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作者簡介
目次
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本書從實際操作的角度闡述了如何對食品鏈工廠實施質量管理，全書共分10章。主要包括：近年來國內外出現的食品安全事件以及當前企業面臨的環境變化；如何實現有效的質量管理；前提方案的關注重點；來料接收和成品檢測的管控； HACCP體系；在產品實現過程中的注意事項；如何通過體系管理來保證產品質量；如何實現質量的持續改進；在法規符合性方面的注意事項；過敏原和轉基因的相關要求等。
本書可供食品鏈上各組織的工作人員，特別是食品和食品配料工廠從事質量管理、生產、採購、倉儲管理和維修管理等人員學習使用，可作為從事食品鏈工廠第三方認證審核以及第二方客戶審核人員的常備書。
本書可供食品鏈上各組織的工作人員，特別是食品和食品配料工廠從事質量管理、生產、採購、倉儲管理和維修管理等人員學習使用，可作為從事食品鏈工廠第三方認證審核以及第二方客戶審核人員的常備書。
作者簡介
張建華，普惠瑞信(常州)食品添加劑有限公司，供應商質量經理，一、教育經歷1)1998/09 - 2002/06南京經濟學院(現“南京財經大學”)食品科學與工程專業，工學學士學位；2)2010/09 - 2012/12 四川大學工商管理碩士(MBA)，工商管理碩士學位。
二、工作經歷1)2002 – 2004，廣東喜之郎集團有限公司番禺基地，2003年調入南京基地，歷任品管技術員、品管領班、品管主任；2)2004 – 2009，納貝斯克食品(蘇州)有限公司(卡夫食品<現為“億滋食品”>蘇州工廠)，歷任高級質量工程師、工藝工程師、工藝工程主管；3)2009 – 2010，倍思特食品(蘇州)有限公司，品質保證部經理；2010 – 至今，普惠瑞信(常州)食品添加劑有限公司，供應商質量經理。
工作背景食品專業背景，16年國內外食品管理工作經驗，其中12年質量管理、2年生產管理和2年產品管理，熟識ISO9001/22000、GMP、HACCP、FSSC22000和BRC等管理體系的實際運作，擅長培訓和績效考核。
二、工作經歷1)2002 – 2004，廣東喜之郎集團有限公司番禺基地，2003年調入南京基地，歷任品管技術員、品管領班、品管主任；2)2004 – 2009，納貝斯克食品(蘇州)有限公司(卡夫食品<現為“億滋食品”>蘇州工廠)，歷任高級質量工程師、工藝工程師、工藝工程主管；3)2009 – 2010，倍思特食品(蘇州)有限公司，品質保證部經理；2010 – 至今，普惠瑞信(常州)食品添加劑有限公司，供應商質量經理。
工作背景食品專業背景，16年國內外食品管理工作經驗，其中12年質量管理、2年生產管理和2年產品管理，熟識ISO9001/22000、GMP、HACCP、FSSC22000和BRC等管理體系的實際運作，擅長培訓和績效考核。
目次
第1章寫在前面001
1.1近年來食品安全事件001
1.1.1國內報道001
1.1.2國外報道003
1.2全面瞭解食品行業資質證書005
1.2.1食品企業常見的“本本”你全知道嗎？005
1.2.2食品鏈工廠，“本本”並非越多越好012
1.3“從天而降”的食品標準013
1.3.1放大招，國家標準全文公開了013
1.3.2國家標準正在不斷精簡015
第2章管理職責017
2.1質量管理就是要兌現承諾017
2.1.1質量與食品安全，別再傻傻分不清017
2.1.2質量經理必須彙報于總經理，為什麼？018
2.1.3質量管理中的人、財、物配置020
2.1.4現場是管理的第一使命022
2.1.5作為品管，必須關注整改是否到位023
2.2思維導引024
2.2.1關於開會，對你有話說024
2.2.2努力培養得力助手027
2.3企業不僅生產產品，還應承擔社會責任029
2.4目標該如何去達成？031
2.4.1SMART，目標設置應遵循的原則032
2.4.2設立質量目標，從哪裡入手？033
2.4.3客戶滿意度如何測量？034
2.4.4質量目標如何分解與跟進？036
2.5人很關鍵037
