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宴會設計與運作管理(第二版)（簡體書）
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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
周妙林主編的這本《宴會設計與運作管理（第2 版）》共分為十二章，分別為概述、宴會菜單設計的原則與要求、常見宴會菜單設計、特殊宴會菜單設計、美食節策劃與菜單設計、主題宴會的設計、宴會臺型的設計、宴會臺面設計、宴會服務、宴會部的組織機構與工作職責、宴會的質量與成本控制、宴會部的促銷與內部管理。《宴會設計與運作管理（第2版）》既可以作為高等職業院校餐飲管理、烹飪專業及培訓機構的教材，又可作為各類酒店及餐飲從業人員工作之范本。
名人/編輯推薦
《21世紀高職高專旅游與酒店管理類專業"十二五"規劃系列教材:宴會設計與運作管理(第2版)》由東南大學出版社出版。
目次
知識篇
第一章 概述
第一節 宴會的起源與演變
一、宴會的起源
二、宴會的演變
第二節 宴會的改革與創新
一、宴會的改革
二、宴會的創新
三、宴會的發展趨勢
第三節 宴會的特點與作用
一、宴會的特點
二、宴會的作用
三、宴會的要求
第四節 宴會的分類與內容
一、宴會的分類 知識篇
第一章 概述
第一節 宴會的起源與演變
一、宴會的起源
二、宴會的演變
第二節 宴會的改革與創新
一、宴會的改革
二、宴會的創新
三、宴會的發展趨勢
第三節 宴會的特點與作用
一、宴會的特點
二、宴會的作用
三、宴會的要求
第四節 宴會的分類與內容
一、宴會的分類
二、宴會的命名
三、宴會的內容
第二章 宴會菜單設計的原則與要求
第一節 宴會菜單設計的原則
一、以賓客需求為核心
二、以客觀條件為依據
三、以價格高低為標準
四、以經營特色為重點
五、以科學組合為目標
第二節 宴會菜單設計的要求
一、選用原料要有廣泛性
二、選擇菜肴要突出季節性
三、菜肴構成要突出地方性
四、烹調方法要有多變性
五、菜肴口味要有差異性
六、菜肴色彩要有豐富性
七、菜肴形態要有多樣性
八、菜肴質感要有多種性
九、菜肴營養要有平衡性
十、菜肴數量要有合理性
第三節 宴會菜單設計的程序
一、明確菜單類別
二、了解菜單規格
三、選定菜肴名稱
四、規定菜肴原料
五、核算菜肴成本
六、確定菜肴品種
技能篇
第三章 常見宴會菜單設計
第一節 中式宴會菜單設計
一、中式宴會菜單設計的特點
二、中式宴會菜品設計的要求
三、中式宴會菜單設計的方法
四、中式宴會菜單設計實例
五、中式宴會菜肴制作的關鍵
第二節 西式宴會菜單設計
一、西式宴會菜單設計的特點
二、西式宴會菜單設計的要求
三、西式正式宴會菜單設計的方法
四、雞尾酒會菜單設計的方法
五、冷餐酒會(自助餐會)菜單設計的方法
第三節 中西合璧宴會菜單設計
一、中西合璧宴會的特點
二、中西合璧宴會菜單設計的要求
三、中西合璧宴會菜單設計的方法
第四章 特殊宴會菜單設計
第一節 燒烤宴會菜單設計
一、燒烤宴會菜單設計的特點
二、燒烤宴會菜單設計的要求
三、燒烤宴會菜單設計的方法
四、燒烤菜肴制作中的注意事項
第二節 火鍋宴會菜單設計
一、火鍋的種類
二、火鍋宴會的特點
三、火鍋宴會菜單設計的要求
四、火鍋宴會菜單設計的方法
五、火鍋宴會菜單設計中的注意事項
第三節 特色宴會菜單設計
一、特色宴會的分類
二、特色宴會的特點
三、特色宴會設計的要求
四、特色宴會菜單設計的方法
第四節 大型宴會菜單設計
一、大型宴會的特點
二、大型宴會菜單設計的要求
三、大型宴會菜單設計的方法
