餐桌上的理性與感性：高中生的人文廚房

這是以餐桌為教室的學習
也是一趟從手到口舌
從智性到心靈的自我發現之旅

★一本書適合親子共讀、同做的飲食教科書
★餐桌就是教室，為新世代建立一間人文廚房
★讓料理與人生的記憶情感從教室裡開始傳承

高孟琳（全國高級中等學校教育產業工會理事長）
賴春錦（新北市立板橋高級中學校長）
專文推薦

王浩一（作家、主持人）林明進（作家、退休教師）
林煥周（桃園市立武陵高級中學校長）、陳靜宜（作家）
陳麗英（台北市立天母國中校長）、張明文（新北市教育局局長）
張玲瑜（作家、教師）、莊智鈞（台北市立建國高級中學校長）
劉月梅（荒野保護協會第八、九屆理事長）
劉建隆（荒野保護協會第八、九屆秘書長）
蔡珠兒（作家）、劉書甫（作家）
賴榮孝（荒野保護協會第六、七屆理事長）、瞿筱葳（作家）
蘇紋雯（魚麗人文主題書店．魚麗共同廚房執行長）
盛讚推薦！
（以上推薦順序按照姓名筆畫排列）

一場跨世代、跨學科領域、
跨理性與感性邊界的，在餐桌上的對話

黃文儀、黃惠貞兩位資深高中教師，有感現今高中生三餐上幾乎以外食為主，長此以往，再一個世代之後，「家的味道」將為工業化食品取代，並因應一○八課綱的實施，在校內特色課程研發群組中，開設「餐桌上的理性與感性」課程。
在課堂上，有油鹽醬醋的直接對話，有刀鏟鍋瓢的正面交鋒，亦有對於各種飲食文化的引導與討論。學生除了學會基本的料理方式，懂得如何為自己準備簡單的日常飲食，更進一步了解食物背後有著深厚的歷史背景與文化傳承。

高中生的人文廚房，願望很小：就是想讓高中生能從容地進入廚房，自在地料理家常滋味；高中生的人文廚房，野心很大：端上餐桌的飲食可以開啟內觀自我與認識世界的窗口。—黃文儀

我們相信「吃是一種公民行動」，希望學生能夠透過閱讀文字文本、影像資料、採訪、實作等方式理解日常飲食的來源，以及其中操作控制的自然力量與社會機制，並且能夠感知其中的自然環境現象、社會人文背景，了解日常生活背後運作的機制，從而建立己身生活的自主性。—黃惠貞

黃文儀
一位喜歡在廚房執鏟賦詩、舞刀弄文的高中國文老師。
講桌前的之乎也者、儒道墨法，教育是專業的使命與責任；餐桌上的調味擺盤、五感享受，烹飪是把愈燒愈旺的火炬！
熱愛藉由食物的氣味與溫度拉近彼此相遇時的距離。若說一個人的烹調是不足為外人道的享受；那麼眾人的歡宴便是在餐桌上分享交流的美好時光。
在課堂上與高中生說文解字，在大自然走跳山林，在廚房裡激盪烹調創意，是我的君子三樂！

黃惠貞
台灣大學歷史學碩士，曾任國會助理、廣播電台企劃師，學術專長是乏人問津的法律史。
人生目標是吃喝玩樂，因為愛吃所以跨界為餐飲科學生寫教科書，因為愛玩所以考取了國際領隊證照。
目前是歷史教育專業戶，把工作時間和所有耐心都用來跟高中生交陪。

