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商品簡介
作者簡介
序
目次
書摘/試閱
商品簡介
從你家廚房出發環遊世界，
今晚想要享用哪裡的國民料理呢？
地方特色料理，是人們悉心利用家鄉當地特有食材與料理方式，代代傳承下來的食物，料理中飽含著希冀家人能健康生活的心意。
而用食物去認識一個地方，總是最迅速、也最能引起共鳴和記憶點的好方法。烏克蘭的羅宋湯，瑞士的起司鍋，英格蘭的炸魚薯條，西班牙的馬鈴薯烘蛋，以色列的炸鷹嘴豆泥球，韓國的拌飯，泰國的泰式炒河粉，摩洛哥的黑棗牛肉塔吉鍋，美國的漢堡，墨西哥的塔可餅……這些濃濃異國風情的經典菜色，早已成為代表著該國或地區的象徵。
從料理視角重新認識世界，
七大洲代表性國民美食復刻上桌！
料理研究家青木百合子，長年鑽研世界及日本地方特色料理，2000年她成立世界料理綜合情報網站「e-food.jp」，20多年來持續分享世界各地豐富多樣的料理情報。一有機會，她便會前往世界各地拜訪當地的職業廚師、專家、傳統宗教老師，聽他們分享、學習烹飪，或是親自品嘗和採訪。她深信，「食物是連結人與人之間最好的一種溝通方式」。
本書透過大量當地取材與嚴謹的考究，除了收錄超過300道料理的製作方式，也花了相當的篇幅說明料理的歷史文化、國際交流╱商業基礎的飲食國際禮儀和宗教飲食規定。絕對是能拓展你的餐桌視野及五感體驗，提供源源不絕的料理靈感的家庭實用料理百科。
今晚想要享用哪裡的國民料理呢？
地方特色料理，是人們悉心利用家鄉當地特有食材與料理方式，代代傳承下來的食物，料理中飽含著希冀家人能健康生活的心意。
而用食物去認識一個地方，總是最迅速、也最能引起共鳴和記憶點的好方法。烏克蘭的羅宋湯，瑞士的起司鍋，英格蘭的炸魚薯條，西班牙的馬鈴薯烘蛋，以色列的炸鷹嘴豆泥球，韓國的拌飯，泰國的泰式炒河粉，摩洛哥的黑棗牛肉塔吉鍋，美國的漢堡，墨西哥的塔可餅……這些濃濃異國風情的經典菜色，早已成為代表著該國或地區的象徵。
從料理視角重新認識世界，
七大洲代表性國民美食復刻上桌！
料理研究家青木百合子，長年鑽研世界及日本地方特色料理，2000年她成立世界料理綜合情報網站「e-food.jp」，20多年來持續分享世界各地豐富多樣的料理情報。一有機會，她便會前往世界各地拜訪當地的職業廚師、專家、傳統宗教老師，聽他們分享、學習烹飪，或是親自品嘗和採訪。她深信，「食物是連結人與人之間最好的一種溝通方式」。
本書透過大量當地取材與嚴謹的考究，除了收錄超過300道料理的製作方式，也花了相當的篇幅說明料理的歷史文化、國際交流╱商業基礎的飲食國際禮儀和宗教飲食規定。絕對是能拓展你的餐桌視野及五感體驗，提供源源不絕的料理靈感的家庭實用料理百科。
作者簡介
【作者簡介】
青木百合子（Yuriko Aoki）
世界與日本地方特色料理研究家、廚師清真認證研討專家小組成員（日本厚生勞動省國庫補助事業）、全日本司廚士協會會員。
曾任雜誌記者，2000年成立世界料理綜合情報網站「e-food.jp」，以「保護國內外傳統地方特色料理、與未來連結」的定位經營網站。個人也前往世界各地旅行，向讀者介紹料理背後的歷史與文化。除了寫作、演講之外，也開辦料理課程與各式各樣的美食活動。
著有《世界料理大調查 全7集》（POPLAR社，審訂、4～7集執筆）、《日本的洋食》（健行）等。
網站：https://e-food.jp
洪于琇
政治大學日文系畢。曾任出版社編輯，現為專職日文筆譯，平日以書、戲劇、電影餵養心靈。很喜歡自己的文字能夠幫助到別人的感覺。近期譯有《雖然店長少根筋》、《在這樣的雨天：圍繞是枝裕和的《真實》二三事》等等。
個人網頁：wishduo.wixsite.com/showscollections
青木百合子（Yuriko Aoki）
世界與日本地方特色料理研究家、廚師清真認證研討專家小組成員（日本厚生勞動省國庫補助事業）、全日本司廚士協會會員。
曾任雜誌記者，2000年成立世界料理綜合情報網站「e-food.jp」，以「保護國內外傳統地方特色料理、與未來連結」的定位經營網站。個人也前往世界各地旅行，向讀者介紹料理背後的歷史與文化。除了寫作、演講之外，也開辦料理課程與各式各樣的美食活動。
著有《世界料理大調查 全7集》（POPLAR社，審訂、4～7集執筆）、《日本的洋食》（健行）等。
網站：https://e-food.jp
洪于琇
政治大學日文系畢。曾任出版社編輯，現為專職日文筆譯，平日以書、戲劇、電影餵養心靈。很喜歡自己的文字能夠幫助到別人的感覺。近期譯有《雖然店長少根筋》、《在這樣的雨天：圍繞是枝裕和的《真實》二三事》等等。
個人網頁：wishduo.wixsite.com/showscollections
序
前言
CHAPTER 1
│亞洲｜Asia
南亞
印度米豆粥（印度）╱椰奶魚肉咖哩（印度）╱印度香料薄捲餅（印度）╱菠菜起司咖哩（印度）╱印度馬鈴薯沙拉（印度）╱古吉拉特優格咖哩（印度）╱孟買香料三明治（印度）╱達巴（尼泊爾）╱炸肉球（斯里蘭卡）╱香飯（巴基斯坦）╱芥末咖哩魚（孟加拉）╱辣椒燉起司（不丹）╱馬爾地夫魚湯（馬爾地夫）
東南亞
越南雞肉河粉（越南）╱浮萍粿（越南）╱越南煎餅（越南）╱魚湯米線（緬甸）╱魚飯（緬甸）╱克欽雞肉咖哩（緬甸）╱絞肉沙拉（寮國）╱泰式炒河粉（泰國）╱泰北咖哩麵（泰國）╱綠咖哩（泰國）╱阿莫克魚（柬埔寨）╱椰漿飯（馬來西亞）╱西米糕（汶萊）╱海南鶏飯（新加坡）╱醋燒肉（菲律賓）╱沙嗲（印尼）╱仁當（印尼蘇門答臘）╱蕉葉魚（印尼爪哇島）╱印尼紅燒豬（印尼）╱南瓜燉豆（東帝汶）
中亞
羊肉包子（蒙古）╱哈薩克肉湯（哈薩克）╱抓飯（烏茲別克）╱五指麵（吉爾吉斯）╱蔬菜優格泡膜（塔吉克）╱炸麵包（土庫曼）
東亞
炸醬麵（中國）╱糖醋肉（中國）╱麻婆豆腐（中國）╱八寶菜（中國）╱醋溜白菜（中國）╱上海炒麵（中國）╱釀豆腐（客家）╱皮蛋瘦肉粥（香港）╱咖哩蟹（澳門）╱新疆拌麵（中國新疆維吾爾自治區）╱西藏湯麵（西藏）╱滷肉飯（台灣）╱平壤冷麵（北韓）╱全州拌飯（南韓）╱京手鞠壽司（日本）╱長崎肉派（日本）╱愛奴火鍋（日本）╱沖繩煎餅（日本）
CHAPTER 2
│中東｜Middle East
中東
喀布爾抓飯（阿富汗）╱紅石榴核桃燉雞（伊朗）╱波斯烘蛋（伊朗）╱伊朗茄子泥（伊朗）╱亞歷山大烤肉（土耳其）╱碎肉薄餅（土耳其）╱淡菜鑲飯（土耳其）╱新娘湯（土耳其）╱塔布勒沙拉（敘利亞）╱炸肉丸（伊拉克）╱庫德肉丸湯（伊拉克庫德自治區）╱鷹嘴豆優格餅（黎巴嫩）╱優格羊肉手抓飯（約旦）╱炸鷹嘴豆泥球（以色列）╱香料雞肉飯（沙烏地阿拉伯）╱香料蝦飯（巴林）╱香料飯（科威特）╱阿拉伯蔬菜燉肉（阿拉伯聯合大公國）╱沙塔（葉門）╱舒瓦（阿曼）╱麥粥（卡達）╱倒扣燜飯（巴勒斯坦）
CHAPTER 3
│歐洲｜Europe
東歐
俄羅斯穀物粥（俄羅斯）╱布林餅（俄羅斯）╱酸奶牛肉（俄羅斯）╱烏德穆爾特餡餅（烏德穆爾特共和國）╱南瓜餡餅（車臣共和國）╱炸餡餅（韃靼共和國）╱俄羅斯水餃（俄羅斯）╱起司麵包船（喬治亞）╱奶香蒜雞（喬治亞）╱奶油燉菇（喬治亞）╱葉捲飯（亞美尼亞）╱鷹嘴豆羊肉湯（亞塞拜然）╱酸奶油燉豬肉（白俄羅斯）╱羅宋湯（烏克蘭）╱白豆香草湯（摩爾多瓦）╱馬馬利加（羅馬尼亞）╱塞爾維亞漢堡（塞爾維亞）╱陶鍋燉肉（保加利亞）╱保加利亞沙拉（保加利亞）╱甜椒烤豆子（北馬其頓）╱切巴契契（波士尼亞與赫塞哥維納）╱燉魚湯（蒙特內哥羅）╱焗烤羊肉飯（阿爾巴尼亞）╱酥皮餡餅（科索沃）