四、大型宴會菜單設計的實例
五、制作大型宴會菜肴的注意事項
第五章 美食節策劃與菜單設計
第一節 美食節的特點與種類
一、美食節的特點
二、關食節 的種類
第二節 美食節策劃的方法與步驟
一、美食節策劃的方法
二、舉辦關食節 的步驟
第三節 美食節菜單設計的要求與原則
一、美食節菜單設計的要求
二、美食節菜單設計的原則
三、美食節菜單設計
四、關食節 菜單設計實例
第四節 美食節運作中的管理
一、關食節 的宣傳與促銷管理
二、美食節氣氛與環境布置管理
三、美食節菜品制作管理
四、關食節 資料與檔案管理
第六章 主題宴會的設計
第一節 主題宴會的特征與分類
一、主題宴會的特征
二、主題宴會的分類
第二節 主題宴會設計的原則和要求
一、主題宴會設計的原則
二、主題宴會設計的要求
第三節 主題宴會設計的作用與方法
一、主題宴會設計的作用
二、主題宴會設計的程序
三、主題宴會設計的方法與案例
第四節 主題宴會的發展趨勢
一、菜肴講究營養化
二、運行講究衛生化
三、組配講究節儉化
四、操作講究精細化
五、設計講究特色化
六、品種講究多樣化
七、場面講究關境化
八、飲食講究趣味化
九、制作講究快速化
十、形式面向國際化
第七章 宴會臺型的設計
第一節 中式宴會臺型設計
一、中式宴會臺型的種類
二、中式宴會臺型設計的方法
三、中式宴會臺型設計的關鍵
第二節 西式宴會臺型設計
一、西式宴會臺型設計的種類
二、西式宴會臺型設計的技法
三、西式宴會臺型設計的關鍵
第三節 大型宴會臺型設計
一、大型宴會臺型的種類
二、大型宴會臺型設計的技法
三、大型宴會臺型設計的注意事項
第八章 宴會臺面設計
第一節 宴會臺面種類與設計要求
一、宴會臺面的種類
二、宴會臺面設計的基本要求
第二節 宴會擺臺與裝飾
一、中餐宴會的擺臺與裝飾
二、西餐宴會的擺臺與裝飾
三、冷餐酒會的設計與裝飾
第九章 宴會服務
第一節 宴會服務類型與特點
一、宴會服務的類型
二、宴會服務的特點
第二節 宴會服務程序與標準
一、中餐宴會服務的程序與標準
二、西餐宴會服務的程序與標準
第三節 宴會酒水設計與服務要求
一、酒水在宴會中的作用
二、常用酒水品種的特點
三、宴會酒水的設計
四、宴會酒水的服務要求
管理篇
第十章 宴會部的組織機構與工作職責
第一節 宴會部組織機構的設置
一、宴會部組織機構設置原則
二、宴會部組織機構設置
三、宴會部人員的配備
第二節 宴會部員工的素質要求
一、宴會部員工儀容儀表的要求
二、宴會部員工基本素質要求
第三節 宴會部員工的工作職責
一、宴會部管理層人員工作職責
二、宴會部作業層人員工作職責
第十一章 宴會的質量與成本控制
第一節 宴會的質量控制
一、宴會質量控制程序
二、宴會菜品質量控制方法
三、宴會服務質量控制措施
第二節 宴會的成本控制
一、宴會的成本控制范圍
二、宴會菜品的定價與成本控制
三、宴會酒水的定價與成本控制
四、宴會其他費用的成本控制
第十二章 宴會部的促銷與內部管理
第一節 宴會的促銷
一、宴會促銷的形式
二、宴會促銷的方法
第二節 宴會廳設備設施與環境管理
一、宴會廳設備設施要求及管理
二、宴會廳的環境要求及管理
第三節 宴會廳收銀管理
一、宴會廳收銀程序及要求
二、賬款管理及報表
第四節 宴會娛樂項目設計及管理
一、宴會娛樂項目的設計
二、宴會娛樂項目的管理
三、宴會娛樂項目的開發
第五節 宴會部運作中的特殊情況處理
一、客人的投訴處理
二、宴會服務中較為典型的問題處理
參考文獻
第一章 概述
第一節 宴會的起源與演變
一、宴會的起源
二、宴會的演變
第二節 宴會的改革與創新
一、宴會的改革
二、宴會的創新
三、宴會的發展趨勢
第三節 宴會的特點與作用
一、宴會的特點
二、宴會的作用