【推薦序】
讓人眼睛一亮的精采表現
◎高孟琳（全國高級中等學校教育產業工會理事長）

課綱是中小學教師教學的依據，過去的課綱調整，多集中於教學內容的變更，除了要反應各學科的最新研究成果，也需要因應社會發展的需求而進行增刪，但因為內容多涉及各學科的專業知識，外界知悉不易。
最近的一○八課綱修正，除了涉及升學制度的變革，引起各界關注和極大的討論之外，內容的改變也頗多爭議，也才因此使得「課綱」為社會大眾矚目。但是，對教學現場而言，更大的衝擊反而是教學目標和方式的轉變。新課綱的變革中大幅減少必修時數，增加選修項目，諸如校訂必修、多元選修課程，授權予各校、個別教師，在議題教學的課綱框架中，自行規劃、設計適合各該學校學生特質和需求的課程，讓授課教師在教學內容上和方法上有更多的發揮空間。
新課綱施行已經數年，全國各地高中校園裡，有無數專業教師投入熱情和大量時間，設計出各種類型的特色課程，讓高中教育更加多元、活潑。就個人在教師工會職位上觀察得知的，便有各種非常具創意的閱讀分析、地方學探究、採訪踏查、實務操作等等課程。甚而，本工會也主動搭起橋梁，串接或組建各種教師專業社群。高中教學愈見活潑有趣，學習方式也不再侷限於書本、補習或背誦。這確實是一個好的發展方向。
在此創作新課程的風潮下，新北市立板橋高級中學的兩位黃老師，將對食物的愛好，結合各自在語文、社會領域不同的教學專業，研發出「餐桌上的理性與感性—高中生的人文廚房」這門多元選修課，把研發的教材講義、課堂上學生的實作紀錄寫成專書，正是這股「創課風潮」下讓人眼睛一亮的精采表現。
這門旨在透過飲食延伸出各項社會議題的課程，除了大量使用影音素材做為教材之外，還有烹飪實作、戶外實察以及每週踏實的分組討論。這門一學期兩學分的課程，實際上是由兩位老師協同教學，從自訂教學目標、蒐集素材、撰寫教材等基礎開始，真正把教室變成廚房和餐廳，指導學生從原料食材製作出具有文化特色和價值的菜式，再從中討論出文化意義和文學想像。
可以想見兩位老師做足功課、費盡心思的過程有多麼的不容易。閱讀此書，除了讓人羨慕板橋高中學生的幸運之外，也不免想要呼籲教育部應該在落實新課綱時，能夠投注更多經費，在法規上給予更大彈性，讓研發課程的教師們能夠降低基本授課時數，來支持教師們持續發展新課程以落實課綱精神，而不只是徒然倚賴教師個人的教學熱情。
本書的出版可以證明高中教師的專業和教學量能不可小覷，也能鼓勵更多教師發揮專長，自行研發、設計課程。對一般社會大眾來說也有很大價值，讀者除了可以一窺現今高中校園的課堂風景之外，也可以從本書中習得飲食的相關知識，思考自身與飲食之間的關係。
書中以季節、 阿媽家、貧窮、新世代的滋味為題，分別論述食物和自然環境、家族、社會發展以及世代差異之間的關係，並融入各項議題，凸顯出「民以食為天」是學校教育不該迴避的問題。對於我輩在學期間無法習得的生活知識也極具補課的意義呢！

【推薦序】
有滋有味的課堂風景
◎賴春錦（新北市立板橋高級中學校長）

一○八課綱下的高中課程百花齊放，教師結合興趣與專長，設計出統合生活與知識的多元課程，培養高中生多元的素養。板橋高中的「餐桌上的理性與感性」多元選修課，則結合了閱聽討論與料理實作，讓課堂上的風景全然改觀。
文儀和惠貞兩位老師，任教的科目分別是國文與歷史，但因著她們對於飲食的高度熱情與對文化的深度潛修，在一○八課綱開始後，便主動地開出一門跨領域的多元選修課。
文儀利用課餘時間進修專業烹飪，擁有中餐、西餐及麵包烘焙的丙級證照。平時在校常舉辦各類飲食文學講座，除了知識的分享，總是搭配相應的料理食單。記得二○二○年圖書館閱讀週的活動，文儀舉辦一場文學分享的「愛玲宴」，大家品味代表愛玲傳奇的饗宴時，也走入文學的時空。
惠貞博學多聞，旅遊行跡遍及各國，也是一位美食家，她對於各地飲食文化如數家珍，尤其在飲食文化的新思維，具有豐富的見聞。她認為「餐桌就是教室」，透過對於飲食文化的認知與討論且動手實作，讓學生從生活實踐中體認飲食教育。
兩位工作夥伴默契絕佳，惠貞建構出課程主軸，兩人共同規劃課程內容，文儀負責每堂課程的料理實作，合作無間。這是一門紮實豐富的選修課程，也是板橋高中近年選課時秒殺的課程。
每週四上午的兩堂課，自前置洗菜備料、文章或影片賞析討論再到掌鍋執鏟親自料理，學生開啟五感的學習饗宴，還能端上足以大快朵頤的美味料理，從一開始的手忙腳亂到期末的熟能生巧，建立他們對於廚事烹飪的自信，所以這門課總是獲得學生們的熱烈好評！期末的多元選修成果發表，不管是代表冬季歲末的「辦桌」宴，還是在疫情時間設計出給弱勢族群的愛心便當，都可以看出這門課程的豐富內涵！
做為本書的催生者之一，很榮幸能先睹為快引文推薦。飲食是日常的必要，也是庶民文化的呈現。然而現今生活步調的緊湊，學生三餐外食，嗜喝手搖飲的情況屢見不鮮，如果可以引領他們了解食物與土地和歲時的關係，教室即是各方風土的餐桌，飲食就不再只是滿足口腹之欲的日常小事，所以這堂「高中生的人文廚房」多元選修課程別具意義。
文儀和惠貞告訴我：「高中生的人文廚房，願望很小：就是想讓高中生能在廚房裡遊刃有餘，自在地料理日常飲食，烹煮出屬於自己的家常味！高中生的人文廚房，野心很大：端上餐桌的飲食可以開啟內觀自我與認識世界的窗口。」我期待這樣的課程以及這本書都能讓學生與讀者看到更寬廣深遠的飲食世界！更期待有更多跨領域的課程在高中開課，豐富學生的學習，更豐厚他們未來的生活。

