中式糕點工藝及配方（簡體書）

《中式糕點工藝及配方》內容包括中式糕點的特點及分類、中式糕點加工原輔材料、中式糕點工廠設計、中式糕點設備選擇、中式糕點加工技術、中式糕點成型與裝飾技藝、中式糕點加工實例等。《中式糕點工藝及配方》是一本關於中式糕點加工實用性、普及性、科學性俱佳的參考書。內容新穎，文字通俗易懂，適合城鄉居民、糕點作坊、飲食公司專業技術人員閱讀，亦可供相關專業院校師生參考。．

《中式糕點工藝及配方》內容新穎，文字通俗易懂，適合城鄉居民、糕點作坊、飲食公司專業技術人員閱讀，亦可供相關專業院校師生參考。

第一章 概述第一節 中式糕點的涵義與分類一、中式糕點的涵義二、中式糕點的特點三、中式糕點的分類第二節 中式糕點消費需求和發展方向一、中式糕點消費市場特點二、中式糕點需求預測三、中式糕點行業的發展方向第二章 中式糕點加工原輔材料第一節 中式糕點加工原料一、麵粉二、米粉三、雜糧第二節 中式糕點加工輔料一、糖二、油脂三、其他輔料四、中式糕點中常用的添加劑五、中式糕點強化劑六、中式糕點加工中的用水要求第三章 中式糕點工廠設計第一節 中式糕點工廠設計一、中式糕點工廠設計的特點二、中式糕點工廠組成三、廠內各組成部分佈置的原則第二節 中式糕點加工的衛生要求一、加工場所的衛生要求二、原材料及成品的衛生要求三、生產設備的衛生要求四、生產人員的衛生要求第四章 中式糕點設備選擇第一節 和麵設備一、和麵機結構二、操作步驟三、和麵機操作注意事項四、和麵機常見故障處理第二節 油炸設備一、油炸設備的結構二、操作方法第三節 烘烤設備一、煤爐二、電烤爐三、鏈條爐第四節 其他小型工具一、量杯、量匙二、稱量工具三、其他工具第五章 中式糕點加工技術第一節 中式糕點生產的基本操作一、原料配備二、麵團調製技術三、餡料的配製技術四、包餡及成型技術五、熟制技術第二節 中式糕點加工工藝一、酥類中式糕點的加工工藝二、酥皮類中式糕點的加工工藝三、蒸制糕點的加工工藝四、油炸糕點的加工工藝五、熟粉中式糕點生產工藝第六章 中式糕點成型與裝飾技藝第一節 中式糕點成型的類型及原則一、中式糕點的傳統基本形態二、中式糕點形態特徵三、糕點成型基本原則第二節 成型技藝一、手工成型法二、模具成型方法三、機器成形法第三節 中式糕點裝飾的作用及分類一、中式糕點裝飾的作用二、中式糕點裝飾的分類第四節 中式糕點裝飾原料一、裝飾料的挑選原則二、裝飾料的選料要求第五節 器皿在中式糕點裝飾中的運用一、中式糕點裝飾中使用的常用器皿二、中式糕點裝飾中使用器皿應注意的問題第六節 中式糕點製品的圍邊裝飾藝術與技巧一、中式糕點圍邊裝飾藝術的分類二、中式糕點圍邊裝飾技巧第七章 中式糕點加工實例第一節 烘烤製品一、核桃酥二、京式冰花酥三、蘇氏香蕉酥四、廣式德慶酥五、廣式薄脆餅六、蘇式金錢餅七、廣式千層酥八、京式狀元餅九、豬油松子酥十、蓮蓉甘露酥十一、提漿月餅十二、福建禮餅十三、京式自來紅月餅十四、蘇式豆沙酒釀餅十五、紹興香糕十六、黃橋燒餅十七、瑞士雞蛋捲第二節 油炸製品十八、酥盒子十九、蓮蓉酥角二十、開口笑二十一、炸大排岔二十二、枇杷梗二十三、一晶燒餅二十四、饊子麻花第三節 蒸煮製品二十五、百果蛋糕二十六、馬蹄糕二十七、豬油百果糕二十八、白蜂糕二十九、百果松糕三十、元宵三十一、食珍桔紅糕三十二、八珍糕三十三、四色片糕三十四、小窩頭三十五、艾窩窩三十六、淮安湯包三十七、蠔油叉燒包三十八、馬蹄花卷三十九、圓頂糖包四十、重陽糕第四節 其他小食品京式點心四十一、豌豆黃四十二、芸豆卷四十三、薩其馬蘇式點心四十四、小籠饅頭四十五、三丁包子四十六、五色玉蘭餅四十七、翡翠燒賣廣式點心四十八、小鳳餅參考文獻．

