱目魚肚‧蔥燒虱目魚‧虱目魚丸湯‧紅燒虱目魚
31.透著西瓜香氣的野生香魚│鹽烤香魚‧香魚佃煮‧紫蘇青蔥香魚丁
32.用蝦料理來治療蝦過敏│鹽燒白蝦‧香料白蝦‧白酒蒸白蝦
33.一開口就要夾起來│池波正太郎蘿蔔絲蒸蛤蜊
34.黃金傳說之後，還好夠貪吃│破布子蒸圓鱈‧醬漬鮭魚前菜

蔬食
35.美味又健康的地中海料理│酒醋燒野菜
36.你剛剛說誰是誰的小時候？│涼拌毛豆
37.美麗的紫秋葵│清燙紫秋葵佐柚子味噌‧醬油芥末涼拌秋葵
38.把果醬變成沙拉醬│綠番茄果醬‧綠番茄果醬蔬果沙拉‧葡萄柚沙拉醬
39.淺漬蔬菜輕鬆做│小黃瓜淺漬‧柚香高麗菜淺漬‧味噌白蘿蔔淺漬

飯麵
40.還好有硬著頭皮買下│番茄蝦丸蛤蜊義大利麵‧墨魚海鮮義大利麵‧龍蝦義大利麵‧烤雞義大利麵
41.外婆的手工臘肉│臘肉義大利麵‧臘肉飯
42.其實，我小時候不愛吃咖哩│香料豬肉咖哩‧辛口雞肉咖哩飯
43.一口氣品嘗三種不同風味烏魚子的方法│烏魚子義大利麵‧烏魚子炒飯
44.點了饂飩，送來烏龍麵│池波正太郎豬肉烏龍麵
45.池波正太郎也愛吃的山藥泥飯│山藥泥飯
46.來把水餃煎一煎│煎餃
47.早餐，要吃幾頓才夠？│肉鬆蛋餅

甜點
48.從沒開始過的起點│肉豆蔻茶香甜桃奇異果果醬
49.怎樣也不肯熟的奇異果│香草柳丁奇異果果醬‧桑葚果醬
50.我最愛逛生活用品店了│檸檬百里香冰球‧養樂多冰球
51.大人版的愛慾，噢不，是愛玉│奇異果檸檬愛玉‧大人版愛玉
52.在北海道的地酒店裡買紅豆│紅豆湯
53.成功之前，我們喝了好多的薑湯熱鮮奶│薑汁撞奶
54.就是要就著大臉盆吃才過癮│芒果冰淇淋‧芒果冰品‧芒果果醬
55.洛神花都開好了│新鮮洛神花茶‧洛神花蜜餞
56.果醬也有隱藏版│櫻桃橙優格‧草莓與香草籽優格之協奏曲
57.在家自己做超好吃蕨餅│蕨餅
58.義大利女孩的壓力│家庭版莓果乳酪甜品

把味噌冷凍起來變成好朋友│赤味噌白蘿蔔‧味噌茄子

從微微轉涼的傍晚開始，廚房便飄散著一股香氣。
小心翼翼地，從深金黃色泛著一點油花的豚骨高湯中，撈出一枚煮透了的蘿蔔，將其置於方碟子上。熬透了的蘿蔔本身極入味，飽含著高湯的甜美。以筷子輕輕一夾便能劃開，入口即化。

用手指沾了一點點深褐色的赤味噌，一嘗，相當溫和；濃郁的甘味中隱約透著些微的鹹，而酸味則若有似無。就算是單吃，也絲毫不覺負擔。把它於大根上塗抹厚厚的一層，便能相互融合兩者的美味，彷彿譜成一美妙的協奏曲。
味噌哪，很適合拿它來入菜。

總是習慣，在家裡至少常備兩款米味噌。一款白味噌一款赤味噌。把它們擺在冷凍庫裡，不僅不會結冰變硬，味道也不會跑掉，更不會有嚴重變色的問題。白味噌的發酵時間短（約莫幾個月），呈現出來的風味較為柔和且帶甘味；赤味噌的發酵時間長（通常一～二年），滋味顯得濃郁飽滿且鹹味較高。