中歐
獵人燉肉（波蘭）╱烤豬肉佐煮麵包（捷克）╱馬鈴薯煎餅（捷克）╱羊奶起司麵疙瘩（斯洛伐克）╱紅椒燉肉湯（匈牙利）╱維也納炸牛排（奧地利）╱奶油蕈菇湯（克羅埃西亞）╱酸味燉肉（德國）╱巴伐利亞白香腸（德國）╱德國肉餅（德國）╱起司鍋（瑞士）╱起司雞蛋麵疙瘩（列支敦斯登）
北歐
冰島燉魚（冰島）╱醃鮭魚（挪威）╱瑞典肉丸（瑞典）╱卡累利阿米派（芬蘭）╱鯡魚三明治（愛沙尼亞）╱培根紅豌豆（拉脫維亞）╱齊柏林肉圓（立陶宛）╱炸豬肉（丹麥）╱克拉克斯維克海鮮濃湯（法羅群島）
西歐
淡菜薯條（比利時）╱荷蘭煎餅（荷蘭）╱蔬菜燉肉鍋（法國）╱火焰烤餅（法國）╱法式鹹薄餅（法國）╱紅酒燉牛肉（法國）╱馬賽魚湯（法國）╱洛林鹹派（法國）╱巴斯克燉菜（法國）╱炸餃子（摩納哥）╱燻豬肉佐蠶豆（盧森堡）╱烤牛肉（英國）╱炸魚薯條（英國）╱威爾斯肉湯（英國）╱亞伯丁安格斯牛排配薯條（英國）╱蘇打麵包（英國）╱愛爾蘭啤酒燉肉（愛爾蘭）
南歐
希臘菠菜派（希臘）╱希臘橄欖醬（希臘）╱克里特沙拉（希臘）╱紅酒燉豬肉（賽普勒斯）╱瑪格麗特披薩（義大利）╱米蘭蔬菜湯（義大利）╱皮埃蒙特熱蘸醬（義大利）╱義大利青醬（義大利）╱墨魚燉飯（義大利）╱波隆那肉醬（義大利）╱托斯卡尼洋蔥湯（義大利）╱生火腿香煎小牛肉（義大利）╱羊肉串（義大利）╱糖醋茄子（義大利）╱聖餐餅（梵蒂岡）╱烤餅三明治（聖馬利諾）╱脆皮酥餅（馬爾他）╱蕎麥粥（斯洛維尼亞）╱高麗菜馬鈴薯餅（安道爾）╱馬鈴薯烘蛋（西班牙）╱西班牙海鮮燉麵（西班牙）╱鮪魚鍋（西班牙）╱加利西亞鮪魚餡餅（西班牙）╱西班牙海鮮鍋飯（西班牙）╱蒜味炸丸子（西班牙）╱番茄冷湯（西班牙）╱馬介休球（葡萄牙）╱銅鍋海鮮（葡萄牙）╱阿連特茹蛤蜊炒豬肉（葡萄牙）
CHAPTER 4
│非洲｜Africa
北非
阿爾及利亞庫斯庫斯（阿爾及利亞）╱庫莎莉（埃及）╱酥炸鮪魚蛋餅（突尼西亞）╱黑棗牛肉塔吉鍋（摩洛哥）╱麵團湯（利比亞）╱高粱薄餅（蘇丹）╱撒哈拉燉羊肉（西撒哈拉）
西非
燉羊肉庫斯庫斯（茅利塔尼亞）╱亞薩（馬利）╱布式番茄燉飯（布吉納法索）╱番茄魚肉燉飯（塞內加爾）╱秋葵燉菜（幾內亞）╱花生醬飯（甘比亞）╱辣味燉菜（幾內亞比索）╱米麵包（賴比瑞亞）╱炸黑眼豆泥球（獅子山）╱番茄燉雞（象牙海岸）╱非洲飯（迦納）╱花生醬肉（多哥）╱瓜子燉湯（奈及利亞）╱富富（奈及利亞）╱豪薩米蛋糕（奈及利亞）╱庫利庫利（貝南）╱辣牛肉乾（尼日）╱什錦燉菜（維德角）
東非
因傑拉餅佐燉菜（衣索比亞）╱薑黃煮時蔬（厄利垂亞）╱香辣羊肉燉飯（吉布地）╱索馬利亞鬆餅（索馬利亞）╱辣椒燉羊肉（南蘇丹）╱肯亞烤肉（肯亞）╱馬托給蕉飯（烏干達）╱炸大蕉（盧安達）╱花生蔬菜咖哩（坦尚尼亞）╱小魚燉（尚比亞）╱恩迪沃（馬拉威）╱辛巴威燉肉（辛巴威）╱寶可寶可粥（蒲隆地）╱霹靂霹靂烤雞（莫三比克）╱蔬菜泡飯（馬達加斯加）╱克里奧爾咖哩魚（塞席爾）╱章魚咖哩（模里西斯）╱椰奶餅（葛摩）╱馬約特咖哩餃（馬約特島）
中非
蕉葉蒸河鮮（剛果民主共和國）╱花生醬肉丸（中非共和國）╱秋葵醬（查德）╱苦葉燉菜（喀麥隆）╱木薯葉湯（剛果共和國）╱法式鹹魚（加彭）╱姆安巴（安哥拉）╱辣椒湯（赤道幾內亞）╱香蕉歐姆蛋（聖多美普林西比）
南非
南非咖哩肉派（南非）╱南非咖哩盒子（南非）╱史瓦濟辣醬（史瓦帝尼）╱南非辣香腸（納米比亞）╱清燉肉絲（波札那）╱恰卡拉卡（賴索托）
CHAPTER 5
│北美洲、中美洲、加勒比海｜North and Central America & Caribbean
北美
龍蝦起司肉醬薯條（加拿大）╱漢堡（美國）╱新英格蘭蛤蜊巧達湯（美國）╱美式什錦燉飯（美國）╱鐵板法士達（美國）╱南方玉米麵包（美國）╱芝加哥熱狗（美國）╱涼拌鮭魚（夏威夷）
中美
塔可餅（墨西哥）╱玉米餅披薩（墨西哥）╱維拉克魯斯辣魚（墨西哥）╱萊姆雞肉湯（墨西哥）╱冷肉拼盤（瓜地馬拉）╱宏式安吉拉達餅（宏都拉斯）╱炸傑克（貝里斯）╱普普薩玉米餅（薩爾瓦多）╱蕉葉蒸肉（尼加拉瓜）╱黑豆飯（哥斯大黎加）╱涼拌豬腳（巴拿馬）
加勒比海地區
古巴黑豆飯（古巴）╱大鳳螺沙拉（巴哈馬）╱奶油煎魚（英屬開曼群島）╱香辣煙燻烤雞（牙買加）╱海地松露飯（海地）╱蟹殼烤麵包（多米尼克）╱磨豐果（波多黎各）╱椰子蝦（美屬維京群島）╱龍蝦沙拉（英屬維京群島）╱焗烤起司盅（荷屬阿魯巴）╱炸大鳳螺（聖克里斯多福及尼維斯）╱安地卡麵包布丁（安地卡及巴布達）╱可倫坡咖哩（馬丁尼克，法國海外省）╱國旗飯（多明尼加）╱肉汁湯（聖露西亞）╱庫庫（巴貝多）╱烤鰺魚（聖文森及格瑞那丁）╱油燉菜（格瑞那達）╱蔬菜燉湯（千里達及托巴哥）╱加勒比式羅提（千里達及托巴哥印度裔）╱百慕達巧達濃湯（百慕達群島）
CHAPTER 6
｜南美洲｜South America
南美
玉米燉湯（哥倫比亞）╱洋蔥燉魚湯（厄瓜多）╱酸漬生魚沙拉（秘魯）╱秘魯炒牛肉（秘魯）╱阿瑞巴玉米餅（委內瑞拉）╱雞蛋球（蓋亞那）╱圭亞那魚湯（法屬圭亞那）╱芋泥烤雞（蘇利南）╱巴西黑豆燉肉（巴西）╱海鮮燉湯（巴西）╱烤餡餅（玻利維亞）╱烏米塔玉米粽（玻利維亞）╱玉米牛肉派（智利）╱巴拉圭湯（巴拉圭）╱阿根廷青醬（阿根廷）╱牛排三明治（烏拉圭）
CHAPTER 7
｜大洋洲｜Oceania
大洋洲
澳洲肉派（澳洲）╱毛利麵包（紐西蘭）
密克羅尼西亞、玻里尼西亞、美拉尼西亞
涼拌雞肉（關島）╱芋泥可樂餅（帛琉）╱芋泥漿（索羅門群島）╱巴紐控窯餐（巴布亞紐幾內亞）╱密克羅尼西亞烤雞（密克羅尼西亞）╱椰子飯糰（馬紹爾群島）╱豆泥菜捲（斐濟）╱香酥椰子魚（諾魯）╱椰奶章魚（東加）╱薩式雜碎（美屬薩摩亞）╱炸椰子香蕉（吐瓦魯）╱椰子麵包（薩摩亞）╱芋頭葉蒸椰奶（吉里巴斯）╱椰奶燉蜀葵葉捲（萬那杜）╱椰漿生魚沙拉（庫克群島）╱香燜芋頭木瓜（紐埃）╱大溪地生魚沙拉（大溪地）
專欄
飲食文化與歷史╱飲食的國際禮儀╱國際禮儀（protocol）和禮儀（etiquette）的差異╱素食（Vegetarian）與純素（Vegan）
卷末資料
宗教飲食規定╱索引╱參考文獻
世界料理綜合情報網站「e-food.jp」創立迄今已迎向第20個年頭，我們決定將網站的主要內容「世界料理食譜集」集結成冊。儘管e-food.jp網站上刊載了超過193個聯合國會員國、208個國際奧林匹克委員會（IOC）成員國與地區（2020年5月）的食譜，但世界上其實有許多地區面臨主權獨立和領土相關問題，並且僅以政治上的國家劃分來談論飲食文化也令我們感到不夠充分。
例如，英國是由英格蘭、蘇格蘭、威爾斯和北愛爾蘭組成的聯合王國，不僅在一些運動項目中有各自的國家隊，語言與文化也有所不同。
此外，談及飲食文化時，我們也不能忽略歷史與地理條件。像是許多非洲國家經歷了數百年的歐洲殖民，獨立至今才70年左右。另一方面，義大利在19世紀成為一個獨立的統一國家前，有好幾世紀的時間是分屬不同的小國家。受到這些歷史遺緒的影響，義大利各省至今仍有十分鮮明的獨特個性，加上國土遭南北向的山脈貫穿，孕育出了豐富的地方色彩。西班牙、法國、印度以及我國日本也是一樣的情形。
