查爾斯．麥克萊恩的麥芽威士忌大全：品評筆記、購買訣竅、收藏技巧、投資指南，暢銷26年不敗經典！

威士忌教父查爾斯．麥克萊恩，暢銷26年不敗經典！

「蘇格蘭威士忌頂尖專家！」

——《泰晤士報》（The Times）

「絕無僅有，內容淵博且極具娛樂性。」

——《獨立報》（The Independent）

作者查爾斯．麥克萊恩為蘇格蘭威士忌頂尖專家，享有威士忌教父美譽。

他指出：「最道地的蘇格蘭威士忌，當屬麥芽威士忌。」

這本初版於1997年的經典巨作，便是以麥芽威士忌為主題，

並獲頒當年度的格蘭菲迪獎（Glenfiddich Award）。此後長銷至今，

已有9種語言譯本，歷經5次修訂，經典不敗、更臻完美。

麥克萊恩在書中詳細介紹了麥芽威士忌的由來、歷史流變與製作細節，包括：

水、原料、發酵、蒸餾、裝桶、地理條件等，都將影響其熟成與風味。

而在品飲方面，他也以優美的文筆說明品鑑威士忌的最佳方式，

包括如何以專業用語，主觀或客觀地描述威士忌複雜多變的樣貌，

書中亦獨家收錄由他親自監修重製的威士忌風味輪。

此外，麥克萊恩更化身專業酒廠導遊，

帶領讀者遊歷126間蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾廠，兼顧深度與趣味；

透過細膩的文字與豐富的照片，細訴酒廠祕聞與現況，另附獨家品評筆記。

書末亦有麥芽威士忌購買訣竅、收藏技巧與投資指南，

以及全球最佳威士忌社群平臺與網站等實用資訊。

無論購買威士忌之時、品評細究之際，

或是睡前手持小酒杯，舒服地窩在扶手椅的當下，本書都是你的最佳良伴。

倘若麥芽威士忌是裹著神祕、穿著謎團的一道謎語，

蘇格蘭就是這道謎題的核心；麥芽威士忌則是蘇格蘭的精髓。——查爾斯．麥克萊恩

本書特色

◎1997年初版即獲格蘭菲迪獎，迄今已有9種語言譯本、歷經5次修訂，更臻完美。

◎《泰晤士報》、《獨立報》兩大權威外媒齊聲盛讚；執杯大師林一峰專文推薦。

◎完整介紹蘇格蘭麥芽威士忌歷史與製程、126間酒廠祕聞，逾150幅照片與地圖。

◎超值收錄：獨家風味輪、品評筆記、收藏與投資指南，最佳威士忌社群網站等。

本書簡介

本書的出版緣起是我在1995年9月於布魯塞爾（Brussels）的一場演講，為紀念比利時蘇格蘭單一麥芽威士忌協會（Scotch Single Malt Whisky Society）的成立。在那場演講中，有人提出了一個問題：「為何所有的麥芽威士忌都不一樣？」我於是借用了英國前首相溫斯頓．邱吉爾（Winston Churchill）在被人問到將如何描述蘇聯時的回答，稱麥芽威士忌是「裹著神祕、穿著謎團的一道謎語。」

值得高興的是，這是道千古之謎。不過，即便如此，我仍試著在本書揭開謎底，並以各種角度嘗試理解此謎團；與此同時，我仍將那位聽眾的提問放在心底。因此，在我快速爬梳蘇格蘭威士忌歷史的過程當中，僅短暫為了「風味的形成將受到哪些因素的影響」而停下腳步，例如蒸餾器的設計或稅收制度等創新做法。我在探尋原料與生產的過程中不斷詢問：「製程中每一階段對於威士忌整體風味的貢獻為何？」關於蘇格蘭不同地區之間麥芽威士忌的差異，我主張透過「地理風土」的觀點來看待。

