農產品貯藏加工學（簡體書）

農產品貯藏加工學是生物科學和食品加工等研究方面的一種基本的工具。近年來食品安全、保健食品的發展為農產品貯藏加工學開闢了更廣闊的前景。學習和掌握農產品貯藏加工學的基本理論和方法，對於將來從事植物生物技術和食品加工工作的工科研究生來說是很有益的。通過該門課程的學習，期望學生能深刻地理解農產品貯藏加工學理論的基本知識和一些普遍法則，掌握果蔬加工原理及原料的食品熱處理和殺菌對酶的影響；食品化學保藏防腐劑，抗氧（化）劑，食品保鮮劑特點；食品微波處理、輻照，凍藏技術和原理；醃漬、糖漬、煙熏加工技術；釀造有關的微生物和酶的種類與發酵過程；綠色食品、功能食品的加工等領域應用基礎研究與發展前景

《普通高等教育"十二五"規劃教材?食品科學與工程系列教材:農產品貯藏加工學》由秦文等主編，農產品貯藏加工學是生物科學和食品加工等研究方面的一種基本的工具。近年來食品安全、保健食品的發展為農產品貯藏加工學開辟了更廣闊的前景。學習和掌握農產品貯藏加工學的基本理論和方法，對于將來從事植物生物技術和食品加工工作的工科研究生來說是很有益的。通過該門課程的學習，期望學生能深刻地理解農產品貯藏加工學理論的基本知識和一些普遍法則，掌握果蔬加工原理及原料的食品熱處理和殺菌對酶的影響；食品化學保藏防腐劑，抗氧（化）劑，食品保鮮劑特點；食品微波處理、輻照，凍藏技術和原理；腌漬、糖漬、煙熏加工技術；釀造有關的微生物和酶的種類與發酵過程；綠色食品、功能食品的加工等領域應用基礎研究與發展前景。《普通高等教育"十二五"規劃教材?食品科學與工程系列教材:農產品貯藏加工學》可作為高等院校食品、園藝、農學及相關專業的教材，也可作為相關行業從業人員的參考資料。

總序
前言
第1章緒論
1．1農產品貯藏加工概述及意義
1．1．1農產品貯藏加工的概念
1．1．2農產品加工的分類和特點
1．1．3農產品貯藏加工的意義
1．2農產品貯藏加工業發展現狀和存在問題
1．2．1農產品貯藏加工業的發展現狀
1．2．2我國農產品貯藏加工業存在的問題
1．3農產品貯藏加工的發展目標和重點產業佈局
1．3．1農產品貯藏加工業的發展目標
1．3．2糧食加工業的發展重點及佈局
1．3．3果蔬加工業的發展重點及佈局
1．4農產品貯藏加工學的目的和任務

第2章農產品的品質
2．1農產品的品質特徵
2．1．1糧油產品的品質特徵
2．1．2果蔬產品的品質特徵
2．2農產品主要組分在貯藏加工過程中的變化
2．2．1糧食主要組分在貯藏過程中的變化
2．2．2果蔬主要組分在貯藏過程中的變化
2．3農產品的腐敗
2．3．1果蔬腐敗變質
2．3．2糧食腐敗變質

第3章農產品貯藏保鮮基本原理
3．1呼吸作用
3．1．1呼吸作用基本類型
3．1．2呼吸作用相關概念
3．1．3呼吸代謝的途徑
3．1．4影響呼吸作用的因素
3．1．5呼吸與果蔬耐貯性和抗病性的關係
3．2蒸騰作用
3．2．1蒸騰作用對農產品品質的影響
3．2．2影響蒸騰作用的因素
3．3成熟和衰老作用
3．3．1成熟與衰老的概念
3．3．2農產品成熟衰老過程中細胞組織結構的變化
3．3．3農產品成熟衰老過程中化學成分的變化
3．3．4乙烯對農產品成熟衰老的影響
3．3．5其他植物激素對農產品成熟衰老的作用
3．4休眠和發芽
3．4．1休眠的類型與階段
3．4．2休眠的生理生化機制
3．4．3休眠的控制
3．5果蔬采後病害
3．5．1采後主要寄生性病害
3．5．2寄主植物的病害生理
3．5．3采後病害的侵染方式
3．5．4病原菌侵染過程
3．6糧食的陳化
3．6．1糧食陳化的概念
3．6．2糧食陳化過程中的變化
3．6．3糧食劣變指標
3．6．4影響糧食陳化變質的因素

第4章農產品貯藏技術
4．1常溫貯藏
4．1．1堆藏
4．1．2溝藏
4．1．3窖藏
4．1．4通風貯藏
4．2低溫貯藏
4．2．1冷藏
4．2．2凍藏
4．3氣調貯藏
4．3．1氣調貯藏的原理
……
第5章農產品加工基礎原理
第6章油脂加工
第7章果蔬加工
第8章農產品加工副產物的綜合利用
參考文獻

（4）乙烯受體
根據激素作用受體概念，在乙烯起生理作用之前，首先要與某種活化的受體分子結合，形成激素受體復合物，然后由這種復合物去觸發初始生化反應，后者最終被轉化為各種生理效應。Burg等（1976）認為，乙烯對植物發生作用是乙烯在活體內與一個含金屬的受體部位結合，對受體產生限制作用，從而影響乙烯作用的發揮。他們還認為，乙烯對受體鍵的作用取決于CO2和O2，其中CO2起抑制作用，O2則相反。在高濃度CO2條件下貯藏能延遲果實成熟，這可能是CO2與乙烯競爭受體結合部位的結果。
4.貯藏運輸實踐中對乙烯以及成熟的控制
無論是內源乙烯還是外源乙烯都在促進植物的成熟中起了關鍵的作用。因此，為了延長農產品的貯藏壽命，提高貯藏品質，必須抑制內源乙烯生物合成并清除貯藏環境中的外源乙烯。通過生物技術調節乙烯生物合成是果蔬貯藏保鮮研究的新突破。
（1）控制適當的成熟度或采收期
根據貯藏運輸期的長短決定適當的采收期和成熟度。如果果實在本地上市，一般應在成熟度較高時采收，此時的果實表現出最佳的色、香、味狀態，充分體現出該品種特性。如用于外銷或較長時間貯藏運輸的果實，必須適時采收，嚴格控制采收期，在果實充分長大、養分充分積累、生理上接近躍變期但未達到完熟階段時采收，這時果實內源乙烯的生成量一般較少，耐藏性較好。但也要注意采收期不宜過早，否則會嚴重影響果實的質量。如香蕉一般在達到70％～80％成熟度時采收，荔枝在85％成熟度時采收最宜貯藏，菠蘿應在約60％成熟度時采收貯運。
（2）避免不同種類果蔬的混放
不同種類或同一種類不同成熟度的果蔬，它們的乙烯生成量差別很大。因此，在果蔬貯藏運輸中，盡可能避免把不同種類或同一種類但成熟度不一致的果蔬混放在一起，否則果蔬本身會釋放較多的乙烯，便相當于外源乙烯，促進乙烯釋放量較少果實的成熟，縮短貯藏保鮮時間。