萬用之物：鹽的故事（簡體書）

鹽的故事

我在西班牙東北部的卡塔盧尼亞買了一塊岩石，它來自卡爾多納山坡一側的採礦小鎮。這塊岩石是不規則的粉紅色梯形物，它的表面被雨水刻蝕出一條又長又曲折的凹槽，具有一種奇特的半透明色，看起來好像是玫瑰色石英與肥皂的混合物。它之所以看起來有點像肥皂，是因為它在水中易於溶解，並且它的邊緣就像一塊用過的肥皂那樣光滑。

我為它花費了太多的錢，差不多是15美元。但它畢竟是一塊產自著名的卡爾多納鹽山的純鹽塊，雖然上面有著玫瑰色鎂的光澤。在佔據著鄰山之巔的那些古城堡中，眾多家族在昔日的若干個世紀裏從此類岩石中積聚了大量財富。

我把這塊岩石帶回家，把它保存在窗臺上。有一天，它沾上了點兒雨水，那白色的鹽結晶開始從粉紅色中呈現出來。我的岩石逐漸開始看起來像鹽的樣子了，而這會毀壞它的神秘性。所以我就用水沖刷這塊結晶，然後花了15分鐘仔細把它拍幹。到了第二天，它臥在一汪鹽水中，太陽照耀著這清澈的水坑。幾個小時後，方形的白色晶體出現在這水坑之中，蒸發作用使鹽水成了鹽結晶體。

有那麼一陣子，我擁有的似乎是一塊魔石，它能持續不斷地產生鹽水，而本身似乎又不會變小。有時在乾燥的天氣裏，它看起來完全幹透了，但是一到潮濕的日子，一個水坑就會再度出現在它下面。我認定自己能夠採用在一個小麵包爐上烘烤的辦法，使這岩石徹底幹透，不到半小時，白色的鐘乳石開始從麵包爐的格柵上往下滴垂。我把這岩石放在暖氣片的鋼罩上，可是鹽水會腐蝕金屬。我又把它轉移到一個小銅碟上，不久那銅碟底部就出現了綠色的鏽跡，當我擦拭掉那變色的污點時，發現這銅碟顯得異常光亮。

我的岩石根據其自身的規律而生存。當朋友們駐足而視時，我告訴他們這塊岩石是鹽，他們往往會小心翼翼地舔一舔岩石的一角，以確認它具有鹽的鹹味。

有些人認為對鹽產生迷戀是一種怪異的走火入魔之舉，這是因為他們從來不曾擁有過這樣的岩石。

在這些人中，有一位易雍心理學家厄内斯特•鐘斯，他是西格蒙德•佛洛德的朋友，在把心理學引入英國和美國方面起了重要作用。1912年，鐘斯發表了一篇有關人類對鹽迷戀的文章，他發現鹽對人具有非理性和下意識的性方面的暗示。為了支持他自己的理論，他引用了阿比西尼亞人在迎賓時向客人饋贈一小塊鹽，並且讓客人輕舔這塊鹽的古怪習俗。 鐘斯指出：“古往今來，鹽一直被賦予一種特殊意義，這種意義遠遠超出了它與生俱來的自然屬性，荷馬把鹽稱為‘神賜之物’，柏拉圖把鹽描述為對諸神來說極為寶貴的東西。我們如今注意到它在宗教儀式、締結盟約和行使咒語時的重要性。而在所有時代所有地方，情況應當一直如此，這表明它是人類的普遍性，而不是什麼地域性的習俗、環境或者概念。”

鐘斯還認為，鹽經常與生育能力有關。這一觀念也許來自於對那些生活在鹹海中的魚類的觀察，這些魚類的生殖能力要比生活在陸地上的動物強得多。運載鹽的船隻上，老鼠往往也氾濫成災，於是幾個世紀以來，人們相信老鼠只要是在鹽中生存，就不需要通過性交來繁衍。

鐘斯指出，羅馬人把沉溺在愛河之中的人稱為在鹽國之中（salax），它是salacious（好色的、猥褻的）一詞的來源。比利牛斯山人的風俗中，舉行婚禮的夫婦把鹽放在左邊的口袋裏去教堂可以防止出現陽痿。在法國的一部分地區，只有新郎帶鹽，而在另外一些地方，卻只有新娘帶鹽。在德國，新娘的鞋子裏也要撒上鹽。

