食品酶學（簡體書）

《食品酶學》除緒論和附表以外，全書共分為四個部分。第一部分為酶學基礎知識，包括酶學基礎理論、酶的生產、固定化酶與固定化細胞等基本理論與技術。第二部分介紹了食品工業常用酶，包括在食品加工、儲藏保鮮、改善食品品質等方面應用的主要酶類，如澱粉酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、酯酶等，並介紹了這些酶的基本特性、生產方法及應用等。第三部分為酶與食品質量安全，主要介紹了食品中酶產生的質量安全問題及其控制，酶法分析在食品安全中的應用等方面的知識。第四部分為食品酶學實驗，以實驗的方式介紹了食品工業中一些常用酶類酶活力的規範化測定與操作。《食品酶學》可作為高等院校生物類、食品科學類專業本科生、碩士研究生的教材或參考書，亦可供輕工、食品、糧油、生物等行業的科研人員和企業技術人員查閱參考。

《食品酶學》：普通高等教育食品類專業“十二五”規劃教材,高等學校食品類國家特色專業建設教材

第0章 緒論0．1 食品酶學發展簡史0．2 食品酶學發展趨勢0．3 食品酶學研究內容0．4 食品酶學研究方法0．5 食品酶製劑工業發展概況第一部分 酶學基礎知識第1章 酶學基礎理論1．1 酶的結構與功能1．2 酶的作用機制1．3 酶的命名與分類1．4 酶促反應動力學第2章 酶的生產2．1 食品級酶生產與使用原則2．2 植物源酶生產2．3 動物源酶生產2．4 微生物發酵法產酶2．5 酶的提取與分離純化第3章 固定化酶與固定化細胞3．1 固定化酶的概念及製備原則3．2 酶的固定化方法3．3 固定化酶載體3．4 細胞的固定化3．5 影響固定化酶（細胞）性能的因素3．6 固定化酶（細胞）的應用第二部分 食品工業常用酶第4章 澱粉酶4．1 澱粉酶的分類與來源4．2 α-澱粉酶4．3 葡萄糖澱粉酶4．4 β-澱粉酶4．5 脫支澱粉酶第5章 纖維素酶5．1 纖維素酶的分類與來源5．2 纖維素酶的性質5．3 纖維素酶的生產5．4 纖維素酶在食品工業中的應用5．5 纖維素酶在其他方面的應用第6章 果膠酶6．1 果膠酶的分類與來源6．2 果膠酶的性質6．3 果膠酶的生產6．4 果膠酶的分離純化6．5 果膠酶活力的測定6．6 果膠酶的應用第7章 蛋白酶7．1 蛋白酶的分類與來源7．2 酸性蛋白酶7．3 中性蛋白酶7．4 鹼性蛋白酶7．5 絲氨酸蛋白酶7．6 巰基蛋白酶7．7 金屬蛋白酶7．8 羧基酸性蛋白酶第8章 酯酶8．1 酯酶的來源與分類8．2 羧酸酯類水解酶8．3 磷酸酯水解酶8．4 脂肪酶8．5 酯酶在食品工業中的應用第9章 多酚氧化酶9．1 多酚氧化酶的分類與來源9．2 多酚氧化酶的性質9．3 多酚氧化酶的產生和應用……第三部分 酶與食品質量安全第四部分 食品酶學實驗

0.2.5 酶的應用領域
酶的應用領域涉及食品、醫藥、皮革、紡織等多個行業，酶的應用為這些行業的發展提供了有力的支持。就食品工業而言，不論是在傳統發酵食品，還是在新型功能性食品的生產過程中，酶在食品工業各個環節中正起著越來越重要的作用。近年來，食品酶的應用領域在已有的基礎上不斷擴展，例如，在動植物、微生物蛋白質活性成分及生理活性物質的轉化和利用，纖維素、幾丁質等再生資源的轉化，食品中毒素物質的降解，營養強化劑的生產等方面，都顯示出其巨大的應用潛力。這些新的應用領域，有些是由于新酶源的開發產生的，有些則是開發原有食品用酶的新用途形成的。
0.3 食品酶學研究內容
食品酶學是一門以普通酶學為基礎，研究酶學基本理論在食品科學與技術領域中應用的科學，是酶學的重要分支學科。食品酶學重點研究食品中的酶對食品的影響以及酶在食品中的應用，其他研究內容還包括：可應用在食品中的新酶源；食品產品中酶的性質、結構、作用規律；酶對食品儲藏、加工和食用品質的影響；酶在食品加工及保藏中的應用；酶法制造新型食品及食品添加劑；酶在食品分析檢測中的應用；酶與食品質量監控及安全衛生的關系等。