三、宴會的要求
第四節 宴會的分類與內容
一、宴會的分類 知識篇
第一章 概述
第一節 宴會的起源與演變
一、宴會的起源
二、宴會的演變
第二節 宴會的改革與創新
一、宴會的改革
二、宴會的創新
三、宴會的發展趨勢
第三節 宴會的特點與作用
一、宴會的特點
二、宴會的作用
三、宴會的要求
第四節 宴會的分類與內容
一、宴會的分類
二、宴會的命名
三、宴會的內容
第二章 宴會菜單設計的原則與要求
第一節 宴會菜單設計的原則
一、以賓客需求為核心
二、以客觀條件為依據
三、以價格高低為標準
四、以經營特色為重點
五、以科學組合為目標
第二節 宴會菜單設計的要求
一、選用原料要有廣泛性
二、選擇菜肴要突出季節性
三、菜肴構成要突出地方性
四、烹調方法要有多變性
五、菜肴口味要有差異性
六、菜肴色彩要有豐富性
七、菜肴形態要有多樣性
八、菜肴質感要有多種性
九、菜肴營養要有平衡性
十、菜肴數量要有合理性
第三節 宴會菜單設計的程序
一、明確菜單類別
二、了解菜單規格
三、選定菜肴名稱
四、規定菜肴原料
五、核算菜肴成本
六、確定菜肴品種
技能篇
第三章 常見宴會菜單設計
第一節 中式宴會菜單設計
一、中式宴會菜單設計的特點
二、中式宴會菜品設計的要求
三、中式宴會菜單設計的方法
四、中式宴會菜單設計實例
五、中式宴會菜肴制作的關鍵
第二節 西式宴會菜單設計
一、西式宴會菜單設計的特點
二、西式宴會菜單設計的要求
三、西式正式宴會菜單設計的方法
四、雞尾酒會菜單設計的方法
五、冷餐酒會(自助餐會)菜單設計的方法
第三節 中西合璧宴會菜單設計
一、中西合璧宴會的特點
二、中西合璧宴會菜單設計的要求
三、中西合璧宴會菜單設計的方法
第四章 特殊宴會菜單設計
第一節 燒烤宴會菜單設計
一、燒烤宴會菜單設計的特點
二、燒烤宴會菜單設計的要求
三、燒烤宴會菜單設計的方法
四、燒烤菜肴制作中的注意事項
第二節 火鍋宴會菜單設計
一、火鍋的種類
二、火鍋宴會的特點
三、火鍋宴會菜單設計的要求
四、火鍋宴會菜單設計的方法
五、火鍋宴會菜單設計中的注意事項
第三節 特色宴會菜單設計
一、特色宴會的分類
二、特色宴會的特點
三、特色宴會設計的要求
四、特色宴會菜單設計的方法
第四節 大型宴會菜單設計
一、大型宴會的特點
二、大型宴會菜單設計的要求
三、大型宴會菜單設計的方法
四、大型宴會菜單設計的實例
五、制作大型宴會菜肴的注意事項
第五章 美食節策劃與菜單設計
第一節 美食節的特點與種類
一、美食節的特點
二、關食節 的種類
第二節 美食節策劃的方法與步驟
一、美食節策劃的方法
二、舉辦關食節 的步驟
第三節 美食節菜單設計的要求與原則
一、美食節菜單設計的要求
二、美食節菜單設計的原則
三、美食節菜單設計
四、關食節 菜單設計實例
第四節 美食節運作中的管理
一、關食節 的宣傳與促銷管理
二、美食節氣氛與環境布置管理
三、美食節菜品制作管理
四、關食節 資料與檔案管理
第六章 主題宴會的設計
第一節 主題宴會的特征與分類
一、主題宴會的特征
二、主題宴會的分類
第二節 主題宴會設計的原則和要求
一、主題宴會設計的原則
二、主題宴會設計的要求
第三節 主題宴會設計的作用與方法
一、主題宴會設計的作用
二、主題宴會設計的程序
三、主題宴會設計的方法與案例
第四節 主題宴會的發展趨勢
一、菜肴講究營養化
二、運行講究衛生化
三、組配講究節儉化
四、操作講究精細化
五、設計講究特色化
六、品種講究多樣化
七、場面講究關境化
八、飲食講究趣味化
九、制作講究快速化
十、形式面向國際化
第七章 宴會臺型的設計
第一節 中式宴會臺型設計
一、中式宴會臺型的種類
二、中式宴會臺型設計的方法
三、中式宴會臺型設計的關鍵
