中國古典風華套書：跟著宋朝人過一天與中國妝容之美（共二冊）

跟著宋朝人過一天：知否？知否？應是綠肥紅瘦！宋代人為什麼這樣說話、那樣生活？
　宋朝人有奪──假掰？
古代雅痞就這樣爽爽過！

－上館子、看表演，偶爾去阿公店（！）也看球賽
－廚師太會做菜，只好請他走路！？為什麼？
－宋代就可以「打香腸」？
－宋代情侶怎麼談戀愛？晚上可以逛夜市、一邊約會？

一天廿四小時、十二個時辰，宋朝人怎麼過？
玩出、吃出獨屬宋朝的風流！

◎宋朝人過得有多爽？吃飯要外食、洗臉水要買來用；而且，連皇帝都可以叫外送？
作為中國經濟發展最好、最熱絡的時代之一，許多宋朝人其實根本不愛在家裡吃飯，而是喜歡去氣派又好吃的餐廳大吃特吃。而當時的頂尖餐廳──不但有三層樓高、還需要蓋出五座建築物來招待客人？五個「大樓」還彼此之間可以互通往來，光是包廂就有60個！？

此外，也因為經濟高度發達的關係，許多服務業也因運而生。覺得現在早餐店隨地可見就夠方便了嗎？在服務業超級發達的宋朝，連一般民眾都不需要一大早起床燒火做飯、打洗臉水。《東京夢華錄》與《夢梁錄》中都有記載：在宋代，連尋常百姓都可以一大早買到已經燒好的洗臉水、早餐店裡就有賣十幾種口味的包子「炒肺」、粥飯之類的早餐。輕鬆地梳洗、吃完早餐後，瀟灑地直接去工作地點上班。

宋朝人，也太會生活了吧？！

偷偷告訴你⇨在宋代，皇帝也想叫外送！而且吃了開心，不但會給小費，還會變回頭客？

南宋隆興年間的一次觀燈節，當時的宋孝宗就曾在入夜之後叫了夜市上的「南瓦張家圓子」和「李婆婆魚羹」等宵夜外送送入宮中，並且還給了雙倍的費用；大概是覺得這麼好吃的東西，只有自己吃到太可惜了吧？於是之後的淳熙五年，宋孝宗在去給太上皇請安前，還專門派人再去買李婆婆雜菜羹、賀四酪麵、臧三豬胰胡餅、戈家甜食，帶去與太上皇一起分享品嘗。

◎吃包子超過十種口味、沒辣椒還是無辣不歡；宋朝人還吃爆米花、吃火鍋、吃韓國流行的醬蟹，甚至，吃生魚片！？
宋朝人，吃的有多爽？光是一個包子，除了常見的肉包、筍包與菜包外，還有薄皮春繭包子、蝦肉包子、七寶包子、江魚包子、水晶包子、鵝鴨包子──生活在現代的我們，聽都沒聽過的餡料，宋朝人上街就買得到？

其實──這只是宋朝的小吃而已。在宋朝，連泡菜都有不同的吃法！拿大白菜、蘿蔔去醃是不夠的，連雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹……甚至雀鳥，都可以醃來吃？

韓國著名的醬蟹，也有宋代版的食譜。要煮熟了吃，也完全沒問題。而沒有辣椒的宋朝，一樣吃辣吃到上癮？宋朝的辣與現在的辣哪裡不一樣？宋朝人，還吃哇撒比？
偷偷告訴你⇨很多課本上的熟人，也愛吃生魚片！
愛吃生魚片的，除了一般人之外，大家熟知的蘇軾、歐陽修、范仲淹、黃庭堅、陸游……也都喜歡吃生魚片？詩人梅堯臣，則因為這些大人物熱愛生魚片，所以也能湊過去一起吃？最有趣的宋代美食故事，這一本，全部告訴你！

