菜鳥餐飲店30天繁榮記（簡體書）

《服務的細節011：菜鳥餐飲店30天繁榮記》分為“創業最初的夢想、商業的本質、常識的陷阱、與員工的關係、為了你自身的成長”等五個階段，通過生動有趣的實例和切中要害的分析方式，總結了多家餐飲店的實踐經驗和成功的要領。而之所以此書值得借鑒和推崇，除了本書作者親歷的各種實例經驗值得一讀外，主要是作者獨特的觀點和思考角度非常值得閱讀和參考。在本書的第三部分“常識的陷阱”中，作者的分析切中要害，觀察入微，經營餐飲業界的相關人士閱讀後一定會茅塞頓開。後面的第四和第五部分，可謂是本書的重心，表達了貫穿本書的作者觀點。對於想在激烈的競爭中獲得成功並能夠繼承保持下去的餐飲業經營者們必須要瞭解的是：首先，要能夠凝聚員工的力量，提高他們工作的積極性，才能夠營造一個良好氛圍的餐飲店，從而吸引顧客源源不斷，獲得利潤上的收益；其次，經營者要有個更高的目標和理想，而不是只想賺錢和成功，如果餐飲服務行業能夠給老百姓和整個社會帶來幸福，它的存在也必將是長久的。

大久保一彥

1965年生於神奈川縣。曾進入日本綠廚餐飲集團（GREEN HOUSE FOODS），為新宿炸豬排名店“勝博殿”的一商多店化做出重大貢獻。創業以後，他考察了1萬多家店鋪，積累了豐厚經驗，擅長打造故事性店鋪，使多家經營不善的店鋪起死回生，成績斐然。2004年創辦音像雜誌《夢——商通信》，採訪多家繁盛店店主，並將他們的繁盛秘訣收錄其中。除了在餐飲業實務信息雜誌《日經餐飲店》上撰寫連載 “非常識”外，還出版了多本暢銷書：《無人提及的餐飲店成功的秘密》（FOREST出版）、《顧客盈門店鋪的不同之處》（築摩新書）等

大久保一彥是日本一位知名的餐飲顧問，他先後考察了1萬多家店鋪，其中包括日本，法國等國家的餐飲店，期間積累了豐富的經驗和知識，幫助多家經營不善及面臨倒閉的餐飲店起死回生。大久保先生採訪過許多位成功的餐飲業經營者，本書收錄了這些餐飲業人士成功的經驗和秘訣。即該書為經營飯店的店長們提供了通往成功之路的30條“非常”法則，一天一條開店的智慧，菜鳥也能當好餐飲店老闆

前言
階段1最初的夢想
第1日每週要休2天
為邂逅感動創造機會和時間。
第2日有“賣不出去”的跡象嗎
改掉“賣不出去”的思維方式與習慣。
第3日首先要自我享受
暢銷的方式與習慣，從自我享受開始。
第4日拋棄賺錢的想法
重新認識在餐飲業工作的意義。
第5日“感動的表演”是否正在進行
顧客的感動要靠餐飲店的“表演”。
第6日宣傳賣不出去的商品
即使覺得意義不大，也要從自己能做的小事做起。
第7日向貧困農村學習
描繪讓所有人都能幸福的藍圖。

階段2商業的本質
第8日請算“糊塗賬”
讓顧客震驚才是重點。
第9日以“又髒又貴”的餐飲店為目標
明確“我要賣什麼”。
第10日把餐飲店開到“純”農村
讓周圍人都感到幸福才是真正的商業。
第11日越是看起來好賣的東西越賣不出去
賣自己想賣的東西。
第12日無視世間的標準
思考：怎樣給顧客帶來豐富的體驗
第13日不要錯過“暫時性顧客”
對顧客的變化要敏感。
第14日調查競爭對手已經落伍
最大的對手是自己。

階段3常識的陷阱
第15日取消“今日推薦”菜單
將人生觀融入菜單。
第16日不要再以女性顧客為目標
不適合餐飲店氛圍的事情不要做。
第17日不要依靠午餐經營
舍“量”求“質”才是根本。
第18日不要再節省了
不能靠節省來維持收支平衡。
第19日不要拘泥於素材
要重新認真思考顧客的食用動機。
第20日不要以健康為賣點
認真為顧客考慮。