2.5.1上下左右向前走――經營好你的人脈037
2.5.2作為主管，要隨時隨地隨人隨事培訓下屬038
2.5.3反復灌輸是培訓的最好方式039
2.5.4員工培訓要關注4個方面040
2.5.5全員質量培訓做起來041
第3章前提方案044
3.1PRP涵蓋的內容044
3.2廠房建築046
3.2.1廠房佈局要合理047
3.2.2保安門衛不應成擺設047
3.2.3宿舍和餐廳最好不要設在廠區048
3.3基礎設施不可或缺048
3.3.1建築應滿足的一般要求048
3.3.2重視更衣室的每一個細節049
3.3.3衛生間應徹底告別髒臭亂051
3.3.4五步洗手消毒法052
3.3.5務必保證水的乾淨衛生053
3.3.6壓縮空氣要過濾055
3.3.7空調系統的空氣清潔055
3.3.8照明不應一視同仁055
3.3.9地漏做到防臭防蟲害056
3.4設備設計與維護優劣直接影響產品質量057
3.4.1設備設計的基本要求057
3.4.2預防性維修057
3.4.3設備的使用應科學規範059
3.4.4設備的維修流程/步驟060
3.4.5食品級潤滑油並不是可以食用的061
3.5工廠廢棄物應分門別類進行管理063
3.5.1車間廢棄物有時會“說話”063
3.5.2試驗廢棄物萬萬不可成為“禍根”064
3.5.3廠區廢棄物要謹防被競爭對手利用064
3.6清潔和消毒是對雙胞胎065
3.6.1清潔的方法和頻率065
3.6.2幹清潔省時省力又省心065
3.6.3濕清潔應盡可能避免使用化學試劑066
3.6.4原位清洗（CIP）067
3.6.5移位清洗(COP)067
3.6.6消毒應保證消毒液不殘留068
3.6.7清潔工具的有效管理068
3.7蟲害要重視069
3.7.1食品廠蟲害的“防”與“治”069
3.7.2蟲害防治外包的注意事項072
3.7.3蟲害防治，該檢查什麼？074
3.8非生產用化學品該如何管理？075
3.9人員資質和衛生076
3.9.1人員資質是什麼？076
3.9.2食品企業中的個人衛生應包含哪些內容？078
3.9.3患有哪些疾病的人不能從事食品生產，你知道嗎？079
3.9.4員工受傷或者患病了,該如何處理？080
3.9.5食品加工區對工作服有何要求？081
3.9.6什麼情況下必須再次洗手消毒？083
3.9.7在生產區域到底能不能吃東西？083
3.9.8外來人員進入車間,應注意什麼？084
3.10食品安全的危機管理，該注意哪些方面？086
3.11食品安全如何防護？087
3.11.1如何做食品安全防護計劃？087
3.11.2食品安全防護計劃應該關注哪幾方面的安全？088
3.11.3食品安全防護中幾個容易被忽視的問題089
第4章一進一出092
4.1建立“患難與共”的供應商關係092
4.1.1合格供應商審核的五大步驟092
4.1.2建立合格供應商清單的注意事項093
4.1.3對供應商的級別評定不建議使用打分制095
4.1.4對外來承包商的管理應該注意什麼？096
4.1.5供應商管理需要跟進的事項097
4.2物料管理要保證有效性和完整性098
4.2.1先進先出，你理解全了嗎？098
4.2.2倉儲管理不容忽視的四防100
4.2.3原物料到達工廠後，該做些什麼？101
4.2.4對物料進行抽樣應注意的問題103
4.2.5原物料的批號如何設定？104
4.2.6散裝物料如何定義批號？105
4.2.7領料單要體現物料的批號信息106
4.3實驗室，應成為企業的亮點107
4.3.1實驗室管理的注意事項107
4.3.2出具COA需要注意什麼？108
4.3.3做穩定性試驗需要關注哪些方面？109
4.3.4產品留樣應注意什麼？111
4.3.5對環境致病菌監測需要瞭解什麼？112
第5章HACCP體系120
5.1HACCP的“前世今生”120
5.2危害分析121
5.2.1如何分析：兩個源頭+三個方面121
5.2.2看不見的危害之農藥殘留123
5.2.3看不見的危害之重金屬126
5.2.4看不見的危害之非食用物質127
5.2.5看不見的危害之微生物129
5.3HACCP小組成員130