鐘斯進一步舉出例證說，堅持奉行獨身主義的埃及牧師在飲食中戒鹽，因為鹽會激起性欲；在分屬馬來西亞和印尼的婆羅洲，當達雅克人部落中的男子取人首級後返回家鄉時，他們均被要求戒除性生活和鹽；當比馬人殺死一位阿帕奇人時，此人和他的妻子均要戒除性生活和鹽達三周之久。在印度的比哈爾邦，納金婦女（Nagin women）是被稱為“蛇神的妻妾們”的神聖妓女，她們定期戒除鹽並且外出乞討，收益的一半要交給牧師，另外一半用於為村民們購買鹽和甜食等。

鐘斯通過回歸佛洛德理論的方式來支援自己的論點，佛洛德比他早8年就在其著作《日常生活的精神病理學》中斷言，迷信經常會對無關緊要的事物或現象賦予重大的意義，因為它不自覺地與某些重要的事物有聯繫。

鐘斯的論點是，除非我們真的把鹽看得重要，視它為值得著迷的事物，否則這些對鹽的關注將很令人費解。鐘斯的結論是：“有無數個理由證明原始觀念不僅認為鹽與精子相關，而且與尿的基本成分也相關。”

鐘斯是在一個渴望科學闡釋的年代寫下這番話的，而且人體幾乎每一個部分都含有鹽分，鹽是細胞功能運行的必要條件，如果沒有水和鹽，細胞就不能獲得營養，死於脫水。

但是，也許有關這種迷戀的更佳闡釋是在幾年之後。20世紀20年代，由位於美國密歇根州聖克雷爾的一家名為“菱形晶體鹽公司”的企業提供了一本小冊子《菱形晶體鹽的101種用途》，它對此進行了描述，羅列出來的鹽的用途包括使煮熟的蔬菜顏色保持鮮亮；使霜淇淋易於凍結；使奶油迅速攪勻；使開水釋放出更多熱量；有利於除鏽；撲滅火焰；清潔竹制傢俱；粘封縫隙；漿洗一種細薄的棉織品，使之硬挺；去除衣服上的污點；撲滅油脂之火；使蠟燭不滴淌；使採摘下來的花兒保持鮮豔；殺死有毒的常春藤；治療消化不良、扭傷、喉嚨痛和耳朵疼等。

鹽的用途遠遠超過101種，這是盡人皆知的。經常被現代制鹽業引用的數位是14 000種，包括藥品製造、融化道路上的冰雪、為農田施加化肥、製造肥皂、軟化水質和漂染紡織物等。

鹽是一種描述帶基酸反應所產生物質的化學術語，當鈉（一種可以突然迸發出火苗的不穩定金屬）與一種致命毒氣氯發生反應時，就變成日常必備品氯化鈉，它來自人類食用的惟一的岩石家族。世上有許多種鹽，其中有很多是可以食用的，並且它們經常被同時發現。我們*喜歡吃的一種是氯化鈉，它具有我們稱為鹹味的口感。其他鹽類則具有不受歡迎的苦味或者酸味，雖然它們對於人類的飲食可能也有價值。嬰兒食品的配方中包含三種鹽：氯化鎂、氯化鉀和氯化鈉。

氯是消化和排汗所必需的，而人體自身不能產生鈉，缺少了它，人體就不能傳送營養物質或氧氣，無法對神經脈搏或者運動肌肉進行傳導，心臟也不能跳動。一個成年男性體內含有250克鹽，這些鹽足夠裝滿餐館中的三四個鹽瓶，但是隨著人體運動，鹽分也在不斷地減少和消失，因而補充這些鹽分就是必不可少的。

有一個法國民間故事，說的是一位公主向她父親宣稱：“我就像愛鹽那樣愛您。”父親被她的輕慢所激怒，將女兒逐出王國。後來他被禁止攝鹽，方才真正認識到鹽的價值，因此得知女兒對他敬愛的深度。鹽是如此平常普通，如此易於獲得，並且如此廉價，以至於我們已經忘記：從人類文明開始直到大約100年前，鹽都是人類歷史上搜尋頻率*高的一種商品。

鹽能夠保存物質。直到近現代，用鹽保存還一直是保存食物的主要方式。埃及人在製造木乃伊時使用鹽。這一避免腐爛和維持生命的能力，已經賦予了鹽以一種寬泛的隱喻性，這種隱喻性在佛洛德看來，也許是一種附加在鹽上的非理性的附屬物、一種看起來很瑣碎的東西，因為我們在潛意識中，把鹽與長壽和永久聯繫在了一起，認為它們都具有無窮無盡的意義。

