食品毒理學（簡體書）

毒理學是一門古老的科學，是研究化學、物理、生物等因素對機體負面影響的科學。從幾個文明古國的歷史看，人們在識別食物的同時也鑒別出藥物和有毒的動植物。但直至歐洲文藝復興時期，瑞士人Paracelsus才奠定了毒理學的基礎。他明確提出劑量的概念，指出劑量決定毒性。此后，隨著歐洲工業生產的發展，勞動環境的惡化，出現了各種職業中毒現象。學者們在研究職業中毒過程中促進了毒理學的發展。20世紀50年代，毒理學真正擺脫了以描述為主的階段，由于工業生產的快速發展，大量化學物進入人類環境，對生物界尤其是對人類產生了巨大的負面效應，如震驚世界的反應停事件、水俁病事件、TCDD污染以及多種化學物的致癌作用等。毒理學者對此做了很大的努力，加之科學技術的發展，使毒理學研究有了長足的進步。化學物中毒機理的研究也伴隨著生物學、化學與物理學的發展而廣泛展開，從而使毒理學從不同領域、不同角度、不同深度形成了眾多的、交叉的毒理學分支學科。
食品毒理學是現代毒理學的一門分支學科。食品毒理學原是毒理學和食品衛生學的一個組成部分，20世紀70年代，WHO、FAO和FDA等組織提出應以食品安全性評估為重點，將食品毒理學從食品營養和衛生學科中單獨分離出來。食品毒理學是研究食品中外源化學物的性質、來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質的安全限量和評定食品的安全性的科學。食品毒理學的作用就是從毒理學的角度，研究食品中可能含有的外源化學物質對食用者的毒作用機理，檢驗和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達到確保人類的健康目的。
本書共15章，系統介紹了食品毒理學的基本概念、基本理論、研究內容和研究方法。內容包括外源化學物的來源與在體內的生物轉運及生物轉化，毒物作用機制及影響因素，食品毒物一般毒性、生殖毒性、“三致”作用及免疫毒性。書中詳細介紹了食品毒理學安全風險評估、毒理學評價程序及轉基因食品的安全性評價等內容，并介紹了相關食品毒理學的基礎實驗。
本書的編撰人員都是長期從事食品毒理學教學及科研的骨干教師，他們在不同的層面對食品毒理學進行了許多細致的研究。具體撰寫分工為：緒論由沈明浩（吉林農業大學、長春科技學院）編寫；第一章由繞朝龍（成都中醫藥大學）編寫；第二章由丁志剛（安徽科技學院）、徐麗萍（哈爾濱商業大學）編寫；第三章由王雅玲（廣東海洋大學）、繞朝龍編寫；第四章由袁媛（吉林大學）、呂娜（吉林農業大學）編寫；第五章由王彥波（浙江工商大學）、畢云楓（吉林農業大學）編寫；第六章由宮智勇（武漢工學院）、馬井喜（長春科技學院）編寫；第七章由易有金（湖南農業大學）、李文平（湖南農業大學）編寫；第八章由沈明浩、任大勇（吉林農業大學）編寫；第九章由曾紹校（福建農林大學）、任大勇編寫；第十章由韓俊華（河北科技大學）編寫；第十一章由韓新峰（四川農業大學）、呂娜編寫；第十二章由柳春紅（華南農業大學）、畢云楓編寫；第十三章由高曉平（河南農業大學）編寫；第十四章由杜雄偉（大連民族學院）、高曉平編寫；第十五章由盧靜（吉林大學）編寫；附錄部分由關爽（吉林大學）、高曉平編寫。全書由沈明浩統稿。
本書內容全面具體，廣泛吸收了國內外相關文獻和教材，內容具有較強的科學性和邏輯性，并編入了部分實驗內容，參考價值高，可作為高等院校食品類相關專業師生的教材。雖然參加編寫者著書勤奮耕耘，力求全面反映食品毒理學所涉及的問題，但限于目前學術資料和個人能力的局限，加之時間倉促，難免有遺漏和錯誤，懇請廣大讀者批評指正。