淮揚麵點大觀：發酵麵團、米粉麵團類（簡體書）

本書為發酵麵團、米粉麵團類麵點分冊，系統地介紹了淮揚麵點中“發酵麵團、米粉麵團”兩類常見麵團的特點、成團原理、調製方法，制餡、成型、熟制的方法及相關經典名點。通過精准的比例配方，麵點製作程序詳盡的敘述、成品的特點描述、製作要點的總結等，形象地講述中式麵點製作的知識與技能，通俗易懂，使讀者認識直觀，能迅速掌握相關品種的製作方法和技巧。彙聚各方經驗，整理、總結了各類經典淮揚名點，內容選取代表性強，其中，更有多個瀕臨失傳的製品。

陳恩德，元老級中國烹飪大師，淮揚菜烹飪大師，國務院有突出貢獻的高級技師，“中國烹飪大師金廚獎”獲得者、國家一級烹飪評委、裁判員，中國烹飪協會麵點專家委員會委員，江蘇省名廚專業委員會副主任，省級非物質文化遺產“揚州三把刀?烹飪技藝”傳承人，揚州大學客座教授，江蘇省揚州旅遊商貿學校特聘教授。
陳恩德大師精通白案四大麵團，尤擅長酥點，研製的紅樓細點列入中國名宴《紅樓宴》菜單。積極參與起草、制定多項麵點團體標準，為揚州包子生產過程制定量化標準。作品收入《中國淮揚菜》《中國名菜大典?江蘇卷》《中國淮揚菜新風集》《江蘇符號?淮揚菜》等。


周彤，陳恩德大師弟子、著名美食評論家。著有《本幫味道的秘密》等。

作者為元老級中國烹飪大師，非物質文化遺產“揚州三把刀?烹飪技藝”傳承人陳恩德。

本書彙聚陳恩德大師親自整理的各類經典淮揚名點的知識與技能，呈現多個大師親自製作的瀕臨失傳的製品。

通俗易懂，迅速掌握相關名點的製作方法和技巧。

序

前言




發酵麵團類




第一章 發酵麵團烹飪工藝理論及基礎技法

一、關於發酵麵團

發酵麵團的分類

酵面發酵法

積肥、碰肥與套肥

化學膨松劑發酵法

發酵面的兌堿?

發酵面的看堿法?

二、發酵麵團主要成形法

發酵麵團成形法

普通包子成形法

花式包成形的規律?

“熱餳定形法”與“冷餳定型法”




第二章 普通包子類麵點

五丁大包

三丁大包?

蟹黃包

什錦素菜包

香菇青菜包

常行大肉包

生肉包

蝦肉包

筍肉包

細沙包

棗泥包

水晶包

雪菜包

野鴨菜包?

鮮筍薺菜包

青菜肉包

豆腐皮包

梅乾菜包

生煎牛肉包

蛼螯包

八珍包

雙蟹包




第三章 花式包類麵點

一、造型類花式包

壽桃包

秋葉包

茶壺包

葫蘆包?

佛手包

鉗花宮燈包

二、象形類花式包

香菇包

洋蔥包

刺蝟包

香梨包

蘋果包

鴨蛋包

香豬包

金魚包

荷花蓮子包




第四章 糕、饅、卷、夾等雜類

蝴蝶花卷

蘭花卷

松子鵝油卷

銀絲卷

金絲卷

豬手卷

雞絲卷

馬鞍卷

四喜卷

菊花卷

扇面夾子

鰣魚夾子

蝙蝠夾子

糖三角

桃夾子

荷葉夾子

空心饅頭

千層油糕




米粉麵團類




第五章 米粉麵團烹飪工藝理論及基礎技法

一、關於米粉麵團

米粉麵團的分類?

松質粉團的基本規律

黏質粉團的基本規律

混合粉團的基本規律

二、米粉的加工

米粉的製作方法

米粉的初加工




第六章 鑲粉糕團點心品種

孔雀開屏

金魚戲蓮

迎賓花籃

熊貓樂園

什錦水果

象形壽桃

碧玉青菜

象形刺蝟

玉鵝映睡蓮

冰雪草原玉兔

冰雪企鵝

象形香豬?



第七章 黏質糕團點心

如意鎖片

青團

椰絲涼團

芝麻涼團

棗泥湯圓

鴿蛋湯圓

雨花石湯圓

四喜湯糰

夾心桃仁糕

清涼蓮子糕

棗泥拉糕

蜂蜜拉糕

糯米芝麻糕

紅白格子糕

山楂開胃糕

果仁神仙糕

薄荷桃仁糕

蜜汁九層糕

薄荷麻糕

松仁夾糕

棗泥松仁糕

五仁蜜糕

蝴蝶涼卷

麻花涼卷

雙色拉糕

卷心涼卷

松子拉糕

桃仁拉糕

板栗拉糕

蕭美人玉餅

太平圓




第八章 松質糕團點心

白糖松糕?

果仁松糕

梅花松糕

玫瑰奶香糕?

小方糕

四味重陽糕

雙色松糕?

夾心松糕

吾香糕




後記