因此，我才希望在篇幅許可的範圍內，除了各國代表性的「國民料理」外，也盡可能介紹那些在擁有重要飲食文化的區域裡，受到人們愛戴的地方特色料理食譜。
地方特色料理是一地的人們悉心利用當地特有食材與料理方式，代代傳承下來的食物，料理中飽含著希冀家人能健康生活的心意。20年過去，地方傳統料理的深奧與妝點餐桌的美麗民族風織品始終令我著迷不已。一有機會，我便會前往世界各地拜訪當地的職業廚師、專家、傳統宗教老師，聽他們分享、學習烹飪，或是親自品嘗和採訪，這些事對我而言是莫大的樂趣。
從這些經驗中我也開始深信，「食物是連結人與人之間最好的一種溝通方式」。
本書不只收錄料理的製作方式，也花了相當的篇幅說明料理的歷史文化、國際交流╱商業基礎的飲食國際禮儀和宗教飲食規定。即使語言不通，美味的家鄉菜也是世上所有人都津津樂道的話題，只要貼近對方的立場，展現出理解的態度，一定能加深彼此的信任。
當然，對於想學習飲食文化的人而言，我也衷心期盼本書除了引起各位對未知料理的期待與興奮外，也能像是每個人家中的一本常備百科，為你的料理靈感帶來幫助。
CHAPTER 1
│亞洲｜Asia
南亞
印度米豆粥（印度）╱椰奶魚肉咖哩（印度）╱印度香料薄捲餅（印度）╱菠菜起司咖哩（印度）╱印度馬鈴薯沙拉（印度）╱古吉拉特優格咖哩（印度）╱孟買香料三明治（印度）╱達巴（尼泊爾）╱炸肉球（斯里蘭卡）╱香飯（巴基斯坦）╱芥末咖哩魚（孟加拉）╱辣椒燉起司（不丹）╱馬爾地夫魚湯（馬爾地夫）
東南亞
越南雞肉河粉（越南）╱浮萍粿（越南）╱越南煎餅（越南）╱魚湯米線（緬甸）╱魚飯（緬甸）╱克欽雞肉咖哩（緬甸）╱絞肉沙拉（寮國）╱泰式炒河粉（泰國）╱泰北咖哩麵（泰國）╱綠咖哩（泰國）╱阿莫克魚（柬埔寨）╱椰漿飯（馬來西亞）╱西米糕（汶萊）╱海南鶏飯（新加坡）╱醋燒肉（菲律賓）╱沙嗲（印尼）╱仁當（印尼蘇門答臘）╱蕉葉魚（印尼爪哇島）╱印尼紅燒豬（印尼）╱南瓜燉豆（東帝汶）
中亞
羊肉包子（蒙古）╱哈薩克肉湯（哈薩克）╱抓飯（烏茲別克）╱五指麵（吉爾吉斯）╱蔬菜優格泡膜（塔吉克）╱炸麵包（土庫曼）
東亞
炸醬麵（中國）╱糖醋肉（中國）╱麻婆豆腐（中國）╱八寶菜（中國）╱醋溜白菜（中國）╱上海炒麵（中國）╱釀豆腐（客家）╱皮蛋瘦肉粥（香港）╱咖哩蟹（澳門）╱新疆拌麵（中國新疆維吾爾自治區）╱西藏湯麵（西藏）╱滷肉飯（台灣）╱平壤冷麵（北韓）╱全州拌飯（南韓）╱京手鞠壽司（日本）╱長崎肉派（日本）╱愛奴火鍋（日本）╱沖繩煎餅（日本）
CHAPTER 2
│中東｜Middle East
中東
喀布爾抓飯（阿富汗）╱紅石榴核桃燉雞（伊朗）╱波斯烘蛋（伊朗）╱伊朗茄子泥（伊朗）╱亞歷山大烤肉（土耳其）╱碎肉薄餅（土耳其）╱淡菜鑲飯（土耳其）╱新娘湯（土耳其）╱塔布勒沙拉（敘利亞）╱炸肉丸（伊拉克）╱庫德肉丸湯（伊拉克庫德自治區）╱鷹嘴豆優格餅（黎巴嫩）╱優格羊肉手抓飯（約旦）╱炸鷹嘴豆泥球（以色列）╱香料雞肉飯（沙烏地阿拉伯）╱香料蝦飯（巴林）╱香料飯（科威特）╱阿拉伯蔬菜燉肉（阿拉伯聯合大公國）╱沙塔（葉門）╱舒瓦（阿曼）╱麥粥（卡達）╱倒扣燜飯（巴勒斯坦）
CHAPTER 3
│歐洲｜Europe
東歐
俄羅斯穀物粥（俄羅斯）╱布林餅（俄羅斯）╱酸奶牛肉（俄羅斯）╱烏德穆爾特餡餅（烏德穆爾特共和國）╱南瓜餡餅（車臣共和國）╱炸餡餅（韃靼共和國）╱俄羅斯水餃（俄羅斯）╱起司麵包船（喬治亞）╱奶香蒜雞（喬治亞）╱奶油燉菇（喬治亞）╱葉捲飯（亞美尼亞）╱鷹嘴豆羊肉湯（亞塞拜然）╱酸奶油燉豬肉（白俄羅斯）╱羅宋湯（烏克蘭）╱白豆香草湯（摩爾多瓦）╱馬馬利加（羅馬尼亞）╱塞爾維亞漢堡（塞爾維亞）╱陶鍋燉肉（保加利亞）╱保加利亞沙拉（保加利亞）╱甜椒烤豆子（北馬其頓）╱切巴契契（波士尼亞與赫塞哥維納）╱燉魚湯（蒙特內哥羅）╱焗烤羊肉飯（阿爾巴尼亞）╱酥皮餡餅（科索沃）
中歐
獵人燉肉（波蘭）╱烤豬肉佐煮麵包（捷克）╱馬鈴薯煎餅（捷克）╱羊奶起司麵疙瘩（斯洛伐克）╱紅椒燉肉湯（匈牙利）╱維也納炸牛排（奧地利）╱奶油蕈菇湯（克羅埃西亞）╱酸味燉肉（德國）╱巴伐利亞白香腸（德國）╱德國肉餅（德國）╱起司鍋（瑞士）╱起司雞蛋麵疙瘩（列支敦斯登）
北歐
冰島燉魚（冰島）╱醃鮭魚（挪威）╱瑞典肉丸（瑞典）╱卡累利阿米派（芬蘭）╱鯡魚三明治（愛沙尼亞）╱培根紅豌豆（拉脫維亞）╱齊柏林肉圓（立陶宛）╱炸豬肉（丹麥）╱克拉克斯維克海鮮濃湯（法羅群島）
西歐
淡菜薯條（比利時）╱荷蘭煎餅（荷蘭）╱蔬菜燉肉鍋（法國）╱火焰烤餅（法國）╱法式鹹薄餅（法國）╱紅酒燉牛肉（法國）╱馬賽魚湯（法國）╱洛林鹹派（法國）╱巴斯克燉菜（法國）╱炸餃子（摩納哥）╱燻豬肉佐蠶豆（盧森堡）╱烤牛肉（英國）╱炸魚薯條（英國）╱威爾斯肉湯（英國）╱亞伯丁安格斯牛排配薯條（英國）╱蘇打麵包（英國）╱愛爾蘭啤酒燉肉（愛爾蘭）
南歐
希臘菠菜派（希臘）╱希臘橄欖醬（希臘）╱克里特沙拉（希臘）╱紅酒燉豬肉（賽普勒斯）╱瑪格麗特披薩（義大利）╱米蘭蔬菜湯（義大利）╱皮埃蒙特熱蘸醬（義大利）╱義大利青醬（義大利）╱墨魚燉飯（義大利）╱波隆那肉醬（義大利）╱托斯卡尼洋蔥湯（義大利）╱生火腿香煎小牛肉（義大利）╱羊肉串（義大利）╱糖醋茄子（義大利）╱聖餐餅（梵蒂岡）╱烤餅三明治（聖馬利諾）╱脆皮酥餅（馬爾他）╱蕎麥粥（斯洛維尼亞）╱高麗菜馬鈴薯餅（安道爾）╱馬鈴薯烘蛋（西班牙）╱西班牙海鮮燉麵（西班牙）╱鮪魚鍋（西班牙）╱加利西亞鮪魚餡餅（西班牙）╱西班牙海鮮鍋飯（西班牙）╱蒜味炸丸子（西班牙）╱番茄冷湯（西班牙）╱馬介休球（葡萄牙）╱銅鍋海鮮（葡萄牙）╱阿連特茹蛤蜊炒豬肉（葡萄牙）
CHAPTER 4
│非洲｜Africa
北非
阿爾及利亞庫斯庫斯（阿爾及利亞）╱庫莎莉（埃及）╱酥炸鮪魚蛋餅（突尼西亞）╱黑棗牛肉塔吉鍋（摩洛哥）╱麵團湯（利比亞）╱高粱薄餅（蘇丹）╱撒哈拉燉羊肉（西撒哈拉）
西非
燉羊肉庫斯庫斯（茅利塔尼亞）╱亞薩（馬利）╱布式番茄燉飯（布吉納法索）╱番茄魚肉燉飯（塞內加爾）╱秋葵燉菜（幾內亞）╱花生醬飯（甘比亞）╱辣味燉菜（幾內亞比索）╱米麵包（賴比瑞亞）╱炸黑眼豆泥球（獅子山）╱番茄燉雞（象牙海岸）╱非洲飯（迦納）╱花生醬肉（多哥）╱瓜子燉湯（奈及利亞）╱富富（奈及利亞）╱豪薩米蛋糕（奈及利亞）╱庫利庫利（貝南）╱辣牛肉乾（尼日）╱什錦燉菜（維德角）
東非
因傑拉餅佐燉菜（衣索比亞）╱薑黃煮時蔬（厄利垂亞）╱香辣羊肉燉飯（吉布地）╱索馬利亞鬆餅（索馬利亞）╱辣椒燉羊肉（南蘇丹）╱肯亞烤肉（肯亞）╱馬托給蕉飯（烏干達）╱炸大蕉（盧安達）╱花生蔬菜咖哩（坦尚尼亞）╱小魚燉（尚比亞）╱恩迪沃（馬拉威）╱辛巴威燉肉（辛巴威）╱寶可寶可粥（蒲隆地）╱霹靂霹靂烤雞（莫三比克）╱蔬菜泡飯（馬達加斯加）╱克里奧爾咖哩魚（塞席爾）╱章魚咖哩（模里西斯）╱椰奶餅（葛摩）╱馬約特咖哩餃（馬約特島）
中非
蕉葉蒸河鮮（剛果民主共和國）╱花生醬肉丸（中非共和國）╱秋葵醬（查德）╱苦葉燉菜（喀麥隆）╱木薯葉湯（剛果共和國）╱法式鹹魚（加彭）╱姆安巴（安哥拉）╱辣椒湯（赤道幾內亞）╱香蕉歐姆蛋（聖多美普林西比）
南非
南非咖哩肉派（南非）╱南非咖哩盒子（南非）╱史瓦濟辣醬（史瓦帝尼）╱南非辣香腸（納米比亞）╱清燉肉絲（波札那）╱恰卡拉卡（賴索托）