對於古希伯來人以及現代猶太人來說，鹽是上帝與以色列締結盟約的永恆象徵。在《聖經•舊約全書》第四卷的律法《民數記》中，有這樣的表述：“這是給你和你的後裔，在耶和華面前作為永遠的鹽約。”後來在編年史中又有這樣的文字：“以色列的上帝之神將以色列天國統治永遠給予大衛，根據鹽約平均地給予他和他的兒子們。”

每個禮拜五的晚上，猶太人都會用安息日麵包蘸鹽而食。在猶太教中，麵包是食物的象徵，它是來自上帝的賜予，把麵包浸蘸在鹽裏可以保存它，即保留了上帝與其子民之間的協議。

忠誠與友誼若以鹽來封存，其本質將永不改變。甚至當鹽溶化成液體時，它都能夠蒸發再形成菱形晶體狀。伊斯蘭教和猶太教都用鹽來封存契約，因為它是不可改變的。印度軍隊用鹽起誓，表示他們對英國軍隊的忠誠。古代埃及人、希臘人和羅馬人在他們的祭品供奉中，也把鹽包括在內。他們以鹽和水呼喚諸神，這些被認為是基督教聖水的起源。

在基督教中，鹽不僅與長壽和永久聯繫在一起，而且進一步延伸，與真理和智慧聯繫在一起。天主教堂不僅分發聖水，而且分發聖鹽—智慧之鹽（Sal Sapientia）。

麵包與鹽作為一種祝福及對祝福的保存，經常是聯繫在一起的。把鹽和麵包帶進新家，可以追溯到中世紀時期的猶太人傳統。英國人也有分發麵包的傳統，而把鹽帶進新家也有幾個世紀的歷史了。1789年，當羅伯特•彭斯搬到艾理斯蘭的新家時，他由那些排成一長列的親戚護送著，每個人都攜帶了一碗鹽。一年一度，德國漢堡的居民在街道上帶著由巧克力覆蓋的麵包和一個杏仁蛋白酥糖做成的鹽瓶（裏面盛滿了食糖）遊行，象徵性地重複人們的祝福。在威爾士傳統中，一個盛放著麵包和鹽的盤子被放進棺材裏，然後由一位本地的職業食罪人趕來把這鹽吃掉。

因為鹽能夠避免腐爛，所以它也可以避免傷害。在中世紀早期，北歐的農民就學會了把稻穀浸在鹽水中，避免一種叫做麥角症的毀滅性的真菌傳染，從而獲得豐收。這種真菌傳染對人和牲畜都有毒害作用。因此下面這些場景就不足為奇了：盎格魯-撒克遜的農民們把鹽和其他被認為具有魔力的東西置放在耕犁的小洞裏，呼喚著土地女神的名字，並唱起這樣的聖歌：“輝煌的莊稼啊，飽滿的大麥，雪白的小麥，閃光的小米……”

邪惡的精靈厭惡、憎恨鹽，在傳統的日本戲院裏，每次演出之前都要在舞臺上撒鹽，以保護演員不受邪惡精靈或鬼怪的傷害。在海地，人們認為打破咒符，使舉止怪異者恢復正常的惟一方式就是利用鹽的魔力。在非洲和加勒比海的一些地方，人們相信邪惡精靈或鬼怪會偽裝成女人，它們在夜裏脫下人皮，變成火球在黑暗中行走。而消滅這些精靈鬼怪的惟一方式就是找到它們的皮，把鹽撒在上面，這樣它們在早晨就無法返回了。在加勒比黑人的文化中，鹽打破符咒的能力不僅局限于邪惡精靈或鬼怪，他們認為，它會驅逐所有的精靈。

猶太人和穆斯林都相信鹽能夠驅趕邪惡的眼睛。《以西結書》提到用鹽擦拭新生兒的皮膚可以避免鬼怪的侵擾。在歐洲保護新生兒的做法不是把鹽放在新生兒的舌頭上，就是把他們放進鹽水中浸泡，人們認為這種做法比基督教洗禮要早得多。在法國，直到1408年這一做法才被廢除，從那時起，不再採用鹽水浸泡或嘗鹽的方式，而改用洗禮的方式。在昔日的歐洲，尤其是荷蘭，這種做法改為在嬰兒的搖籃裏放鹽。

