從咖啡到珈琲：日本咖啡文化史（簡體書）

當日本家咖啡館“ 可否茶館”在東京誕生時，整個世界都沒想到日本將成為咖啡消費大國， 日式精品咖啡文化將成為全球三大咖啡潮流之一。

咖啡在 16 世紀初傳入日本時，還是個新鮮事物，到明治維新時代已經成為“文明開化”的象徵，今天則是家喻戶曉的尋常飲料。作為“後來者”的日本人對咖啡極度癡迷：改良速溶咖啡、發明罐裝咖啡、重新發揚光大被歐美摒棄的手衝咖啡。從世界上個連鎖咖啡店品牌聖保羅集團到咖啡迷前往日本必去朝聖的咖啡館之一—琥珀咖啡 (Café de L'ambre)，風格各異的日式咖啡館及其背後的主理人引領著咖啡愛好者們走入第三波咖啡浪潮。

一位多年旅日的美國人類學家追溯“ 咖啡熱”的足跡，探尋咖啡館在城市生活中扮演的角色，並為讀者奉上一份私人收藏的日本咖啡館名錄。

作者

梅裡·艾薩克斯·懷特Merry Isaacs White
美國波士頓大學人類學教授。她曾分別獲得美國哈佛大學人類學、比較文學和社會學相關學位。

譯者
陳 靜
本科畢業於四川外國語大學英語系 ，第二外語選修日語。 2007 年赴日本留學，碩士畢業於日本京都大學。在日本生活六年，同時擁有英語專業八級和日語國際一級的雙語能力和教育背景 ，現居上海，為自由譯員，熱愛咖啡，熱愛文字，熱愛生活。

“珈（jia）琲（bei）”乃是近代日本人和中國人對咖啡的稱呼，該譯名是由中國傳入日本後，再從日本傳回中國。

在一般人眼中，日本和中國一樣，都是一個喝茶的國家。殊不知，日本的咖啡文化也同樣精彩。

日本毋庸置疑是亞洲地區先開始咖啡文化的國家，也是世界咖啡浪潮變革中無可替代的角色。從咖啡傳入日本到如今成為日常飲料，日本咖啡文化歷經百余年發展，早已自成一派。

本書作者在經過深入研究後，指出咖啡店是日本的重要生活空間，促進與創造了日本文化的現代化。書中提及的不少歷史細節引人入勝：

• 全球的咖啡出產國巴西，源於19世紀日本與巴西之間合作的結果；
• 全世界家咖啡連鎖店就在日本誕生；
• 日本人的咖啡需求量和消費量均名列世界前五。

序

我次去東京時，日本正處在從戰後重建向“經濟奇跡”邁進的時期。那時的我還很年輕，剛剛取得人生本護照。那也是我次邁出國門，飛往東京的航班甚至是我人生中次坐飛機。20世紀60年代的東京並不是我們現在看到的超現代化大都市的模樣，臟兮兮又補丁斑駁的道路隨處可見。當你漫步在後街小巷，甚至完全不用擔心會被汽車或者摩托車撞倒。房屋都建得低矮又開放：早晨，人們把一種叫作“雨戶”（amado）的百葉折疊防雨門板收起來，鄰裡之間便可以輕易互相看見。孩子們能一起玩耍，老人們可以悠閑地坐在安靜的小巷裡曬著太陽，或剝豆子，或做點縫縫補補的針線活兒。然而，新的交通工具、陌生的商品和人，正在悄悄滲透這些還沒有現代化、看起來像鄉下一樣的地方。1964年的東京奧運會，為這座城市帶來了新的地鐵線路、新的公共體育場館和有空調系統的奢華酒店。這座城市漸漸打破了街區之間的明確邊界，無限的經濟能量把人們推向公共空間，他們在那裡購物、散步和消費。作為這種公共空間之一的咖啡館，雖然早在至少五十年前就開始流行，但在戰後又以或全新或傳統的形式呈現了它作為社交場所的功能。這比美式風格咖啡館的到來至少領先了四十年。

那時，我在日本期間逗留多的場所就是咖啡館。這裡不僅能讓我得到短暫的休息、為我提供能量補給，還讓我看到它許許多多其他的功能。它也許是維也納風格的咖啡館（KaffeeWien）