五、熟制技術
中式糕點熟制是指運用各種加熱技法，使中式糕點生坯（半成品），成為色、香、味、形、質、養等俱佳熟制品的全過程。
熟制工藝是中式糕點制作工藝流傳的最后一道工序，也是非常關鍵的一道工藝。熟制效果的好壞對成品質量影響很大，也是制品的產品屬性和食品屬性雙重性質的形成的關鍵因素。在飲食行業，有一句俗語：“三分做，七分火”，可以充分說明，成熟技藝在中式糕點制作中占有十分重要的地位。
第一，制品成熟后更符合營養衛生要求。中式糕點制品在成熟過程中，通過各種加熱方法，對制品起到了一個消毒殺菌的作用，有害微生物被消滅，甚至一些有害的化學殘留物質也被有效分解，使得食用者身體健康得到保障。
第二，形成中式糕點制品的色澤。雖然中式糕點成品的色澤和中式糕點使用原料本身的顏色有很大關系，但是，有相當一部分中式糕點制品的色澤是在熟制后形成的。如經過煎、炸、烤的制品，往往形成金黃的誘人色澤，形成制品特有的風味。
第三，形成中式糕點制品的質感。中式糕點制品的質感，往往在合理的熟制后才可以形成。如產品生坯蒸熟后形成松軟的口感，水餃面條煮熟后形成滑爽韌勁的口感，鍋貼煎制成熟后形成外酥脆內鮮嫩的質感等等。
第四，決定中式糕點制品的質量和規格。合適的成熟技法，是達到產品質量要求的保證，焦煳的制品，不僅顏色難看，甚至直接喪失了食品的可食性，沒有完全熟透的制品，不僅口感差，甚至埋下了產生疾病的隱患，而很大一部分中式糕點制品，其具體規格的最后形成，往往是成熟之后，如發酵制品，膨松類制品、酥制品等，正確成熟后會使制品形態飽滿而自然，達到產品質量規格要求。
中式糕點熟制工藝中經常使用的傳熱介質有水、水蒸氣、油、空氣、金屬等。
一是以水為介質的傳熱。水是最普通、最常用的一種傳熱介質，在中式糕點制作中應用極為廣泛。中式糕點熟制工藝中以水為介質傳熱的熟制方法主要是煮制成熟法。二是以水蒸氣為介質的傳熱。蒸汽就是達到沸點而汽化的水。熟制工藝中以這種傳熱方式的熟制方法是蒸制成熟法。三是以油為介質的傳熱。油是一種重要的導熱介質，具有加熱溫度高，傳熱迅速快捷，滲透力強的傳熱特點，以油為介質進行傳熱可以輕松達到制品香、脆、酥的效果。四是以空氣為介質的傳熱。這種傳熱方式是以熱空氣對流的方式對原料進行加熱。以空氣為介質的傳熱，在熟制工藝中經常使用，主要的熟制方法是烤制成熟法。五是以金屬為介質的傳熱。以金屬為介質的傳熱，其傳熱方式是導熱，利用鍋底的熱量把制品制熟。