油脂化學（簡體書）

油脂與人民生活及社會經濟發展有著十分密切的關係。油脂的主要成分為甘油三酯，其主要功能是提供熱量，並提供人體必需而又不能自行合成的必需脂肪酸和各種脂溶性維生素缺乏這些物質，人體就會產生多種疾病，有的疾病甚至危及生命。從用途上看，油脂是一種食物資源，是人類食物中不可缺少的重要成分，作為食品加工的重要原輔料，它賦予食品良好的口感、風味和形態，同時油脂也是醫藥、化學和能源等現代工業的一種基本原料。
油脂中包含一大批有機化合物和生物活性物質，油脂的化學性質廣泛地涉及有機化學和生物化學的多個方面。油脂化學主要闡述油脂和脂肪酸的結構、性質、反應和變化的規律，重點是其結構與性質的相互關係。油脂化學廣泛涉及化學、生物、物理、營養、醫學、化工等多門學科，現在它已經不僅僅是服務於食用油產品製造、加工的專業基礎科學，而是逐漸與生命科學融合起來，並滲透到食品、醫藥、生態環境、化工和能源等多個領域，形成了內容龐大、結構完整的科學體系。
本書系統地論述了油脂的基本化學性質和油脂化學的基本理論、基本方法，旨在揭示油脂的化學本質。全書主要闡述脂肪酸化學、甘油酯化學、脂肪酸和油脂的物理性質與化學性質、油脂的空氣氧化過程、油脂改性、油脂伴隨物化學、油料油脂分論、油脂營養與健康以及油脂的分離分析等內容
全書除附錄外共11章，第一章由王興國、金青哲編寫，第二、三章由黃健花、王興國編寫第五、六、八、十章由金青哲編寫，第四、七章由韓翠萍、王興國編寫，第九章由單良、金青哲編寫，第十一章由宋志華、王興國編寫，附錄由潘秋琴編寫。全書由裘愛泳審稿，由金青哲統稿和校對。
江南大學食品學院油脂研究室的部分博士研究生和碩士研究生參加了文獻整理、圖表繪製和編寫工作，他們是：鄒曉強、劉曉君、池娟娟、金俊、周紅茹等，在此表示感謝。
本書編寫過程中，參考和引用了有關論著及期刊論文中的部分資料，在此一一並表示感謝
由於編寫時間較緊。且限於作者的水平和經驗，本書不免存在一些缺陷與不足之處，希望專家學者和讀者不吝賜教，以便再版時修訂。

目錄
前言
第一章緒論1
第一節油脂的基本功能和作用1
第二節油脂的化學本質1
第三節課程的主要內容2
第四節課程的學習方法3
第二章脂肪酸化學5
第一節概述5
第二節飽和脂肪酸6
第三節單不飽和脂肪酸7
第四節多不飽和脂肪酸9
第五節特殊脂肪酸13
思考題18
第三章甘油酯化學19
第一節概述19
第二節甘油三酯的結構和命名20
第三節甘油三酯的脂肪酸分佈22
第四節甘油二酯和甘油一酯25
思考題26
第四章脂肪酸和油脂的物理性質27
第一節概述27
第二節脂肪酸的結構27
第三節同質多晶現象29
第四節熔點31
第五節膨脹特性33
第六節溶解度35
第七節秸度35
第八節熱性質36
第九節光學性質38
第十節核磁共振波譜與質譜39
思考題40
第五章脂肪酸與油脂的化學性質41
第一節概述41
第二節羧基的反應42
第三節羧基aH的反應51
第四節酯鍵的反應53
第五節雙鍵上的反應61
思考題75
第六章油脂空氣氧化76
第一節概述76
第二節活性氧77
第三節自動氧化79
第四節光敏氧化82
第五節酶促氧化83
第六節氫過氧化物的進一步反應84
第七節空氣氧化對油脂的影響87
第八節抗氧化劑及單線態氧摔滅劑92
思考題94
第七章油脂政性95
第一節概述95
第二節油脂分提
第三節油脂氫化100
第四節油脂的酯交換110
思考題115
第八章油脂伴隨物化學116
第一節概述116
第二節單脂118
第二節复脂120
第四節衍生脂125
第五節油脂中的特殊成分130
思考題135
第九章油料油脂分論136
第一節概述136
第二節乳脂類136
第三節月桂酸類140
第四節植物脂類143
第五節陸地動物脂類145
第六節油酸-亞油酸類147
第七節芥酸類162
第八節亞麻酸類163
第九節共輒油脂類163
第十節海產動物油類164
第十一節瓷基酸類165
第十二節微生物油脂類165
思考題167
第十章油脂營養與健康168
第一節概述168
第二節脂類的消化與吸收169
第三節脂質的代謝171
第四節血漿脂蛋白與脂肪的運輸172
第五節油脂的營養174
思考題181
第十一章油脂的分離分析182
第一節薄層色譜分析182
第二節氣相色譜分析186
第三節高效液相色譜分析195
第四節甘三酯的立體分析202
第五節油脂的特徵值分析205
思考題210
參考文獻211
附錄213
實驗一油脂酸值的測定213
實驗二油脂皂化值的測定215
實驗三油脂腆值的測定216
實驗四油脂過氧化值的測定218
實驗五p-茴香胺值的測定219
實驗六油脂脂肪酸組成的氣相色譜分析221

第一章緒論
第一節油脂的基本功能和作用
油脂與人民生活及社會經濟發展有著十分密切的關係，油脂的主要成分為脂肪酸甘油三酯(或稱甘油三酯、三酰甘油)，從用途上看，油脂既是一種食物資源，也是化學工業的一種基本原料。
油脂在人類食物中佔有十分重要的地位，作為食物不可缺少的重要成分，油脂廣泛用於食物烹調和食品加工業，其主要功能是提供熱量，提供人體必需而又不能自行合成的必需脂肪酸和各種脂溶性維生素。人們從各種食物中攝取油脂，所攝人油脂的總量及其品質，將直接影響人們的身體健康，作為食品加工的重要原輔料，油脂還賦予食品良好的色澤、口感、風味和形態。
油脂在醫藥、日用化工、能源等多種行業中有許多重要的工業用途。化石資源作為能源和化學工業的基礎原料將日益枯竭，因而，尋找可替代的再生資源，是解決未來能源問題的一條重要出路。長期以來，人們就開始關注各種動植物油脂資源的工業利用，天然油脂可為化學工業提供一種再生資源，而且它很易為生物所降解，也不會產生淨二氧化碳產物。目前，全世界油脂產量的大約15%被作為化學工業的原料，從中生產出許多化學品，可以預期的是，今後工業用途油脂的需求將會繼續增長。當然從成本上考慮，工業上較重要的油脂是那些含有長鏈脂肪酸的植物油，如主要含十八碳鍊長不飽和脂肪酸的大豆油、菜籽油、葵花籽油和主要含十六碳鍊長飽和脂肪酸的棕櫚油，特別是含油酸較高的原料，因為油酸為十八碳鍊長單烯不飽和脂肪酸，可發生一系列重要的反應，而棕櫚仁油和椰子油主要含月桂酸、肉豆寇酸、辛酸和葵酸等中碳鏈脂肪酸，是生產去污劑、肥皂和乳化劑等產品的重要原料，其他類型的植物油，雖然產量相對較少，但工業價值也非常重要，如主要含菌麻油酸的草麻油。動物脂肪，如牛泊，由於價格低廉，也一直作為工業原料使用回
目前，全世界植物泊的年產量約1.5億t，其中，大豆油和棕櫚油主導了全球市場。大豆油與大豆、大豆柏一起通稱為...