階段4與員工的關係
第21日辭掉臨時工
商業，從積累人脈開始。
第22日人手不足正是機會
員工對餐飲店進行評價的時代已經到來。
第23日臨時工的工資要每日現金支付
讓後代了解做生意的好處與快樂。
第24日對待員工，不能“一概而論”
合適的工作才能讓人熠熠生輝。
階段5為了你自身的成長
第25日要把錢“浪費”在旅行上
不斷積累經驗非常重要。
第26日不斷打破“成規”
與其固守成規，不如恢復人情味。
第27日不可缺少情義
有感恩的心，就不缺少情義。
第28日給心靈加點營養
人的成長中最重要的是心靈的營養。
第29日不能以“成功”為目標
考慮結果之前，請先考慮顧客的喜悅。
第30日抓住顧客心理的7個法則
改掉坐享其成的習慣，懷有開創未來的志向，下定決心繼續奮鬥。
後記

“讓顧客帶著目的來店”非常困難
物質剩餘的時代，“總之先去星巴克”、“總之先去麥當勞”、“總之先去優衣庫”、“總之先去車站內商店”等等，“總之先去看看然後再決定”這種行動模式已經滲透到年輕人當中。沒有明確的目標，只要出去，外面應有盡有，尤其是在商業設施極其完備的大城市，這種“到了之後再決定”的傾向尤為明顯。除了特別情況，帶有目的性地去哪家商店，這樣的顧客在不斷減少。
因此現在，讓顧客帶有明確目的而來店變得越來越難。沒有像樣的戰略和技術，硬要讓顧客帶有目的性的來店，反而會招致令來店顧客減少的危險。“總之先到繁華街去看看，總會有辦法的”這樣的大城市，和情況完全相反的地方經營小城市，營業的方向性都在發生變化。
支持“總之先去繁華街看看”這樣“暫時性顧客”行動的，就是由瑞可利（Recruit）發行的《胡椒蓓蓓》（Hot Pepper）等免費的信息雜誌。一個區域內的多家餐飲店都登載在免費雜誌上的話，那些“暫時性顧客”就會要么流向地段好的餐飲店，要么流向雜誌上的餐飲店。無法吸引顧客帶有目的性的來店，並且沒有什麼值得一提的特徵，這樣的餐飲店就要陷入困境了。
現在，連很多地方小城市，也開始普及這種免費雜誌。來到繁華街，沒發現好的餐飲店，於是看看免費雜誌，憑優惠券來到店裡。這種模式在地方小城市也有所增加。必鬚根據將餐飲店信息登載在免費雜誌上，來改變吸引顧客的戰略方向。
我們來逐個階段性地說明一下。
首先是沒有免費雜誌的狀態。儘管不久前，這還是理所當然的事情。顧客邊走邊選擇餐飲店，所以要想抓住過往的顧客，外部裝修和招牌策劃非常重要。繁華街來往的行人眾多，外部裝修要能夠引起人們的好奇心，招牌要能讓人感受到店舖的魅力，只要做到這一點，就能抓住顧客的心。
接下來是“去之前先調查”的階段。就算顧客去了繁華街，如果沒有好的餐飲店一樣會為難，所以需要事先了解信息。這時候，美食雜誌、餐飲店主頁、餐飲店檢索網站等就變得十分重要。但是，由於免費雜誌的普及，採取“總而言之，先到繁華街去看看然後再調查”這種行為的人越來越多。這樣一來，如果沒有將餐飲店信息登載在免費雜誌上的話，就根本不在人們選擇的範圍之內了。不得已只好花錢在免費雜誌上登廣告，但是因為版面有限，很難表現出與其他店舖的不同之處。結果，降價起了決定性的作用，大家開始陷入降價大戰。
其實，即使不降價，也有辦法吸引這些“暫時性顧客”，因為他們不會只去某一家店，所以只要讓他們覺得“看起來好像不錯”，就可以了。
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