CHAPTER 5
│北美洲、中美洲、加勒比海｜North and Central America & Caribbean
北美
龍蝦起司肉醬薯條（加拿大）╱漢堡（美國）╱新英格蘭蛤蜊巧達湯（美國）╱美式什錦燉飯（美國）╱鐵板法士達（美國）╱南方玉米麵包（美國）╱芝加哥熱狗（美國）╱涼拌鮭魚（夏威夷）
中美
塔可餅（墨西哥）╱玉米餅披薩（墨西哥）╱維拉克魯斯辣魚（墨西哥）╱萊姆雞肉湯（墨西哥）╱冷肉拼盤（瓜地馬拉）╱宏式安吉拉達餅（宏都拉斯）╱炸傑克（貝里斯）╱普普薩玉米餅（薩爾瓦多）╱蕉葉蒸肉（尼加拉瓜）╱黑豆飯（哥斯大黎加）╱涼拌豬腳（巴拿馬）
加勒比海地區
古巴黑豆飯（古巴）╱大鳳螺沙拉（巴哈馬）╱奶油煎魚（英屬開曼群島）╱香辣煙燻烤雞（牙買加）╱海地松露飯（海地）╱蟹殼烤麵包（多米尼克）╱磨豐果（波多黎各）╱椰子蝦（美屬維京群島）╱龍蝦沙拉（英屬維京群島）╱焗烤起司盅（荷屬阿魯巴）╱炸大鳳螺（聖克里斯多福及尼維斯）╱安地卡麵包布丁（安地卡及巴布達）╱可倫坡咖哩（馬丁尼克，法國海外省）╱國旗飯（多明尼加）╱肉汁湯（聖露西亞）╱庫庫（巴貝多）╱烤鰺魚（聖文森及格瑞那丁）╱油燉菜（格瑞那達）╱蔬菜燉湯（千里達及托巴哥）╱加勒比式羅提（千里達及托巴哥印度裔）╱百慕達巧達濃湯（百慕達群島）
CHAPTER 6
｜南美洲｜South America
南美
玉米燉湯（哥倫比亞）╱洋蔥燉魚湯（厄瓜多）╱酸漬生魚沙拉（秘魯）╱秘魯炒牛肉（秘魯）╱阿瑞巴玉米餅（委內瑞拉）╱雞蛋球（蓋亞那）╱圭亞那魚湯（法屬圭亞那）╱芋泥烤雞（蘇利南）╱巴西黑豆燉肉（巴西）╱海鮮燉湯（巴西）╱烤餡餅（玻利維亞）╱烏米塔玉米粽（玻利維亞）╱玉米牛肉派（智利）╱巴拉圭湯（巴拉圭）╱阿根廷青醬（阿根廷）╱牛排三明治（烏拉圭）
CHAPTER 7
｜大洋洲｜Oceania
大洋洲
澳洲肉派（澳洲）╱毛利麵包（紐西蘭）
密克羅尼西亞、玻里尼西亞、美拉尼西亞
涼拌雞肉（關島）╱芋泥可樂餅（帛琉）╱芋泥漿（索羅門群島）╱巴紐控窯餐（巴布亞紐幾內亞）╱密克羅尼西亞烤雞（密克羅尼西亞）╱椰子飯糰（馬紹爾群島）╱豆泥菜捲（斐濟）╱香酥椰子魚（諾魯）╱椰奶章魚（東加）╱薩式雜碎（美屬薩摩亞）╱炸椰子香蕉（吐瓦魯）╱椰子麵包（薩摩亞）╱芋頭葉蒸椰奶（吉里巴斯）╱椰奶燉蜀葵葉捲（萬那杜）╱椰漿生魚沙拉（庫克群島）╱香燜芋頭木瓜（紐埃）╱大溪地生魚沙拉（大溪地）
專欄
飲食文化與歷史╱飲食的國際禮儀╱國際禮儀（protocol）和禮儀（etiquette）的差異╱素食（Vegetarian）與純素（Vegan）
卷末資料
宗教飲食規定╱索引╱參考文獻
世界料理綜合情報網站「e-food.jp」創立迄今已迎向第20個年頭，我們決定將網站的主要內容「世界料理食譜集」集結成冊。儘管e-food.jp網站上刊載了超過193個聯合國會員國、208個國際奧林匹克委員會（IOC）成員國與地區（2020年5月）的食譜，但世界上其實有許多地區面臨主權獨立和領土相關問題，並且僅以政治上的國家劃分來談論飲食文化也令我們感到不夠充分。
例如，英國是由英格蘭、蘇格蘭、威爾斯和北愛爾蘭組成的聯合王國，不僅在一些運動項目中有各自的國家隊，語言與文化也有所不同。
此外，談及飲食文化時，我們也不能忽略歷史與地理條件。像是許多非洲國家經歷了數百年的歐洲殖民，獨立至今才70年左右。另一方面，義大利在19世紀成為一個獨立的統一國家前，有好幾世紀的時間是分屬不同的小國家。受到這些歷史遺緒的影響，義大利各省至今仍有十分鮮明的獨特個性，加上國土遭南北向的山脈貫穿，孕育出了豐富的地方色彩。西班牙、法國、印度以及我國日本也是一樣的情形。
因此，我才希望在篇幅許可的範圍內，除了各國代表性的「國民料理」外，也盡可能介紹那些在擁有重要飲食文化的區域裡，受到人們愛戴的地方特色料理食譜。
地方特色料理是一地的人們悉心利用當地特有食材與料理方式，代代傳承下來的食物，料理中飽含著希冀家人能健康生活的心意。20年過去，地方傳統料理的深奧與妝點餐桌的美麗民族風織品始終令我著迷不已。一有機會，我便會前往世界各地拜訪當地的職業廚師、專家、傳統宗教老師，聽他們分享、學習烹飪，或是親自品嘗和採訪，這些事對我而言是莫大的樂趣。
從這些經驗中我也開始深信，「食物是連結人與人之間最好的一種溝通方式」。
本書不只收錄料理的製作方式，也花了相當的篇幅說明料理的歷史文化、國際交流╱商業基礎的飲食國際禮儀和宗教飲食規定。即使語言不通，美味的家鄉菜也是世上所有人都津津樂道的話題，只要貼近對方的立場，展現出理解的態度，一定能加深彼此的信任。
當然，對於想學習飲食文化的人而言，我也衷心期盼本書除了引起各位對未知料理的期待與興奮外，也能像是每個人家中的一本常備百科，為你的料理靈感帶來幫助。
目次
前言
CHAPTER 1
│亞洲｜Asia
南亞
印度米豆粥（印度）╱椰奶魚肉咖哩（印度）╱印度香料薄捲餅（印度）╱菠菜起司咖哩（印度）╱印度馬鈴薯沙拉（印度）╱古吉拉特優格咖哩（印度）╱孟買香料三明治（印度）╱達巴（尼泊爾）╱炸肉球（斯里蘭卡）╱香飯（巴基斯坦）╱芥末咖哩魚（孟加拉）╱辣椒燉起司（不丹）╱馬爾地夫魚湯（馬爾地夫）
東南亞
越南雞肉河粉（越南）╱浮萍粿（越南）╱越南煎餅（越南）╱魚湯米線（緬甸）╱魚飯（緬甸）╱克欽雞肉咖哩（緬甸）╱絞肉沙拉（寮國）╱泰式炒河粉（泰國）╱泰北咖哩麵（泰國）╱綠咖哩（泰國）╱阿莫克魚（柬埔寨）╱椰漿飯（馬來西亞）╱西米糕（汶萊）╱海南鶏飯（新加坡）╱醋燒肉（菲律賓）╱沙嗲（印尼）╱仁當（印尼蘇門答臘）╱蕉葉魚（印尼爪哇島）╱印尼紅燒豬（印尼）╱南瓜燉豆（東帝汶）
中亞
羊肉包子（蒙古）╱哈薩克肉湯（哈薩克）╱抓飯（烏茲別克）╱五指麵（吉爾吉斯）╱蔬菜優格泡膜（塔吉克）╱炸麵包（土庫曼）
東亞
炸醬麵（中國）╱糖醋肉（中國）╱麻婆豆腐（中國）╱八寶菜（中國）╱醋溜白菜（中國）╱上海炒麵（中國）╱釀豆腐（客家）╱皮蛋瘦肉粥（香港）╱咖哩蟹（澳門）╱新疆拌麵（中國新疆維吾爾自治區）╱西藏湯麵（西藏）╱滷肉飯（台灣）╱平壤冷麵（北韓）╱全州拌飯（南韓）╱京手鞠壽司（日本）╱長崎肉派（日本）╱愛奴火鍋（日本）╱沖繩煎餅（日本）
CHAPTER 2
│中東｜Middle East
中東
喀布爾抓飯（阿富汗）╱紅石榴核桃燉雞（伊朗）╱波斯烘蛋（伊朗）╱伊朗茄子泥（伊朗）╱亞歷山大烤肉（土耳其）╱碎肉薄餅（土耳其）╱淡菜鑲飯（土耳其）╱新娘湯（土耳其）╱塔布勒沙拉（敘利亞）╱炸肉丸（伊拉克）╱庫德肉丸湯（伊拉克庫德自治區）╱鷹嘴豆優格餅（黎巴嫩）╱優格羊肉手抓飯（約旦）╱炸鷹嘴豆泥球（以色列）╱香料雞肉飯（沙烏地阿拉伯）╱香料蝦飯（巴林）╱香料飯（科威特）╱阿拉伯蔬菜燉肉（阿拉伯聯合大公國）╱沙塔（葉門）╱舒瓦（阿曼）╱麥粥（卡達）╱倒扣燜飯（巴勒斯坦）
CHAPTER 3
│歐洲｜Europe
東歐
俄羅斯穀物粥（俄羅斯）╱布林餅（俄羅斯）╱酸奶牛肉（俄羅斯）╱烏德穆爾特餡餅（烏德穆爾特共和國）╱南瓜餡餅（車臣共和國）╱炸餡餅（韃靼共和國）╱俄羅斯水餃（俄羅斯）╱起司麵包船（喬治亞）╱奶香蒜雞（喬治亞）╱奶油燉菇（喬治亞）╱葉捲飯（亞美尼亞）╱鷹嘴豆羊肉湯（亞塞拜然）╱酸奶油燉豬肉（白俄羅斯）╱羅宋湯（烏克蘭）╱白豆香草湯（摩爾多瓦）╱馬馬利加（羅馬尼亞）╱塞爾維亞漢堡（塞爾維亞）╱陶鍋燉肉（保加利亞）╱保加利亞沙拉（保加利亞）╱甜椒烤豆子（北馬其頓）╱切巴契契（波士尼亞與赫塞哥維納）╱燉魚湯（蒙特內哥羅）╱焗烤羊肉飯（阿爾巴尼亞）╱酥皮餡餅（科索沃）