有四層天鵝絨的華麗裝潢、鍍金的座椅和金銀絲工藝裝飾的陽臺，並伴隨著莫扎特的音樂；又或是一間鄰家咖啡館，充滿了濃烈的男性友誼氣氛，混著煙味和腳臭味。然而那個時期帶給我強烈震撼的是某次深夜到訪一家先鋒派前衛藝術咖啡館時看到的場景。

對於一個年輕人來說，坐上一輛噴著濃煙尾氣的1948年占領時期生產的龐蒂克轎車，伴隨著發動機的嘯聲疾馳在深夜的城市街道上，是一種多麼興奮的體驗。接著，我們來到了一家位於半地下室的咖啡館，並被要求脫掉所有的衣物。咖啡館的墻壁上貼滿了純白色的紙片，客人們被要求脫得精光。他們用癢癢的大軟毛刷子蘸取亮藍色的顏料，將我們全身塗滿，並鼓勵我們用自己沾滿顏料的身體任意舒展，在墻上的白紙上留下印記。對於當時咖啡的滋味，我已經毫無印象。我只記得當時腦子裡一直反復著一個念頭：“我不是在明尼蘇達……我不是在明尼蘇達……”對我來說，這一切都是那麼的神秘又迷人。東京在當時是遠遠領先於西方的（至少領先於我那時候所了解的美國中西部地區）。

多年以後的2007年，我在巴黎參觀了一場20世紀四五十年代著名藝術家伊夫·克萊因（Yves·Klein）的作品回顧展。在那裡我觀看了一段十分老舊的錄像，畫面中的表演與我那次在東京地下咖啡館的經歷極其相似，只不過用來印出隨機身體形狀圖案的不是東京的咖啡館客人，而是渾身沾滿藍色顏料的優雅的巴黎模特。在一名管理人員的幫助下，我了解到數年前我在東京經歷的那一場活動正是伊夫·克萊因早前訪問東京以後，為了向他表示致敬而發起的。這一次日本咖啡館的冒險之旅於我而言，是一場“前衛”先鋒藝術的初體驗；而對於更年長的人來說，這只是一場對他們早已了如指掌的“後衛”藝術的懷舊活動罷了。現在，我們仍然能在咖啡館裡體驗各種新奇的事物，但多半都是國內原創的，而非國外引入的。除了為特殊的活動提供場所，咖啡館也是能為我們提供可預期的日常慰藉的地方。咖啡和咖啡館本身為我們的公共和私人空間提供新的框架，讓我們有新的機會去體驗人格統一性。在這裡，舊觀念中的價值、身份和社會階層都會被忽略。我們將看到，咖啡是一種代表了在過去130年間日本“現代化”和“民主主義”發展軌跡的飲品。

從我在馬薩諸塞州坎布裡奇的一家濃重比特尼克風咖啡館的初體驗，到如今坐在明媚陽光下的咖啡館戶外座位上，我的人生已經滲透和布滿了咖啡的色彩。在20世紀60年代，我努力以年輕女孩的姿態融入咖啡館，穿著所謂“正確”的黑色高領線衫，享受著酷酷的爵士樂和苦苦的黑咖啡，努力掩飾內心的激動與興奮。　我周圍的人們一邊半閉著眼一邊吸著粗糙的高盧牌香煙，仿佛是在對店內播放的唱片音樂表示精神上的尊重。在日本，所有的經歷對我來說都是新奇而充滿挑戰的，而咖啡館是我熟悉的地方。

顯然，這裡對咖啡館的描述和研究多少會帶上一些我個人經歷的色彩。對於更加追求科學性和系統性的人類學家來說，記憶經過了相當長一段時間xi濾鏡的洗禮，信息必會出現一定程度上的偏差和疑問。從某種程度上來說，我的描述會盡量再現那些在日本常年光顧咖啡館的常客的狀態。咖啡館本身就是他們記憶中的一部分，他們對此有深厚的懷舊之情。

