乳品科學與技術（簡體書）

本書較為全面和系統地介紹了北京三元食品股份有限公司在“十五”期間承擔的國家科技部、國家農業部、原國家經貿委、北京市科委、北京市工促局、北京市人事局等共9項相關科研課題，通過專家驗收，成果整體達到國際先進水平或國內領先水平，共取得了11項國家發明專利。建成了國內唯一的ESL乳生產技術體系和日產100t的ESL乳生產示范線；首次采用HPLc法測定低乳糖奶中5-HMF含量和色差值評價褐變程度，成功解決了UHT低乳糖褐變以及由于褐變引起的風味變化問題，成為國內首家生產低乳糖乳的企業；優選了10株綜合性能較好的益生菌株，并通過了耐藥性和遺傳穩定性測定的安全實驗，達到應用標準；構建了表達人乳鐵蛋白的外蛋白酶缺失的畢赤氏酵母pep4-重組菌株，確立了兩段發酵工藝法，并完成了基因重組人乳鐵蛋白的中試研究。同時，在本書的編著過程中，作者參閱了國內外大量的專著和文獻，對國際乳品研究的前沿領域和最新研究成果均有提及和介紹，可為從事乳品加工行業的科研、教學和乳業界的朋友提供借鑒和幫助。

第一篇　直投式乳酸菌發酵劑的研究
　第一章　緒論
第一節　概述
第二節　發酵劑的發展歷史
第三節　發酵劑菌株
第四節　發展前景與研究展望
　第二章　主要制備技術與內容
第一節　概述
第二節　技術路線
第三節　菌株選育
第四節　培養基
第五節　增殖因子
第六節　高效富集培養
第七節　菌體細胞分離技術
第八節　冷凍保護介質
第九節　冷凍
第十節　干燥
第十一節　復水
第十二節　保藏技術
　第三章　國內外主要研究進展
第一節　國外主要研究歷程
第二節　我國學者研究進展
　第四章　直投式酸乳發酵劑的研制
第一節　菌種篩選
第二節　菌體增殖
第三節　濃縮技術
　參考文獻
第二篇　加速干酪成熟的研究
　第五章　緒論
第一節　干酪生產的基本工序及其原理
第二節　干酪的品質及其影響因素
第三節　干酪成熟的生化過程
第四節　影響干酪成熟的因素
　第六章　加速干酪成熟
第一節　加速干酪成熟的意義
第二節　加速干酪成熟的常用方法
　第七章　加速干酪成熟的研究進展
第一節　添加輔助菌種
第二節　添加外源酶
第三節　提高成熟溫度
第四節　其它方法
　參考文獻
第三篇　低乳糖牛乳的研究與應用
　第八章　緒論
第一節　乳中主要構成成分
第二節　乳糖不耐癥及解決措施
第三節　低乳糖乳的生產方法
第四節　低乳糖乳生產過程中亟待解決的問題
　第九章　β-半乳糖苷酶對乳糖的酶解效果研究
第一節　β-半乳糖苷酶作用于乳糖的機理
第二節　β-半乳糖苷酶對乳糖的酶解效果
　第十章　超高溫低乳糖乳的褐變抑制技術
第一節　美拉德反應及對乳制品質量的影響
第二節　低乳糖乳中5-HMF的抑制技術
　第十一章　低乳糖乳的臨床效果研究
　參考文獻
第四篇　膜分離技術與延長貨架期（ESL）乳的研究
　第十二章　膜分離技術概論
第一節　膜的定義
第二節　膜的發展
第三節　膜的分類
第四節　膜的基本原理
　第十三章　膜分離技術在乳品工業中的應用
第一節　無機膜
第二節　膜分離技術在乳品中的應用
第三節　應用實例——延長貨架期乳
……
第五篇　人乳鐵蛋白在畢赤酵母中的表達及基因工程在乳品中的應用
第六篇　益生菌的分離、鑒定和功能特性及應用研究
第七篇　夸克干酪的研究
第八篇　乳源酪蛋白糖巨肽的生物活性及其分離技術
參考文獻