想做清爽料理，像是蔬菜沙拉醬時，白味噌比較適合；想做濃厚料理，像是豬肉味噌燒時，赤味噌是不錯的選擇。我倒是常常將兩者依不同比例，調出不同的味道來混合著用。這樣子煮出來的味噌鍋，或者是蜆仔味噌湯，味道特別好。

前一陣子重讀日本作家壽岳章子所寫的《千年繁華》一書，對於她提到「一說到和味噌相關的話題，那真是聊也聊不完。當我煮白味噌搭配新鮮麵筋的味噌湯時，總習慣加入芥末。」的這段話印象很深刻。因為沒嘗過用新鮮麵筋做成的白味噌湯，所以對於又加了點芥末的滋味，不太容易想像得出來卻又很感興趣。雖然想著改天應該找個機會來試做看看才對，但新鮮的日式麵筋還真不知要上哪買。傷腦筋。
另外，我還特別喜歡金山寺味噌。

那是和歌山、千葉、靜岡等地所特產的味噌，利用大豆、米、麥和蔬菜發酵，熟成一週至三個月而成。最常拿它來搭著冰涼的生鮮小黃瓜一起吃。很簡單，小黃瓜洗淨擦乾，切成三段再縱切對半，剖面上鋪滿薄薄的一層金山寺味噌，便是一道很爽口的小菜。

也很常拿它來當火鍋沾醬。一小瓢金山寺味噌，對上一大匙的柴魚醬油，就這麼簡單。如果想要增添香氣，還可以再灑點柚子粉或七味粉。搭涮過的肉片、吸飽高湯的豆腐，都很正點。
總之，冰箱內備有味噌，就能變化出許多種料理來。是好朋友來著。

大膽地加進大量薑汁，是保證好吃的祕訣│向田邦子豬肉火鍋

不知道一般人是怎麼看待向田邦子的《午夜的玫瑰》這本書，在我看來，那根本就是她的家常菜食譜書啊。
很喜歡向田邦子，用看來簡單平凡的文字，敘述著或輕或重的生活瑣事、故事，很容易就隨著她的一字一句，進入她所描述、設計的場景。讀她的書，很愉快。直到那天，於竹北的某間皮膚科等候時，翻閱著為了消磨無聊候診時光而帶在身邊的《午夜的玫瑰》，一整個痛苦難耐。

「豬肉加豌豆苗大火快炒，起鍋前淋上薑汁；這似乎也不錯呢。」「煮菜粥時的蔥，一人份大概三到五公分長，將蔥切得極細，然後用布包起來泡水，去除澀味。接著，將白米飯放入以昆布、柴魚片精燉熬成的高湯（加入鹽、酒、薄鹽醬油調味）中燜煮，當飯粒開始膨脹時，丟進蔥花，稍微煮一下，隨即關上爐火。最後，大膽地加進大量薑汁，是保證好吃的祕訣。」「將酪梨去籽，切得比生魚片稍薄一些，擺在漂亮的碟子上，每碟三片，沾芥茉醬油吃，茗荷菜當配菜最適合。」

多麼惹人垂涎的描述，讓我不得不頻頻吞口水，才能抑制那想奪門而出去大吃一頓的念頭。
於是，找到了空檔，便上市場準備了書中提到的食材，等著另一半下班一起品嘗，豬肉火鍋。

主要食材很簡單唷，只需要很薄的豬肉片和菠菜就可以了。
實際上吃起來，果真也很美味。據說，向田邦子以此道豬肉火鍋，宴請不吃豬肉的朋友，結果，他們竟然吃得比任何人都多，甚至，往後還成為他們家的最愛之一。我吃豬肉，所以無法斷定是否差異如此之大。但是，那用大蒜生薑煮過的湯底，以及加了檸檬汁的醬油，是關鍵。

希望有不吃豬肉的朋友，試試這個做法（不知道有沒有人敢嘗試）。然後，告訴我，是否喜歡。

一只橫紋鐵鍋之必需│鐵製烤盤之保養方法和必備工具‧煎牛排

一向，對於日本民藝大師柳宗理的作品深感興趣。
多年前，於東京旅遊之際，幸運地在Tokyo Midtown內見到一家專門販售柳宗理和小泉誠設計之生活用品的店，於是，開開心心地購回了一個含不鏽鋼鍋蓋的深橫紋平底煎鍋（Grill Pan）和一把質感握感均佳的奶油抹刀。