是的，蘇格蘭就是這道謎題的核心，麥芽威士忌則是蘇格蘭的精髓。每啜飲一口麥芽威士忌，都能令人想起其誕生的這片土地——泥煤屋和香桃木（bog myrtle）、湖泊和海灣上的日光、山間的雨水、潔白的沙灘與鹽霧——稍縱即逝的氣味。麥芽威士忌同時也描述了蘇格蘭的人們，包括發展出蒸餾工藝的強悍農人、面對律法壓力仍維持蒸餾火焰不滅的無畏「走私者」，以及十九世紀後半葉，靠著威士忌買賣，為蘇格蘭打造出國際市場的傑出企業家。在麥芽威士忌的影響中，我們也能看見其承襲了蘇格蘭人的二元性精神——既熱情且理性、既浪漫又諷刺、既神祕而多疑、既英豪又怯懦，同時充滿著歡笑與絕望。正如蘇格蘭作家麥康達克（JP McCondach）在《滿腹牢騷的蠕蟲》（暫譯，The Channering Worm）中寫道：「威士忌深受成癮與毀謗之人濫用，它是如此複雜地單純，以純淨的本質衍生出萬般影響，且無人得以戰勝。」

查爾斯．麥克萊恩（Charles MacLean）

查爾斯．麥克萊恩為蘇格蘭頂尖威士忌作家，享有威士忌教父美譽。1981年，他在拓展法律事業之餘，也同步開啟蘇格蘭威士忌相關活動。1989年後，寫作成為他的全職工作，此時的他正在撰寫後來成為經典的《蘇格蘭威士忌》（暫譯，Scotch Whisky）。該書於1993年出版之後，麥克萊恩陸續推出十多本相關主題書，包括獲獎的《威士忌：一則關於酒的歷史》（暫譯，Whisky: A Liquid History）、《威士忌傳說》（暫譯，Whisky Tales）、《威士忌，目擊者系列》（暫譯，Eyewitness Companions to Whisky）、《世界威士忌與威士忌百科》（暫譯，World Whiskies and Whiskypedia）等。已在臺出版《查爾斯．麥克萊恩的威士忌聖經》。

麥克萊恩為《威士忌雜誌》（Whisky Magazine）與俄羅斯雜誌《威士忌》（Whisky）的創始編輯，也是蘇格蘭麥芽威士忌協會（Scotch Malt Whisky Society）各項新訊的特約編輯；主持其品鑑小組（Nosing Panel）並撰寫品評筆記。他也是《蘇格蘭月刊》（Scottish Field）的威士忌記者；身兼邦瀚斯拍賣行（Bonhams Auctioneers）的威士忌顧問，同時擔任網路電視頻道「www.singlemalt.TV」介紹世界威士忌的節目主持人。

麥克萊恩曾受蘇格蘭威士忌研究中心（Scotch Whisky Research Institute）的專業訓練，如今已是許多品評小組的主持人，也是國際葡萄酒暨烈酒競賽（International Wines & Spirits Competition，IWSC）烈酒評審團的一員。1992年獲選為蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keepers of the Quaich），以表彰「多年來為蘇格蘭威士忌做出的貢獻」，2009年晉升蘇格蘭雙耳小酒杯執杯者大師（Master of the Quaich），此為威士忌產業最高殊榮。

譯者簡介

蘇格蘭威士忌最高榮譽執杯大師／林一峰

專文推薦

酒心智庫創辦人、愛丁堡威士忌學院台灣分院主理人／余璨宏

《酒訊雜誌》總經理／吳明益

蘇格蘭雙耳小酒杯執持者、威士忌作家、專欄作家、Podcaster、YouTuber／邱德夫

威士忌圓夢學院創辦人／柯育堂

「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」現任理事長／莊育霖

橡木桶洋酒董事長／陳春安

臉書社團「威士忌小天地」主理人／陳陽光

「藏酒論壇」執行長／賴偉峯Otto Lai

推薦序

與查爾斯一同徜徉威士忌的美好

每每飛往愛丁堡拜訪作者查爾斯，按下門鈴後，我就會在他的帶領下，踏上他那棟老房子的階梯，鑽進那間塞滿了整面牆威士忌歷史書的書房。就在那張灑進陽光、映著窗櫺影子的桌子上，查爾斯擺起酒、燃起菸，我的威士忌旅行就此展開。