【自序】
烹調的滋味是傳承的記憶
◎黃文儀

童年的記憶中，幾幕深深烙印心中的影像都是外婆在烹調料理的身影：一刀刀刻著冬瓜，填進各味的食材，蓋上冬瓜蓋時仍不忘鏤上條紋圖案。兒時的我，看得目不轉睛，眼巴巴地望著這鍋冬瓜盅終於可以端上桌，掀開瓜蓋，眾人歡呼享用，這是幻化食材美味以及凝聚家人情感的儀式。
後來外婆病了，詭譎的病況煎熬了她好幾年，但她仍不時以拿手的食物來撫慰家人。我國小即將畢業時，老師以一家一菜的方式在班上舉辦了謝師宴，母親召來外婆坐鎮在自家廚房，煮起大鍋的肉羹和炒米粉，左鄰右舍聞香後也過來幫忙，孱弱的她依舊是指揮若定的大將，調配各方助手從容料理。一鍋鍋的米粉和肉羹就從自家廚房沿著小巷道，進了學校後門再端上教室的課桌，那幕外婆指導母親忙碌的畫面，那股沿街四處飄散的香氣，那些師長和同學吃得眉開眼笑、讚不絕口的印象，至今仍歷歷在目！許多童年往事都已淺淺淡淡地如潮水刷過的足跡，唯獨這幾幕鐫刻心版的樂曲，在人生故事的留聲機裡款款流瀉……。
食物的滋味所串起的美好人情是外婆傳承給我的家族記憶。國二時，久病的外婆還是離我們而去了，但與烹調料理交疊的記憶迄今還是在我家的餐桌上傳承著：憑著幾分熱情與戇膽，還有親朋好友學生們從白老鼠階段當成了固定的食客，由著我在廚房裡恣意揮灑、舞刀弄鏟，從戰戰兢兢的不成氣候到如今也算能從容以對、談笑用兵。在家中辦過無數場的家宴，有三五好友的溫馨聚餐，有幾個家庭連隔日便當都帶來裝盛的歡樂飲宴，甚至還有三、 四十人的流水席，眾人或坐或站，圍著滿桌菜餚，熱鬧喧騰，一樣吃得腆腹而歸。
好友曾以「座上客常滿，樽中酒不空」來形容寒舍的餐桌。我當然沒有孔北海的才情器識，也承擔不起這般盛讚。但對於烹調料理總能樂此不疲，其真摯款客之情，應如〈勞山道士〉裡的樽中之酒—「往復挹注，竟不少減」啊！在自家餐桌上分享交流的也不只是一道道料理，更有溫厚飽滿的人情，在飄香的菜餚裡有我們相識相知的回憶，在引觴滿酌中有你我閱歷人生的苦澀與回甘。
不管是在自家廚房裡的閉門造車還是出外拜師學藝，中西式料理，我都想不斷地精益求精，烹調的熱情不減反增。日積月累下來，有了幾批固定的食客班底，還有緣起不滅下的有情餐聚。從廚房到餐桌，外婆與我的身影似乎已然交疊，我們都樂於煮食、樂於分享、樂於傳承。
與我同一辦公室的同事惠貞，是美食的同好，在飲食文化上頗有研究，喜歡旅遊的她吃遍各地，不吝與我分享各地飲食文化的觀察。喜歡奇思妙想的她常靈光乍現地出點子，對烹調有熱情的我會想方設法地具體實踐。我們無心插柳地在校內辦過一場場有吃有聊的飲食文化講座。例如有一回，她遠遊波蘭賦歸，送給我的一包酸湯即食包，後來竟意外地辦了一場關於波蘭菜的飲食講座，歐嬤麵包店的農夫麵包盛裝著波蘭酸湯便是那場講座的亮點。所以我們一聊起食物總是滔滔不絕、話題不斷。
在交流想法的過程，我們對現在高中生的三餐飲食上幾乎是以外食為主，家長們忙於營生工作，家裡多半是空盤冷灶感到不勝唏噓。約莫四年前，她就提議我倆一起開設飲食文化的多元選修，讓學生學會基本的料理方式，懂得如何為自己準備簡單的日常飲食，並進而了解食物的背後是有深厚的知識背景與文化傳承。這樣的發想經過了幾年的醞釀，在去年終於因緣具足地開張了，課程名稱是我們都喜歡的「餐桌上的理性與感性—高中生的人文廚房」。
從廚房到餐桌，在緊湊的步調與外食普及的生活中，已成為快要消失的畫面，更遑論在季節的流轉裡品味著時著食的在地佳餚，感受歲時風土的滋味！高中生的人文廚房，願望很小：就是想讓高中生能從容地進入廚房，自在地料理家常滋味；高中生的人文廚房，野心很大：端上餐桌的飲食可以開啟內觀自我與認識世界的窗口。不管可以達到多少的預期目標，我們的廚房教室就此開張了！
是的！廚房就是我們的教室！有油鹽醬醋的直接對話，有刀鏟鍋瓢的正面交鋒，亦有對於各種飲食文化的引導與討論，我們帶著學生們走入生活化的教室裡，我們兩位校園的沙場老馬也從國文與歷史的課堂進入更真槍實彈的實境教學裡！

