油脂化學（簡體書）

油脂在人類食物供給中不可或缺，並有重要的工業用途。油脂化學的發展不僅用於解釋油脂制取和加工中的現象，更重要的是提供發展油脂制取、油脂加工的新思路和新技術。本書內容涉及油脂發展簡介、脂肪酸與油脂的基本組成、脂肪酸與油脂的物理化學性質、油脂改性理論與實踐、油脂氧化與抗氧化、油脂與健康的關係、油脂的分離與分析、油脂分類綜述以及與之相關的重要參數等，可作為高等學校油脂、食品、化工、輕工、醫藥、生物等專業的教材，同時也可供相關領域的科研人員參考。

畢艷蘭 教授，碩士生導師，中國糧油學會油脂分會常務理事，全國糧油優秀科技工作者，中原食品實驗室首席科學家，鄭州市糧油作物標準化技術委員會脂質化學與質量團隊負責人。主要從事油脂化學與質量方面的研究，熟悉油脂加工與深加工的工藝過程，在油脂及其制品的相關質量檢測與分析、油脂改性、油脂氧化與抗氧化等方面具備較扎實的理論基礎與研究經驗。主持國家自然科學項目、省部級項目和企業委托項目多項；榮獲省部級科技成果獎、中國糧油學會特等獎等多項獎勵；制修訂多項國家和行業標準；授權發明專利6件；發表學術論文100余篇；主編和參編教材6部。

1.學科交叉，知識融合。體現油脂化學與生命科學融合發展，以及與化學、化工、農業、機械、醫藥、能源、材料、生物、生態環境等學科的互動建設。
2.內容新穎，與時俱進。結合本領域的*新發展，在闡述油脂化學的基本理論的同時，為讀者呈現油脂化學和化工方面新進展、新需求、新技術、新成果。
3.思政融入，過程育人。有機融入綠色發展、科技創新等思政元素，為牢牢端穩中國人的“油瓶子”，實現“健康中國2030”的目標提供強有力的科學支撐。

自1854 年M. E. Cheveul 首次系統研究油脂以來, 油脂化學的研究經歷了一百多年的發展歷程, 尤其是在20世紀60年代以後, 隨著分析儀器及實驗技術的發展, 才逐漸形成一門系統的學科。

油脂化學涉及面很廣, 近幾十年來, 油脂化學繼續向縱深?展, 不再是僅僅為油脂加工行業服務的專業基礎化學, 而是逐漸與生命科學融合起來, 並滲透到化學、化工、農業、機械、醫藥、能源、材料、生物、生態環境等學科中, 形成較為完整的化學體系。許多新的理論不斷出現, 完善了油脂化學的理論體系; 與油脂化學有關的專題、期刊和專著也大量涌現, 信息量呈指數增加, 這些都使油脂化學呈現欣欣向榮的局面和廣闊的發展前景。

油脂化學是食品科學與工程專業的基礎課程之一, 是油脂工程專業課的知識核心。油脂工業的不斷發展、教育思想觀念的更新和專業教學改革的推進也給《油脂化學》教材改革提出了新的要求。本教材注重多學科交叉融合、基礎理論與實際應用相結合以及油脂化學和化工方面新進展、新需求、新技術和新成果的融入。本教材的出版對食品科學與工程專業學科建設、工程教育專業認證和河南省“雙一流” 學科創建等起到重要的支撐作用。
本書共十一章, 內容涉及油脂發展簡介、脂肪酸與油脂的基本組成、脂肪酸與油脂的物理化學性質、油脂改性理論與實踐、油脂氧化與抗氧化、油脂與健康的關係、油脂分離與分析、油脂分類綜述以及與之相關的重要參數等, 可作為油脂、食品、化工、輕工、醫藥、生物等專業的教材, 同時也可供相關領域的科研人員參考。

本書主要由河南工業大學油脂化學研究室編寫, 畢艷蘭任主編, 楊國龍、孫尚德、劉偉任副主編。具體編寫分工: 章由徐學兵編寫, 第二章由孫聰編寫, 第三章由陳小威編寫, 第四章和第八章由楊國龍編寫, 第五章由劉偉編寫, 第六章和第十一章由畢艷蘭編寫,第七章由孫尚德編寫, 第九章由陳競男編寫, 第十章由彭丹、張林尚、李軍編寫, 附錄由彭丹、孟鵬程編寫。楊瑞楠參與了本書的統稿和校對工作。