然後選了個週六傍晚，仔細完成開鍋手續之後，便利用這只橫紋平底煎鍋，煎了兩塊牛菲力、一根櫛瓜和一顆甜椒。僅用了橄欖油、海鹽、新鮮香草和黑胡椒調味，便擁有了前所未有的美味。牛排的表面約0.5公分有著猶如烤過的質感和香氣，緊緊包裹住柔嫩的肉質和甘甜的肉汁，呈現出極佳的生熟比例，每一口都讓人感動萬分。南部鐵器的鑄鐵鍛造鍋身，擁有絕佳的導熱效果，讓牛排受熱更為均勻；且其橫紋溝槽能讓多餘的油脂滴落，讓牛排更顯多汁而不油膩。

而那煎烤至微微出水的櫛瓜和甜椒，在一些些海鹽的提味下，展現了蔬菜本身絕美的清甜滋味，搭配牛排實在天作之合。
從此，鐵盤便成了我們家煎牛排、羊排的重要利器。
絕對不能沒有它啊！

黃金傳說之後，還好夠貪吃│破布子蒸圓鱈‧醬漬鮭魚前菜

永遠記得那個，充滿魚滋味的暑假。
在即將升上小六的那年夏天，自從被醫生檢測出有一兩百度的假性近視和散光後，便開始了每天和魚湯為伍的日子。只因母親不知從哪聽來的，說是多吃點鮮魚可以改善初期的假性近視，於是很認真的每天買魚、每天煮湯。彷彿參加了日本電視節目「黃金傳奇」挑戰一個月吃魚生活。

多美好哇，想想每天都有昂貴的魚煮出的清澈鮮美魚湯可享用，豈不開心極了。就這麼在一開始的幾天內，上餐桌都眉開眼笑的；心想這簡直是天堂嘛，近視竟然還有這種福利，所以總是吃喝得津津有味。
只是，事情並不是如此簡單地發展下去。

某天，突然開始覺得舉起湯匙的手沉重了起來，舀起來的魚湯一點都不想送入口中。是的，在日復一日地於餐桌上出現同一種魚湯後，別說是小朋友會感到厭惡，就連大人也該皺眉頭了。更何況，在那個年紀，應該是要狂嗑漢堡薯條和可樂的，不是嗎！？

結果，在持續了將近一個月的奮鬥之後，假性近視不但沒有改善（幸好也沒有惡化），還差點讓我從此痛恨魚。
不過也許是夠貪吃吧，在結束了每天必來一尾魚的日子後，我又漸漸地愛上了鮮魚的甜美滋味。尤其是外出求學、上班，總是接觸到油膩膩的排骨、炸雞後，更加想念鮮魚的爽口細緻。於是，慢慢地我也學會了自己來包辦幾道簡單的魚料理。
乾煎、紅燒和清蒸，是我最常用來對付魚的烹調方式。

油溫要夠、魚身劃兩三刀、魚要擦乾鋪層薄粉灑點鹽、小火慢煎、單面熟透後才翻面，是乾煎帶皮魚類的重要技巧。多練習幾次，便能煎出魚皮完整且金黃酥脆的成品來。紅燒和清蒸，相較之下便容易不少。尤其是清蒸，幾乎是最不需要費心顧在一旁的方式。只要取得新鮮的魚、上頭淋點米酒醬油、鋪上薑片蒜末辣椒、再放至電鍋或者蒸鍋（水滾之後再放入）蒸個七八分鐘，便完成。隨興更換添入的佐料，破布子、黑豆鼓、蔭瓜、泰式辛香料、XO醬，就能變化出不同風味的蒸魚。

另外，我還特別喜歡將超市購得的可生食等級的鮭魚片，用醬油、水果醋、薑泥、麻油稍微醃漬過，上桌前撒點青蔥的吃法。
試試看，一定會上癮。

美麗的紫秋葵│清燙紫秋葵佐柚子味噌‧醬油芥末涼拌秋葵

氣溫雖低，還是在吃過早餐之後，上傳統市場採買食材。在慣常去的蔬菜攤，見到了一整個紙盒的紫色秋葵，感覺新鮮極了。馬上詢問老闆娘，這也是秋葵嗎（感覺很廢話的疑問）？老闆娘笑著回答，「是啊，是紫秋葵，這個很少見啦，不過很好吃喔。煮法就跟綠色秋葵一模一樣。最好是用熱水燙一燙，過冷水讓它保持有脆度的口感，淋一點醬油，就很好吃。」