◎宋朝人玩樂起來有多誇張？「眾裡尋他千百度」講的是談戀愛時手牽手去逛夜市。阿公店，可不只是風化場所！越夜越美麗的宋代生活，現代人想都想不到
說到宋代夜市，別說是美食了──旋煎羊、白腸、鮓脯、麻腐雞皮、廣芥瓜兒、梅子薑、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、麻飲細粉、香糖果子、間道糖荔枝……這麼多聽都沒聽過的美食，可都是北宋汴梁最為人熟知的「州橋夜市」必吃名攤。而為了要吃飽喝足玩到爽，「州橋夜市」，得營業到晚上一點半？！

到了南宋，夜市就更熱鬧啦，除了賣吃的，像是絹扇紙扇、異色影花扇、銷金裙，都是攤販販售的內容。玉柵屏風、捧燈球、快行胡女兒沙戲……也都可以在南宋的夜市攤位上看到。

甚至，覺得逛逛還不夠，想來點刺激的，還可以玩玩「撲賣」來打個小賭。賭贏了，就可以免費或是低價獲得商品（怎麼感覺起來跟打香腸很像？）賭輸了？也可能得要多花錢、或是花了錢卻買不到東西呢！

偷偷告訴你⇨夜市這麼多好吃好玩──所以，談戀愛，當然要去夜市啦

與其他朝代都大不相同──宋代的仕女們，過的可是非常灑脫的生活。李清照日暮遊船、飲酒（還趁醉偷摘兩個蓮蓬）一般的女子也時常與心上人「月上柳梢頭，人約黃昏後」。夜市上，青年男女並肩同行是常有的事，連愛國詞人辛棄疾也曾約過女友逛夜市。著名的「眾裡尋他千百度。驀然回首，那人卻在，燈火闌珊處」說的就是大詞人與女友逛夜市約會的紀錄呢！

中國妝容之美：一本讀懂中國女性妝容史，還原中國歷代妝容之美

★超過200張絕美彩圖★
還原中國古代妝容

▶《如懿傳》《延禧攻略》的一耳三鉗
▶《長安十二時辰》的唐妝
▶《夢華錄》的耳飾與頭冠
▶「曬傷妝」的起源，其實是在晚唐？

仿妝　漢服　角色扮演

◎不只是考察資料！這一次，要還原經典妝容
光是看介紹古代妝容、古代服飾的歷史，已經不過癮了嗎？這一次！不但有文物、有歷史，還有把最經典、最精緻、最優美的古代妝容，還原給你看。

《西京雜記》中，卓文君的「遠山眉」要怎麼修出來？
「墮馬髻」實際上是什麼感覺？
為什麼會有「半面妝」？古代人化妝，可以化一半？
魏晉時的「碎妝」，可以有多美？
為什麼戲劇裡每個清代皇后、小主都一耳三鉗，其實是搞錯了？

其他像是《知否》裡的人怎麼穿搭、為什麼這樣穿搭？《夢華錄》的耳飾與頭冠有什麼講究？上海戲劇學院教授李芽與《國家寶藏》服飾顧問陳詩宇，以文獻圖像為基礎，以古代文物為佐證，系統梳理中國妝容史，帶您看見中國歷代文化和審美流變，輕鬆讀懂中國妝容之美。

◎──等等？不只是妝容與歷史？還有古代美妝品的製作法！
是的，本書除了古代妝容、服裝史，與妝容的復原外，也介紹古籍當中紀錄的各種美妝品、美容聖品製作法。

《天工開物》中介紹的「胡粉」
《事林廣記》中介紹的「畫眉集香圓」
《事林廣記》中介紹的「玉女桃花粉」
《老佛爺用藥底簿》中介紹的「加味香肥皂」

不只是還原古代妝容，也同步還原古代的美妝保養品。讓對歷史有興趣的讀者，能夠更進一步理解古代的妝容史、對歷代「美」的看法與影響，也會有更深一層的理解；對仿妝有興趣的讀者，也能透過本書，進一步掌握對妝容的呈現。

