茶的極致：宋代點茶文化（簡體書）

本書圍繞宋茶文化展開，以大量歷史典籍文獻為基礎，從茶葉的種植、貢茶制度、點茶技藝、宋代茶具、品茶趣味、點茶情境、茶禮、茶與社會生活等角度，全面展現了茶是如何融入宋代生活，宋人又是如何將茶文化推向極致。走進全民喝茶的宋代，在茶碗中感受宋的風與雅，觸碰中國文化的品與格。

沈冬梅， 博士 ，中國社會科學院古代史研究所研究員，中國國學研究與交流中心茶文化專委會主任，中華禮茶團團長，中國國際茶文化研究會學術委員會副主任，中國茶葉學會茶藝專業委員會副主任委員。中央電視臺大型紀錄片《茶葉之路》隨行專家，中央廣播電視總臺央視綜合頻道《典籍裡的中國》第二季第八期《茶經》首席專家。

出版作品：《宋代茶文化》《茶經校注》《茶經誦讀》《茶與宋代社會生活》 《中華茶史·宋遼金元卷》《浙江通史·宋代卷》《大觀茶論（外二種）》《中國古代茶書集成》《茶馨藝文》《中國古代歷史圖譜·宋代卷》等。

1. 茶文化領域權威學者沈冬梅教授最新力作，集多年研究成果於一書，從古籍文獻中追索宋代茶文化的蛛絲馬跡，還原真實有趣的宋人茶生活。
2. 從樹葉到香茗，一碗宋茶是如何被製作出來的？又是如何走進宋人的生活？從茶葉種植和製作，到貢茶制度，再到烹煮工序、茶具選擇，全流程全方位體驗宋茶文化魅力。
3. 點茶以何為上品？它和咖啡“拉花”工藝一樣嗎？有哪些技巧？跟著宋人學點茶，在極具雅趣的點茶茶藝中，品味精致格調生活。
4. 全書裝幀精美，插圖豐富，在古畫茶文物裡，直觀了解宋人的飲茶細節，開啟沉浸式宋茶體驗。

宋代點茶文化的社會歷史背景

宋代（960—1279）是中國中古時期的一個重要朝代，以靖康之變（1127）金人攻占都城汴京北擄徽、欽二帝後康王趙構在揚州建立新的中央政權為界，分為北宋（960—1127）、南宋（1127—1279）。因為皇帝姓趙，宋代又稱為趙宋。又因天下趙姓，皆出於天水，雖然隋唐以來門閥世族的勢力已然衰落，但許多王公貴族仍喜歡用自己曾經的高姓大族郡望來自相標榜，趙姓宗族聚居地以陜西天水郡最為出名。《宋史》卷六十五：“天水，國之姓望也。”故近代以來學者又常稱趙宋王朝為“天水一朝”。今甘肅天水有“趙氏天水堂”，為趙姓祭祖之地。

在中外歷史學家的研究中，宋朝是一個非常耀眼的朝代，是中華民族歷史文化發展的巔峰時期，中外學者對此多有評述，如國學大師王國維在《宋代之金石學》言 ：“天水一朝，人智之活動，與文化之多方面，前之漢唐，後之元明，皆所不逮也。”陳寅恪先生在《贈蔣秉南序》中也稱 ：“貶斥勢利，尊崇氣節，……天水一朝之文化，竟為我民族遺留之瑰寶。”並曾評價“華夏民族之文化，歷數千載之演進，而造極於趙宋之世”。美國學者羅茲·墨菲在其《亞洲史》第七章“中國的黃金時代”中稱宋朝是中國的“黃金時代”；“在許多方面，宋朝在中國都是個最令人激動的時代，它統轄著一個前所未見的發展、創新和文化繁盛期。從很多方面來看，宋朝算得上一個政治清明、繁榮和創新的黃金時代。宋確實是一個充滿自信和創造力的時代。”

著名宋史學家鄧廣銘在《關於宋史研究的幾個問題》一文中認為 ：“兩宋期內的物質文明和精神文明所達到的高度，在中國整個封建社會歷史時期之內，可以說是空前絕後的。”法國漢學家謝和耐《蒙古入侵前夜的中國日常生活》寫道 ：“13世紀的中國在近代化方面進展顯著，比如其獨特的貨幣經濟、紙幣、流通證券，其高度發達的茶葉和鹽業企業。”“在社會生活、藝術、娛樂、制度和技術諸領域，中國無疑是當時最先進的國家。”日本學者宮崎市定《東洋的近世》認為 ：“自宋代開始，即公元11世紀左右開始出現了文

