魚米之鄉：中國人的雅致飲食文化（簡體書）

推薦序（陳立）

前言 秀美江南

江南菜小史

江南食材

江南菜的調味

江南菜的烹飪之道

江南美食文化

開胃菜

肉菜

禽蛋類

海鮮類

豆制品

蔬菜類

湯羹

米飯

面食

小吃

甜點

飲料

常備配料的做法

開菜單

配料

炊具廚具

技法

索引

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致謝

譯後記（何雨珈）

本書將帶你展開一段秀美江南之旅。西方人概念裡的中國江南，大多是上海這個現代化的大都市。而上海不過是進入這個地區的小小門戶。數百年來，大江南在中國都有著無比美名：風景優美，產出了無數優秀的文墨作品，很多城市富足輝煌，吃食精致考究。江南地區包括了東部沿海的浙江和江蘇兩省、上海市以及安徽省南部古稱“徽州”的區域。這裡素有“魚米之鄉”的美譽，得天獨厚，氣候溫暖滋潤，土地肥沃，江、河、湖與近海區域有著豐富的水產和海鮮。

我自己的江南之旅始於將近十年前，第一站去了歷史悠久的美食之都揚州。和兩百多年前的清朝皇帝一樣，我被這柔軟繾綣的溫柔鄉和燦爛美好的淮揚菜迷住了。接下來的幾年裡，我又數次下江南，遍訪杭州、蘇州、寧波和紹興等古城，再返回現代化的上海。我徜徉在古城的街巷通衢，造訪路邊攤和富商舊宅，流連於各式各樣的後廚。我跟著當地的大廚與農民，出江河湖海捕魚蝦蟹貝，下村野田間挖筍和野菜。

也不記得什麼時候心中萌生了寫一本江南食譜的想法，但我很清楚，這個念頭真正變得嚴肅和成熟，是當我在杭州城郊穿過一道月洞門，走進龍井草堂那令人心曠神怡的庭院之中。特立獨行的餐館老闆戴建軍（暱稱“阿戴”）在那裡建造了一座聖殿，創造出我心向往之卻鮮少相遇的中餐。他的采買團隊把農村地區翻了個底朝天，搜尋極其新鮮水靈的農產品和手藝人堅持用傳統古法做出來的食物。在草堂後廚，他的廚師團隊遵循著老一輩的烹飪方法，自己腌肉腌菜，堅持用高湯代替味精調味。在我看來，龍井草堂是在恢復中餐原有的尊嚴與輝煌；他們所表達的，是自然與人工巧手的完美結合；達到了飲食中健康與愉悅的理想平衡。

在戴建軍和其他當地美食界領軍人物的支持和鼓勵下，我愛上了江南和這裡超凡卓絕的美食文化，和再往前十年的我與四川的熱戀一樣熾熱。接下來的多年中，我常常回到江南，尋訪專業廚師、民間高手、路邊攤的美食“掃地僧”和鄉野農人，他們給我講故事，傳授菜譜；還讓我得以品嘗之前未曾有口福體驗的人間至味。無論是誰，只要愛上了江南，必然會流連忘返，依依不舍。據說，公元4世紀有位名叫張翰的官員，因為過於思念和渴望江南家鄉的莼菜羹和鱸魚膾，毅然從北方辭官返鄉。從那以後，“莼鱸之思”就成為鄉愁的代名詞。中餐博大精深，每一種菜系都有獨特的魅力，川菜專攻調味，香料眾多，色彩炫目；北方的湯面下肚暖胃暖心；然而，在我心中，最能讓人放松身心，享受閑適的，還是江南的菜肴。

江南菜在中國國內本身就很受歡迎，以精巧雅致和淡然平衡著稱。江南的廚子們偏重突出食材的本味，不會過度調味搶其風頭。江南傳統就是崇尚“清淡”之味，這兩個字本身就很美，淡然悠遠的味道，清新舒適的心情，讓你的身體與情緒一道平靜下來。江南文化本來就是此二字的化身，除了飲食崇尚清淡簡約，風景也水云霧罩，詩愛寫意，畫偏水墨，各種去處曲徑通幽，江南雨陰柔纏綿。

江南菜的“脾性”是溫和柔軟的，但這絕不意味著它缺乏豐富的風味。其實，這個地區最著名的一個系列，就是紅燒菜，醬油、料酒和糖這“紅燒三劍客”合體，效果驚人；這裡還有香氣撲鼻的醋；用美酒糟出來的“醉”佳肴；以及各種各樣別具一格的發酵食物。不過總體上來說，在江南，要稱得上一頓好菜好飯，必須要讓人覺得舒服。眾所周知，均衡的飲食是身強體健的基礎，“廚道即醫道”。重口味的大魚大肉與辛辣刺激的東西，吃起來一定要有節制，要用調味清淡的蔬菜，清腸潤腹的湯和白米飯來中和。

