商品簡介
本書集結餐飲、餐旅、食品、營養等相關背景的學者共同精心策劃，針對餐飲相關科系設計適合的課程內容，提供餐飲相關營養資訊。
本書以餐飲角度帶入營養學知識，使讀者能深入淺出的了解營養學在餐飲中所扮演的角色，並可於未來實務操作上兼具健康、營養與美味。
本書內容首先介紹基礎的營養學生理概念、六大營養素以及均衡飲食；其次說明食物製備過程對營養素的變化與影響，使讀者了解如何適當的烹製食物以保留營養；最後以飲食與健康為本書作一統整，使讀者可以應用前面所學，進一步設計符合健康、營養與美味的餐飲，為國人的健康把關。
目次
Chapter 1 緒論 / 徐阿里
第一節 營養與健康 1-3
第二節 食物、餐飲營養與健康 1-14
第三節 營養學在餐飲界之發展趨勢 1-18
Chapter 2 營養生理 / 楊萃渚
第一節 消化系統 2-3
第二節 消化與吸收 2-10
第三節 消化系統常見疾病 2-12
第四節 能量代謝 2-17
Chapter 3 醣類 / 許淑真
第一節 醣類的組成與分類 3-3
第二節 醣類的功能 3-8
第三節 醣類的消化、吸收與代謝 3-10
第四節 醣類的攝取建議量與飲食來源 3-12
第五節 醣類與健康 3-15
Chapter 4 脂質 / 陳冠如
第一節 脂質的組成、分類與功能 4-3
第二節 脂質的消化、吸收與運輸 4-16
第三節 脂質與健康 4-22
第四節 膽固醇與健康 4-28
Chapter 5 蛋白質 / 夏先瑜
第一節 蛋白質的組成、分類與性質 5-3
第二節 蛋白質的營養價值與品質評定 5-11
第三節 蛋白質的生理功能 5-16
第四節 蛋白質的消化、吸收與代謝 5-20
第五節 蛋白質的攝取建議量與飲食來源 5-24
第六節 蛋白質與健康 5-30
Chapter 6 維生素 / 蘇家愷
第一節 維生素的性質 6-3
第二節 脂溶性維生素 6-5
第三節 水溶性維生素 6-14
第四節 其他類維生素物質 6-31
Chapter 7 礦物質 / 張惠琴
第一節 礦物質的性質 7-3
第二節 巨量元素 7-4
第三節 微量元素 7-20
Chapter 8 水分 / 陳立真
第一節 水的生理功用 8-3
第二節 水分的來源與需要量 8-5
第三節 水分的平衡 8-6
Chapter 9 均衡飲食 / 楊萃渚
第一節 均衡飲食的意義與膳食營養標準 9-3
第二節 均衡飲食原則 9-11
第三節 均衡飲食的型態 9-18
Chapter 10 各類營養素在烹調時的變化 / 邱致穎
第一節 蛋白質的變化 10-3
第二節 脂質的變化 10-5
第三節 醣類的變化 10-10
第四節 維生素的變化 10-15
第五節 礦物質的變化 10-19
Chapter11 飲食與健康 / 李民賢
第一節 健康飲食定義 11-3
第二節 健康飲食設計 11-5
第三節 健康飲食與慢性病 11-22
Appendix 附錄
附錄一 國人膳食營養素參考攝取量 A-2
附錄二 每日飲食指南 A-5
附錄三 國民飲食指標 A-7
附錄四 素食飲食指標 A-9
附錄五 食物代換表 A-11
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