第1章 緒論 
第1節　天然油脂簡介 
第二節　油脂化學發展簡史 
第三節　油脂化學研究現狀及發展趨勢 

第二章 天然脂肪酸 
第1節　天然脂肪酸的特性 
第二節　飽和脂肪酸 
第三節　單不飽和脂肪酸 
第四節　多不飽和脂肪酸 
第五節　特殊脂肪酸 

第三章 天然油脂的甘油三酯組成和結構 
第1節　天然油脂 
第二節　甘油酯的立體構型、命名及表示法 
第三節　天然油脂的甘油三酯結構組成及其複雜性和規律性 
第四節　脂肪酸分布和甘油三酯組分的關係 
第五節　研究油脂中甘油三酯組成和結構的意義 

第四章 脂肪酸和油脂的物理性質 
第1節　脂肪酸和油脂的溶解性 
第二節　密度、黏度 
第三節　熱性質 
第四節　波譜學性質 

第五章 油脂與脂肪酸的化學性質及應用 
第1節　油脂酯鍵的反應 
第二節　脂肪酸的反應 
第三節　與雙鍵有關的反應 
第四節　羥基酸的反應 
第五節　甘油酯的實驗室合成 
第六節　油脂化學品 

第六章 油脂空氣氧化與抗氧化 
第1節　空氣氧及油脂氧化的一般過程 
第二節　油脂空氣氧化產生單氫過氧化物和多過氧基化合物 
第三節　油脂空氣氧化產生可揮發性小分子和聚合物 
第四節　油脂氧化、煎炸油劣變及油脂水解酸敗程度的評價 
第五節　油脂抗氧化劑 
第六節　油脂抗氧化劑之間的協同增效作用及抗氧化劑的增效劑 
第七節　單線態氧分子（1O2） 淬滅劑 
第八節　影響油脂氧化的因素及油脂保質期的預測 

第七章 油脂改性 
第1節　油脂氫化 
第二節　油脂分提 
第三節　油脂酯-酯交換 
第四節　常見油脂酯-酯交換改性產品 

第八章 油脂中的非甘油三酯成分 
第1節　簡單脂質 
第二節　複雜脂質 

第九章 脂質與健康 
第1節　脂類的生理與營養功能 
第二節　脂類的轉運與代謝途徑 
第三節　脂質與健康 

第十章 天然油脂 
第1節　天然油脂的分類 
第二節　動物油脂 
第三節　植物油脂 
第四節　微生物油脂 

第十一章 油脂分離與分析 
第1節　樣品準備與脂質分離 
第二節　油脂的常規分析 
第三節　油脂的脂肪酸組成分析 
第四節　脂肪酸在甘油三酯的sn-1、sn-2 和sn-3 位分布情況分析 
第五節　甘油三酯組分分析 
第六節　油脂中甘油酯相對含量分析 
第七節　其他組分的分析 
第八節　高純度脂質樣品的分離與制備 
第九節　複雜脂質的分離與制備 

附 錄
附錄一　部分脂肪酸的特性常數 
附錄二　脂肪酸甲酯和乙酯的特徵常數 
附錄三　部分油脂的理化特徵參數 
附錄四　部分油脂的脂肪酸組成和相對含量 
附錄五　部分油脂的甘油三酯組成 
參考文獻

油脂是天然有機化合物中的一類。油脂化學主要包括油脂及其伴隨脂質的結構、組成、性質、營養和風味、分離和分析等諸方面的研究, 其學科涉及功能、化學、風味、營養、分析、類脂、工藝和工程等體系。油脂化學的基礎學科包括有機化學、分析化學、物理化學、無機化學、化工原理和生物化學等。油脂化學與食品化學、油料化學等學科也具有相關性,對油脂制取、加工、利用具有指導作用。近些年來, 通過植物科學及其他農業科學帶動的油脂組成變化快速發展, 高油酸菜籽油、大豆油、花生油以及葵花油正在進入產業供應鏈並逐漸成為常態供應, 根據終端應用需求通過農業或微生物來改變油脂組成及性質的時代已經到來, 油脂化學與相關農業科學或微生物學的聯繫也會加強。油脂的性質和油脂的生產與應用有緊密的聯繫, 要認識油脂必須建立油脂化學的系統知識, 從這方面看, 油脂化學是指導油脂生產、加工和應用的科學。