【自序】
餐桌就是教室：為新世代建立一間人文廚房
◎黃惠貞

我是一個被阿媽餵養長大的孩子。印象中，除了喜宴之外，十歲以前很少有外食的經驗，我的兩位阿媽手藝不算高超，她們所做的就是在市場採買新鮮的食材，用她們所知的家常手法讓我們吃得飽、吃得健康。
我的黃家阿媽很重視節慶食物：清明的春捲餅、夏至的蒲仔麵（嘗新）、端午節的粽子、中秋節的「米粉芋」（祈禱子孫都有好頭路）、冬至補冬的龍眼乾甜米糕（相信可以治療小兒夜尿）、過年的炸年糕，還有逢年過節祭祀拜地基主一定要用的滷雞腿（通常是做為金孫的弟弟專屬的）。幼年的我，很早就知道不同的日子有不同的食物，食物標誌著生活的滋味，不只是味覺的，還有季節與歲月的。
而我的吳家阿媽非常偏食，她只愛甜食和任何很純粹的食物，我還記得她瞞著媽媽為我們偷偷做的蜜番薯，以及非常「厚工」得花上三天準備的竹筍湯。蜜番薯只用砂糖、麥芽糖和很賤價的小條番薯，在大鍋中糖被熬成蜜汁，小番薯在大鍋中翻滾，冒出的蒸氣中有焦香甜蜜的氣味。阿媽的竹筍湯更是一絕，盛夏時節揀選天清日豔的日子，阿媽會將煮湯的鍋子一一刷洗乾淨，一絲油垢都不得殘留，亮晃晃的金屬鍋在豔陽下曬得熱騰騰，金屬味盡去之後，隔日清晨上市場買來剛剛挖出土的帶殼綠竹筍，立刻洗淨泥土後切塊下鍋滾煮。只有清水、綠竹筍（長大後我才知道那是台灣特有的烏腳綠竹筍）以及調味的鹽，筍湯清清如水，下午放學回家，打開冰箱，鮮美的筍湯就是最解渴消暑的飲料。後來，我才知道那是我對鮮味深刻著迷的最初源頭。
食物不只是味覺和嗅覺感受的加總，它還和記憶以及其他有關。
我在課堂上和學生分享與食物有關的記憶，青少年們覺得不可思議：「哪有那麼複雜？」「就是吃而已啊！」仔細觀察他們的飲食，近年來午餐來自自家便當的小孩愈來愈少，蒸飯箱的需求從每班一個變成一個樓層一個就夠用。儘管自小吃學校裡的「營養午餐」，但是高中生們的日常三餐，早餐是美而美的漢堡配冰奶茶，午餐是學校合作社的便當，晚餐在趕往補習班前買一份加熱滷味就是一餐。校慶園遊會、運動會可以叫外賣時，炸雞、披薩、漢堡是他們的最愛，洋芋片是學校合作社最長銷的熱賣零食。
工業革命之後，為了配合工廠運作（而學校則模擬工廠的規格化），現代人被規範成一天固定吃三餐的勞動者。為了增加效率，必須出門上學、工作的人只能將製作吃食的工作外包，由小吃業者、餐廳，乃至於中央廚房代行，多數以工業化食品維生。
這樣的飲食方式使人拋棄了在自然裡，從泥土中生產、發現食物的動物本能，也拋棄了祖先在歷史演變、與土地互動當中發展出來的烹飪文化。長此以往，再一個世代之後，「家的味道」將為工業化食品取代，做為歷史教育工作者，我很難不認為這是一種遺憾。
再者，台灣社會的主流價值觀也認為日常生活的操持和實作是不重要的，教育應該要注重抽象的知識和道德，透過紙筆測驗的考試篩選機制，考高分、上好學校、取得高大上工作、賺大錢。然後，日常生活的食衣住行，乃至於育樂全部用錢解決就可以了，有錢就會有健康、有快樂。我們不認為自己掌握衣食住行等生活能力是獨立人格的根本。
為了解決焦慮，我在二○一三至二○一五年間，連續三個學期開設的每週一學分的自由選修課（沒有實作部分），課程名稱「與美味相遇」取自法國米其林星級名廚亞藍‧杜卡斯（Alain Ducasse）的飲食文化著作《Rencontres savoureuses》的中文譯名，由於沒有相關設備無法進行實作，課程流於紙上談兵。甚至，部分學生認為，課堂上提到的諸多飲食觀點只是批評現狀，未必有可行的做法。
但是，其中一次與外籍學生「認識台灣飲食」文化課程結合的段落，舉行過兩次實作課程，在有限的設備器材中，透過討論決定具有文化意義的菜色，並進行分組實作的課程中，學生發揮創意和動手操作卻能達到原先意想不到的效果，也促使課程內容進行調整。接下來，在二○一六、 二○一七年，為因應一○八課綱的實施，在校內特色課程研發群組中，與校內國文科夥伴文儀共同設計發想，修正補充內容成為「餐桌上的理性與感性」課程。
二○一七年下學期，結合本校語文資優班的專題課程，由我個人先開設為每週兩小時、包含講述與實作的跨科合作的課程，但因為我個人廚藝不佳的緣故，烹飪實作的部分並不到位，但優秀的學生倒是產出了不錯的小論文。到二○二○年，在因緣具足的情況下，再與文儀一同合作，結合我倆的學科專長，課名訂為「餐桌上的理性與感性—高中生的人文廚房」。在分工上，形成由我主司理論講述、文儀主司烹飪實作的多元選修課程，以上下學期不同且具季節性的食材，搭配飲食文學和飲食教育文本的閱讀理解，以及詮釋食材的烹飪實作進行課程。這本書的形成就是這一年課程實踐的結果，是我們的教材和課堂風景的總集。
做為中學教師，我們經常自詡為學術研究與生活應備常識之間的翻譯者，是父母親與青少年世代差異的協調者。同為愛好食物且又是文學和史學不同領域的學習者，我們自身也經常對話、互相取經、激盪腦力。因此，我們希望這本書的寫作可以是（或者促成）一場跨世代、跨學科領域、跨理性與感性邊界的在餐桌上的對話。
本書的內容有以下四部分：