鹽是一種舉足輕重的物質，有時又是危險的，對待它需要謹慎。中世紀的歐洲禮儀極為重視在餐桌上觸及食鹽的方式：只能以刀尖而絕不能用手。在16世紀最為權威的猶太法典Shulchan Arukh（意為“準備好的餐桌”）中，有關用鹽禮儀的闡釋說，只能用中間的兩個手指觸及鹽才是惟一安全的方式。如果某人用他的大拇指取鹽，他的孩子就會死去，而用他的小指取鹽，就會導致貧窮，用食指取鹽，則會使他成為殺人犯。

現代科學家們常常爭論一個成人每年需要攝入多少鹽。估計的攝入量從2/3磅到16磅以上。生活在炎熱地區的人，特別是體力勞動者，則需要更多的鹽，因為他們必須補充出汗時失去的鹽分。這就是為什麼西印度的奴隸們吃的是放鹽的食物。但如果人們不是出汗過多，那麼那些吃紅肉的人似乎從紅肉中就可以得到所有需要的鹽分。

馬薩伊人直接在牲畜身上取血並飲用這些鮮血，以此來獲得他們所需要的鹽分。但是含有豐富鉀元素的蔬菜卻幾乎不能提供氯化鈉。如同十七八世紀的北美洲，狩獵部落既不生產鹽，也不交換鹽，而農耕部落則生產或者交換鹽。在每一個大陸，一旦人類開始耕種莊稼，他們就開始尋找鹽，以便添加到他們的食物之中。他們如何有了這樣的需求的確是一個難解之謎。忍饑挨餓的人經歷過饑餓之苦，所以他們對於食物的需求是顯而易見的。而雖然鹽分的缺乏會導致頭疼與虛弱，然後是頭重腳輕式的暈眩和噁心，長期被剝奪鹽分，人還會死去，但是在這一過程中人們並不會產生對鹽的渴求。所以，大多數人選擇攝入比他們的實際需要更多的鹽分，這種衝動（我們喜歡鹹味這一簡單的事實）本身也許就是一種自然的護衛方式。

獲取鹽的其他進展有自養牲畜，而不再捕殺野生動物以獲得鮮血。動物也需要鹽，野生的食肉類動物像人類一樣可以通過吃肉來獲得對鹽分的需求；野生的食草類動物從草料中獲得鹽分，人類尋找鹽的最初一個方式就是跟隨動物的蹤跡，因為它們最終會走到可以舐鹽的鹽漬地、鹽水泉或其他有鹽的地方。但是家庭馴養的動物需要餵食鹽分。一匹馬需要人類攝入鹽量的5倍，而一頭牛則需要人類攝入鹽量的10倍。

試圖馴化動物的實踐有可能在冰川時期結束之前就已經開始了，甚至這些早期的人類已經懂得動物也需要鹽分。人們觀察到，馴鹿不僅會遷移到鹽漬地或者海岸旁以獲得鹽分，而且還會到人們的營地去尋找人類的尿跡，因為尿液中也含有鹽分。人們因此得知：只要提供鹽分，馴鹿就會走近人類並且最終被馴服。不過雖然這些動物成了一種食物來源，但它們從來沒有真正被馴服過。

大約在西元前11 000年，冰川時期結束了，巨大的冰板覆蓋著世界的大部分地區，包括今天的紐約和巴黎。後來，這些冰板開始收縮並逐漸消失，大約在這時，亞洲狼（一種兇狠的食肉動物，儘管塊頭不大，可一旦有了機會它卻能吃人）開始受到人類的控制，因為其友好的幼仔能夠被餵養和訓練。於是，一種危險的敵人就這樣被馴化為一種頗有獻身精神的幫手，也就是今天人類的親密朋友—狗。

隨著冰河的融化，廣茂的野生穀類出現了。人類以及綿羊和山羊都依靠著這些莊稼充饑。人類起初的反應可能是想殺死這些威脅到人類食物供給的動物，但是生活在田地附近的部落很快就意識到：如果人類能夠控制它們的話，綿羊和山羊都可以成為食物來源，他們馴養的狗甚至能夠協助完成這一工作。西元前8900年，綿羊在伊拉克被馴化，不過它們也許在更早以前已經在其他地方被馴化了。

大約在西元前8000年，近東的婦女開始在清理後的田地裏播種野生穀物的種子，這通常被認為是農業活動的開端。但是在1970年，夏威夷大學赴緬甸的一個探險隊報告說，他們在一個叫做精靈洞穴的地方發現了類似於種植蔬菜（豌豆、荸薺和黃瓜）的殘跡。經過碳測定，時間是在西元前9750年。