起先，我是在閱讀關於日本的書籍時接觸到它們。它們被當作體現細致入微、服務至上、社會井然有序的日本文化的樣本登載在教科書上。然而，進一步的研究讓我意識到，在日本，人們之所以對咖啡館如此的熟悉和親近，並不是出於對“西方”質量的追求，而是出於更加簡單及突破常規的那種普遍對於城市生活的向往。當然，對於日本咖啡館功能的理解與社會文化因素密切相關；與對日本、對東京、對社區，甚至對坐在鄰桌的客人的理解力也緊密關聯。但不知為何，這位客人的經歷和我的經歷之間存在的差異恰恰因為我們之間的相似性而變得明晰。

我的咖啡館體驗早在我為這本書做研究和準備的時期之前就開始了。早期為了另外一段研究而探訪咖啡館的經歷，更多基於我的記憶，並沒有經過嚴密細致的數據收集。但後來我發現，這些記錄為這幅大型的咖啡館“全景圖”增添了不少另類而顯著的特色。我也並不是像觀察野生動物一樣總是躲在遠遠的隱蔽處默默守望：　我是以咖啡館的日本客人相同的姿態，實際走進它，觀察並記錄。

人類學家其實就是一個解釋者和引導者，她以自己的經歷帶領你向前一步，超越我們過去所熟知的那種“退後一步然後消失”的模式。我並不是個做這種記錄的人，這種方式也並不是一種當代全新的視角。在過去，霍頓斯·鮑德梅克（Hortense·Powdermaker）和羅莎莉·瓦克斯（Rosalie·Wax）等人類學家們都會在她們的民族志之外，對開展田野調查時自己的心理和生理狀態進行記錄並歸納成獨立的文本。我們在詮釋性的框架中對自身記憶和經歷的處理方式可能不同（例如，從我自身來講，可能在這個過程中將日本咖啡館浪漫化，因為咖啡館樹立品牌、市場推廣和擴展用途的過程本來就極具傳奇色彩），但這種做法的重要性是毋庸置疑的。

正如我這本書裡所描述，這樣的咖啡館並不缺少對它們感情深厚的忠誠捍衛者。事實上本書的作者本人就可能是他們其中的一員。長時間留守在咖啡館的工作經歷已經讓我晉升為一名日本咖啡館真正的“常住居民”。觀察、體驗和記憶是一個人類學家的工作裝備中基本的工具。雖然這本書並不是一本回憶錄，但這是基於我超過四十年的實地觀察，對日本咖啡和日本咖啡館這一城市現象的討論。然而，書中的表述也不應該被當作是一種帶有懷舊色彩的“往日頌歌”，因為咖啡館並不需要忠誠的捍衛者，咖啡館的現狀也並沒有悲慘到需要通過借鑒過去來彌補不足。雖然現存的一些“有歷史”的咖啡館偶爾能給創造當代氛圍提供一些靈感啟發，但它們並不能代表現代咖啡館的典型樣式。日本咖啡館顯著的特點在於它們的順應力和轉型能力。它們既可以為社交提供場所，也非常適合獨處，實用性極高且並不拘泥於固定的形式和範圍。對這些特徵的需求是會隨著時間的推移而變化的，對於不同的個體，甚至在一天當中不同的時段都會發生變化。咖啡館持續保持活力，根據社會、個人口味和地理位置的變化與時俱進。它既是我們觀察城市生活的窗口，也是推動新的文化現象出現的原動力。

我在東京為論文做田野調查工作期間以及此後待在日本的日子裡，咖啡館是我常停留的場所。在那裡我不但可以得到體力上的恢復，還可以整理我剛完成的采訪內容。在兩段會面之間的空閑等待時間，我坐在這裡進行社會、個體和公共生活的觀察。漸漸地，留意這個地方和這裡的人成為一個獨立的課題。後，我知道，我終有一天會專門來寫點關於他們的內容。經過仔細考量（而並非偶然），我針對咖啡館研究的田野調查工作漸漸延伸到了對日本咖啡產業相關人士（包含日裔巴西人）、研究咖啡的史學家、咖啡館老闆和客人們的采訪。2002年至2009年，我還收集了咖啡行業和咖啡館歷史方面的數據，研究物件還包含了亞洲其他地區、歐洲和美國等地的日式咖啡館，並且對不少身在海外的日本籍咖啡專家進行了訪問。