一、「季節的滋味」用來說明華夏傳統與西方近代交流的曆法變遷、溫帶的節氣觀在台灣的適用，以及飲食和環境保護結合的新人文主義觀點。
二、「阿媽家的滋味」用來說明台灣漢人的飲食傳統，和近年來因新住民而帶來的與東南亞的互動與交流。
三、「貧窮的滋味」用來說明過往台灣常民飲食傳統的形成，在戰爭、經濟匱乏的情況中，艱困求生也能追求幸福，以及上層階層飲食文化如何下滲於大眾社會的全球史視野。
四、「新世代的滋味」用來說明在西方科技影響的現代化趨勢下，台灣的飲食文化如何受到工業化飲食的影響，並探索未來可能的因應之道。

我們相信「吃是一種公民行動」，希望學生能夠透過閱讀文字文本、影像資料、採訪、實作等方式理解日常飲食的來源，以及其中操作控制的自然力量與社會機制，並且能夠感知其中的自然環境現象、社會人文背景，了解日常生活背後運作的機制，從而建立己身生活的自主性。同時，也有能力追溯食材、烹飪方法、飲食習慣等等的地理環境、文化歷史的背景，透過食物中追尋己身的文化，產生認同，對生產食物的人物、土地產生責任感，並能區別工業化之下各種便利性機制必須付出的物質成本與文化代價，從而更能夠認識現今我們所存在的世界。
這是以餐桌為教室的學習，也是一條從手到口舌、從大腦到心靈的自我發現之旅。我們期許本書成為適合親子共讀、同做的飲食教科書。當然，不同文化、階級、性別背景的家長肯定還有很多可以補充的，正如法國名廚亞藍‧杜卡斯所說：「烹調的創作就如同所有的藝術，是一場發現之旅，其中包含穿越時空的邂逅，對抗遺忘的故事。」但是，這場邂逅也誕生於不同文化和認同的交錯。
於是，一場奔向眾多目的的旅程因而展開。

推薦序‧讓人眼睛一亮的精采表現 ◎高孟琳
推薦序‧有滋有味的課堂風景 ◎賴春錦
自序‧烹調的滋味是傳承的記憶 ◎黃文儀
自序‧餐桌就是教室：為新世代建立一間人文廚房 ◎黃惠貞

第一章 季節的滋味
【黃文儀、黃惠貞老師的課前對話】
季節的滋味
春之味—蔥爆肉絲
夏之味—竹筍鹹粥
秋之味—白柚雞肉溫沙拉
冬之味—食辦桌

第二章 阿媽家的滋味
【黃文儀、黃惠貞老師的課前對話】
阿媽家的滋味
遙想母親的滋味—樹薯排骨湯
他者與自我的滋味—綠豆沙西米露
他鄉變故鄉的滋味—打拋豬
流離與認同的滋味—薑黃雞肉燉飯

第三章 貧窮的滋味
【黃文儀、黃惠貞老師的課前對話】
貧窮的滋味
兒時幸福的滋味—蜜番薯
汗水苦行的滋味—包飯糰
遊子鄉愁的滋味—蚵仔煎
飄洋過海的滋味—沙嗲肉串

第四章 新世代的滋味
【黃文儀、黃惠貞老師的課前對話】
新世代的滋味
追求幸福的滋味—蜜柚司康
克服偏食的滋味—南瓜海鮮濃湯
健康慢食的滋味—番薯泥捲餅
青春甜蜜的滋味—珍珠奶茶