查爾斯會突然與我聊起十六世紀時的蘇格蘭威士忌典故，正當我絞盡腦汁、企圖理解這道艱澀的歷史題時，他的話題又回到亞洲最近威士忌的市場走向。有時，我們正興高采烈地談著蘇格蘭某家酒廠最近推出的威士忌何等美味，他又會同時關心我早先飛往印度拜訪威士忌酒廠時，對於這些新世界的威士忌風味表現有何觀察。

長久以來，我們的話題除了圍繞著威士忌打轉之外，也在歷史的長河中穿梭，猶如乘著時光機，來來去去；更飛躍在全球所有生產威士忌國度的版圖之上，周遊列國。查爾斯帶著我在威士忌的世界裡旅行，以他的博學在深度和廣度上讓我增加一甲子功力，也開拓了我面對威士忌時的胸襟。

閱讀這本《查爾斯．麥克萊恩的麥芽威士忌大全》，彷彿親見查爾斯本人；他以優美而深刻的文筆，自由地穿梭在威士忌的時間和空間之中，將蘇格蘭威士忌為什麼美好的源由，用最舒服易懂的方式書寫出來。在眼睛追逐文字的過程中，我似乎又回到了查爾斯那個熟悉的書房，聽著他低沉磁性的聲音，陪著我一同探索威士忌的美好。

許多朋友詢問我，如何才能喝出威士忌的美好？最常遇到的問題就是嗅聞和品嘗威士忌時，得到的往往是模模糊糊的感覺；若有似無、難以形容，也無法言說。在長久以來無法品嘗到明確的氣味之下，品飲時就會陷入簡化的「順或不順」、「辣或不辣」的二元窘境，因為當下的感受無法順利與大腦中的記憶產生連結。實際上，威士忌中的香蕉、蘋果、鳳梨、葡萄乾、巧克力、咖啡、香草、檀香、杉木、煙燻……等氣味，在尚未經過訓練且缺乏自我意識的情況下，鼻腔和口腔是沒辦法將記憶庫中生活體驗的經驗值調動出來的——因此當被問到威士忌的風味時，只能訥訥於言。

為此，查爾斯親自監修重製了威士忌的風味輪，將人們可從酒中品嘗到的不同風味分類、整理出來，製作成視覺化的圖表。威士忌風味輪扮演著觸媒的角色，猶如感官和大腦之間的橋梁。我們可以一邊品嘗著威士忌，一邊看著風味輪，將自己從中感受到的模糊氣味，按圖索驥地找出確切的風味描述，並進一步與記憶串聯起來；就此完成威士忌風味、風味輪、大腦風味記憶三者間的連結，所謂品飲也才能產生意義。

威士忌之所以美好，並不是來自於價格高低，也不該由年份的多寡來定義，這類簡化的二分法局限不了威士忌。蘇格蘭威士忌提供了和現下這個時代一樣的多元價值，供我們自在選擇。我更感謝當代能有如查爾斯這般心胸寬大有智慧的先行者，以文字和行誼作陪，一同徜徉在威士忌的美好之中，不覺孤單。

（本文作者林一峰為蘇格蘭威士忌最高榮譽執杯大師［Master Keeper of the Quaich］，迷戀威士忌三十餘年並樂此不疲，致力於推廣宣揚威士忌等烈酒的品飲文化。「威士忌達人學院」創辦人，現為「小後苑」、「後院」等餐酒館經營者，並開設威士忌YouTube頻道「執杯大叔林一峰」。）