無論是對於個體還是對於整個社會，日本咖啡館的用途都是多種多樣的。它們究竟如何在服務、口味、空間設計、角色和個性、創造性和表達性等方方面面體現獨有的日式精髓？這些都隱藏在咖啡和咖啡館的故事之中。我不敢說我這裡講述的咖啡館故事是獨一無二的，但它們確實有許多區別於當代世界普通常見的喝咖啡場所的特殊之處。無論是從社會、文化還是歷史的層面來看，它們都有自己獨特的路線。同時，日本的咖啡館和咖啡又具有本地性，顯得平凡又不易被關注。我走進日本咖啡世界是源於一種熟悉感，讓我一直停留其中的卻又恰恰是它迷人的獨特魅力。

叢書弁言

中文版序言

序

章 公共空間中的咖啡：日本城市中的咖啡館

第二章 日本的咖啡館：咖啡及其反直覺性

第三章 現代性與熱情工廠

第四章 行業中的大師：展現完美

第五章 日本的液體能量

第六章 咖啡的歸化：當代日本咖啡館中的風味

第七章 城市公共文化：日本城市中的網絡、坐標網格與第三空間

第八章 了解你自己的定位

附錄

注釋

參考文獻

致謝

譯後記

第四章 行業中的大師：展現完美

如果光顧我咖啡館的顧客都能感受到，這裡的每一杯咖啡都是我按照自己的“講究”親手製作的，那我便成功了。這會使他們在這裡感到非常舒適。雖然我腿腳不便，但只要店裡還有一位客人，我就絕不會坐下。我要時刻準備為他們服務。

——2006年4月，一位京都的咖啡館老闆

老闆環顧四周，確保店裡沒有一位客人之後，才將自己的褲腿卷到膝蓋。布滿小腿的泛著紫紅色、靜脈曲張變形的血管，訴說著他的痛苦。這位咖啡館店主兼咖啡專家向我展示他的遭遇，並不是為了博取我的同情或者想讓我視他為英雄，而僅僅是在向我證明，他在自己的職場中以正確的方式開展著工作。並不是所有的咖啡師都有自己衡量成功的標準，如果可以選，他寧可不要在追求成功的過程中招致這樣的傷痛。“講究”（kodawari），這份對專注和完美質量的追求，不僅是每一個咖啡製作者，也是任何日本藝術領域技藝精湛的匠人們恒久不變的目標。他口中所說的“講究”意味著對自己從事的工作全身心的投入：　包括服務、咖啡製作技巧，以及對堅持的重要性所懷抱的那種堅定不妥協的信念。

盡善盡美在於人而不在於那一杯咖啡：主理人一詞是對咖啡體驗的極致渴望象化的體現。我們一般用這個詞匯來稱呼這類特色店鋪的靈魂人物。在傳統手工藝領域、藝術領域或學校，日語中通常用“先生”（sensei）一詞來稱呼在經驗和學術方面“領先於自己”的人，也就是我們通常所說的“老師”。然而，在日本，我們需要一個新的詞匯來描述一個咖啡館的店主，因為他不僅要全面負責店內所有大小事務，還要親自為顧客提供獨一無二、持續演變進化的咖啡製作服務。

從咖啡的質量、店內環境氛圍到服務，所有的一切都盡在主理人一手掌握，然而他的權威則要讓步給他對客人們“充滿愛的”責任感。即便他不會親手製作每一杯咖啡，他製作咖啡的手藝也必須是極致完美的：　他像是一個模範，只要出現在現場便會激發其他人紛紛效仿。這樣的主理人不僅是老師，也是這種良好品行的實踐者。有人稱他們為“完美的儒學思想家”。作為負責人的他（們），擁有的掌控權和決策權，必須致力於為他人提供全面的服務並對他人盡職盡責。道德秩序不允許這位享有權威的人物辜負他所服務的物件。一個能培育新人又懂得咖啡製作又堅定不妥協的師長必須懂得如何照顧他人。這裡提到的主理人，不僅服務於自己的客人，也服務於他的員工，更服務於咖啡本身。從某種意義上來說，傳統路線在這裡得到充分支持：　在這樣的咖啡館裡學藝的徒弟們首先從單純的模仿復制開始，只有他們成功完成了模仿，才能發揮自己的創意，這幾乎是在日本學習任何手藝必經的道路。