◎上海戲劇學院教授x中國央視大型文博節目《國家寶藏》服飾顧問，帶來潮流與古妝的相遇
本書的兩位作者，一位是中國央視大型文博節目《國家寶藏》中，國寶守護人的服飾顧問──陳詩宇；另一位則是上海戲劇學院教授李芽，為北京大學美學中心訪問學者、臺灣臺北藝術大學訪問學者，美國紐約大學TISCH藝術學院高級研究學者，長期從事藝術史及服飾史的研究與教學。在這兩位老師的攜手合作下，團隊歷時一年多拍攝，打造出這一部獨到的中國妝容圖譜。

跟著宋朝人過一天：知否？知否？應是綠肥紅瘦！宋代人為什麼這樣說話、那樣生活？＿作者簡介

魏策
魏策，白族，雲南大理人氏，自號文馨館主人。
傳統文化傳播者、作家，中式美學宣導者，中式雅致生活踐行者。
資深香文化講師，ACIC國際註冊香道師北京首席特約講師，海南省降真香協會文化高級顧問。
畢業於中國傳媒大學，資深媒體人，曾在中央電視台擔任編導、撰稿，歷任《世界都市iTalk》等多本時尚雜誌主編。
已出版《道是風雅卻尋常：宋人十二時辰》《文明密碼：地道美物》等書。
中國妝容之美：一本讀懂中國女性妝容史，還原中國歷代妝容之美
＿作者簡介

李芽

上海戲劇學院舞臺美術系教授，博士生導師。上海市「曙光學」。公眾號「東方妝道」創辦人。曾任北京大學、臺北藝術大學訪問學者，紐約大學TISCH藝術學院高級研究學者。長期從事藝術史及服飾史的研究與教學，並致力於對中國古方妝品與妝容復原工作的研究與推廣。
　
代表著作有：《中國古代首飾史》（江蘇鳳凰文藝出版社，2020）、《耳畔流光：中國歷代耳飾》（中國紡織出版社，2015）、《脂粉春秋：中國歷代妝飾》（中國紡織出版社，2015）、《中國古代妝容配方》（中國中醫藥出版社，2008）等。

陳詩宇

筆名揚眉劍舞，服飾史與工藝美術學者，策展人，影視劇服飾顧問與指導。

從事服飾史研究、傳統工藝美術調研出版工作多年，參與大量古代服飾造型復原專案及展覽策劃，將歷史資料還原為立體造型服飾。並於北京服裝學院攻讀服飾文化研究博士學位。擔任中央電視臺《國家寶藏》等文化節目歷史與服化顧問、《清平樂》等影視服化指導。

跟著宋朝人過一天：知否？知否？應是綠肥紅瘦！宋代人為什麼這樣說話、那樣生活？＿作者序

如果說，要在中國的歷史上選一個最具風雅、最懂風情、最為風流、最有風采的朝代，宋代定然能當之無愧，高居榜首。

宋人的風流、雅致是浸潤到骨子裡的，上至王公貴族，下至販夫走卒，人人舉手投足間，皆可見風韻流轉。

一卷《清明上河圖》，勾勒出宋代繁榮的商業經濟，「正店」「劉家上色沉檀揀香」「香飲子」……這些店鋪招牌後，傳達的是怎樣的訊息？背後又有怎樣的故事？

宋人的日常作息、勞作休閒，看似尋常至極，可是細細品來，樁樁件件，卻都有無盡風雅之意。

很會享受的宋人早起之後連洗臉水都是花錢買現成的，早餐更是不在自家開火――花錢能解決的事兒，全都不算事兒。他們蹴鞠、捶丸、投壺、打馬球，甚至還有女子相撲。夜市小吃也名目繁多：荔枝膏、梅子薑、乳糖澆、澄沙團子、水晶皂兒、滴酥水晶鱠……光聽名字，就已令人垂涎欲滴。無論男女老幼，他們都會把嬌豔的花朵簪在鬢邊，實力詮釋「幸福像花兒一樣」。