於是，在紙盒中挑選了十根紫秋葵，一秤，竟然只要八塊錢，內心不斷吶喊著好便宜哪。而且，這些紫秋葵的表面還均勻覆蓋著有如小刺般的細密絨毛（挑選和清洗的時候都得小心翼翼），新鮮極了。表面上未脫落的絨毛越多越均勻，表示距離採摘時間越近，也比較少受到搬運時的損傷。是選購時的重要指標之一。

回家上網查詢，才知道原來秋葵有黃秋葵（綠色的，也就是我們一般常見的）、紅/紫秋葵、白秋葵和圓秋葵這些種類。據說，圓秋葵嘗起來比較清脆，也少有黏膩感。若是因為黏稠感而討厭秋葵的人，可以找圓秋葵來挑戰看看。至於紅/紫秋葵的說明，大部分都說，煮熟了之後表層的紅色會於水中溶解，整體轉變成綠色。因此，讓我很期待晚上這些紫秋葵以熱水清燙時的變化。

結果，一根根紅/紫秋葵在滾燙的熱水中（加了鹽煮完義大利麵的熱水），煮了好幾分鐘後，依舊是呈現著紫色。心裡納悶，是因為還沒熟所以不會變色嗎？於是，挑了一根切了片嘗嘗，是熟的了。原來，買到的是一種不會變色的紫秋葵啊。
不過，儘管表皮是紫色的，它們的骨子裡卻是綠到底了。

吃起來的口感跟綠秋葵沒什麼差異，但是，少了青澀的草味且多了些許清甜滋味，比綠秋葵更好吃。尤其是佐柚子味噌，真是美味極了。
另外，我特別喜歡將燙好冰鎮過的秋葵切片，沾山葵醬油吃。一吃，便很難停得下來呢。
晚餐呢，除了這紫秋葵外，還烤了一盆有四種顏色的蔬菜，煎了豬頸肉，炒了蒜末辣椒義大利麵，豐盛好吃又健康哪。

南部孩子的鄉愁│南部肉燥飯

突然很想念，南部那種泛著油光、肥肉軟嫩且入口即化的肉燥飯。
於是，上市場，跟熟悉的肉販買一塊肥瘦比例適中的帶皮五花肉，回家用豬毛夾仔細去掉皮上的細毛，滾水川燙洗乾淨之後，切小塊下醬料，在爐子上以小火慢慢燉煮著。肉燥哪，各家做法、調味各有不同，都是屬於各自的私房口味。不過，相同的大抵都需要醬油、米酒（或紹興酒）、糖和水。另外，紅蔥頭、油蔥酥、蒜頭、花生醬、胡椒粉、五香粉等等，則是隨各自喜好不同，來決定添加與否以及彼此間的比例。

肥瘦程度、醬料濃淡、砂糖多寡等等的拿捏，都能成就出不同風味的肉燥。
說到肉燥飯，台灣南北部似乎有著不同的定義。
在我的家鄉高雄，肉燥飯上頭的肉燥，通常是滷透了化開成了條狀或丁狀的五花肉，油脂多且較為肥亮。至於滷肉飯，則通常指一整塊有著漂亮醬色的三層肉。到了北部之後，前者通常被稱為滷肉飯，後者則為控肉飯。

曾經有南部的友人提及初到北部讀書時的遭遇。「去小吃店，看到滷肉飯竟然只要30元，好便宜喔，覺得台北店家真大方。沒想到，端來的竟然是覆蓋著肉燥的白飯，下巴都快掉了。」

另外，在北部有些肉燥飯，則是用豬絞肉滷煮，少了肥肉和豬皮的部分，較為清爽一些，口感也大不相同。若沒有事先弄清楚，南部人到北部求學，北部人至南部旅遊時，應該很容易對端上來的肉燥飯、滷肉飯與心中預期的不一樣而感到錯愕吧。
想想，也真奇妙。台灣也才這麼小小一個島，南北的飲食名稱和習慣，竟有這麼大的差異。初來乍到的外國遊客，對此，是不是更加疑惑了呢！？
不過，現在南部也越來越多，其實是肉燥飯的滷肉飯了呢。