對於一個行當的所有細節的關注，可以用“講究”這一個詞匯來概括。這個詞有多種不同的翻譯，可以是“一絲不茍”、“個人對於追求某件事物所表現出的熱情”、“自律性極強的獻身精神”，“癡迷”於某項事物。 “講究”深深根植於其作品和產物之中——它不僅存在於製作者的態度和實踐活動之中，也可以真正被產品的接收者和購買者所消費。如果一個建築“能讓人從中感受到空間設計者的講究”，那它才能被稱為一件好作品。 “講究”這個詞可以被用在任何制品上：小到手套、手表或糕點，大到有機農產品，尤其是任何手工製作的產品。雖然這個詞通常與“藝術”掛鉤，但其實它在任何盡力創造價值的實踐活動中都能夠體現。從更高的層面上來說，一件出自傳統手藝匠人之手的工藝商品便自然而然地蘊含“講究”。一個日本傳統手藝家族的成員們將他們的“講究”帶到了英格蘭的溫什科姆（Winchcombe）小鎮，在一幢擁有300年歷史的房子裡為下午到訪的客人提供完美的奶油茶點，摘取了2008年茶館獎（Top Tea Place Award）的桂冠。這種將技藝和服務向另外一個傳統領域的拓展充分體現了它極強的可塑性，我們也能在日本的咖啡經營中看到類似的特性。

“講究”是一門不錯的生意。即便是便利店裡出售的大批量生產的商品，只要它是的好東西，你就可以因為它有“講究”而額外賣出高價。調酒師把冰塊雕刻成完美的圓球，即便後馬上就在客人的杯子裡融化，也不可否認這冰球是有“講究”的。對細節的關注並不是為了自己的利益：它是建立緊密聯繫的重要組成部分，而這種聯繫則來自任何級別的供給、生產和消費中蘊含的信任感與責任感。與其他許多實踐活動一樣，咖啡製作，在日本既是一種藝術也是一門手藝。吧臺後面的主理人身兼製作者、手藝人和藝術家的身份於一身。

“講究”很容易會被當成一種日本人特有的執念，它作為國民性格特徵的一部分，成就了日本的匠人精神和對待工作的嚴謹態度。事實上，在很多外國人眼中，日本人大多是接近病態地追求極致的完美。亞洲的古典音樂家特別熱衷於精進和完善樂器演奏技巧，他們認為正是這種專心致志的亞洲思維或“亞洲教育模式”造就了他們的成功。如果換成一個美國或者巴西演奏家，我們會不會認為他這樣做有點太過頭了呢？如史蒂文·裡德（Steven Reed）所說，我們已經默認日本人傾向於關注細節，這是他們固有的文化特性，並且他們不能接受文化行為也可以具有理性和常識性這一可能。3美國人普遍認為，在亞洲從業者中，技巧對於其表現的重要性要遠超美國人所看重的“精神”；然而日本咖啡製作者們自己卻認為，一個人只有熱愛自己所做的事情，他才可能把這件事做好。

2004年，日本全日空航空公司（ALL Nippon Airlines）的廣告出現在一本美國雜志上，廣告詞這樣寫道：“對細節的關注並沒有被寫進我們的訓練手冊中，因為它早已融入了我們的DNA。”這正好印證了日本人完美主義的刻板印象。使用這樣的文化速記法，即便是日本人自己用這樣的方式來自我詮釋，也顯然可以精確地傳達人、過程和產品。當然，也不僅僅只有日本人會致力於創造完美：棒球投手會無休止地反復練習投球、釀酒師也會小心翼翼地反復測試醪液。日本著名的精神分析學家土居健郎（Takeo Doi）在他關於“撒嬌情緒”（amae，這個詞匯很難在外語中找到準確的對應詞匯，通常被理解為“積極的、有價值的依賴行為”）的研究中提到，它並不是什麼具有異國色彩的特殊詞匯。即便在我們堅決主張個人主義的大環境中，也可以看到某些形式上重視依賴關係。同樣地，起初我們認為“講究”是日本人獨有的“基因”，但漸漸地我們發現，在關於工作和價值的觀點上，彼此達成了不少的共識。

