現代點心制作技術(第2版)（簡體書）

《現代餐飲職業技術教育教材：現代點心制作技術（第2版）》結合作者多年的教學與實踐經驗，詳細介紹點心制作的基本知識及常用點心的制作方法，并在傳統點心制作的基礎上注入了新式點心的制作技術及品種，語言通俗易懂，使初學者學起來較容易。書中還較為具體深入地分析了初學者在點心制作中常遇到的問題，并給出了解決問題的方法。
《現代餐飲職業技術教育教材：現代點心制作技術（第2版）》可作為高職高專、中職烹調專業的教材，也可作為職業培訓教材，同時還是餐飲業相關從業人員和廣大烹調愛好者的良師益友。

序
前言
第一章 緒論
復習思考題

第二章 原輔材料
第一節 常用粉類
第二節 糖
第三節 蛋與蛋制品
第四節 乳與乳制品
第五節 水
第六節 油脂
第七節 常用的肉類及水產品
第八節 常用的海味、干貨
第九節 常用的鮮、干蔬果
第十節 常用的食品添加劑和酵母
第十一節 常用香料和色素
第十二節 常用的調味品
第十三節 其他
復習思考題

第三章 現代酒店點心部的管理
第一節 現代酒店點心部的崗位分工
第二節 面點加工器具和設備
復習思考題

第四章 點心制作的基本功
第一節 搓面團
第二節 出體
第三節 制皮
第四節 型格基本制作
第五節 刀工
第六節 拌餡手法
復習思考題

第五章 點心的三個疏松原理
第一節 微生物疏松
第二節 化學疏松
第三節 物理疏松
復習思考題

第六章 蒸制點心品種
第一節 酵母皮類點心的品種
依仕皮
生肉包
滑雞包
糯米卷
蓮蓉包
壽桃
……
第七章 煎制點心類
第八章 炸制點心類
第九章 炕制品種類
第十章 飲食衛生
附錄
參考文獻

傳統節日和風俗也促進了點心的發展，使許多點心應運而生，形成了獨特的北方特色。例如正月十五吃元宵，形成了北方搖元宵派。與南方的吊漿湯圓派相比，北方的元宵做法是把較硬的餡料蘸水放于糯米粉中不斷地滾動，使餡表面裹粉後而成；再如七月七日，傳說是牛郎織女鵲橋相會的日子，配合七月七日，就有巧果出現，是用面粉和糖炸制而成的。目前，巧果這種名稱的點心雖然已經沒有了，但類似巧果之類的點心卻大大豐富了。節日食俗中創制的點心對京式點心的發展，有不可低估的影響。
沒有繼承就沒有發展，京式點心就是在繼承民間點心的基礎上發展起來的。由于東北、華北盛產小麥，因而，北京小吃中以面類食品居于首位，不僅精于制作，而且花樣繁多。據統計，各類不同制法的北京小吃約有200多種。如果加上餡料上的變化，品種就更多了。
北京地理環境特殊，正南面向平坦廣闊的華北大平原；西北過南口可上蒙古高原；東北過古北口可達松遼大平原；沿燕山山麓往東過山海關可抵遼河下游平原；東臨渤海灣。這一獨特的地理位置，使得北京從很早的時候起，便成為漢、匈奴、契丹、女真和回等民族盡可能居處的地方，各民族點心的制作方法在此進行交融。京式點心兼收了各民族點心制作方法，如北京風味小吃“栗子糕”，原是元明之際的高麗和女真食品。這一獨特環境也使其吸收了各地點心風味。如抻面，吏家研究，其源于山東半島的福山，故又叫福山拉面，它是膠東民間人民喜食的一種面食品。據傳明代由山東傳人北京，受到皇帝的賞識，名定“龍須面”，從此成為京式面點的名品。遼、金、元統治者建都北京的時候，都普將北寧汴梁、南宋臨安和其他地區的能工巧匠掠至北京。明永樂皇帝遷都北京的時候，又將河北、山西和江南匠人徙至北京。
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