食品毒理學（簡體書）

《普通高等教育食品類專業“十二五”規劃教材．高等學校食品類國家特色專業建設教材：食品毒理學》共15章，系統介紹了食品毒理學的基本概念、基本理論、研究內容和研究方法。書中詳細介紹了食品毒理學安全風險評估、毒理學評價程序及轉基因食品的安全性評價等內容，最後還增加了在毒理學試驗中如何選擇試驗動物和食品毒理學基礎試驗的內容。《食品毒理學》理論結合實踐，吸收了食品毒理學研究的最新成果，具有極高的參考價值，可作為各類院校食品科學與工程和食品質量與安全等相關專業本科教材和參考書籍。

第0章緒論
0．1食品毒理學概述
0．2食品毒理學在食品安全評價中的應用

第1章食品毒理學中常用的基本概念
1．1定義和術語
1．2劑量、劑量-效應關係和劑量-反應關係
1．3安全限值

第2章食品中外源化學物的來源與在體內的生物轉運
2．1食品中外源化學物的來源
2．2食品中外源化學物在體內的生物轉運
2．3吸收
2．4分佈
2．5排泄
2．6毒物動力學

第3章食品中外源化學物在體內的生物轉化
3．1生物轉化概述
3．2I相反應
3．3Ⅱ相反應
3．4毒物代謝酶的誘導、激活、抑制和阻遏

第4章食品中外源化學物的毒性損傷和影響因素
4．1食品中外源化學物引起的毒性損傷
4．2表示毒性損傷的指標
4．3影響毒性作用的因素

第5章食品中外源化學物的毒性作用機制
5．1概述
5．2食品中外源化學物對生物膜的損害作用
5．3食品中外源化學物對細胞鈣穩態的影響
5．4食品中外源化學物對機體內生物大分子的氧化損傷
5．5食品中外源化學物與細胞大分子的共價結合

第6章食品毒理學試驗基礎
6．1食品毒理學試驗的原則和局限性
6．2食品毒理學毒性評價試驗的基本目的
6．3食品毒理學試驗中試驗動物的選擇和處理
6．4食品毒理學試驗設計要點
6．5試驗動物的染毒和處置
6．6食品毒理學試驗數據處理和分析

第7章食品中外源化學物的一般毒性作用
7．1急性毒性作用
7．2蓄積毒性作用及其評價
7．3亞慢性、慢性毒性作用及其評價

第8章食品中外源化學毒物的生殖毒性
8．1雄性生殖毒性
8．2雌性生殖毒性
8．3致畸試驗
8．4繁殖試驗
8．5胚胎毒性-胎兒動脈管畸形的研究方法

第9章食品中外源化學毒物的致突變作用
9．1概述
9．2化學毒物的致突變類型
9．3化學毒物致突變作用的機制及後果
9．4化學毒物致突變作用的研究方法

第10章食品中外源化學毒物的致癌作用
10．1化學致癌物質
10．2化學致癌過程
10．3化學毒物致癌性的判別

第11章食品中外源化學毒物的免疫毒性
11．1機體免疫系統及免疫功能
11．2化學毒物對機體免疫功能影響及其作用機制

第12章食品安全風險評估
12．1風險分析概述
12．2風險評估
12．3風險管理
12．4風險交流

第13章我國食品安全性毒理學評價程序和方法
13．1毒理學安全性評價的概念及意義
13．2毒理學安全性評價程序的內容
13．3食品安全性毒理學評價程序
13．4食品安全性毒理學評價方法概述

第14章其他化學物的安全性毒理學評價程序和方法
14．1農藥安全性毒理學評價程序和方法
14．2化妝品安全性毒理學評價程序和方法
14．3新藥毒理學研究的技術要求

第15章轉基因食品的安全性評價
15．1轉基因食品安全性評價的目的與原則
15．2關於轉基因食品安全性評價的內容
15．3發達國家對轉基因技術和食品的政策
15．4我國對轉基因食品的管理
15．5食品轉基因技術的發展和未來展望
附錄
參考文獻