從某種程度上來說，無論在什麼地方，對細節的關注以及我們所說的“完美主義”是手藝訓練不可或缺的組成部分。然而，在日本學習手藝內嵌了一項潛在的原則，使實際的操作過程變得格外艱難：　你根本無法達到完美，你只能不斷為之奮斗。行業的高標準並不是某個實際的產品樣板，而是關於過程和努力的思想。孩子們不被鼓勵擁有“我已經盡力了”的思想，而是被要求不斷追求進步。在這種模式中，成就是沒有上限的。完美是夢寐以求的目標，而非可以達到的境界。一個人“展現完美”是一種表現勤勉的行為和價值的象徵。在日本的飲食文化中，所有的操作都是有例行程序的，講究的是熟能生巧；但同時也包含著特殊性，因為所有從事食品工作的人（至少在非工業化生產的食品中）都會將自己的作品視為一種藝術表現和勤勉的象徵。

然而，從更現實的層面來說，“講究”是可以被消費的。這個詞被頻繁使用在廣告宣傳中：　眼光敏銳的顧客會選擇我們的產品，甚至大批量工業生產的商品也會宣傳自家的產品製作“有講究”。對一部分人來說，這話聽上去略顯老套。某個日本的嘻哈說唱歌手可能會說：“我沒那麼多講究。”意思是“我的表演可沒那麼吹毛求疵”。但是一個為自己的漫畫書做準備的漫畫家可能驕傲地說自己“對畫有講究”，以此來表達“我十分重視我的畫作”，也可能是“我真的非常喜歡自己的作品”。

在美國人眼中，為了追求“講究”而搞到小腿靜脈曲張的程度實在是有點荒謬，甚至是一種接近強迫症的行為。在其他的場景中，這可能僅僅只是一種對時間的過度消耗：　學校老師為了提高學生的學習成績，會花時間深入了解每一個孩子的個性和能力表現並且挨個進行家訪，出租車的駕駛員會保持他潔白的手套一塵不染。

正如我們常說的“盡心盡力”一樣，日語中的“講究”表達的是一種正確的態度，但並不是要求人人都有完美的表現。正如一位受訪者所說：“雖然我並不是對每一件事都那麼仔細，但至少我懂專注於某件事情是怎樣一種感受。”另一位則表示：“在某幾件事情上，我還是挺講究的，比如我會從研磨開始自己製作咖喱混合香料，只開手動擋的車。通過這些‘講究’，我能從中找到一種自我掌控的感覺。”在村山由佳（Yuka Murayama）的小說“美味咖啡系列”（Delicious　Coffee　Series）中，一位咖啡大師將自己製作美味咖啡的秘訣傳授給一位年輕人，代表這位長者開始將這個年輕人作為一個完全成熟的人來接納了。作者寫道：“單靠技巧做不出美味的咖啡。它要求製作者對喝咖啡的人懷抱足夠的同理心和關注，在提供服務的過程中還要有堅定的自我意識。”然而，這並不意味著奮不顧身、一味地奉獻自我：　相反，無論你的雙腿感覺多麼疲憊，為別人付出既是一種自我犧牲，也是一個充實自我的過程。

在獨立咖啡館的吧臺，主理人從細節和行動上都對自己的顧客展現出敏銳的關注；作為公司政策，這種表現就更加抽象一些了。“講究”這一意識形態常常被一個公司在樹立“真誠、可靠、對顧客的高度敏感性”等公眾形象時借用。在公司內部，管理者可能會對員工鼓吹“講究”的精神，在自己的工作中體現出這種質量，並期望員工們能在勞動實踐中以“講究”作為回報。但在咖啡館的操作吧臺中，始終在討論和實踐一種“非官僚化的全身心奉獻”。這種奉獻是儒家等級觀念中相互責任概念的體現。在咖啡館這個小小的私人空間中，這一概念在咖啡製作者和消費者之間實行。這當中既包含經濟交易，也有後來被艾維德·拉茲（Aviad Raz）稱為“溫情事業”的信任感。