推薦序 與查爾斯一同徜徉威士忌的美好

前言

本書簡介

致謝

威士忌的歷史

潮濕的蒸氣

驚人的精華

生命之水

農閒之餘的產物

產量急遽增加

走私時代

調和威士忌大行其道

威士忌熱潮

麥芽威士忌的復興

禁酒時代

動盪之年

麥芽威士忌的未來

威士忌大事記

威士忌的製作

水

大麥

酵母菌

發麥

泥煤

糖化

發酵

蒸餾

裝桶

木桶與熟成

酒倉

品飲威士忌

感官品評

品評準備

品評流程

威士忌品評用語

風味的化學源頭

威士忌風味輪

威士忌產區

高地區

　北部高地

　斯貝賽

　中央高地

　東部高地

　西部高地

　坎貝爾鎮

島嶼區

　艾雷島

低地區

蒸餾廠名錄

名錄使用說明

麥芽威士忌購買、收藏與投資

威士忌社群

威士忌網站

探訪蒸餾廠

參考資料

生產用水

民俗傳說與傳統一般認為，單一麥芽威士忌彼此之所以不同，全是因為水的緣故。即使到了今日，許多蒸餾廠員工仍以迷信的敬畏之心看待自家用水，而管理階層則竭盡全力保護水源與水質的純淨，他們會直接購買集水區土地，並控制土地的使用方式。

▍硬水與軟水

人們經常認為最佳麥芽威士忌必須以軟水（酸鹼值低的水）製作。「軟水湧升自泥煤，並流經花崗岩」，正是一句頗為古早的行銷用語。這是因為花崗岩的硬度很高，不會讓任何滲透或流經此處的水帶上任何礦物質。許多知名蒸餾廠都會在水逮到機會與泥煤接觸之前，就從水井或水泉中將水取出。有趣的是，部分最有名的威士忌使用的是硬水，例如格蘭傑、格蘭昆奇與高原騎士，這些廠商亦振振有詞地聲稱水中富含的礦物質，能賦予威士忌辛香調性。實際上，諸如鈣、鎂與鋅等某些礦物，確實被視為發酵良好的關鍵，儘管麥芽本身通常就具備足量的礦物質。

水對於發酵過程的影響，主要在於酒精產量，而非風味，但兩者亦緊密相連。許多蒸餾師都曾告訴我，酒精產量高將不利風味產生。這是因為在水中微生物與大麥及酵母的交互作用之下，威士忌風味便會增強，與此同時，酒精產量則會降低；細菌與礦物質含量也會影響發酵，原理如同釀造啤酒。

此外，酸鹼值低的水不一定就能做出更美味的威士忌，雖然知名威士忌專家麥克道爾教授認為，既然軟水是比硬水還要理想的溶劑，那麼軟水在糖化過程必能從麥芽萃取出更多物質。「以倫敦硬水泡的茶比用軟水泡得好喝多了，因為我們都知道軟水會從萃取出更多帶苦味的草酸（oxalic acid）。某些人會因此出現刺激尿道的反應。柯科迪（Kirkaldy）議會更一度做出茶比威士忌對人體更有害的結論。」也有人認為，水中若含二氧化碳，以及來自泥煤能產生酸性物質的細菌，就能增強溶解度，因此，流經泥煤的軟水便是最佳用水。

酵母菌

麥芽威士忌唯一的額外成分，就是酵母菌，這也是往往會被威士忌作家與行銷廣告悄悄忽略的部分。酵母菌是與真菌相關的微生物。人類肉眼看不到酵母菌的細胞：1公克酵母菌就有大約100億個細胞！空氣中其實就飄散著無數酵母菌株，只要環境條件對了，它們就會在我們周圍忙著繁殖。具備商業用途的酵母菌約有1,000種，但僅有少數幾種適用於威士忌。有的酵母菌用於製作麵包；法文與西班牙文的酵母菌是「levure」與「levadura」，皆源自拉丁文，意為「上升」（也就是使麵團發酵膨起）。有的酵母菌則是用來釀造啤酒：英文的「yeast」（酵母菌）源自荷蘭文的「gist」（泡沫）。

