烹飪原料（普通高等教育“十一五”國家級規劃教材）（簡體書）

本書為普通高等教育“十一五”國家級規劃教材。2006年秋，我們商討了編寫思路、編寫大綱和編寫方法，并在全國部分院校的同行中征求意見，烹飪教育專家季鴻崑先生對教材的編寫提出了許多建設性建議，最終按照56-64學時來設計教材內容。本教材主要具有以下幾個特點：
一是簡潔明快，理論知識以夠用為主。對烹飪原料的生物學知識、生物化學知識、製品原料的加工原理和加工過程等的介紹簡單扼要，刪除了以往教材中常有的野生畜禽原料內容、部分已絕跡或瀕臨絕跡的原料及國家法規保護的原料，如長江鰣魚、刀魚、大鯢、發菜等。教材尤其突出各種能力的培養，讓學生的手腦都動起來，這在每章開頭的“能力目標”及章末的“實訓項目”中都有體現。
二是點、面結合精選內容。中國烹飪之所以受到世界的推崇，種類繁多的烹飪原料是其重要的物質基礎。本教材在內容的取舍上，立足于餐飲業所用烹飪原料的整體范圍，注意使學生較為全面地掌握烹飪原料共性知識，但又不面面俱到，對具體原料的選擇注重實用性與典型性的結合，對所選的原料一般按800-1000字篇幅從種類特徵、烹調應用、營養保健、注意事項等方面詳細介紹，力求保證學生在有限的課時內掌握必備的知識。
三是體例編排與版式設計新穎獨特。為了便于教學，本教材每章開篇設“知識目標”與“能力目標”，正文中穿插“知識鏈接”或“特別提示”等，增加了知識性、趣味性的內容，章末設“同步練習”、“實訓項目”和“建議瀏覽網站及閱讀書刊”等欄目。對有關原料的講述，多輔以圖表，直觀形象，圖文並茂，突出直觀性強的特點。
四是一體化設計、多種媒體有機結合。在主教材的基礎上，我們還配套開發了多媒體課件、實訓指導、綜合習題等課程資源，收集了大量的原料圖片資料、視頻素材，建立了本課程的教學資源庫，其中，經過長時間、多渠道積累的各種烹飪原料的視頻資源已達50G，在教學中發揮了巨大的作用。

第一章 烹飪原料概述
學習目標
第一節 烹飪原料的概念及研究內容
第二節 烹飪原料的命名和分類
第三節 烹飪原料的標準與品質檢驗
第四節 烹飪原料資源的開發與保護
同步練習
實訓項目
建議閱讀書刊
參考文獻
第二章 糧食原料
學習目標
第一節 糧食原料概述
第二節 糧食的品種及烹飪應用
第三節 糧食製品及烹飪應用
第四節 糧食的品質檢驗與保藏
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第三章 蔬菜原料
學習目標
第一節 蔬菜原料概述
第二節 典型蔬菜品種及烹飪運用
第三節 蔬菜製品及烹飪運用
第四節 蔬菜的品質檢驗和貯存保鮮
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第四章 果品原料
學習目標
第一節 果品原料概述
第二節 典型果品及烹飪運用
第三節 果品的品質檢驗和貯存保鮮
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第五章 畜類原料
學習目標
第一節 畜類原料概述
第二節 畜類胴體的分割與烹飪運用
第三節 畜類製品及烹飪運用-
第四節 畜類原料的品質檢驗和保藏
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第六章 禽類原料
學習目標
第一節 禽類原料概述
第二節 禽肉原料的分檔與烹飪運用
第三節 禽類製品及烹飪運用
第四節 禽類原料的品質檢驗與貯藏
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第七章 魚類原料
學習目標
第一節 魚類原料概述
第二節 典型魚類及烹飪運用
第三節 魚類製品及烹飪運用
第四節 魚類的品質檢驗和貯存保鮮
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻
第八章 其他水產
第九章 調味料
第十章 輔助料
附錄
同步練習參考答案