中歐
獵人燉肉（波蘭）╱烤豬肉佐煮麵包（捷克）╱馬鈴薯煎餅（捷克）╱羊奶起司麵疙瘩（斯洛伐克）╱紅椒燉肉湯（匈牙利）╱維也納炸牛排（奧地利）╱奶油蕈菇湯（克羅埃西亞）╱酸味燉肉（德國）╱巴伐利亞白香腸（德國）╱德國肉餅（德國）╱起司鍋（瑞士）╱起司雞蛋麵疙瘩（列支敦斯登）
北歐
冰島燉魚（冰島）╱醃鮭魚（挪威）╱瑞典肉丸（瑞典）╱卡累利阿米派（芬蘭）╱鯡魚三明治（愛沙尼亞）╱培根紅豌豆（拉脫維亞）╱齊柏林肉圓（立陶宛）╱炸豬肉（丹麥）╱克拉克斯維克海鮮濃湯（法羅群島）
西歐
淡菜薯條（比利時）╱荷蘭煎餅（荷蘭）╱蔬菜燉肉鍋（法國）╱火焰烤餅（法國）╱法式鹹薄餅（法國）╱紅酒燉牛肉（法國）╱馬賽魚湯（法國）╱洛林鹹派（法國）╱巴斯克燉菜（法國）╱炸餃子（摩納哥）╱燻豬肉佐蠶豆（盧森堡）╱烤牛肉（英國）╱炸魚薯條（英國）╱威爾斯肉湯（英國）╱亞伯丁安格斯牛排配薯條（英國）╱蘇打麵包（英國）╱愛爾蘭啤酒燉肉（愛爾蘭）
南歐
希臘菠菜派（希臘）╱希臘橄欖醬（希臘）╱克里特沙拉（希臘）╱紅酒燉豬肉（賽普勒斯）╱瑪格麗特披薩（義大利）╱米蘭蔬菜湯（義大利）╱皮埃蒙特熱蘸醬（義大利）╱義大利青醬（義大利）╱墨魚燉飯（義大利）╱波隆那肉醬（義大利）╱托斯卡尼洋蔥湯（義大利）╱生火腿香煎小牛肉（義大利）╱羊肉串（義大利）╱糖醋茄子（義大利）╱聖餐餅（梵蒂岡）╱烤餅三明治（聖馬利諾）╱脆皮酥餅（馬爾他）╱蕎麥粥（斯洛維尼亞）╱高麗菜馬鈴薯餅（安道爾）╱馬鈴薯烘蛋（西班牙）╱西班牙海鮮燉麵（西班牙）╱鮪魚鍋（西班牙）╱加利西亞鮪魚餡餅（西班牙）╱西班牙海鮮鍋飯（西班牙）╱蒜味炸丸子（西班牙）╱番茄冷湯（西班牙）╱馬介休球（葡萄牙）╱銅鍋海鮮（葡萄牙）╱阿連特茹蛤蜊炒豬肉（葡萄牙）
CHAPTER 4
│非洲｜Africa
北非
阿爾及利亞庫斯庫斯（阿爾及利亞）╱庫莎莉（埃及）╱酥炸鮪魚蛋餅（突尼西亞）╱黑棗牛肉塔吉鍋（摩洛哥）╱麵團湯（利比亞）╱高粱薄餅（蘇丹）╱撒哈拉燉羊肉（西撒哈拉）
西非
燉羊肉庫斯庫斯（茅利塔尼亞）╱亞薩（馬利）╱布式番茄燉飯（布吉納法索）╱番茄魚肉燉飯（塞內加爾）╱秋葵燉菜（幾內亞）╱花生醬飯（甘比亞）╱辣味燉菜（幾內亞比索）╱米麵包（賴比瑞亞）╱炸黑眼豆泥球（獅子山）╱番茄燉雞（象牙海岸）╱非洲飯（迦納）╱花生醬肉（多哥）╱瓜子燉湯（奈及利亞）╱富富（奈及利亞）╱豪薩米蛋糕（奈及利亞）╱庫利庫利（貝南）╱辣牛肉乾（尼日）╱什錦燉菜（維德角）
東非
因傑拉餅佐燉菜（衣索比亞）╱薑黃煮時蔬（厄利垂亞）╱香辣羊肉燉飯（吉布地）╱索馬利亞鬆餅（索馬利亞）╱辣椒燉羊肉（南蘇丹）╱肯亞烤肉（肯亞）╱馬托給蕉飯（烏干達）╱炸大蕉（盧安達）╱花生蔬菜咖哩（坦尚尼亞）╱小魚燉（尚比亞）╱恩迪沃（馬拉威）╱辛巴威燉肉（辛巴威）╱寶可寶可粥（蒲隆地）╱霹靂霹靂烤雞（莫三比克）╱蔬菜泡飯（馬達加斯加）╱克里奧爾咖哩魚（塞席爾）╱章魚咖哩（模里西斯）╱椰奶餅（葛摩）╱馬約特咖哩餃（馬約特島）
中非
蕉葉蒸河鮮（剛果民主共和國）╱花生醬肉丸（中非共和國）╱秋葵醬（查德）╱苦葉燉菜（喀麥隆）╱木薯葉湯（剛果共和國）╱法式鹹魚（加彭）╱姆安巴（安哥拉）╱辣椒湯（赤道幾內亞）╱香蕉歐姆蛋（聖多美普林西比）
南非
南非咖哩肉派（南非）╱南非咖哩盒子（南非）╱史瓦濟辣醬（史瓦帝尼）╱南非辣香腸（納米比亞）╱清燉肉絲（波札那）╱恰卡拉卡（賴索托）
CHAPTER 5
│北美洲、中美洲、加勒比海｜North and Central America & Caribbean
北美
龍蝦起司肉醬薯條（加拿大）╱漢堡（美國）╱新英格蘭蛤蜊巧達湯（美國）╱美式什錦燉飯（美國）╱鐵板法士達（美國）╱南方玉米麵包（美國）╱芝加哥熱狗（美國）╱涼拌鮭魚（夏威夷）
中美
塔可餅（墨西哥）╱玉米餅披薩（墨西哥）╱維拉克魯斯辣魚（墨西哥）╱萊姆雞肉湯（墨西哥）╱冷肉拼盤（瓜地馬拉）╱宏式安吉拉達餅（宏都拉斯）╱炸傑克（貝里斯）╱普普薩玉米餅（薩爾瓦多）╱蕉葉蒸肉（尼加拉瓜）╱黑豆飯（哥斯大黎加）╱涼拌豬腳（巴拿馬）
加勒比海地區
古巴黑豆飯（古巴）╱大鳳螺沙拉（巴哈馬）╱奶油煎魚（英屬開曼群島）╱香辣煙燻烤雞（牙買加）╱海地松露飯（海地）╱蟹殼烤麵包（多米尼克）╱磨豐果（波多黎各）╱椰子蝦（美屬維京群島）╱龍蝦沙拉（英屬維京群島）╱焗烤起司盅（荷屬阿魯巴）╱炸大鳳螺（聖克里斯多福及尼維斯）╱安地卡麵包布丁（安地卡及巴布達）╱可倫坡咖哩（馬丁尼克，法國海外省）╱國旗飯（多明尼加）╱肉汁湯（聖露西亞）╱庫庫（巴貝多）╱烤鰺魚（聖文森及格瑞那丁）╱油燉菜（格瑞那達）╱蔬菜燉湯（千里達及托巴哥）╱加勒比式羅提（千里達及托巴哥印度裔）╱百慕達巧達濃湯（百慕達群島）
CHAPTER 6
｜南美洲｜South America
南美
玉米燉湯（哥倫比亞）╱洋蔥燉魚湯（厄瓜多）╱酸漬生魚沙拉（秘魯）╱秘魯炒牛肉（秘魯）╱阿瑞巴玉米餅（委內瑞拉）╱雞蛋球（蓋亞那）╱圭亞那魚湯（法屬圭亞那）╱芋泥烤雞（蘇利南）╱巴西黑豆燉肉（巴西）╱海鮮燉湯（巴西）╱烤餡餅（玻利維亞）╱烏米塔玉米粽（玻利維亞）╱玉米牛肉派（智利）╱巴拉圭湯（巴拉圭）╱阿根廷青醬（阿根廷）╱牛排三明治（烏拉圭）
CHAPTER 7
｜大洋洲｜Oceania
大洋洲
澳洲肉派（澳洲）╱毛利麵包（紐西蘭）
密克羅尼西亞、玻里尼西亞、美拉尼西亞
涼拌雞肉（關島）╱芋泥可樂餅（帛琉）╱芋泥漿（索羅門群島）╱巴紐控窯餐（巴布亞紐幾內亞）╱密克羅尼西亞烤雞（密克羅尼西亞）╱椰子飯糰（馬紹爾群島）╱豆泥菜捲（斐濟）╱香酥椰子魚（諾魯）╱椰奶章魚（東加）╱薩式雜碎（美屬薩摩亞）╱炸椰子香蕉（吐瓦魯）╱椰子麵包（薩摩亞）╱芋頭葉蒸椰奶（吉里巴斯）╱椰奶燉蜀葵葉捲（萬那杜）╱椰漿生魚沙拉（庫克群島）╱香燜芋頭木瓜（紐埃）╱大溪地生魚沙拉（大溪地）
專欄
飲食文化與歷史╱飲食的國際禮儀╱國際禮儀（protocol）和禮儀（etiquette）的差異╱素食（Vegetarian）與純素（Vegan）
卷末資料
宗教飲食規定╱索引╱參考文獻
CHAPTER 1
│亞洲｜Asia
南亞
印度米豆粥（印度）╱椰奶魚肉咖哩（印度）╱印度香料薄捲餅（印度）╱菠菜起司咖哩（印度）╱印度馬鈴薯沙拉（印度）╱古吉拉特優格咖哩（印度）╱孟買香料三明治（印度）╱達巴（尼泊爾）╱炸肉球（斯里蘭卡）╱香飯（巴基斯坦）╱芥末咖哩魚（孟加拉）╱辣椒燉起司（不丹）╱馬爾地夫魚湯（馬爾地夫）
東南亞
越南雞肉河粉（越南）╱浮萍粿（越南）╱越南煎餅（越南）╱魚湯米線（緬甸）╱魚飯（緬甸）╱克欽雞肉咖哩（緬甸）╱絞肉沙拉（寮國）╱泰式炒河粉（泰國）╱泰北咖哩麵（泰國）╱綠咖哩（泰國）╱阿莫克魚（柬埔寨）╱椰漿飯（馬來西亞）╱西米糕（汶萊）╱海南鶏飯（新加坡）╱醋燒肉（菲律賓）╱沙嗲（印尼）╱仁當（印尼蘇門答臘）╱蕉葉魚（印尼爪哇島）╱印尼紅燒豬（印尼）╱南瓜燉豆（東帝汶）
中亞
羊肉包子（蒙古）╱哈薩克肉湯（哈薩克）╱抓飯（烏茲別克）╱五指麵（吉爾吉斯）╱蔬菜優格泡膜（塔吉克）╱炸麵包（土庫曼）