咖啡館中顧客和老闆之間的聯繫，就像廣泛存在於師生關係、親子關係中的文化內涵一樣，其中蘊含著某種交換關係：　通過對老師、家長和老闆的依賴及完全信任，學生、孩子和顧客便可以接收到源於責任感和奉獻的產物。顧客們通過進入老闆的空間來建立這種關係。顧客充分相信老闆，老闆必須通過一杯咖啡來確保為顧客提供水準的服務和口味。反過來，顧客也必須盡力準備好理解自己在這一杯完美咖啡裡所擔當的角色（正如東京琥珀咖啡館的咖啡大師關口一郎始終堅持的一樣），而作為交換，你也將收到大師水平的作品。

咖啡製作行業的領袖人物

關口一郎於1948年在東京新橋創立琥珀咖啡館（Caf　de　lAmbre，日語發音為“Kafe　do　Ramburu”）。這家咖啡館就像是藝術鑒賞的神殿，店內的吧臺就是主理人表演儀式的神壇。在外行看來，這個流程顯得有些過分迷信了。這樣做出的咖啡中展現出的高標準、品德和技巧，可能看上去是借鑒了茶道的儀式。關口先生作為咖啡行業權威的領軍人物，其實非常討厭茶道，認為它過於強調形式而忽略了味道，然而另一些人則說，關口自己卻在他的“咖啡之道”中創造了這樣的儀式。產品製作的過程和表演可能會掩蓋顧客對產品本身的體驗，但是他認為，無論使用什麼樣的方式，咖啡製作的終目標都是為顧客提供一杯完美的咖啡。

在琥珀咖啡館，我們能看到經過漫長的歷史發展形成的品味標準的精華，也能看到基於特殊人格魅力的獨特風格。關口先生對自己員工的訓練和表現水準、咖啡豆的質量都有極高的要求，同時也期盼自己的顧客也能擁有相同的高標準。就像某些壽司大廚一樣，關口也會毫無顧忌地驅逐一些不懂或不尊重他權威的客人。即便已經年過九十，關口仍然堅持每天到店，在自己密室一樣小小的辦公室裡審查著咖啡豆質量、烘焙、水溫，甚至咖啡杯的形狀。

關口認為，他的工作是非常系統而科學的：　他注意到咖啡豆轉型變化的過程存在著太多需要掌控的變數。咖啡豆必須逐次小批量地烘焙，而且在烘焙之前要剔除不完美或大小不一的豆子，以此來掌控整個烘焙流程。每一杯咖啡所用的咖啡豆都必須是一杯一杯單獨現磨，這樣可以減少香味和新鮮度的損失。對時間的把控也是做出一杯好咖啡的關鍵要素。燒水器一次也僅僅只會燒開製作一杯咖啡所需要的冷水量。長期接受他“培訓”的客人都懂得在準備光顧的前一天打電話來店裡預約自己本次想喝的咖啡豆，例如1992年產的也門豆或2000年的埃塞俄比亞豆。這樣，老闆就會提前對該咖啡豆進行烘焙，當他們到店時，喝到的將是一杯“剛從烘焙的震撼中蘇醒過來”的咖啡豆所製作的咖啡。在燒水的過程中，他們才會對單杯咖啡所需的豆子進行研磨。研磨好的咖啡粉被盛裝在法蘭絨過濾器中（俗稱“濾網袋”）。為了不萃取出過多的苦味，燒開的熱水要在緩慢降溫的過程中被小心翼翼地以畫圈的方式從咖啡粉的上方淋入。手衝壺的壺嘴被做得“像仙鶴的嘴”一樣細長，這樣可以確保淋在咖啡上的水流極致的細小。“王冠”（濾網中的咖啡粉）一會兒被熱水淹沒，一會兒又浮現出來，如此反復，一杯完美的咖啡就此誕生了。咖啡杯也是有講究的：　他感覺用來盛裝咖啡的杯子杯口必須足夠薄，這樣可以確保客人能小口小口地啜飲，此外，咖啡杯還必須是不帶把手的，客人可以直接將杯子整個握在手中。相比由更高溫的水衝煮或加壓萃取的美式咖啡，這樣的日式咖啡溫度要略低一些，因此客人直接將沒有把手的咖啡杯捧在手中也只會覺得溫暖舒適而不會燙手。關口從不隨咖啡提供任何伴侶。如果你拿到咖啡以後要求加糖或加奶，你很可能遭到拒絕，甚至被要求離開。如果你想要加糖加奶，則必須在點單的時候就提出，因為每一杯咖啡都是根據不同的飲用方式來製作的：　如果需要加糖加奶，他可能會將咖啡做得更濃或更熱，或者使用不同品種的豆子來製作。從某種意義上來說，這些添加物實際上是一種檢測試劑：　（如果一杯咖啡夠好）你應該不會想要加這些東西，咖啡也完全理應不需要添加這些東西。這裡也不提供任何食物。如果你想要吃的，關口會直接說：“那你幹嘛不去餐廳。”