十九世紀的德國與荷蘭在這方面的科學研究引領全球，當時全歐洲最聰明的大腦，例如法國微生物學家路易．巴斯德（Louis Pasteur），就曾討論過這種東西是動物、植物或礦物。有趣的是，儘管適合釀造啤酒的酵母菌會為麵包染上些許苦味，但無法使威士忌產生足夠的酒精量。

酵母菌細胞如同蘑菇的孢子，也能以休眠狀態存活數年，遇到對的食物（廣義而言就是糖）與對的條件（即溫暖、潮濕）時便會喚醒自己。接著，它們會開始猛烈活動，如同食人魚般地不斷地吞噬糖，然後創造出新的自己（「出芽生殖」〔budding〕），短短兩小時就可翻倍。此時，酵母菌也會產生二氧化碳，並以驚人速度生產對釀酒師或蒸餾師而言最重要的酒精。

發酵的速度與激烈程度十分驚人。酵母菌的「投入量」通常會是糖化麥芽（malt mashed）重量的2.2%，所以一般常見的8公噸糖化，就會需要175公斤的酵母菌。以外觀而言，發酵反應會在數小時之內啟動，此時稱為酒汁（wash）的糖精麥芽溶液會沸騰與起泡，接著可能在50小時內完成。酵母菌可以是液體、乾燥，或像起司一般的（近乎）固體。

曾經，酵母菌狀態對人們而言可謂深不可測，今日的蘇格蘭威士忌蒸餾廠則使用單一細胞培養的酵母菌，能達到可靠且穩定一致的發酵效果。

▍酵母菌對風味的影響

那麼，酵母菌對最終威士忌的風味會產生什麼影響？酵母菌除了能產生酒精（乙醇），也會生成少量其他化合物，例如各種酯類、醛類、酸類與高級醇類，以上所述皆能增加威士忌風味。

過去曾有人宣稱蒸餾用的培養酵母菌，能讓酒精產量最大化；釀造啤酒用的酵母菌則較能發展風味。部分蒸餾廠也的確仍維持著數種酵母菌組成的「雞尾酒」酵母，讓蒸餾與釀酒兩種酵母菌一起發展出複雜度，例如知名的麥卡倫蒸餾廠。如今，蘇格蘭蒸餾廠對此則持保留態度，且已放棄使用釀造啤酒的酵母菌。

木桶與熟成

直到近幾年，科學家才充分認知熟成對於最終酒款有多麼重要的影響，雖然品飲鑑賞家在很久之前就已相當強調此事。據當代感官科學家估計，麥芽威士忌約有60～80%的風味可以由熟成過程決定。之所以加上「可以」二字，是因為熟成過程涉及了許多影響因素：木桶的性質與歷史；存放熟成木桶的酒倉風格；酒倉的地理位置；烈酒熟成歷經的微氣候等眾多因素。接下來我們將依次討論。

根據法律規定，熟成用的威士忌木桶（cask，為威士忌產業的英文專有術語，無關其尺寸或之前的用途為何）必須以橡木製成；至於其他木材（例如栗木）目前尚未實驗成功。

全球各地用於熟成葡萄酒與烈酒的常見橡木，就約有十幾個品種。而威士忌幾乎全部都是使用美國白橡木（Quercus alba）與少許比例的歐洲橡木夏櫟（Quercus robur）。夏櫟為無梗櫟木，目前主要是西班牙的木桶

使用。然而，一戰之前的木桶很多都源自波羅的海（ Baltic）的港口梅梅爾（Memel）。過去也會使用英國的古橡木，但因為很容易出現滲漏與裂隙，所以會將其劈開（而非鋸開）做成防水的連結板材。

雖然橡木的歐洲品種帶有樹脂特性，也能產生足夠的香氣與澀味，但往往具有瑕疵，而新的美國橡木則會賦予威士忌銳利如松節油或松木的香氣。另外，所有適合製作熟成木桶的橡木都必須擁有至少80年的樹齡。