5.4原料、輔料和與產品接觸的材料的特性描述132
5.5繪製HACCP流程圖的七個注意事項133
5.6HACCP的七大原理137
5.7HACCP計劃和操作性前提方案138
5.7.1HACCP計劃138
5.7.2操作性前提方案140
5.7.3OPRP和CCP的異同141
5.8需要澄清關於HACCP的幾個概念，分享幾張重要表單142
5.8.1澄清關於HACCP的幾個概念142
5.8.2關於HACCP計劃編制的幾張重要表單145
第6章運營控制148
6.1特殊訂單必須經過評審，為什麼？148
6.2關於質量管理使用計算機控制系統的建議149
6.3不合格管理的注意事項150
6.42S、5S、6S、7S、9S到12S，你想要幾S？151
6.5重視對計量器具的管理153
6.5.1關於計量器具檢定的注意事項153
6.5.2哪幾種情況下，需要對秤在使用前進行驗證？154
6.5.3秤在使用前進行驗證的注意事項155
6.6如何才算做好了標識？157
6.7異物控制158
6.7.1異物的來源158
6.7.2異物控制的三個重要原則160
6.7.3生產車間應禁止使用的七大類物品161
6.7.4使用在線異物控制裝置應注意什麼？162
6.7.5使用金屬探測器應注意什麼？163
6.7.6對玻璃等易碎品管理的注意事項166
6.8做變更，要小心167
6.9客戶投訴了，我們該注意些什麼？168
第7章體系保證171
7.1ISO 9000，告訴你不知道的秘密171
7.2要讓審核服務於質量改進172
7.2.1審核是什麼?173
7.2.2不要讓審核老師想太多174
7.2.3一看二問三查四確認，告訴你如何審核175
7.2.4做審核需要哪些裝備？176
7.3內部審核178
7.3.1內部審核，不能這樣做178
7.3.2內部審核的八個注意事項179
7.3.3內部審核的兩個要求181
7.4管理評審182
7.5模擬召回183
7.5.1做模擬召回時，應注意什麼？184
7.5.2模擬召回，我們到底該怎麼做？185
7.6追溯管理186
7.6.1正確理解可追溯性186
7.6.2順向可追蹤，逆向可溯源――教你如何做追溯演練188
7.7記錄控制189
7.7.1什麼是真正的質量記錄？189
7.7.2質量記錄為什麼如此重要？190
7.8文件管理192
7.8.1編制操作指導書，向宜家學習192
7.8.2文件編制需要掌握的幾個原則194
7.9整改措施196
7.9.1糾正、糾正措施和預防措施，你是否分得清196
7.9.2加強與強化，想說愛你不容易197
第8章持續改進200
8.1做體系的最高境界，你覺得是什麼？200
8.2兩種解決問題的方法：DMAIC和PDCA201
8.3如何尋求問題的答案，並做持續改進？202
8.3.1如何尋求問題的答案？202
8.3.2持續改進應從哪幾個方面著手？203
8.4如何讓數據說話？204
第9章符合法律法規要求209
9.1食品銷售包裝上打印的生產日期，應注意什麼？209
9.2如何嚴格管理成品標簽？211
9.3與法規部門來往需要注意什麼？212
第10章特殊要求215
10.1過敏原管理215
10.1.1什麼是過敏原？215
10.1.2過敏原管理為什麼很重要？215
10.1.3歐盟、美國和中國對食品過敏原的界定216
10.1.4針對過敏原，個人和企業該怎麼做？218
10.2轉基因控制220
10.2.1關於轉基因的幾個概念220
10.2.2食品企業如何管控轉基因物料？221
參考文獻224
1.1近年來食品安全事件001
1.1.1國內報道001
1.1.2國外報道003
1.2全面瞭解食品行業資質證書005
1.2.1食品企業常見的“本本”你全知道嗎？005
1.2.2食品鏈工廠，“本本”並非越多越好012
1.3“從天而降”的食品標準013
1.3.1放大招，國家標準全文公開了013
1.3.2國家標準正在不斷精簡015
第2章管理職責017
2.1質量管理就是要兌現承諾017
2.1.1質量與食品安全，別再傻傻分不清017
2.1.2質量經理必須彙報于總經理，為什麼？018
2.1.3質量管理中的人、財、物配置020
