餐飲企業採購控制1+1實戰手冊（簡體書）

對餐飲企業來說，供應鏈是一切的基礎，也是影響其發展的關鍵因素。餐飲企業是否能長久運營、運營半徑最遠能觸達哪裡，都由供應鏈來決定。因此，強大的供應鏈是未來餐飲企業最核心的競爭力。
《餐飲企業採購控制1+1實戰手冊》的主要內容包括了餐飲企業採購部門管理、常見採購方式、網絡採購管理、食品原料採購、酒水飲料採購、其他物資採購、供應商管理、採購談判管理、採購安全管理、驗收作業控制和庫存作業控制等。本書的主要特點是模塊化設置，以最直觀的形式展示相關知識點；實操性較強，儘量做到去理論化、注重實操性，最大化地滿足讀者希望快速掌握餐飲企業管理和服務技術的需求。
《餐飲企業採購控制1+1實戰手冊》不僅可以作為餐飲企業管理和採購控制人員學習、提升的手冊和日常管理工作的“小百科”，還可以作為相關培訓機構開展崗位培訓的參考資料。

1.模塊化設置，由實用知識、操作流程、實景展示、應用表格、案例解讀、小提示等欄目組成，以*直觀的形式展示相關知識點，便於讀者閱讀和學習；
2.實操性較強，由於現代人工作節奏快、學習時間有限，本書儘量做到去理論化、注重實操性，以精確、簡潔的方式描述所有知識點，*大化地滿足讀者希望快速掌握管理和服務技能的需求。