那麼，會吃、會玩、懂生活的宋人是如何度過一日的？

本書將帶領大家走進「風雅之宋」，在「十二時辰」中，如宋人一般，體驗「香球薰被」「全民簪花」「含香奏對」「雅歌投壺」「點茶畫湯」「紅袖添香」等風雅之事。


中國妝容之美：一本讀懂中國女性妝容史，還原中國歷代妝容之美
＿作者序
前言

妝容，特指對於人體肉身的修飾，主要包含化妝與美容。中國女性妝容歷史的研究並非顯學，是極其小眾的研究領域。

我們知道，研究古代物質文化，第一手資料是來自出土文物，其次為典籍記載，再其次來自傳世繪畫與雕塑中的形象。研究者結合以上資料，可以勾勒出不同時代物質形態的大致輪廓。然而，妝容和髮式卻是個例外，因為這些細節必須依附於人的肉身而存在，肉身一旦腐爛，妝容和髮式也就無從依附，正所謂「皮之不存，毛將焉附」。所以，妝容幾乎是沒有出土實物資料可以借鑑的。

在典籍記載方面，歷代官方輿服制度中，對於面部妝飾，除了明代后妃禮服制度中，在首飾的一個門類記載了「珠翠面花」之外，其他朝代無一記載。正史筆記、詩文小說、戲曲雜記中雖有大量提及，描繪得天花亂墜，但大多只見其名，不知其形，真正要細究起來，也是模糊而不定。

因此，我們只能從留存下來的人物繪畫和雕塑造像進行探索。但描繪在臉部的妝容有著極其微妙的色彩變化，姑且不論憑藉當時畫師的寫實水準與畫材品質是否能夠在繪畫作品中準確傳達原貌，就算精確紀實，但這些作品經歷漫長的歲月侵蝕，又有多少真實能夠有幸留存？漢代以前的繪畫中只能大致看出人物眉形和唇形，魏晉開始，才有比較可靠的面妝圖像資料。但圖像無聲，文字無像，研究者只能通過個人的想像與理解，為圖像與典籍中記載的名稱尋找相對合理的詮釋，因此，研究詮釋與歷史真相的吻合度便有難以掌握之處。這些都是這門學科研究的困難與瓶頸。

即使如此，我們仍應努力爬梳史實，疏漏與不確定性在所難免，歷史研究最終呈現的只能是部分的真實。因其艱難，嘗試性的探索便別具挑戰意義。妝容造型是一門視覺藝術，僅僅停留在文字層面的闡述無疑有隔靴搔癢之感，因此我們「製作妝容圖譜」的想法便應運而生。
對於妝容的研究，如果僅停留在視覺考證方面，無疑只是觸到了皮毛，探尋、解讀當代妝容背後的社會文化，一直是筆者最感興趣的方向，本書也在這方面進行了探究。雖然妝容方面的諸多出土文物最早可追溯到史前時代，像繪身、文身、穿耳、鑿齒等妝飾習俗都是明確可考的，但直到兩漢時期，妝容文化才受到社會主流意識形態的重視，並且形成了被社會普遍接受的審美規範。

漢初，受「黃老之學」自然無為思想的影響，中國女性的妝容普遍簡約素樸、清新淡雅。隨後，漢武帝「罷黜百家，獨尊儒術」，儒學體系逐漸成為漢族社會的統治思想，這種思想體現在妝容修飾上，其一是主張有克制的修飾，將妝飾與修身養性結合起來，提出「禮義之始在於：正容體，齊顏色，順辭令」；其二是「陽尊陰卑」說和「三綱五常」的觀念，從理論上確立了女性對男性的全面依附關係，導致女性的妝飾迅速轉向嬌弱與纖柔。這一道一儒的兩種傾向，奠定了此後中國封建社會女性的主流妝容審美規範。