東亞
炸醬麵（中國）╱糖醋肉（中國）╱麻婆豆腐（中國）╱八寶菜（中國）╱醋溜白菜（中國）╱上海炒麵（中國）╱釀豆腐（客家）╱皮蛋瘦肉粥（香港）╱咖哩蟹（澳門）╱新疆拌麵（中國新疆維吾爾自治區）╱西藏湯麵（西藏）╱滷肉飯（台灣）╱平壤冷麵（北韓）╱全州拌飯（南韓）╱京手鞠壽司（日本）╱長崎肉派（日本）╱愛奴火鍋（日本）╱沖繩煎餅（日本）
CHAPTER 2
│中東｜Middle East
中東
喀布爾抓飯（阿富汗）╱紅石榴核桃燉雞（伊朗）╱波斯烘蛋（伊朗）╱伊朗茄子泥（伊朗）╱亞歷山大烤肉（土耳其）╱碎肉薄餅（土耳其）╱淡菜鑲飯（土耳其）╱新娘湯（土耳其）╱塔布勒沙拉（敘利亞）╱炸肉丸（伊拉克）╱庫德肉丸湯（伊拉克庫德自治區）╱鷹嘴豆優格餅（黎巴嫩）╱優格羊肉手抓飯（約旦）╱炸鷹嘴豆泥球（以色列）╱香料雞肉飯（沙烏地阿拉伯）╱香料蝦飯（巴林）╱香料飯（科威特）╱阿拉伯蔬菜燉肉（阿拉伯聯合大公國）╱沙塔（葉門）╱舒瓦（阿曼）╱麥粥（卡達）╱倒扣燜飯（巴勒斯坦）
CHAPTER 3
│歐洲｜Europe
東歐
俄羅斯穀物粥（俄羅斯）╱布林餅（俄羅斯）╱酸奶牛肉（俄羅斯）╱烏德穆爾特餡餅（烏德穆爾特共和國）╱南瓜餡餅（車臣共和國）╱炸餡餅（韃靼共和國）╱俄羅斯水餃（俄羅斯）╱起司麵包船（喬治亞）╱奶香蒜雞（喬治亞）╱奶油燉菇（喬治亞）╱葉捲飯（亞美尼亞）╱鷹嘴豆羊肉湯（亞塞拜然）╱酸奶油燉豬肉（白俄羅斯）╱羅宋湯（烏克蘭）╱白豆香草湯（摩爾多瓦）╱馬馬利加（羅馬尼亞）╱塞爾維亞漢堡（塞爾維亞）╱陶鍋燉肉（保加利亞）╱保加利亞沙拉（保加利亞）╱甜椒烤豆子（北馬其頓）╱切巴契契（波士尼亞與赫塞哥維納）╱燉魚湯（蒙特內哥羅）╱焗烤羊肉飯（阿爾巴尼亞）╱酥皮餡餅（科索沃）
中歐
獵人燉肉（波蘭）╱烤豬肉佐煮麵包（捷克）╱馬鈴薯煎餅（捷克）╱羊奶起司麵疙瘩（斯洛伐克）╱紅椒燉肉湯（匈牙利）╱維也納炸牛排（奧地利）╱奶油蕈菇湯（克羅埃西亞）╱酸味燉肉（德國）╱巴伐利亞白香腸（德國）╱德國肉餅（德國）╱起司鍋（瑞士）╱起司雞蛋麵疙瘩（列支敦斯登）
北歐
冰島燉魚（冰島）╱醃鮭魚（挪威）╱瑞典肉丸（瑞典）╱卡累利阿米派（芬蘭）╱鯡魚三明治（愛沙尼亞）╱培根紅豌豆（拉脫維亞）╱齊柏林肉圓（立陶宛）╱炸豬肉（丹麥）╱克拉克斯維克海鮮濃湯（法羅群島）
西歐
淡菜薯條（比利時）╱荷蘭煎餅（荷蘭）╱蔬菜燉肉鍋（法國）╱火焰烤餅（法國）╱法式鹹薄餅（法國）╱紅酒燉牛肉（法國）╱馬賽魚湯（法國）╱洛林鹹派（法國）╱巴斯克燉菜（法國）╱炸餃子（摩納哥）╱燻豬肉佐蠶豆（盧森堡）╱烤牛肉（英國）╱炸魚薯條（英國）╱威爾斯肉湯（英國）╱亞伯丁安格斯牛排配薯條（英國）╱蘇打麵包（英國）╱愛爾蘭啤酒燉肉（愛爾蘭）
南歐
希臘菠菜派（希臘）╱希臘橄欖醬（希臘）╱克里特沙拉（希臘）╱紅酒燉豬肉（賽普勒斯）╱瑪格麗特披薩（義大利）╱米蘭蔬菜湯（義大利）╱皮埃蒙特熱蘸醬（義大利）╱義大利青醬（義大利）╱墨魚燉飯（義大利）╱波隆那肉醬（義大利）╱托斯卡尼洋蔥湯（義大利）╱生火腿香煎小牛肉（義大利）╱羊肉串（義大利）╱糖醋茄子（義大利）╱聖餐餅（梵蒂岡）╱烤餅三明治（聖馬利諾）╱脆皮酥餅（馬爾他）╱蕎麥粥（斯洛維尼亞）╱高麗菜馬鈴薯餅（安道爾）╱馬鈴薯烘蛋（西班牙）╱西班牙海鮮燉麵（西班牙）╱鮪魚鍋（西班牙）╱加利西亞鮪魚餡餅（西班牙）╱西班牙海鮮鍋飯（西班牙）╱蒜味炸丸子（西班牙）╱番茄冷湯（西班牙）╱馬介休球（葡萄牙）╱銅鍋海鮮（葡萄牙）╱阿連特茹蛤蜊炒豬肉（葡萄牙）
CHAPTER 4
│非洲｜Africa
北非
阿爾及利亞庫斯庫斯（阿爾及利亞）╱庫莎莉（埃及）╱酥炸鮪魚蛋餅（突尼西亞）╱黑棗牛肉塔吉鍋（摩洛哥）╱麵團湯（利比亞）╱高粱薄餅（蘇丹）╱撒哈拉燉羊肉（西撒哈拉）
西非
燉羊肉庫斯庫斯（茅利塔尼亞）╱亞薩（馬利）╱布式番茄燉飯（布吉納法索）╱番茄魚肉燉飯（塞內加爾）╱秋葵燉菜（幾內亞）╱花生醬飯（甘比亞）╱辣味燉菜（幾內亞比索）╱米麵包（賴比瑞亞）╱炸黑眼豆泥球（獅子山）╱番茄燉雞（象牙海岸）╱非洲飯（迦納）╱花生醬肉（多哥）╱瓜子燉湯（奈及利亞）╱富富（奈及利亞）╱豪薩米蛋糕（奈及利亞）╱庫利庫利（貝南）╱辣牛肉乾（尼日）╱什錦燉菜（維德角）
東非
因傑拉餅佐燉菜（衣索比亞）╱薑黃煮時蔬（厄利垂亞）╱香辣羊肉燉飯（吉布地）╱索馬利亞鬆餅（索馬利亞）╱辣椒燉羊肉（南蘇丹）╱肯亞烤肉（肯亞）╱馬托給蕉飯（烏干達）╱炸大蕉（盧安達）╱花生蔬菜咖哩（坦尚尼亞）╱小魚燉（尚比亞）╱恩迪沃（馬拉威）╱辛巴威燉肉（辛巴威）╱寶可寶可粥（蒲隆地）╱霹靂霹靂烤雞（莫三比克）╱蔬菜泡飯（馬達加斯加）╱克里奧爾咖哩魚（塞席爾）╱章魚咖哩（模里西斯）╱椰奶餅（葛摩）╱馬約特咖哩餃（馬約特島）
中非
蕉葉蒸河鮮（剛果民主共和國）╱花生醬肉丸（中非共和國）╱秋葵醬（查德）╱苦葉燉菜（喀麥隆）╱木薯葉湯（剛果共和國）╱法式鹹魚（加彭）╱姆安巴（安哥拉）╱辣椒湯（赤道幾內亞）╱香蕉歐姆蛋（聖多美普林西比）
南非
南非咖哩肉派（南非）╱南非咖哩盒子（南非）╱史瓦濟辣醬（史瓦帝尼）╱南非辣香腸（納米比亞）╱清燉肉絲（波札那）╱恰卡拉卡（賴索托）
CHAPTER 5
│北美洲、中美洲、加勒比海｜North and Central America & Caribbean
北美
龍蝦起司肉醬薯條（加拿大）╱漢堡（美國）╱新英格蘭蛤蜊巧達湯（美國）╱美式什錦燉飯（美國）╱鐵板法士達（美國）╱南方玉米麵包（美國）╱芝加哥熱狗（美國）╱涼拌鮭魚（夏威夷）
中美
塔可餅（墨西哥）╱玉米餅披薩（墨西哥）╱維拉克魯斯辣魚（墨西哥）╱萊姆雞肉湯（墨西哥）╱冷肉拼盤（瓜地馬拉）╱宏式安吉拉達餅（宏都拉斯）╱炸傑克（貝里斯）╱普普薩玉米餅（薩爾瓦多）╱蕉葉蒸肉（尼加拉瓜）╱黑豆飯（哥斯大黎加）╱涼拌豬腳（巴拿馬）
加勒比海地區
古巴黑豆飯（古巴）╱大鳳螺沙拉（巴哈馬）╱奶油煎魚（英屬開曼群島）╱香辣煙燻烤雞（牙買加）╱海地松露飯（海地）╱蟹殼烤麵包（多米尼克）╱磨豐果（波多黎各）╱椰子蝦（美屬維京群島）╱龍蝦沙拉（英屬維京群島）╱焗烤起司盅（荷屬阿魯巴）╱炸大鳳螺（聖克里斯多福及尼維斯）╱安地卡麵包布丁（安地卡及巴布達）╱可倫坡咖哩（馬丁尼克，法國海外省）╱國旗飯（多明尼加）╱肉汁湯（聖露西亞）╱庫庫（巴貝多）╱烤鰺魚（聖文森及格瑞那丁）╱油燉菜（格瑞那達）╱蔬菜燉湯（千里達及托巴哥）╱加勒比式羅提（千里達及托巴哥印度裔）╱百慕達巧達濃湯（百慕達群島）
CHAPTER 6
｜南美洲｜South America
南美
玉米燉湯（哥倫比亞）╱洋蔥燉魚湯（厄瓜多）╱酸漬生魚沙拉（秘魯）╱秘魯炒牛肉（秘魯）╱阿瑞巴玉米餅（委內瑞拉）╱雞蛋球（蓋亞那）╱圭亞那魚湯（法屬圭亞那）╱芋泥烤雞（蘇利南）╱巴西黑豆燉肉（巴西）╱海鮮燉湯（巴西）╱烤餡餅（玻利維亞）╱烏米塔玉米粽（玻利維亞）╱玉米牛肉派（智利）╱巴拉圭湯（巴拉圭）╱阿根廷青醬（阿根廷）╱牛排三明治（烏拉圭）
CHAPTER 7
｜大洋洲｜Oceania
大洋洲
澳洲肉派（澳洲）╱毛利麵包（紐西蘭）
密克羅尼西亞、玻里尼西亞、美拉尼西亞