他鄉變故鄉的滋味—打拋豬
◎黃文儀

幾年前的寒假，拋夫棄子到清邁自助旅行，一個星期的放空，有一天半都窩在教泰式料理的廚房裡學做泰式料理。逛當地的傳統市場，熟食攤上是當地的常民飲食，生鮮蔬果五顏六色，第一次看到泰式酸辣湯必備的檸檬葉是來自於一種表皮皺褶蜷曲如豬腦的醜檸檬，這種檸檬只取皮與葉入菜，清香沁鼻。在料理廚房戶外的農場上看到各式香草的本尊，有別於只能在超市的異國料理區看到的只是一瓶瓶的乾燥香料或是真空醬料包。
這些入菜的香草植物，後來在常去的建國花市也能漸漸尋得，以往我慣常買的不外是九層塔、迷迭香、薄荷……，後來開始購進香茅、南薑、香蘭葉、打拋葉，在我的露臺上搖曳著一區南洋風情。有一回好不容易看到檸檬葉，還在觀望猶豫之際，立刻被一位操著外籍口音的南洋女子打包帶走最後三盆，留下徒呼負負的我！原來在這座城市裡也有著一群在尋找家鄉風土的異鄉客，我的異國尋味是她的魂牽夢縈，藉由這些香草植物讓我們有了交集，所有在台灣的住民，不管新與舊，在食物中找到了慰藉與理解。
這些代表南洋料理的香草植物，有些也曾經在台灣的土地上生長，隨著季節遞嬗而榮枯循環，但因經濟價值不高而漸漸減少甚至消失。如果想要在自家廚房煮上一鍋泰式酸辣湯，香料三寶：香茅、南薑和檸檬葉，大多只能買到乾燥進口的乾貨。有時專程去中和的華新市場，只為取得冷凍的香茅與南薑，這時還真懷念在清邁市場上看到的鮮果時蔬！
這堂課的料理主題是打拋豬。有人對這一道菜的認知帶著美麗的錯誤，以為「打拋」是料理豬肉的手法，就像「手撕雞」。其實這道菜名是兩種主要食材的結合：打拋葉和豬肉。因為打拋葉在台灣比較少見，常都是以同是羅勒科植物的九層塔取代。為了正本清源，這堂高中生的廚房走香草花園風，學生們一進教室就看到在料理桌上放了三盆香草—羅勒、打拋葉和九層塔，就像我在清邁學做菜時先進香草花園辨識植物一樣，從食材的原型認識料理。這三種同屬羅勒科的香草植物，在不同的地區與其他食材相搭配，演繹出各式料理風華。直接就近觀察這三盆植物，從外觀和氣味一一分析：九層塔色深，香氣濃烈；羅勒次之，學生們覺得帶有水果的香氣；打拋葉的味道最淡雅。
九層塔在台式料理的應用十分廣泛，各式三杯料理絕對少不了這一味，街頭小吃的鹹酥雞，油炸起鍋前下一把九層塔，香氣撲鼻，這是屬於台灣味。而打拋葉在泰式料理中也如九層塔一般，各式熱炒都很適合。在台灣的打拋豬料理常以九層塔取代打拋葉，還會加上小番茄或番茄碎拌炒，增添酸甜的風味。但這看在泰國人的眼裡已不是正宗的打拋豬，網紅娘娘還以搞笑的說辭說加了番茄的打拋豬就是「死罪」！可以想像一個懷念家鄉味的泰國人，在台灣看到打拋豬的錯愕反應。其實「他鄉變故鄉」，流轉更移的不只是人物，連食物都是如此遷移變化的過程，但透過食物的交流分享，不落於是己非彼的堅持，也能了解料理的源流演變，南洋的滋味也可以帶著多元的台灣味。網紅娘娘口中的死罪定讞也可以無罪開釋啦！
學生們仔細端詳比較三盆香草植物，還有人手繪植栽。接著就開始熱炒打拋豬，並且炒出兩種版本，有加小番茄的台味版和不加小番茄的泰式版，再讓食客們品嘗後自己比較看看！（看過學生寫在學習單的回饋，兩種版本都有人支持啊！）電鍋裡用泰國的茉莉香米煮了香米飯，讓高中生們體驗泰國米的滋味口感。泰國米是秈米的一種，形狀細長、煮熟後的口感稍硬，偏向乾鬆不黏口。最後每人都要煎一顆半熟蛋，做出一份打拋豬便當！炒打拋豬，香氣逼人；煎半熟蛋，緊張刺激。不知是否可以大言不慚地自誇：學生親手做的打拋豬便當是今天最美味的高中生午餐！

食譜
◆ 食材（4人份）—
1豬絞肉600克 
2九層塔（打拋葉）50克 
3大蒜4～5瓣
4辣椒1根
5檸檬1顆
6小番茄
◆ 調味料—
1泰式醬油
2椰糖
3魚露
4打拋調味包
5酒
◆ 步驟—
1洗切食材，蒜頭和辣椒切末，小番茄切半，九層塔去梗取用葉片，檸檬壓汁。
2調製醬汁：魚露、酒、醬油、椰糖、打拋醬、檸檬汁比例＝2：1：1：2：3：1。
3鍋熱先放絞肉，絞肉出水炒乾變得乾鬆。
4取出絞肉，鍋中放少許油炒香大蒜和辣椒，再下絞肉拌炒。
5加入醬汁炒拌均勻，再下九層塔，炒出塔香即可熄火成盤（要加小番茄的可以一起加入）