藝復興的現象。”“社會經濟的快速發展，都市的發達，知識的普及，等等，宋代社會呈現出的各種歷史現象，與歐洲文藝復興現象相比，兩者的發展應該是並行的、等價的發展。”

宋代是中國歷史上一個承前啟後的重要時代，對世界文明和宋代以後中國歷史與文化產生了深遠的影響。宋代的文化直至20世紀初都是中國的典型文化，嚴復認為 ：“國家之制，民間之俗，官司之所持，儒者之所守”，“中國之所以成為今日現象者”，十之八九，皆為宋所造就 。宋代歷史文化影響深遠直至近代，甚至有日本學者認為宋代是中國近代史的開端。

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具體到茶而言，宋代的茶業與文化也是當今最宜究心與致力者。茶作為中國傳統文化的重要代表，如明代王象晉《群芳譜·茶譜小序》所言，“興於唐，盛於宋，始為世重矣”，茶業與茶文化在唐宋之際的發展及在中國乃至世界歷史中的地位，也一如宋朝的歷史地位。茶在宋代發展至農耕社會的極致，並承上啟下，為當時及後世提供了很多基本的概念和範式，影響中國及世界。

宋代提出了上品茶的標準與內涵。從茶葉的產地、品種、茶園管理、鮮葉采摘、揀擇已采茶葉、洗濯茶葉、蒸茶、榨茶、研茶、造茶（制餅）、焙茶到貯藏，每個生產工序和環節都投入大量的人力、物力以及技術，都極盡精益求精之能事，都是好茶不可缺一的指標或參數。宋代給出了全面的茶葉鑒別標準，並發現制成茶葉的不同問題與製作過程中的不同環節的問題相對應。

宋代社會奉行最經典的茶藝—點茶法。其用水清輕甘潔，用火需火力通徹，用器要煥發茶色，經過碾、羅、候湯、熁盞、調膏、七湯點茶，最後得到乳霧洶涌、甘香重滑、色香味形皆美的茶湯。而分茶，則是“遊於藝”的宋代茶文化的極致。

宋代社會各階層上自帝王下至乞丐普遍都飲茶，如時人不用也”a，茶成為人們日常生活中不可或缺的日常消費物品之一，吳自牧《夢粱錄》卷一六《鲞鋪》言 ：“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶。”如王安石在《議茶法》文中所說：“夫茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無”，宋代形成了茶真正意義的傳播，就是茶與生活的融合。茶與社會生活的諸多方面都發生了相當的關聯，出現不少與茶相關的社會現象、習俗或觀念。如客來敬茶的習俗在宋時明確形成，政府禮儀用茶，茶用於婚姻禮儀諸步驟程序，重視茶與養生的

關係，清楚理性地辨別茶與酒的不同特性，茶館遍布城鎮，茶事社會化服務，等等。種種觀念與習俗不僅為宋代形成空前繁榮的茶文化提供了廣泛的社會基礎，也成為宋代茶文化多姿多彩的組成部分，並使得宋代成為中國茶文化發展史上最重要的時期之一。

而在雅文化領域，茶為文人們的詩詞創作提供了一個新的題材領域。茶葉為宋代詩詞創作提供了豐富的源泉，為詩詞提供了許多新的意象。今人多以“琴棋書畫詩酒花”與“柴米油鹽醬醋茶”相對，來指代、描述文化生活與日常生活。筆者以為，由於茶李覯《富國策第十》所說 ：“君子小人靡不嗜也，富貴貧賤靡本身兼具物質與文化特性，故而作為物質消費形式的茶飲，在“琴棋書畫詩酒花”的諸種文化生活中，成為一種同樣具有文化性的伴襯，諸般文人的風雅情趣生活都與茶聯繫在一起，茶成為文人士大夫閑適生活中的賞心樂事之一。

與中國古代文人傳統四藝琴棋書畫相對應，在宋代又形成文人雅生活的新四藝 ：燒香、點茶、掛畫、插花，還淡淡地說這是“四般閑事，不宜累家”a。雖然熏香、供花、張畫、飲茶，皆已是前朝久事，但至宋朝則風氣更熾，於常用之余，為人們所悉心研究，出現了眾多的專門譜錄類著作，如陳敬《香譜》、洪芻《香譜》等多家香譜、香乘，歐陽修《洛陽牡丹記》、王觀《揚州芍藥譜》等花木書，圖畫則有董逌《廣川畫跋》、宋徽宗時的《宣和畫譜》等，與茶有關的書則始自北宋初至南宋末年不絕於筆，如陶谷的《茗荈錄》、

蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》、熊蕃《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》等。宋代文人新四藝傳到日本，與日本社會文化相結合發展，形成日本的抹茶道、香道、茶掛、花道。宋代茶傳到朝鮮半島後，形成韓式茶禮。

阿諾德·湯因比在《人類與大地母親》中曾說 ：“10世紀、11世紀、12世紀的後起蠻族，也強烈地為中國文明所吸引。除了自身采納中國文明，他們還在自己統治的領土上傳播中國文明，而這些領土又從未納入過中華帝國的版圖。因而，中華帝國的收縮由於中國文明的擴張而得到了補償—不僅在中華帝國周邊興起的國家如此，在朝鮮和日本也是如此。”

然而，宋朝世界“近代化”早春式的繁榮發展因蒙元的入侵而戛然中斷，成為歷史中美好的圖畫。繼起的元朝雖然也有貢茶，但是為蒙古人、色目人、漢人、南人四等人之首的蒙古人的生活及重要禮儀中，茶並不占有重要位置，因而點茶文化急劇衰落。茶經歷了明清兩代的海外大傳播，也經歷了晚清以來印度、斯裡蘭卡等國茶業興起後的急劇衰落，直到20世紀七八十年代以來的再度振興。

21世紀以來，宋代點茶法及其所衍生的分茶遊藝（茶百戲），得到了全國包括臺北地區在內多地茶人的關注與研習，應當說這是茶業與茶文化繁榮發展的表現，也是文化與傳統的復興與傳承。

中共十九大報告中指出 ：文化是一個國家、一個民族的靈魂……沒有高度的文化自信，沒有文化的繁榮興盛，就沒有中華民族偉大復興……深入挖掘中華優秀傳統文化蘊含的思想觀念、人文精神、道德規範，結合時代要求繼承創新，讓中華文化展現出永久魅力和時代風彩。

孔子曰 ：“志於道，據於德，依於仁，遊於藝。”宋代點茶文化是中國茶文化的極致，本書擬深入發掘它的文化形態、內涵以及茶禮規式，展現其絕代風彩，並結合當下的時代特點，將恢復實踐宋代點茶文化的內容呈現給廣大茶人與茶文化愛好者，期待對中國優秀茶文化傳統的弘揚與傳承起到推動作用。

第一章 宋代的茶葉種植生產

一、宋茶是什麼樣的茶

二、極致的宋代貢茶種植與管理

第二章 登峰造極的宋代貢茶

一、茶葉采摘與喊山

二、茶葉揀擇與原料等級區分

三、蒸茶與蒸青工藝

四、研茶—宋代貢茶生產最獨特的工序

五、造茶—拍茶成餅

六、焙茶

七、包裝

八、成品茶葉的保藏

第三章 完備的貢茶制度

一、建州北苑貢茶的源起與發展

二、貢茶品名、規模逐朝遞增漸成定制

三、貢茶綱次與品名、貢數

四、北苑官焙貢茶的高成本與稀缺性

第四章 宋代茶飲技藝

一、煮茶至點茶技藝的發展脈絡

二、《茶錄》《大觀茶論》與點茶程序

三、分茶與斗茶

第五章 別具風格的宋代茶具

一、藏茶用具

二、碾茶用具

三、羅茶用具

四、生火煮水用具

五、點飲用具

六、清潔用具

七、宋代茶具的審美趣味

八、宋代末茶點飲用具不傳之原因探究

第六章 貴從活火發新泉

一、選水

二、炭火煮水

第七章 宋人點飲茶情境

一、日常居家飲茶

二、公共場所飲茶

三、文人士夫的茶會雅集

第八章 宋代點茶文化的行為主體

一、宋代文人是茶文化最主要的創造者

二、宋代文人是茶文化的踐行主體

三、宋代文人是宋代茶文化精神內涵的體驗者、賦予者

第九章 宋代茶禮

一、賜茶

二、政府茶禮儀

三、祭奠茶禮儀

四、常規茶儀

五、賞賜性茶儀

六、政府茶禮

七、御茶床

第十章 茶與宋代社會生活

一、客來敬茶

二、居家飲茶與以茶睦鄰

三、茶與婚俗

四、飲茶之忌禁

五、茶事之社會化服務