三民網路書店 中國圖書館分類法 / 醫藥、衛生 / 預防醫學、衛生學 / 營養衛生、食品衛生 / 飲食業衛生與檢查

本教材書是國家級職業教育教師教學創新團隊課題研究項目成果系列教材、職業院校“十四五”規劃餐飲類專業新形態一體化系列教材。本書主體分為十個項目：餐飲食品安全控制概述、餐飲食品安全的常見危害、食源性疾病的預防與控制、從業人員的安全控制、場所設施設備的安全控制、原料的安全控制、餐飲食品初加工過程中的安全控制、餐飲食品製作過程中的安全控制、餐飲食品其他環節的安全控制、常見餐飲安全管理控制方法。通過本課程的教學,可幫助學生掌握餐飲生產各環節的食品安全基礎知識,還可培養學生在餐飲服務環節的食品安全管理與控制能力,為學生今後從事相關工作儲備相關基礎知識和基本技能,為學生職業生涯的可持續性發展服務。本書可作為餐飲大類、食品大類、旅遊及酒店等相關專業的教材,還可供相關從業人員作為參考用書。

《餐飲業食品安全與操作規範》是中職烹飪專業新增設的專業課教材之一，旨在提高學生對食品安全知識的認識和掌握，提高對食品安全的規範操作水平。食品安全是關係我國國計民生的一件大事，尤其近年來，食品安全事故頻發，嚴重影響了人們的生活秩序和身體健康。隨著國家對食品安全管控的不斷提高，對打擊不法分子起到一定的警示作用，但由於食品安全牽扯到方方面面，食品安全知識還沒得到完全普及，食品加工的行為過程還不規範，因此有必要對從事餐飲業的工作人員普及食品安全知識和規範行為。其包含的內容豐富，是烹飪專業不可缺少的重要組成部分，全書從食品安全的基礎知識開始，重點在食品操作過程的操作規範，並列舉部分食品安全案例，補充了許多食品安全的知識，對食品安全知識的普及奠定了一定的基礎知識， 尤其是在國家的法律、法規等，在案例中得到詮釋。本著實用為主、夠用為度的原則，為學生的就業和實際操作打下良好的基礎。

本教材是全國餐飲職業教育教學指導委員會“基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”成果系列教材、餐飲職業教育創新技能型人才培養新形態一體化系列教材。 本教材共包括七個項目，分別為餐飲食品安全概論、餐飲食品安全的危害及預防、食源性疾病及預防、餐飲食品安全管理基礎知識、餐飲食品加工過程安全管理、餐飲食品安全控制規範和餐飲業常用的部分快速檢測實驗。 本教材是烹飪、食品類相關專業的教學用書，還可作為餐飲服務食品安全操作規範及食品安全操作規範和教育用書。

“民以食為天，食以安為先”。食安風險危機是餐企的“黑天鵝”。餐企如何做好食品安全管理？如何能夠讓食品安全真正落地？如何使食安標準通過管理得到延續？帶著問題，結合過去二十年的餐飲行從業經驗及五年餐飲食品安全體系服務的經歷，編寫了《啄木鳥食安之餐飲落地系統》這本書，希望能為廣大餐企重振輝煌及健康發展起到指導性作用。 為了使本書寫得更“走心”、更“接地氣”一些，書中融入了啄木鳥食安體系真實的服務案列，讓

本書是依據最新法律法規編寫的餐飲服務食品安全教材，主要介紹了食品安全基礎、食品安全風險控制、餐飲食品安全管理、餐飲許可管理、清潔消毒與從業人員健康、硬體設施食品安全要求、操作崗位食品安全管理、常見食物中毒及食品安全事故應急處置、重大活動食品安全保障、不同餐飲業態關鍵風險點控制等知識，是一本是集專業性、學術性、時效性、操作性於一體的作業指導書。可供餐飲企業管理者、食品安全管理人員、現場作業員工、食品

《餐飲服務食品安全操作規範》適用於餐飲服務提供者包括餐飲服務經營者和單位食堂等主體的餐飲服務經營活動。《餐飲服務食品安全操作規範》鼓勵和支持餐飲服務提供者採用知名的食品安全管理方法，建立餐飲服務食品安全管理體系，提高食品安全管理水平；鼓勵餐飲服務提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養的餐食；鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量；鼓勵

劉文、劉鵬主編的《餐飲服務食品安全操作規範釋義》系統闡釋了《餐飲服務食品安全操作規範（修訂版）》具體條款及相關目錄，以法規解讀、釋義詳解、典型問題解讀等形式詳細介紹了建築場所與佈局、設施設備、原料管理、加工製作、供餐、用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等有關內容，並收集匯總了餐飲服務食品安全相關法律法規名錄供讀者參考，力求做到詳盡準確、通俗易懂，以幫助廣

市場監管總局新修訂的《餐飲服務食品安全操作規範》，涉及餐飲服務場所、食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務各個環節的標準和基本規範。與舊版相比，修訂後的《餐飲服務食品安全操作規範》的亮點如下：強調全過程控制。在“就餐服務”和“採購管理”環節提出了明確要求，不局限在製作和配送。 列出12條禁止行為。明確列出，如使用超過保質期的食品、食品添加劑等禁止行為，增加了人們的飲食安全感。 強化體系管理。要求企業建立具有體系概念的管理活動，如食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度等。 更多細節管理要求支撐餐飲安全。結合餐飲衛生的具體實踐，提出了許多細節化的要求，如對衛生間的各項要求等，這些要求，讓《規範》操作性不斷增強。

本書運用食品安全學的基礎知識和原理，結合食品安全科學在餐飲業中的應用，對烹飪和餐飲中的食品安全問題進行了系統闡述。本書內容新穎全面、注重知識應用、重點突出、語言簡練。 本書結構設置富有特色。每單元都有知識與能力要求以及學習活動建議，課後有豐富的思考與訓練

《餐飲業食品安全控制》主要介紹了餐飲企業如何在食品原料、食品添加劑、烹飪器具、菜品烹飪加工節、從業人員、加工場所、就餐環境等各個環節進行安全控制，運用簡便的方法建立科學的食品安全體系。 《餐飲業食品安全控制》可供食品安全、烹飪相關專業師生和餐飲企業經營參考閱讀。

郭迎、王群編著的《餐飲服務從業人員食品安全 培訓教材(職業技能培訓教材)》是專門用于培訓餐飲 服務從業人

食品安全與人民大眾生活密切相關，作為食品安全的源頭——食品生產企業，嚴格按照衛生規範來進行設置、生產、操作尤為重要。各級政府也都對食品安全給予高度重視，加大了在食品安全方面的監管力度。 許多從事行政監管、認證諮詢、設計規劃、生產管理的人員反映：他們在去食品生產企業現場檢查、認證、指導時，攜帶大開本的標準文本十分不便，需要有一本能匯集現行食品生產企業衛生規範國家標準，并且方便攜帶的匯編本。本匯編正

本書概述了與餐飲食品安全有關的科學知識，突出基礎理論與實際應用相結合，從不同角度對餐飲食品安全的問題進行了較為詳盡的闡述。主要內容包括：項目一主要介紹食品安全的概念，食品安全級別的識別，以及食品標簽的內容與生產許可證編號的含義，餐飲食品安全相關法律法規；項目二主要介紹了餐飲食品的微生物危害與預防，餐飲食品的寄生蟲危害與預防，餐飲食品的化學危害與預防，餐飲中常見的易中毒食物，常用食品添加劑，並對食品