之後的魏、晉、隋、唐時代，這些歷經了一系列胡漢交融的王朝，尤其是政治、經濟、外交上取得了輝煌成就的大唐，時人民族自信心大漲。李唐王朝有胡人血統之說，禮教觀念相對淡漠，對婦女各方面的約束都比較寬鬆，促成了唐代妝容文化的絢爛與奇詭，妝容一度出現過濃妝豔抹的高潮。

但到了宋朝以後，宋明理學（新儒學）在社會思想領域逐漸佔據一席之地。理學家提出的「存天理，去人欲」這一觀點，原本是提倡用普遍的道德法則「天理」，來克服那些違背道德原則、過分追求利欲的「人欲」。北宋理學家程頤的「餓死事小，失節事大」原本也是告訴人們人生中有比生命、生存更為寶貴的價值，那就是道德理想。但在實際發展的過程中，由於人們對理學，尤其是對「失節事大」的狹隘和偏執理解，女性被迫戴上了沉重的道德枷鎖。

當時的人將象徵君子氣節的「節」狹隘地解讀為女子的貞節，提出了針對婦女的極為嚴酷的貞節觀。這就使得「男女有別」不僅體現在精神層面，也體現在現實的身體層面，對婦女肉身的約束逐漸強化。這主要表現在三個方面：一是妝容由唐代的濃豔招搖走向文靜素樸；二是纏足開始流行；三是漢族女性開始穿耳。於是，中國女子妝容迅速回歸輕描淡寫的素妝，在彩妝上比之兩漢之素樸有過之而無不及，樸素的妝容風格一直延續到滿漢交融的清朝，後續未發生過太大的改變。

在妝容變化的同時，護膚美容由於始終與中醫發展緊密聯繫，屬於自然科學的範疇，反而呈現出一種日益先進的態勢，在清朝達到了一個高峰。

二○○四年，我出版過一本介紹中國妝容髮型歷史的書《中國歷代妝飾》，在書寫那本書的過程中，我不僅遭遇對大量妝型記載只知其名不知其形的痛苦，對於許多古代化妝品的記載也是一頭霧水，那時，古代的化妝品對我來說，只是一個個透著脂粉香氣的抽象名詞。後來歷經十幾年持續不斷的研究和考察，我搜集到越來越多的古代妝容、妝具歷史圖片，而且在古方化妝品的復原上也取得了突破性的進展，和學生王一帆合作，重現出了三十二種古方化妝品，幾乎囊括了中國古代所有的彩妝門類。

古方化妝品研究的突破，讓我萌生出將古代妝容再現的想法，畢竟做出了東西，總想看看實際應用的效果。當然，古方化妝品畢竟有局限性，妝面效果遠不如現代化妝品，因此，本書中的復原妝容使用的素材還是以現代化妝品為主。

在本書中，我們進行了以下四方面的努力：

首先，是對妝容史料的梳理和文化闡釋。這本書在前期研究的基礎上增加了很多朝代的妝容分期研究，例如：漢代將西漢和東漢的造型特徵分期介紹；唐代和五代則劃分得更加細緻，劃分為初唐、盛唐、中唐和晚唐五代四個時期；將宋代劃分為南宋和北宋分期介紹；清代妝容則劃分為滿漢兩個部分。每一章節再結合相應的文化背景闡釋，試圖將中國的妝容發展歷史脈絡和內在邏輯梳理順暢。

其次是根據文字記載，搭配與之相對應的歷史人物妝容造像和出土妝具的圖片，以史證史，以圖片加強說明文獻，從而形成這本書的圖片主幹。但就像上文說的，圖像無聲，文字無像，這就需要在訓詁的基礎上結合生活實踐，將理性思考與感性經驗相結合來進行推敲，從而尋找出最符合文本含義的圖像，將之編輯得合情又合理。