涼拌雞肉（關島）╱芋泥可樂餅（帛琉）╱芋泥漿（索羅門群島）╱巴紐控窯餐（巴布亞紐幾內亞）╱密克羅尼西亞烤雞（密克羅尼西亞）╱椰子飯糰（馬紹爾群島）╱豆泥菜捲（斐濟）╱香酥椰子魚（諾魯）╱椰奶章魚（東加）╱薩式雜碎（美屬薩摩亞）╱炸椰子香蕉（吐瓦魯）╱椰子麵包（薩摩亞）╱芋頭葉蒸椰奶（吉里巴斯）╱椰奶燉蜀葵葉捲（萬那杜）╱椰漿生魚沙拉（庫克群島）╱香燜芋頭木瓜（紐埃）╱大溪地生魚沙拉（大溪地）
專欄
飲食文化與歷史╱飲食的國際禮儀╱國際禮儀（protocol）和禮儀（etiquette）的差異╱素食（Vegetarian）與純素（Vegan）
卷末資料
宗教飲食規定╱索引╱參考文獻
書摘/試閱
【試閱1】亞洲簡介
位於歐亞大陸的亞洲擁有得天獨厚的濕潤氣候，自古便有廣大的土地栽培稻米與其他各式各樣的農作物，也因此在中國文明的影響下孕育出使用筷子的文化。此外，誕生於亞洲的佛教、印度教、耆那教等傳統宗教也慢慢推廣嚴禁殺生、不食肉的教義。
除了源於長江流域的稻作、米食，發源於黃河流域的麵食、以麵皮包餡的餃子、饅頭和包子都是極具亞洲風情的食物。
另一方面，自古便是香料寶庫的亞洲透過陸上與海上絲路，東西交流活絡，15世紀中葉起，西班牙和葡萄牙人便為了追尋香料踏上亞洲的土地。
印度和中國等國家將香料和藥草的功效活用在飲食中，以「藥食同源」的思想為基礎，建構傳統醫學體系。人民普遍注重營養，擁有養生習慣也可說是亞洲飲食文化的一種特色。
亞洲經常使用的食材、調味料──
◆酥油
澄清奶油，可以無鹽奶油替代。
◆阿魏（Asafoetida）
氣味強烈的辛香料，用於印度料理中，可以大蒜替代。阿魏是不吃根莖類蔬菜的耆那教徒相當重視的食材。
◆羅望子醬
羅望子為一種具酸味的豆科植物果實，可用蜂蜜醃漬的酸梅去籽、加水稀釋取代。
◆紅蔥頭
洋蔥的一種，可以紅洋蔥替代。外型與蕗蕎（薤）類似，但為不同的辛香料，須注意。
◆咖哩葉
會散發獨特的辛香氣味，在有些園藝店裡稱為可因氏月橘（咖哩樹），被當做觀葉植物來販售。乾燥的葉子幾乎沒有香氣，手邊沒有時可省略。
◆蝦醬
蝦米加鹽發酵的調味料，可以鹽辛櫻花蝦、鹽辛烏賊或蝦米取代。
◆檸檬葉（Kaffir Lime Leaves）
氣味清新的柑橘類果葉，有些地方也會以「卡菲爾萊姆」「泰國青檸」等名稱販售乾燥的葉子。沒有時可省略。
◆Kecap Manis
一種印尼甜醬油，作法請參考41頁。
◆黑芥末籽
黑色的芥菜種子，可用孜然子替代。
◆檸檬香茅（Lemongrass）
氣味類似檸檬的香草，可以去蠟後的檸檬皮替代。
【試閱2】新加坡 Singapore
海南雞飯 （Hainanese Chicken Rice）
海南雞飯是中國海南島的華人移居新加坡後，將秦朝時傳至海南島的文昌雞進一步發展的料理。海南雞飯以全雞熬製的湯頭煮飯，雞肉和剩下的高湯則成為配飯的湯品，沒有一絲浪費，是新加坡經典的街頭美食。泰國也有類似的料理叫「khao man kai」。
材料（4人份）
雞胸肉……4片
米（有泰國米用泰國米）……2杯（洗淨）
薑（磨泥）……1塊
青蔥（切末）……1根
鹽……適量
雞湯塊……1塊
植物油……1/4小匙
小黃瓜（切薄片）……1根
香菜葉……適量
〈蘸醬〉
醬油……2大匙
辣椒醬（是拉差辣椒醬）……適量
薑（磨泥）……1塊
作法
1. 用深鍋煮1L的水，化開雞湯塊。雞肉下鍋，小火熬煮10～15分鐘。
2. 雞肉煮熟後取出，以冰水冰鎮5分鐘。雞湯備用。
3. 另起一個油鍋，加入薑泥、1小匙鹽巴爆香，倒入米輕輕翻炒。
4. 加入2又1/2杯的雞湯，輕輕拌勻，蓋上鍋蓋煮12分鐘。
5. 製作湯品：剩下的雞湯加鹽調味，撒上蔥末。
6. 米飯盛盤。放上雞肉（切成方便食用的大小）、小黃瓜，以香菜葉點綴。搭配三種蘸醬、雞湯享用。
memo
雖說理想是使用全雞熬出美味的湯頭，但分切的雞肉也能做海南雞飯。
【試閱3】烏克蘭 Ukreine
羅宋湯（Borscht）
烏克蘭正如其國旗象徵的麥田與藍天，擁有肥沃的土壤與豐富的飲食文化。蘇聯時期，許多起源於烏克蘭的料理在俄羅斯落地生根，羅宋湯便是其中之一，borscht這個詞即是由古斯拉夫語的「甜菜根」而來。烏克蘭人認為，甜菜根具有活絡血液循環、養顏美容的功效。
材料（4人份）
甜菜根……250g
馬鈴薯……1顆
胡蘿蔔……1小根
豬肉（切塊）……300g
月桂葉……2片
A
洋蔥（切末）……1顆
高麗菜（切絲）……1/4顆
芹菜（莖部切丁）……1根
切塊番茄罐頭……1/2罐（1杯）
大蒜（磨泥）……2瓣
奶油……2大匙
鹽、胡椒……各少許
蒔蘿（撕開）……適量
酸奶油……適量
作法
1. 甜菜根去皮，一半切丁，一半磨泥。馬鈴薯切丁。胡蘿蔔磨泥。
2. 鍋裡放1.5L的水、豬肉、月桂葉，一邊撈除表面浮渣，小火煮30分鐘。熬煮的高湯備用。
3. 在另一個鍋裡塗奶油，將A炒軟。加入番茄罐頭、蒜泥，將2連同湯汁一起倒入。
4. 加入1，蓋上鍋蓋熬煮15分鐘至蔬菜變軟。以鹽、胡椒調味，加入蒔蘿。
5. 盛盤，搭配酸奶油。
memo
據說，烏克蘭有100種以上的羅宋湯食譜。
【試閱4】素食（Vegetarian）與純素（Vegan）
這世上有一群人不吃肉不是因為宗教信仰，而是基於哲學、健康、美容、地球環境、倫理、動物保護、食品安全等理由，我們也必須顧慮這些人的需求。英文vegetarian是各種「素食主義者」的統稱，vegan指的則是包含乳製品和蛋在內，不吃任何動物性食品的「純素主義者」。
◆供餐給素食主義者時要注意什麼？
嚴格的素食者忌諱使用烹調過肉類的廚具。此外，完全不吃海鮮的素食者也不碰「柴魚高湯」。由於日本的齋菜（精進料理）有時會使用柴魚高湯，因此需要特別留意。
「高湯」「吉利丁」「肉精粉」都有用到雞、牛、豬、魚的肉或骨頭。另外，遇到蛋奶素食者（不吃肉，可吃蛋奶製品）時，不能提供以動物性「凝乳酶」（由胃提煉的混合酵素）這種傳統工法製造的起司。
在「蛋」的部分，也有極少數人因宗教因素會避開受精蛋，只吃未受精蛋。
以下列舉幾種與素食相似的飲食類別：
Semi-Vegetarian：半素。減少肉類攝取。
Pollotarian（pollo為西班牙語的「雞」）：禽素。不吃紅肉和魚，但吃雞肉。
Pesce-Pollotarian：白肉素。不吃紅肉，但吃魚和雞肉。
Pescetarian：海鮮素。不吃陸地動物，但吃海鮮、奶蛋製品。
◆日益增加的Vegan
素食的歷史可追溯至古印度河文明時期，「vegan」一詞則是在1944年由沃森（Donald Watson）和夥伴一起創立英國純素食協會（The Vegan Society）時誕生。由於vegan飲食符合猶太教或伊斯蘭教的飲食規定以及基督教徒大齋期實施的戒肉飲食，大家都能享用，因此在聚集各式飲食習慣和信仰的國際接待場合中成為受到矚目的菜色。
純素主義大致分為以下幾種：
Dietary Vegan：純素食主義者。純素食主義者認為人類的生活不應該剝削其他動物，因此除了紅肉、雞肉、海鮮外，奶、蛋、起司、豬油、蜂蜜等一切從動物身上獲取的食品也都不食用。
Fruitarian：果實主義者。純素主義的一個流派，只吃樹木或樹枝上的果實，如水果、番茄、茄子等蔬菜或堅果類。
Ethical Vegan：純素生活實踐者。基於道德觀點，除了飲食外，反對因任何目的而將動物變成產品，如羊毛或皮革等等。
環境純素者：以畜牧業有害環境，無法永續發展為前提，拒絕動物製品。