江南菜涵蓋很廣，從樸實的農家菜和街頭小吃到宴席上的珍饈佳肴，後者制作之精心，得了“功夫菜”的名號，廚師如同武術大師，用爐火純青的技藝來進行烹飪。海納百川，江南菜風味眾多，從清淡鮮美的蒸魚和清炒的綠葉菜，到無比刺激的臭豆腐。就這個地區的不同區域，在烹飪風格方面也是天差地別。蘇州與無錫偏愛甜味，紹興則有很多發酵美食，寧波則生產海鮮，菜肴味道鮮明清爽。江南的佛教素食傳統和豐富多彩的點心也 值得一提。著名的江南地方菜肴不勝枚舉，比如叫花雞，整雞肚子裡塞點料，包上荷葉與泥土進行烘烤；還有無與倫比的東坡肉，獅子頭（其實就是肉圓子，叫“獅子頭”，頗有點柏拉圖的味道）；做法很講究的龍井蝦仁；還有用酒香濃郁的香糟浸潤出來的醉雞。江南很多佳肴的起源都有傳說，或與歷史人物有關，或能牽扯出一段令人興致盎然的佳話。

當地人自認為江南美食全國最佳。他們說粵菜過於生猛，川菜太辣，北方菜太咸，而江南菜既豐富多樣，永遠吃不厭；又和諧柔美，既安撫味蕾，又安撫身心。很多當地人都覺得江南菜達到了完美的平衡，特別健康，又十分親切，能吸引八方食客；所以多年以來，才能成為中國國宴與外交宴會上的主角。江南菜恰好也很和當代西方人的口味，因為清爽柔和，注重健康應季，既有發酵食物，在用肉類上又比較節制，日常飲食中不乏蔬菜。

粵菜和川菜在西方已然揚名，而江南菜還玉在櫝中。毫無疑問，原因之一是這個地區的中餐菜系對外傳播的名稱不一。有說法是淮揚菜，主要只以古城揚州為中心的菜系風格，也是通常意義上的中國“四大菜系”之一，但有時候又會用來統稱整個江南的菜。也有人把江南菜稱為上海菜，還有蘇浙菜或江浙菜。另外，近年來，很多廚師和美食家逐漸開始捍衛自己所在省份或城市獨特的烹飪風格。各種爭執之中，我選擇涵蓋廣義上的江南菜，包括浙江省、江蘇省、安徽省南部和上海的傳統菜肴。“江南菜”串起了這個豐富多元地區的地理和美食，也讓人心中發思古之幽情，這裡是中國的秀美江南，是中國文化和美食的中心之一。

我希望這本書能讓你領略江南地區與其食物菜肴的特色。我會請你嘗一嘗泛著油光，色香味俱全的紅燒菜；喝一口文火慢燉出來的芳醇湯羹與燒菜；再夾一筷子清新爽口的炒菜，再感受一下美味而創新的佛家素食。我會帶你一窺波光粼粼的杭州西湖，靜謐端莊的蘇州園林，揚州鹽商的大宅以及紹興的古運河沿岸。我也希望能向你展示這個地區令人目不暇接的風景，那連綿起伏的丘陵，搖曳成蔭的竹林，還有池塘、溪流與肥沃的梯田，早春時泛著水光，之後就是稻谷新發，綠濤陣陣。

從某種程度上來說，這將是一場探詢中國舊時光的旅程，是對那些古老的故事與傳統菜肴懷舊的回望，但我希望，這也將在某些方面成為一場通向中國未來的探索。從前的戰爭與革命，以及全世界最迅速的工業革命，對中國傳統文化造成了很大破壞，很多中國人對自己的傳統也信心不足。至少一個世紀以來，很多中國人都崇尚西方的現代化，忽略了對本國豐富文化遺產的保護和利用。

最怪異的現象是，承襲了豐富而成熟營養與飲食文化的中國人，竟然會請西方人來做出“科學飲食”的建議；很多人沒有意識到，他們其實就能給世界其他國家的人們提供很好的飲食範例。謝天謝地，中國經濟的發展，讓人們對這個國家豐富的文化遺產又重拾信心，特別是繁榮富饒的江南地區。從戴建軍等當地美食先鋒的努力成果當中，我看到了希望，這仿佛一股泉源，能夠重振中國文化，讓其在現代和傳統之間找到完美平衡。

這是豐饒多樣的江南，光憑一本書，遠遠不可能淋漓盡致地展現這裡的美食。然而，我希望自己搜集和寫下的這些菜譜和故事，至少能為你打開這個非凡美食之地的一扇門；畢竟，西方對這裡還知之甚少。