2.1.4現場是管理的第一使命022
2.1.5作為品管，必須關注整改是否到位023
2.2思維導引024
2.2.1關於開會，對你有話說024
2.2.2努力培養得力助手027
2.3企業不僅生產產品，還應承擔社會責任029
2.4目標該如何去達成？031
2.4.1SMART，目標設置應遵循的原則032
2.4.2設立質量目標，從哪裡入手？033
2.4.3客戶滿意度如何測量？034
2.4.4質量目標如何分解與跟進？036
2.5人很關鍵037
2.5.1上下左右向前走――經營好你的人脈037
2.5.2作為主管，要隨時隨地隨人隨事培訓下屬038
2.5.3反復灌輸是培訓的最好方式039
2.5.4員工培訓要關注4個方面040
2.5.5全員質量培訓做起來041
第3章前提方案044
3.1PRP涵蓋的內容044
3.2廠房建築046
3.2.1廠房佈局要合理047
3.2.2保安門衛不應成擺設047
3.2.3宿舍和餐廳最好不要設在廠區048
3.3基礎設施不可或缺048
3.3.1建築應滿足的一般要求048
3.3.2重視更衣室的每一個細節049
3.3.3衛生間應徹底告別髒臭亂051
3.3.4五步洗手消毒法052
3.3.5務必保證水的乾淨衛生053
3.3.6壓縮空氣要過濾055
3.3.7空調系統的空氣清潔055
3.3.8照明不應一視同仁055
3.3.9地漏做到防臭防蟲害056
3.4設備設計與維護優劣直接影響產品質量057
3.4.1設備設計的基本要求057
3.4.2預防性維修057
3.4.3設備的使用應科學規範059
3.4.4設備的維修流程/步驟060
3.4.5食品級潤滑油並不是可以食用的061
3.5工廠廢棄物應分門別類進行管理063
3.5.1車間廢棄物有時會“說話”063
3.5.2試驗廢棄物萬萬不可成為“禍根”064
3.5.3廠區廢棄物要謹防被競爭對手利用064
3.6清潔和消毒是對雙胞胎065
3.6.1清潔的方法和頻率065
3.6.2幹清潔省時省力又省心065
3.6.3濕清潔應盡可能避免使用化學試劑066
3.6.4原位清洗（CIP）067
3.6.5移位清洗(COP)067
3.6.6消毒應保證消毒液不殘留068
3.6.7清潔工具的有效管理068
3.7蟲害要重視069
3.7.1食品廠蟲害的“防”與“治”069
3.7.2蟲害防治外包的注意事項072
3.7.3蟲害防治，該檢查什麼？074
3.8非生產用化學品該如何管理？075
3.9人員資質和衛生076
3.9.1人員資質是什麼？076
3.9.2食品企業中的個人衛生應包含哪些內容？078
3.9.3患有哪些疾病的人不能從事食品生產，你知道嗎？079
3.9.4員工受傷或者患病了,該如何處理？080
3.9.5食品加工區對工作服有何要求？081
3.9.6什麼情況下必須再次洗手消毒？083
3.9.7在生產區域到底能不能吃東西？083
3.9.8外來人員進入車間,應注意什麼？084
3.10食品安全的危機管理，該注意哪些方面？086
3.11食品安全如何防護？087
3.11.1如何做食品安全防護計劃？087
3.11.2食品安全防護計劃應該關注哪幾方面的安全？088
3.11.3食品安全防護中幾個容易被忽視的問題089
第4章一進一出092
4.1建立“患難與共”的供應商關係092
4.1.1合格供應商審核的五大步驟092
4.1.2建立合格供應商清單的注意事項093
4.1.3對供應商的級別評定不建議使用打分制095
4.1.4對外來承包商的管理應該注意什麼？096
4.1.5供應商管理需要跟進的事項097
4.2物料管理要保證有效性和完整性098
4.2.1先進先出，你理解全了嗎？098
4.2.2倉儲管理不容忽視的四防100
4.2.3原物料到達工廠後，該做些什麼？101
4.2.4對物料進行抽樣應注意的問題103
4.2.5原物料的批號如何設定？104
4.2.6散裝物料如何定義批號？105
4.2.7領料單要體現物料的批號信息106
4.3實驗室，應成為企業的亮點107
4.3.1實驗室管理的注意事項107
4.3.2出具COA需要注意什麼？108
4.3.3做穩定性試驗需要關注哪些方面？109