導 讀 打造餐飲供應鏈，提升核心競爭力 ／ 1

一、餐飲供應鏈的發展特點 ／ 1

二、餐飲供應鏈的發展痛點 ／ 3

三、餐飲供應鏈的發展模式 ／ 5

四、餐飲供應鏈的發展策略 ／ 7

五、餐飲供應鏈的發展趨勢 ／ 9

第 一章 餐飲企業採購部門管理 ／ 11

企業建立部門組織是為了分工合作，讓專業的人來

做專門的事。如何構建一個良好的組織架構，使得每個

成員都能盡可能發揮自己的才華，推動企業的進一步發

展，是企業必須認真對待的問題。

一、組建規範化的採購部門 ／ 12

二、明確合理化的崗位職責 ／ 15

三、制定正規化的管理制度 ／ 18

【墶本】××餐飲企業採購管理辦法 ／ 21

四、培養高素質的採購人員 ／ 24

相關鏈接 餐飲企業培訓誤區 ／ 27

第二章 餐飲企業常見採購方式 ／ 29

餐飲採購是餐飲成本控制的關鍵環節，餐飲採購約

占餐飲成本的三分之一，是餐飲進行食品加工前的第 一

道關卡。所以說，餐飲成敗的三分之一來自採購，合理

的採購方式可以為餐飲節約成本，縮短勞動時間，減少

浪費和降低從業人員的勞動強度。

一、統一採購 ／ 30

二、統一採購與分散採購相結合 ／ 30

三、本地採購與外地採購相結合 ／ 31

四、聯合招標採購 ／ 31

五、供應商長期合作採購 ／ 34

六、同一菜系餐飲企業集中採購 ／ 34

七、農餐對接――向農戶直接採購 ／ 35

八、自建原料基地 ／ 37

第三章 餐飲企業網絡採購管理 ／ 39

當人們都在京東、淘寶熟練購物的時候，作為中國

產業規模最大的餐飲酒店行業，也要順應時代潮流，采

用先進的網絡技術，以互聯網思維改變餐飲酒店傳統的

採購模式，讓採購便利起來，運營規範起來。

一、互聯網對餐飲採購的影響 ／ 40

二、餐飲企業網絡採購的好處 ／ 40

相關鏈接 制約餐飲業網絡採購的因素 ／ 42

三、餐飲B2B採購 ／ 43

相關鏈接 美菜供應鏈3．0+無憂體系 ／ 45

四、餐飲O2O採購 ／ 47

五、餐飲App採購 ／ 50

第四章 餐飲企業食品原料採購 ／ 57

食品原料是餐飲企業的主要採購物資，餐飲企業必

須明確採購程序，確定採購質量標準和採購數量標準，

以確保採購到優質、安全的食品原料。 ／ 57

一、食品原料採購程序 ／ 58

二、原料採購質量控制 ／ 60

三、鮮活類原料採購數量控制 ／ 61

四、乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制 ／ 63

五、葉類蔬菜採購標準 ／ 65

六、根莖類蔬菜採購標準 ／ 68

七、瓜果類蔬菜採購標準 ／ 70

八、豆類蔬菜採購標準 ／ 72

九、菇菌類蔬菜採購標準 ／ 73

十、水果類採購標準 ／ 74

十一、豬肉採購標準 ／ 77

十二、牛肉採購標準 ／ 79

十三、羊肉採購標準 ／ 80

十四、禽肉採購標準 ／ 81

十五、其他肉類附屬產品採購標準 ／ 83

十六、活鮮採購標準 ／ 85

十七、冰鮮採購標準 ／ 86

十八、魚糜製品採購標準 ／ 88

十九、海產乾貨採購標準 ／ 88

二十、穀類原料選購標準 ／ 91

二十一、豆製品採購標準 ／ 93

相關鏈接 如何鑒別劣質豆製品 ／ 94

二十二、植物油採購標準 ／ 94

相關鏈接 如何鑒別地溝油 ／ 95

二十三、調味品採購標準 ／ 96

二十四、簽訂食品供應合同 ／ 99

【墶本】××餐飲企業食品供應合同 ／ 99

第五章 餐飲企業酒水飲料採購 ／ 101

酒水的銷售利潤在某些餐飲企業的營業利潤中占很

大的比例。目前，市場上酒水的品種非常多，選購哪些

酒水、如何保證酒水的品質及保有適量的存貨，如何以

合理的價格購入等，這幾項是酒水採購時要重點考慮的

問題。

一、白酒採購 ／ 102

【墶本】白酒銷售陳列協議書 ／ 105

二、啤酒採購 ／ 106

【墶本】啤酒銷售合同 ／ 108

三、葡萄酒選購 ／ 111

【墶本】葡萄酒供貨合同 ／ 114

四、飲料採購 ／ 116

五、確認酒水採購單 ／ 118

第六章 餐飲企業其他物資採購 ／ 121

除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、廚房設

備、員工工作服、日常消耗品也是餐飲企業正常經營中

必不可少的物資，也必須納入採購控制範圍之內。

一、家具採購 ／ 122

相關鏈接 餐飲企業家具選購常識 ／ 124

【墶本】××餐飲企業家具訂購合同 ／ 125

二、餐具採購 ／ 127