阿媽家的滋味
◎黃惠貞

「無唐山媽」的台灣人如何在多元身世中建構自己的台灣味

台灣性別協會曾發行一款議題T恤，胸前印有「恁祖媽是台灣人」，引起很大的注意。這句看似很嗆的話，其實說明一個簡單的歷史事實：「有唐山公無唐山媽。」台灣人的女性祖先多數不來自唐山，也就是台灣人的阿媽們多數並非漢人。做為一個移民社會，在血統上，台灣人的男性祖先多來自於北方，清代的羅漢腳移民或是一九四九年國共內戰後的軍公教移民潮都來自中國。而殖民時期，單身赴任的殖民官員可能來自荷蘭或日本。這些移民男性因應情勢、環境，必須與在地的「平埔番」、「本島人」、「本省人」婚配，形成現今台灣人的多元身世，但因為姓氏傳承獨尊父系宗族，母系血緣經常被有意地遺忘。
在飲食上的溯源上，儘管生活上多依賴家內女性操持烹飪事務，並傳承家的味道，但是母系家族的味道也經常被遺漏。例如，四百多年來已經被相當程度漢化的「平埔番」的母系祖源，以及一九八○年代以後，相當數量來自東南亞的女性婚姻移民，她們帶來的娘家滋味，就是新一代台灣之子的外婆家的味道。而這些林林種種來自母系祖先的阿媽家的味道，是我們探討台灣味時不應該忽略的滋味。
家鄉代表的是一個地方，是人類創造經驗的情境。而家鄉味則是這種文化位址加上飲食書寫所累積而成的文化記憶。當我們在家時，透過與家人共餐的形式，食物是填飽肚腹的養分，也是一種家庭事件的儀式。有朝一日離家時，那些家庭餐桌上的食物就會化身為承載家鄉記憶的物質媒介。在異國，透過家鄉味在口舌間融化的不是食物，而是思念以及自我認同的確認。
台灣是一個移民社會，自古以來，南島民族、閩粵潮汕等南方漢族、北方漢族、東南亞住民在不同時間點移住台灣，其中還有來自西洋、東洋的統治者在此建立政權，在物種、政治、經濟、文化上帶來各層面的影響，由南島樹薯與台洋混血品種的豬小排燉煮的湯、南洋香料薑黃與混血稻米製作的雞肉燉飯、以南洋香料製作的打拋豬、以木薯粉偷換的西谷米露甜點等等，將構築成怎麼樣的獨屬於台灣味道原則呢？

家庭烹飪形式的演變與女性化的固著

德國藝術史家兼老饕盧莫男爵在〈烹調的精髓〉一文中，將「烹飪」定義為：「在火、水與鹽的協助下，從適於滋養修復人類的自然物質中，發揚營養，提振精神的特質和美味的品質。」法國大廚亞藍‧杜卡斯也說：「烹調的創作就如同所有的藝術，是一場發現之旅，其中包含了穿越時空的邂逅，對抗遺忘的故事。」在他們的眼中，烹飪是一件神聖的事物，其核心不僅只是從頭開始把原形食物加熱，調配為一道菜餚，而是人在與自然生產的物質互動中長期累積出來的文化。
不同文化有不同的烹飪方式，華人特別常用的蒸和炒在其他地區並不常見，相較之下，烤和煮則是人類社會多數地區通用的烹飪技術。在烹飪文化的考察中，人類學家認為「煮是生，烤是死」。燒烤源自上古時期的獻祭，是殺生祭祀的儀式性烹飪，通常由統治階級的男性在露天的場合中主持。而煮則是在密閉的鍋中進行長時間的微火燉煮，通常由女性主事，在有屋頂的居家場合進行。不同於燒烤架往往用過即丟，燉煮用的鍋會用家庭慣用的油脂和香料調養，各文化之中都找得到「永生不死之鍋」的習俗，因此鍋子往往可以成為傳家寶。例如清治時期的台灣就已經有「狗母鍋」（káu-bó-e，沙鍋）滷肉的家庭烹飪習慣，而這種家庭傳承的滋味也就藉由這一「鍋」綿延下去。迄今，即使家庭烹飪已經式微，許多販售滷肉飯的老店也仍強調保有一口陳年老滷鍋來維持不變的味道。
考古資料發現，在陶器發明以前人類就知道以水來煮食，許多遠古的考古遺址中都曾發掘出大小如拳頭的黏土丸。早期人類把黏土丸烤熱，將之加入以不漏水的植物硬殼或編織的堅韌葉片盛裝的水中，炙燒得火燙的土丸會用熱力把水煮沸，同時也把食材煮熟。考古學家將這些小土丸稱為「烹石」（至今台灣的原住民也還保留這樣的烹飪方式），古史傳說補天的女媧所煉的石就是烹石。主導烹飪的是女人。
原始社會時期，人們共耕共食，圍著煹火集體烹飪談天形成社群。私有財產制度形成之後，通常由家庭成員共同分工合作烹飪，台語以「同一口灶」代表一家人的意思，就是這種同食共爨團體的文字寫照。工業革命工廠制度形成之後，工作型態成為男人外出工作，女性在家操持家務，一個家庭改由女性獨自烹飪。再更進一步，等到女性也全面就業，職業婦女大增，家庭烹飪也隨之式微，日常飲食可以多由工業化工廠製作之食品取代。
近年來的調查顯示，愈來愈多婦女不再自行操持家庭烹飪，而由外食或外帶餐廳食物取代，經常進行家庭烹飪的年齡世代逐年提高。對於現今的青少年而言，當被問起所謂的「家的味道」時，首先映入腦海的往往不是媽媽的味道，而是來自阿媽家。不論是過年過節返鄉與爺爺奶奶團聚的節慶食物，或是媽媽們習自於娘家的阿媽的「手路菜」，屬於家的滋味是由女性家族成員在餐桌上傳遞的，這些媽媽的媽媽做成的佳餚，往往成為傳承在地味道原則的關鍵。