第二節 西式宴會臺型設計
一、西式宴會臺型設計的種類
二、西式宴會臺型設計的技法
三、西式宴會臺型設計的關鍵
第三節 大型宴會臺型設計
一、大型宴會臺型的種類
二、大型宴會臺型設計的技法
三、大型宴會臺型設計的注意事項
第八章 宴會臺面設計
第一節 宴會臺面種類與設計要求
一、宴會臺面的種類
二、宴會臺面設計的基本要求
第二節 宴會擺臺與裝飾
一、中餐宴會的擺臺與裝飾
二、西餐宴會的擺臺與裝飾
三、冷餐酒會的設計與裝飾
第九章 宴會服務
第一節 宴會服務類型與特點
一、宴會服務的類型
二、宴會服務的特點
第二節 宴會服務程序與標準
一、中餐宴會服務的程序與標準
二、西餐宴會服務的程序與標準
第三節 宴會酒水設計與服務要求
一、酒水在宴會中的作用
二、常用酒水品種的特點
三、宴會酒水的設計
四、宴會酒水的服務要求
管理篇
第十章 宴會部的組織機構與工作職責
第一節 宴會部組織機構的設置
一、宴會部組織機構設置原則
二、宴會部組織機構設置
三、宴會部人員的配備
第二節 宴會部員工的素質要求
一、宴會部員工儀容儀表的要求
二、宴會部員工基本素質要求
第三節 宴會部員工的工作職責
一、宴會部管理層人員工作職責
二、宴會部作業層人員工作職責
第十一章 宴會的質量與成本控制
第一節 宴會的質量控制
一、宴會質量控制程序
二、宴會菜品質量控制方法
三、宴會服務質量控制措施
第二節 宴會的成本控制
一、宴會的成本控制范圍
二、宴會菜品的定價與成本控制
三、宴會酒水的定價與成本控制
四、宴會其他費用的成本控制
第十二章 宴會部的促銷與內部管理
第一節 宴會的促銷
一、宴會促銷的形式
二、宴會促銷的方法
第二節 宴會廳設備設施與環境管理
一、宴會廳設備設施要求及管理
二、宴會廳的環境要求及管理
第三節 宴會廳收銀管理
一、宴會廳收銀程序及要求
二、賬款管理及報表
第四節 宴會娛樂項目設計及管理
一、宴會娛樂項目的設計
二、宴會娛樂項目的管理
三、宴會娛樂項目的開發
第五節 宴會部運作中的特殊情況處理
一、客人的投訴處理
二、宴會服務中較為典型的問題處理
參考文獻
書摘/試閱
四、特色宴會菜單設計的方法
特色宴會通常采用某一烹飪原料或某一主題來設計菜單，首先確定宴會菜單的主要菜品，再配置各種輔料及調料，采用現代制作菜肴的工藝手法，形成完整的一桌特色宴會。
（一）特色宴會菜單內容
特色宴會菜單內容與一般的宴會基本相同，可分為冷菜類、熱菜類、素菜類、點心類、湯類、水果類等，但其要求有很大的差別。
1.冷菜類
一般安排一個主盤，6～8個圍碟，要求以某一種原料或某一主題為中心來設計冷菜，如全羊宴，冷菜有水晶羊羔、酸辣羊心、芝麻腰花、鹵羊肝、羊肉拌黃瓜等。
2.熱菜類
一般安排6～8道菜品為宜，如全鴨宴有掌上明珠、葫蘆八寶鴨、葵花鴨子、金錢鴨肝、松子鴨卷、如意鴨血羹等。
3.素菜類
一般安排1～2道菜品為宜，選用與全料相關的原料制作，如全雞宴的雞油菜心、全蟹宴的蟹黃豆腐等。
4.點心類
一般安排2～4道點心為宜，應盡量選與特色宴會主題相關的點心品種，如全魚宴的魚湯小刀面、全蝦宴的蝦肉餛飩等。
5.湯類
一般配1～2道湯菜與羹菜，如全豬宴的蟲草腰花湯、全素席中的八菌湯等。
6.水果類
一般以時令水果為佳。將多種水果拼集在一個盤中，并有一定的造型。
（二）特色菜單設計注意事項
1.菜點命名要注意內涵
菜肴命名既要便于客人理解或一目了然，又要使客人產生聯想，富有內涵、增加食欲，如全鴨宴中的“掌上明珠”這道菜，用鴨掌、鴿蛋、菜心組配制成，既美觀，又富想象力。又如全羊宴中的“魚羊合歡”這道菜，用魚肉捶成薄片包上羊肉餡，既可制成羊肉餛飩，也可做成羊肉魚餃。這種命名方法既顯得不落俗套，又能突出宴會主題，增加宴會氣氛。
