蛋製品加工工藝與配方（簡體書）

本書是《食品工藝與配方系列》中的一個分冊。全書介紹了禽蛋品種及特性、禽蛋形成與構造、禽蛋營養與化學組成、禽蛋品質鑒別與分級等基礎知識，并詳細說明了松花蛋、咸蛋、糟蛋、蛋液、干燥蛋、蛋品飲料、蛋黃醬等蛋制品的加工工藝與配方，還介紹了目前蛋制品研究的新工藝、新方法、新配方等內容。 本書可作為大中專院校食品專業的教學、科研的教材或教參，也可供從事蛋制品加工方面的研究、生產、檢驗管理人員等參考使用。

第一章 緒論
第一節　我國蛋製品工業的歷史發展概況
第二節　我國蛋製品工業科技發展現狀
一、對傳統皮蛋行業技術改進的科技研究進展
二、蛋品貯藏保鮮、保質的研究
三、蛋品飲料的開發研究進展
四、營養保健鮮蛋的研究進展
五、禽蛋中有效物質的分離提取研究進展
六、禽蛋副產物的綜合利用
七、蛋品質量檢測方法與蛋品機械化進展
八、其它蛋製品研制動態
九、禽蛋的結構與成分的基礎研究
第三節　我國蛋製品工業科技發展趨勢
一、開發松花皮蛋的新產品
二、蛋液製品的發展
三、大力開發研究液體鮮蛋（液態蛋）
四、開發多種蛋製品，滿足人們的消費需求
五、有效活性物質的提取
六、提高保健鮮蛋的食用質量
七、貯藏保鮮技術
八、開發蛋品機械，逐步實現生產自動化
第二章　禽蛋品種及特性
　第一節　禽蛋品種介紹
一、蛋用及兼用雞的品種
二、蛋用及兼用鴨的品種
三、蛋用型鵪鶉品種
　第二節　禽蛋的特性
一、禽蛋的理化特性
二、禽蛋的功能特性
第三章　禽蛋的形成與構造
第一節　禽蛋的形成
一、卯細胞的生長、成熟和排卵
二、蛋的形成
第二節　禽蛋的結構
一、蛋的外形
二、禽蛋的結構
第三節　影響產蛋的因素
一、影響蛋鴨產蛋的因素
二、影響蛋雞產蛋的因素
三、影響鵪鶉產蛋率的因素
第四章　禽蛋的營養與化學組成
第一節　禽蛋的營養價值
一、禽蛋具有較高的熱量
二、禽蛋富含營養價值較高的蛋白質
三、蛋中含有豐富的脂肪
四、蛋中含有豐富的礦物質
五、蛋中含有豐富的維生素
第二節　蛋的化學組成
一、蛋的一般化學組成
二、蛋殼的化學成分
三、蛋白的化學成分
四、系帶及蛋黃膜的化學成分
五、蛋黃的化學成分
第五章　禽蛋的品質鑒別與分級
　第一節　蛋的質量指標及其鑑定
一、蛋的質量指標
二、禽蛋的質量鑑定
　第二節　蛋的品質標準和分級
一、內銷鮮蛋的質量標準
二、出口鮮蛋的分級標準
　……
第六章　蛋製品加工
第七章　其它蛋製品的加工
第八章　新型蛋製品的開發
參考文獻