南島之地的飲食文化變遷

在地理上，台灣位處於各種中心的交界地帶。她是歐亞板塊和太平洋板塊的交接處，島嶼上百餘座三千公尺以上的高山就是板塊運動推擠出來的，所以明明在低緯度地區，卻有溫帶、寒帶的氣候類型。在海洋上，北方南下的親潮、赤道北上的黑潮在附近交會，台灣西南部沿海自古以來就是亞洲大陸東南地區漁民的重要漁場。冬至時節，烏魚群隨著寒流南下，捕烏業是最初吸引漢人男性跨過海峽來到台灣的經濟誘因。在陸地上，位在西太平洋近岸島鏈的中心位置的台灣島，面積只有三萬六千平方公里，只占全球陸地面積萬分之二點五，但是島上有五萬多種物種，占全球物種的百分之二點五，而海洋生物的物種甚至高達全球的十分之一。這樣的生物多樣性實在和島嶼的面積不成比例。在文化類型上，愈來愈多考古證據指出台灣島極可能是南島語族的原鄉，在大航海時代漢人大批移住之前，這裡已經有各種原住民族創造出自成一格的南島語族文化。
屬於南島語系的台灣原住民是這片土地最初的主人，人們以小米、芋頭等原生植物為主食。對原住民而言，這兩種作物不但是日常食物，具有神聖性，在開墾、播種、耕作、收穫、儲藏時都有特殊的儀式和禁忌。關於小米，布農族有高達十四種儀式和慶典。以芋頭為主食的排灣族，為了保存會以烘烤方式處理芋頭，並為此舉行盛大儀式祭拜火神，且烘烤過程必須由專人處理，不同狀態的芋頭都享有專用名詞。
大航海時代以後，葡萄牙、西班牙人將原產於美洲的番薯和木薯引進台灣，原住民和漢人村社都有種植。木薯又稱為樹薯，原產於南美洲亞馬遜地區，可分為苦甜兩種品種。甜味樹薯刮去外皮煮熟後就可以當作糧食，排灣族將之與芋頭、番薯三者並稱為「kalamiyan ni qipuqipu」（土壤裡的聖糧），今日第三世界尚有八億多人口以之為主要糧食。而苦味樹薯適合磨漿製粉，今日大量採用為製作太白粉、粉圓、西谷米的原料。
現今許多人視為台灣特色食品的「珍珠奶茶」裡的「珍珠」，就是木薯粉的製成品，也就是古早味粉圓的現代變身。而粉圓則源自南洋的西谷米。西谷米古稱為沙榖米，原是指東南亞所產的西谷椰子樹莖澱粉揉製而成的米粒狀食品，在馬來半島是原住民族做為榖糧的主食。在十七世紀荷蘭人的進口物清單中，即有「sagou」這一品項，註記為一種「樹的粉」。早期台灣漢人是否食用不得而知，但在日治時期的《台日大辭典》即有「西國米圓」詞條，說明它是以沙穀米做的圓仔，學者認為這很可能就是粉圓的前身，因為在台灣西谷米不易取得，而改用番薯粉製作，並摻和糖水食用，現在則多改用更適合工業製粉的木薯粉製作。木薯粉的英文名稱「tapioca」就是一般用來翻譯珍珠奶茶（tapioca bubble tea）的字源。原屬於南島民族的糧食作物，因為移民的播遷和飲食習慣的轉換，搖身一變而成休閒甜點，甚至被某些人視為台灣味的代表。
過去因為種種政治因素，食譜書上多數將台灣飲食文化視為中國南方文化的一部分，傾向於更重視漳泉潮汕男性漢人移民的原鄉文化，而忽略台灣這塊母親之地做為地處亞熱帶、熱帶之間的南島之地與東南亞文化圈的密切關係。從原生的芋頭、引自南洋的木薯、西谷米到變成「珍珠」的粉圓，當我們說珍珠奶茶是「台灣之光」時，那述說的是一篇陰性的、屬於「非唐山媽」的南島之地的飲食文化變遷。