雖然純素主義在醫學和營養學上有所爭議，但基於消費倫理，希望商品能對近來的環境與社會問題有所貢獻、關注SDGs（永續發展目標）以及肥胖和健康問題等因素，全球實踐純素主義的人正以歐美為中心逐年增加。國際航班和國際會議上也會準備純素的特別餐點。
位於歐亞大陸的亞洲擁有得天獨厚的濕潤氣候，自古便有廣大的土地栽培稻米與其他各式各樣的農作物，也因此在中國文明的影響下孕育出使用筷子的文化。此外，誕生於亞洲的佛教、印度教、耆那教等傳統宗教也慢慢推廣嚴禁殺生、不食肉的教義。
除了源於長江流域的稻作、米食，發源於黃河流域的麵食、以麵皮包餡的餃子、饅頭和包子都是極具亞洲風情的食物。
另一方面，自古便是香料寶庫的亞洲透過陸上與海上絲路，東西交流活絡，15世紀中葉起，西班牙和葡萄牙人便為了追尋香料踏上亞洲的土地。
印度和中國等國家將香料和藥草的功效活用在飲食中，以「藥食同源」的思想為基礎，建構傳統醫學體系。人民普遍注重營養，擁有養生習慣也可說是亞洲飲食文化的一種特色。
亞洲經常使用的食材、調味料──
◆酥油
澄清奶油，可以無鹽奶油替代。
◆阿魏（Asafoetida）
氣味強烈的辛香料，用於印度料理中，可以大蒜替代。阿魏是不吃根莖類蔬菜的耆那教徒相當重視的食材。
◆羅望子醬
羅望子為一種具酸味的豆科植物果實，可用蜂蜜醃漬的酸梅去籽、加水稀釋取代。
◆紅蔥頭
洋蔥的一種，可以紅洋蔥替代。外型與蕗蕎（薤）類似，但為不同的辛香料，須注意。
◆咖哩葉
會散發獨特的辛香氣味，在有些園藝店裡稱為可因氏月橘（咖哩樹），被當做觀葉植物來販售。乾燥的葉子幾乎沒有香氣，手邊沒有時可省略。
◆蝦醬
蝦米加鹽發酵的調味料，可以鹽辛櫻花蝦、鹽辛烏賊或蝦米取代。
◆檸檬葉（Kaffir Lime Leaves）
氣味清新的柑橘類果葉，有些地方也會以「卡菲爾萊姆」「泰國青檸」等名稱販售乾燥的葉子。沒有時可省略。
◆Kecap Manis
一種印尼甜醬油，作法請參考41頁。
◆黑芥末籽
黑色的芥菜種子，可用孜然子替代。
◆檸檬香茅（Lemongrass）
氣味類似檸檬的香草，可以去蠟後的檸檬皮替代。
【試閱2】新加坡 Singapore
海南雞飯 （Hainanese Chicken Rice）
海南雞飯是中國海南島的華人移居新加坡後，將秦朝時傳至海南島的文昌雞進一步發展的料理。海南雞飯以全雞熬製的湯頭煮飯，雞肉和剩下的高湯則成為配飯的湯品，沒有一絲浪費，是新加坡經典的街頭美食。泰國也有類似的料理叫「khao man kai」。
材料（4人份）
雞胸肉……4片
米（有泰國米用泰國米）……2杯（洗淨）
薑（磨泥）……1塊
青蔥（切末）……1根
鹽……適量
雞湯塊……1塊
植物油……1/4小匙
小黃瓜（切薄片）……1根
香菜葉……適量
〈蘸醬〉
醬油……2大匙
辣椒醬（是拉差辣椒醬）……適量
薑（磨泥）……1塊
作法
1. 用深鍋煮1L的水，化開雞湯塊。雞肉下鍋，小火熬煮10～15分鐘。
2. 雞肉煮熟後取出，以冰水冰鎮5分鐘。雞湯備用。
3. 另起一個油鍋，加入薑泥、1小匙鹽巴爆香，倒入米輕輕翻炒。
4. 加入2又1/2杯的雞湯，輕輕拌勻，蓋上鍋蓋煮12分鐘。
5. 製作湯品：剩下的雞湯加鹽調味，撒上蔥末。
6. 米飯盛盤。放上雞肉（切成方便食用的大小）、小黃瓜，以香菜葉點綴。搭配三種蘸醬、雞湯享用。
memo
雖說理想是使用全雞熬出美味的湯頭，但分切的雞肉也能做海南雞飯。
【試閱3】烏克蘭 Ukreine
羅宋湯（Borscht）
烏克蘭正如其國旗象徵的麥田與藍天，擁有肥沃的土壤與豐富的飲食文化。蘇聯時期，許多起源於烏克蘭的料理在俄羅斯落地生根，羅宋湯便是其中之一，borscht這個詞即是由古斯拉夫語的「甜菜根」而來。烏克蘭人認為，甜菜根具有活絡血液循環、養顏美容的功效。
材料（4人份）
甜菜根……250g
馬鈴薯……1顆
胡蘿蔔……1小根
豬肉（切塊）……300g
月桂葉……2片
A
洋蔥（切末）……1顆
高麗菜（切絲）……1/4顆
芹菜（莖部切丁）……1根
切塊番茄罐頭……1/2罐（1杯）
大蒜（磨泥）……2瓣
奶油……2大匙
鹽、胡椒……各少許
蒔蘿（撕開）……適量
酸奶油……適量
作法
1. 甜菜根去皮，一半切丁，一半磨泥。馬鈴薯切丁。胡蘿蔔磨泥。
2. 鍋裡放1.5L的水、豬肉、月桂葉，一邊撈除表面浮渣，小火煮30分鐘。熬煮的高湯備用。
3. 在另一個鍋裡塗奶油，將A炒軟。加入番茄罐頭、蒜泥，將2連同湯汁一起倒入。
4. 加入1，蓋上鍋蓋熬煮15分鐘至蔬菜變軟。以鹽、胡椒調味，加入蒔蘿。
5. 盛盤，搭配酸奶油。
memo
據說，烏克蘭有100種以上的羅宋湯食譜。
【試閱4】素食（Vegetarian）與純素（Vegan）
這世上有一群人不吃肉不是因為宗教信仰，而是基於哲學、健康、美容、地球環境、倫理、動物保護、食品安全等理由，我們也必須顧慮這些人的需求。英文vegetarian是各種「素食主義者」的統稱，vegan指的則是包含乳製品和蛋在內，不吃任何動物性食品的「純素主義者」。
◆供餐給素食主義者時要注意什麼？
嚴格的素食者忌諱使用烹調過肉類的廚具。此外，完全不吃海鮮的素食者也不碰「柴魚高湯」。由於日本的齋菜（精進料理）有時會使用柴魚高湯，因此需要特別留意。
「高湯」「吉利丁」「肉精粉」都有用到雞、牛、豬、魚的肉或骨頭。另外，遇到蛋奶素食者（不吃肉，可吃蛋奶製品）時，不能提供以動物性「凝乳酶」（由胃提煉的混合酵素）這種傳統工法製造的起司。
在「蛋」的部分，也有極少數人因宗教因素會避開受精蛋，只吃未受精蛋。
以下列舉幾種與素食相似的飲食類別：
Semi-Vegetarian：半素。減少肉類攝取。
Pollotarian（pollo為西班牙語的「雞」）：禽素。不吃紅肉和魚，但吃雞肉。
Pesce-Pollotarian：白肉素。不吃紅肉，但吃魚和雞肉。
Pescetarian：海鮮素。不吃陸地動物，但吃海鮮、奶蛋製品。
◆日益增加的Vegan
素食的歷史可追溯至古印度河文明時期，「vegan」一詞則是在1944年由沃森（Donald Watson）和夥伴一起創立英國純素食協會（The Vegan Society）時誕生。由於vegan飲食符合猶太教或伊斯蘭教的飲食規定以及基督教徒大齋期實施的戒肉飲食，大家都能享用，因此在聚集各式飲食習慣和信仰的國際接待場合中成為受到矚目的菜色。
純素主義大致分為以下幾種：
Dietary Vegan：純素食主義者。純素食主義者認為人類的生活不應該剝削其他動物，因此除了紅肉、雞肉、海鮮外，奶、蛋、起司、豬油、蜂蜜等一切從動物身上獲取的食品也都不食用。
Fruitarian：果實主義者。純素主義的一個流派，只吃樹木或樹枝上的果實，如水果、番茄、茄子等蔬菜或堅果類。
Ethical Vegan：純素生活實踐者。基於道德觀點，除了飲食外，反對因任何目的而將動物變成產品，如羊毛或皮革等等。
環境純素者：以畜牧業有害環境，無法永續發展為前提，拒絕動物製品。
雖然純素主義在醫學和營養學上有所爭議，但基於消費倫理，希望商品能對近來的環境與社會問題有所貢獻、關注SDGs（永續發展目標）以及肥胖和健康問題等因素，全球實踐純素主義的人正以歐美為中心逐年增加。國際航班和國際會議上也會準備純素的特別餐點。
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