第三，是妝容還原。我們的原則是，如果能找到與文字記載吻合的古代人物造像，就會選擇古代造像，以史證史。但仍然還有很多妝容僅見於典籍文字記載，並無實際可對應的歷史人物造像留存，例如啼妝、佛妝、時世妝等，那麼我們就要盡力將之復原出來，這正是我們最花心力的部分。妝容的復原創作必然包含主觀創造成分，這時需要造型師不僅具備良好的造型技術功底，還要對傳統審美和相關文獻具備深入的理解，將文化理解與技術手段相結合，並遴選出與各時代審美氣質相吻合的模特兒，對古代妝型進行合理的當代詮釋。

最後是復原妝品的展示。目前，對於古代化妝品的工藝研究，大多還只局限於理論層面，真正從事實體復原的團隊十分稀少，也鮮少有可供參考的經驗。古方化妝品的製法在保有自身妝品製作工藝外，還涉及中醫製藥法，如「酒水浸煉蒸煮提濃法」「悶罐地藏法」「古法蒸餾法」等；後期又融合制香工藝中的「冷凝香」技術；到了宋代，隨著製墨技術的發展，在「畫眉集香圓」等人造眉黛中又融進製墨技術，最終發展出一套完整的、富有民族特色的化妝品工藝。我們的團隊經過數年的研究，基本上已經掌握了上述古方化妝品的主要工藝技術。但和很多古代技藝一樣，化妝品的製作工藝也是在家族之中教授、傳承，部分家族為了保護自己的配方不被外人複製，在記載的過程中，會刻意隱藏幾種關鍵配料，導致文獻記載模糊、資料不齊全，這是復原古代化妝品最大的障礙，未來尚需要一步步地研究和試驗。

本書的重點並非介紹化妝品，主要是為了展示我們的部分復原成果，但妝容和妝品密不可分，我們希望這本書不僅是一本妝容圖譜，期待能為傳播中國古方化妝品知識開啟一個方向。

本書由我和陳詩宇合作著述。第三章唐代部分、第四章宋代部分和第五章明代部分由陳詩宇主筆，我增補了相應章節的開篇綜述及古方化妝品的部分，並校訂了晚唐部分觀點。特此說明。

跟著宋朝人過一天：知否？知否？應是綠肥紅瘦！宋代人為什麼這樣說話、那樣生活？

前言

第一章 丑時：
四更晨鐘鳴，行者報曉聲

第二章 寅時：半卷流蘇帳，曉添龍麝香
一．風雅四閒事，香作紅線牽
二．環環鎖金囊，金鉔薰被香

第三章 卯時：月明立傍御溝橋，弄妝照花前後鏡
一．荷葉托首的小幸福
二．含香奏對，古代官員的口香糖
三．當窗理雲鬢，對「照」貼花黃
四．萬數簪花滿御街

第四章 辰時：友朋設宴豐樂樓，美食十二配郎酒
一．樊樓飲宴
二．考究的宋代食店服務
三．能力超強的宋代餐飲服務員
四．此「炊餅」非彼「燒餅」
五．沒有辣椒的宋代如何「無辣不歡」？
六‧那些令人眼花繚亂的美味

第五章 巳時：十指春風，神乎其技
一．宋代織繡，巧絲如畫
二．宋代的兒童玩具
三．發奮識遍天下字，立志讀盡人間書

第六章 午時：午枕花前簟欲流，日催紅影上簾鉤
一‧睏眠得就紙帳暖，飽食未厭山蔬甘
二．幽窗午夢詩興長，文士捉筆晝寢後

第七章 未時：偷得浮生片刻閒，秋千蹴鞠尚豪華
一．蹴毬塵不起
二．寒食汴梁十萬家，漫隨女兒打秋千
三．城中眾人喜捶丸，一棒橫擊落青氈

第八章 申時：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵
一．碾碎龍鳳團，調膏鷓鴣斑
二．坐觀邸報談迂叟，閒說滁山憶醉翁
三．同賞十二星宮圖，笑談星座吉凶事