豬較遲才出現，大約在西元前7000年左右，因為它們並不是簡單地吃點青草，而是要吃食物，所以這種馴養的好處尚待時日加以確認。大約西元前6000年，在土耳其或者巴爾幹，人們成功地完成了馴養塊頭大、速度快、力氣大的歐洲野牛這一令人生畏的任務。通過控制它們的食量、閹割雄性以及把動物關進畜欄，這一屬種開始受到抑制，人們最終馴服了這種野牛。馴養的牛成為人們主要的食物來源，它消費大量的糧食和鹽。而歐洲野牛這種奔跑迅捷而兇猛的動物，到了17世紀中葉，就因大肆捕獵而滅絕了。

人們的食物結構是由大量的糧食和蔬菜構成的，由被屠宰的農家動物肉類作為補充，於是獲得鹽分成為生活的必需，並且賦予鹽極大的象徵性和經濟價值。鹽成為最早進行交易的國際商品之一；鹽的生產是最早的產業之一，並且不可避免地成為第一個由國家壟斷的產業。

對鹽的搜尋在上千年中一直是工程師們的一項挑戰，並且促使他們創造了最為奇異和最為獨特的機械。人類構想的許多最偉大的公共工程是因為需要運鹽而產生的。鹽一直處於化學和地質學這兩門學科發展的最前列，遺留至今的主要通衢大都是當時修建的貿易路線，聯盟因此建立，帝國得到保護，革命因此爆發……所有這一切都是為了尋求那種蘊含在海洋之中、從泉水中噴湧而出、在河床中形成硬殼的東西，並且這種東西如脈絡般分佈厚積在地球岩石非常接近地表的大部分地區。

地球上幾乎沒有哪個地方沒有鹽，但是這一點人們開始並不知道，直到現代地質學的發現才揭開了這個秘密。幾千年來，鹽都代表著財富。加勒比的鹽商在他們住宅的地下室裏儲存鹽，中國人、羅馬人、法國人、威尼斯人、哈布斯堡王朝以及數不清的政府對鹽課稅，為戰爭聚斂錢財。士兵們和工人們有時得到的薪資報酬竟然也是鹽，因為鹽經常被作為貨幣來使用。

在1776年出版的有關資本主義的著作《國富論》中，亞當•斯密指出，幾乎所有有價值的東西都可以作為貨幣使用。他列舉了煙草、糖、曬乾的鱈魚和牛群，並且指出：“據說鹽在阿比西尼亞是商業和交易中的一種通用工具。”但是他又主動提供了自己的意見，認為*好的貨幣是用金屬製成的，因為它比較耐用，即使它的價值與其他商品的價值一樣短暫。 如今看來，對於鹽長達數千年之久的覬覦、爭鬥、囤積、課稅和搜尋都顯得既不真實而又愚蠢。17世紀，英國領導人急迫地談論著對法國海鹽的依賴所造成的危險狀況，看起來比當代領導人因本國對外國石油的依賴而憂心忡忡更加富有喜劇性。每個時代，人們都堅信，只有自己認為具有價值的東西才具有真正的價值。

尋求愛情和追求財富總是兩個*佳的故事。然而，愛情故事固然是超越時空的，但追求財富的故事看起來總像是對海市蜃樓的無謂追求。

目錄：

代序 歷史雜談

引言 鹽的故事

第一部 一篇有關鹽、屍體和刺激性調味品的論述

第1章 鹽的訓令 2

第2章 魚、家禽和法老 13

第3章 如同鱈魚一般僵硬的鹽工 23

第4章 鹽的沙拉時光 30

第5章 在亞得里亞海中醃制 43

第6章 兩個港口和義大利燻火腿 50

第二部 青魚之光與征服的氣味

第7章 禮拜五的鹽 62

第8章 一個北歐人的夢境 75

第9章 醃制得法的六邊形 84

第10章 哈布斯堡的醃製品 95

第11章 利物浦的離別 106

第12章 美國鹽戰 120

第13章 鹽與獨立 130

第14章 自由、平等與稅變 137

第15章 保衛獨立 146

第16章 鹽之間的戰爭 158

第17章 紅鹽 170

第三部 鈉的完美婚姻

第18章 鈉的惡名 178

第19章 地質學的神話 185

第20章 永遠消失的土地 193

第21章 鹽與偉大的靈魂 201

第22章 不要回頭看 214

第23章 自貢鹽的最後歲月 223

第24章 麻辣 232

第25章 比魚更多的鹽 237

第26章 大鹽與小鹽 255

參考文獻 268

譯者後記 中國鹽業劄記 278