關口鑒賞能力的一大特徵體現在他對陳年咖啡豆的態度。他會像儲存芝士一樣將陳年的生咖啡豆放在精確控溫的房間裡儲存好幾十年。他希望他的客人能了解什麼品種的咖啡豆在什麼時間適合下單，但他並不排斥混合拼配。關口認為，每一個咖啡師都是以自己獨特的拼配豆來被人們所熟知的；單一豆的烘焙演奏的是單一的音符，而拼配豆則是一場交響樂。

關口也難免會受到一些非議。一部分人認為，關口是個“咖啡狂人”：　過分迷信，“瘋子”一般的古怪且專橫傲慢。他的做法常常充滿了矛盾：　在他的店鋪裡，烘焙好的咖啡豆被裝在透明的玻璃罐中直接放在火爐上方的陳列架上，豆子的風味極易受到熱量和光照的影響。專家認為，他的咖啡豆從生豆選料到烘焙都不達標，生豆的產地還往往與他宣稱的產地不完全相符，而當你打開一批他烘焙的豆子，你會發現連上色程度都不夠均勻。在日本，咖啡已經變成極富爭議的領域，專家們為此設定了極高的標準。咖啡顧問圓尾修三（Maruo　Shuzo）說，咖啡師必須充分尊重喝咖啡的人，因為他們調用了自己全部的感官：　先聽到咖啡研磨的聲音、熱水衝入咖啡的聲音，聞到香味，觀察顏色的深淺，當咖啡浸潤到你口腔的所有角落時，品味幾個不同層次的味道，感受咖啡滑過你喉嚨的感覺，體會它的余韻。

正如我們所見，咖啡沒有固定的章程。雖然很多人使用相同的方式，但並沒有被奉為聖經一般的正典，也並沒有專門傳授自古流傳下來的傳統做法的“咖啡學校”。與抹茶或基於茶道的茶不同，咖啡消費的基礎十分廣泛並且快速流動。在日本傳統的繪畫、詩歌、武術、茶道或傳統園藝等領域，廣泛存在著“家元”（iemoto）系統，各個領域傳統的大師可以利用自己的權威完全引領該學科或手工藝未來發展的方向。然而，這個系統顯得過於僵硬和死板，基本上無法適應咖啡領域快速的變化和創新。

在日本精品咖啡行業，“講究”是產品不可或缺的組成部分：　整個咖啡行業都基於相同的信任鏈條，一家好的咖啡館應該能讓顧客在她喝到的每一杯咖啡中體會到這種標準。一位咖啡專家認為，關口身上有一種所謂“主人的優越感”（即作為咖啡店老闆的傲氣）。這樣的傲氣往往伴隨著一些略微怪異的咖啡製作策略，違背了大部分人的咖啡習慣。提供不冷不熱的咖啡，便是他那些怪異的咖啡策略之一。他認為，許多美國人喝的咖啡都太燙了，這樣會妨礙他們品味咖啡的風味，隨著咖啡的降溫，許多味道之中的細微變化便顯現出來了。

咖啡店的主人當然不能只將注意力全放在咖啡上，老闆以其專業能力來思考顧客在店內全部的體驗，這種考量不會因為來的是一位常客或朋友而產生絲毫的松懈。在咖啡店老闆的人生中，不存在個人和專業的差別。

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