農產品貯藏與加工學（簡體書）

本教材是針對生物工程專業的培養目標和學科定位編寫的，同時亦可為相關學科以及教學、科研人員提供參考。《農產品貯藏與加工學》結構分三篇共十章，詳細介紹了農產品的範疇、品質和特性以及與貯藏和加工、產品品質等的關係，涵蓋了常見農產品貯藏與加工的原理與方法。本書內容包括農產品概述、農產品貯藏與加工概述、農產品貯藏與加工的原理與技術、果蔬貯藏與加工的原理與技術、糧油貯藏與加工的原理與技術、畜產品貯藏與加工的原理與技術、農產品副產物的綜合利用技術等；另外，結合學科前沿，編寫了農產品加工領域的新技術。教材的編排注重基礎與前沿的結合，理論與實踐的統一，使學生不僅理解理論知識，而且能夠掌握農產品加工的工藝流程，為將來的工作和深人學習奠定基礎。

《農產品貯藏與加工學》是針對生物工程專業的培養目標和學科定位編寫的，同時亦可為相關學科以及教學、科研人員提供參考。

第一編農產品貯藏與加工學概論
第一章農產品概述
第一節農產品
第二節農產品的品質

第二章農產品貯藏與加工概述
第一節貯藏與加工過程中農產品主要成分的變化
第二節農產品貯藏與加工的現狀、問題及意義
第二編農產品貯藏原理與技術

第三章農產品貯藏原理
第一節呼吸作用
第二節蒸騰作用
第三節成熟和衰老
第四節休眠和萌發
第五節糧食的陳化
第六節果蔬采後病害

第四章農產品貯藏技術
第一節常用農產品貯藏技術
第二節穀物類貯藏技術
第三節薯類貯藏技術
第四節油料貯藏技術

第五章果蔬貯藏技術
第一節果蔬採收及商品化處理
第二節常見果品貯藏技術
第三節常見蔬菜貯藏技術
第三編農產品加工原理與技術

第六章糧食和油料作物加工原理與技術
第一節穀物類加工
第二節薯類加工
第三節油料加工

第七章果蔬加工原理與技術
第一節概述
第二節罐藏製品
第三節果蔬汁製品
第四節糖製品
第五節幹製品
第六節醃製品
第七節果蔬速凍製品
第八節果蔬脆片加工

第八章畜禽產品加工原理與技術
第一節肉及肉製品的加工
第二節乳及乳製品的加工
第三節蛋製品的加工

第九章農產品加工副產物的加工原理與技術
第一節糧油加工副產物的綜合利用
第二節果蔬加工副產物的綜合利用
第三節畜禽副產物的綜合利用

第十章農產品加工新技術
實驗一花生乳飲料的加工
實驗二穀物不溶性膳食纖維測定法
實驗三麵粉麵筋值的測定
實驗四餅乾的製作
實驗五食品醃制保藏
參考文獻

（2）外界環境因素
包括溫度、相對濕度、光照、大氣成分、栽培和管理條件等。
外界環境因素中，溫度是影響冷害的主要因素。在冷害發生的溫度下，溫度的高低和作用時間的長短是果蔬受冷害與否和受冷害程度的關鍵因素。低于冷害臨界溫度的時間越長，冷害發生率越高；低于冷害臨界溫度的溫度越低，冷害發生的嚴重程度越大。另外，貯藏期間溫度波動過大，是造成早衰和腐爛現象增加的原因之一。
為了保持果蔬的新鮮度，一般要求貯藏環境的濕度在85％～95％之間。濕度過低，引起果蔬失水過多，發生皺縮、褐變等現象；濕度過高會誘發生理病害，如寬皮橘類的枯水病，而且高濕環境會引起水分和營養轉移，易造成果實局部生長現象；另外，在高濕環境中果蔬易受到微生物的侵染。
氣體傷害是貯藏環境中氣體成分和濃度不適宜對果蔬造成的傷害。O2可加速果蔬的呼吸和衰老。降低貯藏環境中O2的含量，可抑制呼吸作用，減少有機物的消耗，延長貯藏期。當空氣中O2的含量為21％時，果蔬能進行正常的呼吸作用；當貯藏環境中O2濃度低于2％時，影響正常的呼吸作用，轉向厭氧呼吸，產生大量揮發性的代謝產物，如乙醇、乙醛和甲醛等，毒害細胞，風味惡化。果蔬在低氧條件下存放的時間越長，受到的冷害就越嚴重。通常貯存環境中O2的安全濃度為7％。
CO2濃度過高會誘導冷害發生。高濃度的CO2可強烈抑制一些酶的活性，干擾有機酸代謝，引起有機酸尤其是毒性很強的琥珀酸的積累；高濃度的CO2還可導致呼吸異常，產生大量乙醛和乙醇。上述物質的大量積累使組織受毒害而致病，嚴重者造成果蔬整批腐爛。CO2中毒常見的病狀有：果皮凹陷、風味惡化、褐變等。低O2傷害和高CO2毒害往往是相伴發生的，不易區分，一般高濃度CO2的毒害比低濃度O2的傷害更普遍，后果更嚴重。
乙烯傷害是指乙烯導致的果蔬衰敗和病害。乙烯傷害表現為果皮變褐色、喪失光澤，外部出現斑塊，甚至軟化腐敗。
除O2、CO2和C2H2外，SO2、NH3也可能誘發生理病害。熏蒸、消毒庫房時SO2濃度過高或消毒后通風不徹底，易導致果蔬中毒現象，細胞內淀粉粒減少，干擾細胞質的生理作用，破壞葉綠素，表面漂白或變褐，出現水漬斑點；如果氨制冷系統泄露NH3，極易與產品接觸引起變色和產生壞死斑。