第九章 酉時：今夕家宴會，歡樂難具陳
一．四司六局
二．了不起的宋代廚娘
三．暇日賓月集，投壺雅戲同
四‧賞心樂事剩安排，酒令詩籌華胥夢
五‧吟詠揮毫醉醒中，掛畫猶喜見文雄
六．誰研金石學，博古求通今

第十章 戌時：月上柳梢頭，人約黃昏後
一．夜市千燈照碧雲，笙歌叫賣徹曉聞
二‧宋人的娛樂中心：瓦子勾欄
三．夜市攜杖柳外涼，州橋南畔飲冰雪

第十一章 亥時：夜深人定處，沈水臥時燒
一‧綠衣捧硯催題卷，紅袖添香伴讀書
二．薰香臨欲睡，玉漏已三更
後記
倘憶華胥宋，夢梁錄夢華


中國妝容之美：一本讀懂中國女性妝容史，還原中國歷代妝容之美

推薦序
前言

第一章　濫觴
史前時代至商朝－－繪身與紋身
周－－化妝史的嶄新紀元
秦－－彩妝的起源

古法重現
《齊民要術》：古代妝粉製作方法

第二章　成形
漢── 審美成形
魏晉南北朝── 美而自在

古法重現
《天工開物》：「胡粉」的製作方法
《齊民要術》：「紫粉」的製作方法

第三章　鼎盛
初唐── 從簡約保守轉向華麗綻放
盛唐── 貴妃的紅妝時代
中唐── 時世險妝束
晚唐、五代── 西州狂花與素雅漢妝的兩極分化

第四章　轉型
宋── 回歸素樸
遼、元── 少數民族風情

古法重現
《事林廣記》：「畫眉集香圓」的製作方式
《玉女桃花粉》：的製作方式

第五章　融合
明── 端莊典雅
清── 滿漢交融

古法重現
《外台秘要》：「崔氏造燕脂法」的製作方式
《老佛爺用藥底簿》：「加味香肥皂」製作方法

附錄　中國古代妝容研究的三大途徑
後記

五．沒有辣椒的宋代如何「無辣不歡」？

北宋時期，坊間市集，「北食」「南食」和「川飯」三足鼎立，儼然形成當時的「三大菜系」了。

真沒想到，如今紅遍大江南北的「川菜」，竟然早在千年之前的宋朝，就已經獨樹一幟，自成一派了。不過今日川菜紅火，靠的是紅豔豔的辣椒帶來的熱辣口感，可是大宋朝時，中國還沒有引進辣椒（辣椒大約是在十六世紀末，也就是明代才傳入中國的），但這並不妨礙宋人對辛辣口感的追求。

沒有辣椒，具備辛辣口感的調料還有芥辣、蔥、薑、大蒜、茱萸、蒟等。當然，彼時呈現辣味口感最妙的是胡椒。而「蒟」（扶留藤），儘管也是胡椒科的植物，其味也很辛辣，但仍不如胡椒的辣味那麼香醇濃厚。

胡椒原產自印度古國摩伽陀國，雖然也是舶來品，不過進入中國很早，大約在漢唐時期就已經來到中原地區了。因為當時交通不夠便利，能夠運到中原的胡椒量非常稀少，所以價格不菲，算是奢侈品，甚至是可以比肩黃金的「硬通貨」。唐朝巨貪元載被抄家時，搜出了八百石胡椒，這個數目相當於今天的數十噸，大約三個貨櫃也未必能裝完！要知道，在唐代，縱使官員或富戶之間往來送禮，一兩斤胡椒就可以算是十分闊氣的厚禮，可想而知，這八百石胡椒的價值簡直可以說是一個天文數字！也正因為胡椒昂貴，元載貪污了這麼一筆驚天的巨大財富，才讓唐代宗氣得殺了元載全家都不解氣，還命人挖開他的祖墳，劈棺棄屍！