4.3.4產品留樣應注意什麼？111
4.3.5對環境致病菌監測需要瞭解什麼？112
第5章HACCP體系120
5.1HACCP的“前世今生”120
5.2危害分析121
5.2.1如何分析：兩個源頭+三個方面121
5.2.2看不見的危害之農藥殘留123
5.2.3看不見的危害之重金屬126
5.2.4看不見的危害之非食用物質127
5.2.5看不見的危害之微生物129
5.3HACCP小組成員130
5.4原料、輔料和與產品接觸的材料的特性描述132
5.5繪製HACCP流程圖的七個注意事項133
5.6HACCP的七大原理137
5.7HACCP計劃和操作性前提方案138
5.7.1HACCP計劃138
5.7.2操作性前提方案140
5.7.3OPRP和CCP的異同141
5.8需要澄清關於HACCP的幾個概念，分享幾張重要表單142
5.8.1澄清關於HACCP的幾個概念142
5.8.2關於HACCP計劃編制的幾張重要表單145
第6章運營控制148
6.1特殊訂單必須經過評審，為什麼？148
6.2關於質量管理使用計算機控制系統的建議149
6.3不合格管理的注意事項150
6.42S、5S、6S、7S、9S到12S，你想要幾S？151
6.5重視對計量器具的管理153
6.5.1關於計量器具檢定的注意事項153
6.5.2哪幾種情況下，需要對秤在使用前進行驗證？154
6.5.3秤在使用前進行驗證的注意事項155
6.6如何才算做好了標識？157
6.7異物控制158
6.7.1異物的來源158
6.7.2異物控制的三個重要原則160
6.7.3生產車間應禁止使用的七大類物品161
6.7.4使用在線異物控制裝置應注意什麼？162
6.7.5使用金屬探測器應注意什麼？163
6.7.6對玻璃等易碎品管理的注意事項166
6.8做變更，要小心167
6.9客戶投訴了，我們該注意些什麼？168
第7章體系保證171
7.1ISO 9000，告訴你不知道的秘密171
7.2要讓審核服務於質量改進172
7.2.1審核是什麼?173
7.2.2不要讓審核老師想太多174
7.2.3一看二問三查四確認，告訴你如何審核175
7.2.4做審核需要哪些裝備？176
7.3內部審核178
7.3.1內部審核，不能這樣做178
7.3.2內部審核的八個注意事項179
7.3.3內部審核的兩個要求181
7.4管理評審182
7.5模擬召回183
7.5.1做模擬召回時，應注意什麼？184
7.5.2模擬召回，我們到底該怎麼做？185
7.6追溯管理186
7.6.1正確理解可追溯性186
7.6.2順向可追蹤，逆向可溯源――教你如何做追溯演練188
7.7記錄控制189
7.7.1什麼是真正的質量記錄？189
7.7.2質量記錄為什麼如此重要？190
7.8文件管理192
7.8.1編制操作指導書，向宜家學習192
7.8.2文件編制需要掌握的幾個原則194
7.9整改措施196
7.9.1糾正、糾正措施和預防措施，你是否分得清196
7.9.2加強與強化，想說愛你不容易197
第8章持續改進200
8.1做體系的最高境界，你覺得是什麼？200
8.2兩種解決問題的方法：DMAIC和PDCA201
8.3如何尋求問題的答案，並做持續改進？202
8.3.1如何尋求問題的答案？202
8.3.2持續改進應從哪幾個方面著手？203
8.4如何讓數據說話？204
第9章符合法律法規要求209
9.1食品銷售包裝上打印的生產日期，應注意什麼？209
9.2如何嚴格管理成品標簽？211
9.3與法規部門來往需要注意什麼？212
第10章特殊要求215
10.1過敏原管理215
10.1.1什麼是過敏原？215
10.1.2過敏原管理為什麼很重要？215
10.1.3歐盟、美國和中國對食品過敏原的界定216
10.1.4針對過敏原，個人和企業該怎麼做？218
10.2轉基因控制220
10.2.1關於轉基因的幾個概念220
10.2.2食品企業如何管控轉基因物料？221
參考文獻224
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