【墶本】××餐飲企業餐具購銷合同 ／ 130

三、廚房設備採購 ／ 132

【墶本】××餐飲企業廚房設備採購安裝

合同 ／ 134

四、員工工作服採購 ／ 136

相關鏈接 員工工作服特性 ／ 137

【墶本】××餐飲企業工作服購銷合同 ／ 138

五、日常消耗品採購 ／ 139

第七章 餐飲企業供應商管理 ／ 143

隨著餐飲行業競爭的加劇，供應商管理工作被越來

越多的餐飲企業所重視。有效地進行供應商管理，可以

降低供應鏈總成本和庫存水平，加強信息共享，改善相

互之間的交流，保持相互之間操作的連貫性，從而提高

自身的競爭優勢。

一、供應商開發 ／ 144

二、供應商評價 ／ 147

三、供應商審核 ／ 151

四、供應商考核 ／ 153

五、採購合同審查要點 ／ 154

六、制定供應商管理規定 ／ 155

【墶本】××餐飲企業供應商管理規定 ／ 156

七、供應商合同管理 ／ 158

第八章 餐飲企業採購談判管理 ／ 159

談判是指買賣雙方經過研究、計劃及分析，最後達

成互相可接受的協議或折中方案的過程。這些協議或

折中方案裡包含了所有交易的條件、價格、品質、交貨

期、配送、檢驗、付款及索賠等內容。 ／ 159

一、採購談判規劃 ／ 160

二、收集採購談判資料 ／ 162

三、制定採購談判方案 ／ 165

四、選擇採購談判隊伍 ／ 166

五、確定談判地點 ／ 168

六、明確談判立場 ／ 169

七、採購談判溝通技巧 ／ 170

八、採購談判禁忌 ／ 172

九、採購員詢價技巧 ／ 175

十、討價還價技巧 ／ 176

相關鏈接 採購談判技巧中價格談判的“價格

關係” ／ 179

第九章 餐飲企業採購安全管理 ／ 183

食品安全問題近年來一次又一次地進入大眾的視

野，“地溝油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色饅頭”等

頻頻出現。作為餐飲企業，要贏得更大的市場，必須為

食客提供安全健康的飲食。而這必須從食品源頭抓起，

也就是說採購時就要關注食品安全。 ／ 181

一、識別食品安全級別 ／ 184

相關鏈接 綠色食品選購要點 ／ 187

二、選擇合格的供應商 ／ 189

三、查驗索取有關票證 ／ 189

四、把好驗收質量關 ／ 190

五、做好進貨索證及驗收記錄 ／ 191

相關鏈接 《中華人民共和國食品安全法》

節選 ／ 192

六、瞭解食品中常見的生物性危害因素 ／ 193

八、瞭解食品中常見的化學性危害因素 ／ 195

相關鏈接 餐飲企業禁用亞硝酸鹽作為食品

添加劑 ／ 196

九、瞭解食品中常見的物理性危害因素 ／ 197

十、細菌性食物中毒常見原因 ／ 197

十一、簽訂食品進貨安全協議書 ／ 199

【墶本】食品供貨安全協議 ／ 199

第十章 餐飲企業驗收作業控制 ／ 201

驗收是控制食材質量的關鍵環節之一。要想做好驗

收工作，必須有稱職的驗收員、有合適的驗收場地、有

科學的驗收設備、有明確的驗收標準，並要做好防盜、

防作弊工作。

一、配備合格驗收員 ／ 202

二、驗收場地要求 ／ 203

三、驗收設備、工具要求 ／ 203

四、餐飲原料驗收程序 ／ 204

五、直送商品驗收 ／ 205

六、配送商品驗收 ／ 208

七、食品驗收標準 ／ 210

八、生鮮商品驗收標準 ／ 210

九、肉類檢驗檢疫票據驗收 ／ 211

十、肉質檢驗驗收標準 ／ 212

相關鏈接 常見餐飲原料送貨“貓膩”／ 213

十一、驗收需做好防盜工作 ／ 216

十二、不同類型退貨管理 ／ 216

第十一章 餐飲企業庫存作業控制 ／ 215

食品原料的庫存管理與食品原料的採購、驗收一樣，對餐飲產品的質量和食品成本的控制有著舉足輕重

的影響。要搞好庫存管理工作，就應該瞭解食品原料的

儲存特點，明確庫存工作的目的，掌握庫存管理工作的

要領。

一、做好物品出入庫記錄 ／ 220

二、引進智能倉庫管理系統 ／ 221

三、明確食品儲藏區域要求 ／ 222

四、餐飲原料存放原則 ／ 222

五、餐飲原料幹藏管理 ／ 223

六、餐飲原料冷藏管理 ／ 224

七、餐飲原料凍藏管理 ／ 225

【墶本】××餐飲企業冷凍庫管理規定／ 227

八、酒水保管與儲藏 ／ 227

九、原料出庫管理 ／ 229

十、倉庫定期盤存 ／ 229

十一、庫外存貨盤點 ／ 231

十二、內部原料調撥 ／ 231

十三、倉庫安全管理 ／ 232

十四、倉庫衛生管理 ／ 233