橡木因本身錯綜複雜的化學性質，成為熟成威士忌的理想木材；擁有纖維素（cellulose，在熟成過程帶來的影響不多）、半纖維素（hemicellulose，會焦糖化，增添甜味與酒色）、木質素（lignin，良好的調和劑，能將各風味融合，增加複雜度並產生香草調性）、單寧（帶來澀味、香氣與細緻感），以及木材曾萃取出的物質（波本、雪莉酒等，後段討論）。橡木也能促進氧化，氧化能帶有粗糙感，並增加果香與複雜性；先將木桶碳化處理（charring），還能除去不討喜的瑕疵氣味。

收藏與投資

比起收集其他許多東西，收藏威士忌不會顯得那麼愚笨與瘋狂；至少，萬一哪天厭倦了，大可直接喝掉你的藏品。此外，威士忌與葡萄酒不同，在適當條件之下密封於瓶中的威士忌皆能保持不變，因此今日嘗到的味道與當初裝瓶之時相去不遠——即便過了一百年的光陰也是如此。適當的保存條件：直立（與必須平放的葡萄酒不同），並遠離日光直射。近年來，古老與稀有的威士忌往往能在拍賣會上取得不錯的價格，且還有持續上揚的趨勢。一般而言，單一麥芽威士忌的價錢會比調和威士忌更高；擁有者裝瓶酒款會高於獨立裝瓶。年數、狀態（包括酒液高度）、酒標（款式與狀態）與稀有度（限量版等），種種因素都會影響價格。收藏威士忌的迷人所在之一，就是可依循自身能負擔的標準。

▍收藏家

威士忌收藏家分為兩大類：博物館收藏家會囤積與展示自己的藏酒；飲者收藏家會購買不常見的麥芽威士忌享用。兩種屬性兼具者只要行有餘力，就會同時買下兩支威士忌，一支收藏、一支品嘗；某些收藏家同時也擁有酒吧或餐廳，並以單杯販售老威士忌。位於瑞士聖莫里茲（St. Moritz）的湖畔瓦爾德豪斯（Waldhaus）擁有全球規模最大的威士忌酒單（擁有兩千五百個品牌與酒款，部分酒款極為古老）。

▍投資指南

1996年底與1997年初，許多公司企業的媒體與貿易及產業部門，皆開始對銷售威士忌酒桶的投資活動產生極大興趣。其中不乏有詐欺情事，導致客戶與供應商損失慘重，有時甚至高達數十萬英鎊。

以購買威士忌酒桶作為投資的想法並不新鮮。產業中一直都有誠正的威士忌代理商購買新酒，並將熟成後的威士忌轉售賣回業界。用於製作調和威士忌。今日的「威士忌投資」公司（並非產業所認知的威士忌代理商）的獲益在於一支新酒與熟成麥芽威士忌之間的價格差異。他們聲稱一支700毫升（酒精濃度40%）新酒的成本為1.80英鎊，儲存十年加上瓶裝的成本為1.10英鎊，再加上增值稅與關稅7.05英鎊，總成本便是9.95英鎊；店內一支700毫升的麥芽威士忌售價大約是25英鎊，能獲得150%的利潤。事實上，威士忌公司的新報價，大約是這類投資公司報價的四分之一，因此投資公司可以從客戶手中賺取豐厚的例潤。再者，各位選定購買的單一酒桶並非一定能在十年之後熟成出優質威士忌；也無法保證增值稅與關稅在十年之後仍然一致。同樣地，也無法保證到時能找到裝瓶商，從豬頭桶裝瓶完成的大約三百瓶威士忌，當然也不一定都能以每支25英鎊的價格售出。因此，購買整桶威士忌的投資須當心。

其實，蒸餾廠並不會出售自家新酒，原因眾多，尤其英國海關文件實在令人頭疼。此外，蒸餾廠也沒有夠多的單桶熟成威士忌可賣給私人客戶。這與直接購買限量版、老年份與稀有的瓶裝威士忌作為投資完全不同。