商品簡介
《谷物科學原理(普通高等教育食品類專業十二五規劃教材)》對谷物 原料的種類、子粒結構特點、化學組成、性質、營養價值和加工方法等進 行了系 統的介紹，對谷物儲藏原理、方法和加工工藝進行了論述。《谷物科學原 理(普通高等教育食品類專業十二五規劃教材)》主要適合各大專院校的食 品科 學與工程、農產品儲藏與加工、糧食工程等相關專業本科生、研究生及教 師使用，還可作為各科 研院所、食品科技人員、食品單位相關人員的有效參考讀本。
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谷物作為中國人的傳統糧食，幾千年來一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在中國的膳食中占有重要的地位，被當作傳統的主食。 科學技術日新月異的發展賦予了谷物科學這門古老學科新的生命力，本書是根據當前谷物科學領域的發展，人們對健康膳食營養的需求，谷物科學教學與科研的需要，收集近年來國內外相關領域大量的科技成果與文獻資料，組織全國部分院校多年主講的專業教師，結合多年來的科研與生產實踐編寫而成的。 《谷物科學原理(普通高等教育食品類專業十二五規劃教材)》共分10章，由西南大學鐘耕任主編，沈陽農業大學謝宏、武漢工業學院陳季旺任副主編。
目次
第1章 谷物的結構與特性
1．1 稻谷
1．2 小麥
1．3 玉米
1．4 高粱
1．5 大麥
1．6 粟
1．7 燕麥
1．8 蕎麥
1．9 薏米
第2章 谷物淀粉
2．1 谷物淀粉概述
2．2 谷物淀粉的性質
2．3 谷物淀粉的深加工
第3章 谷物蛋白質
3．1 谷物蛋白質概述
3．2 谷物蛋白質的理化性質
3．3 谷物蛋白質的分類和特點
3．4 谷物蛋白質的分離、提純和鑒定
第4章 谷物的其他成分
4．1 非淀粉多糖
4．2 色素
4．3 谷物中的維生素
4．4 谷物中的礦物質
4．5 谷物中的酶類
第5章 谷物脂類
5．1 油脂
5．2 蠟
5．3 磷脂
5．4 其他脂類
5．5 谷物脂類對制品品質的影響
第6章 谷物營養
6．1 谷物營養與人體健康的關系
6．2 不同谷物的營養與利用
6．3 谷物營養的強化
第7章 谷物干燥
7．1 谷物干燥原理
7．2 谷物干燥特性
7．3 谷物干燥方法
7．4 谷物干燥過程中理化特性的變化
第8章 谷物儲藏
8．1 谷物儲藏概述
8．2 谷物儲藏過程中的變化
8．3 各類谷物的儲藏方法
第9章 谷物食用品質
9．1 小麥粉食用品質
9．2 大米食用品質
第10章 谷物食品加工過程中的理化變化
10．1 主食方便食品
10．2 焙烤食品
10．3 膨化食品
10．4 速凍食品
10．5 谷物早餐食品
10．6 組織化蛋白
參考文獻
書摘/試閱
第1章 谷物的結構與特性
禾谷類糧食作物屬于綠色的高等植物，利用其發達的根、莖、葉從土壤中吸收水分和無機養料，同時利用太陽能在葉部進行光合作用，把二氧化碳和水合成糖和淀粉，把含氮的無機鹽合成蛋白質等有機化合物。這些作物都進行有性繁殖，開花結果，每一株都產生大量的果實和種子。植物生理學定義的果實是由花中雌蕊的子房發育而成的，種子是由子房內的胚珠發育而成的，包藏在由子房壁變成的果皮中，在農業生產上，種子則是指凡播種后能產生新一代的植物器官，在種子的胚乳或子葉中儲有充足的養料可為人類和動物生活提供必需的營養素。禾谷類糧粒的果皮不發達，常與種皮相愈合不易分離，而不同種類的谷物籽粒，組織結構相近但不盡相同，不同組織的細胞所含的化學成分也有差異。如谷物籽粒的形狀、大小、顏色各不相同，但其基本結構有共性，每粒種子都由三個主要部分組成：種皮(有時包括果皮)、胚和胚乳。胚是種子最重要的部分，一般由胚芽、胚根、胚軸和子葉四部分組成。種子萌發后，胚根、胚軸、胚芽分別形成植物的根、莖、葉和及其過渡區。種子胚部生命活動旺盛，也最易霉變劣化。胚乳是儲存營養物質的組織，谷物類籽粒的胚乳特別發達。果皮和種皮是胚乳和胚外部的保護層，果皮和種皮的厚薄、色澤和層數因種類不同而異，種皮中有色素層，通常谷物籽粒的色澤由其所含色素決定，但也發現有整個胚乳帶紅色的稻谷品種，谷物的果皮中也有含色素層的情況。谷物的加工和儲藏都要考慮其籽粒結構特點和化學成分，以便采取相應的加工工藝和儲藏措施。
1.1 稻谷
稻谷是世界上最主要的糧食作物之一，人類食物熱量有23％取自稻谷。亞洲是世界上主要的產稻區，其次是南美洲、非洲。稻谷在我國具有悠久的種植歷史，種植面積大。經數千年的種植和選育，全國稻谷品種繁多，據不完全統計，達4萬～5萬個。我國是世界上最大的水稻生產國，總產量居世界首位。
稻谷是禾本科草本植物栽培稻的果實。我國國家標準稻谷(GB l350--1999)規定，稻谷按其生長期、粒形和粒質分為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷五類。
秈稻籽粒細而長，呈長橢圓形或細長形，米粒強度小，耐壓性能差，加工時易產生碎米，米質脹性較大而黏性較小。粳稻籽粒短而闊，較厚，呈橢圓形或卵圓形，米粒強度大，耐壓性能好，加工時不易產生碎米，米質脹性較小而黏性較大。在秈稻和粳稻中，根據其生長期的長短和收獲季節的不同，又可分為早稻谷和晚稻谷兩類，晚稻谷的品質優于早稻谷。糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，黏性大，按粒形可分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。
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