而到了宋朝，由於胡椒除了烹飪做菜之外，還用於醫療、煉丹，需求量變得十分龐大，胡椒的珍貴程度因此不減反增，用來做調味料的話，多半只有在宮廷飲食中出現了。北宋皇帝們的御膳菜單中，常有一道叫做「胡椒醋羊頭」的菜餚（見宋代胡銓《澹庵文集》），光聽名字，便知道其味酸辣，想必十分開胃可口，難怪能得帝王青睞了。

胡椒如此昂貴，普通老百姓自然不能暢快享用。所以聰明的民間宋人想到用芥菜種子研磨後製成的調味料來體現辣味，這和我們今日所用的黃芥末差不多。《吳氏中饋錄》中，有一道「芥辣瓜兒」，就是把磨碎的芥子用溫水調勻，然後用細紗過濾掉雜質，加醋調味，做成芥末醬，用來鹽漬黃瓜。
芥菜的根莖也帶辣味，將其洗淨後去皮、切條，封入缸中醃漬半個月即可，是為「辣腳子」，若是只醃漬一夜，澆上醋和小磨香油，是為「辣菜」。今天川滇一帶的人們，還有這樣的吃法，稱為「舂菜」。

用薺菜製作的辣味食品很受宋人歡迎，畢竟此物在宋代到處都是，非常易得。酒肆食店裡，也會有少年郎穿著白布衫，繫著青花手巾，胳膊底下夾著一個白瓷缸子，專門賣用芥辣醃好的「辣菜」。這副行頭，倒是和今天賣鹹菜的商戶如出一轍。

除了「芥辣」之外，還有一種我們今天不太常用的食材：茱萸。今人聽說過「茱萸」，大概都得益於詩人王維的那句「遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人」。
不過，茱萸除了在重陽節插戴可以辟邪之外，在宋代也是紅遍大江南北的辣味調理聖品，被譽為「三香」之一，和花椒、薑並稱調味界的「三大天王」。

茱萸，別名「越椒」、「艾子」，味辛而苦，是川菜辣味的主要來源之一。川鄂一帶的人民採集茱萸後，入臼搗爛取汁，將汁水過濾，再加入少許石灰攪拌，做成「艾油」，也叫「辣米油」。做菜的時候放入艾油，取其辛辣滋味。

如此看來，即使沒有辣椒，也完全不會影響宋代那些「無辣不歡」的食客。

六．那些令人眼花繚亂的美味
據史書記載，兩宋時期，政府通過引進良種水稻、廣泛開墾農田、推廣新型農耕工具、改善灌溉條件、增施肥料等舉措，使糧食畝產大幅度的提高，讓宋人的倉廩充實起來。老百姓的日常飲食習慣也漸漸從「兩餐制」開始向「三餐制」過渡。

從現今留存的史料來看，宋人無疑是將中國古代的美食文化發展到了一個登峰造極的境界。許多我們今日十分喜愛的美食都是由宋人「研發」或推廣的，如：火鍋、油條、湯圓、豆芽、火腿、爆米花、紅燒肉……光《東京夢華錄》和《夢梁錄》兩本書中所記載的美食名稱，就不勝枚舉。甚至有人開玩笑說，這兩本書完全可以更名為《東京美食錄》和《杭州美食錄》。而兩書的作者孟元老和吳自牧也用自己對美食的熱愛和認知，完美地展現了宋代高度發達的餐飲水準，實力詮釋何謂「民以食為天」。所以，對於十分會享受生活的宋人而言，沒有什麼問題是一頓美味解決不了的；如果有，那就來兩頓。

「鮓」和「膾」
據《說文》所載，「鮓，藏魚也。」「膾，細切肉也。」
兩宋時期，「鮓」被極具想像力和創造力的宋代美食家們演繹出了更為繁複多樣的風情，和大道至簡的「膾」一起成為當時極為盛行的美味。
《夢梁錄》中提到鮮鵝鮓、大魚鮓與寸金鮓等，而黃庭堅的《黃雀鮓》中也將雀鳥所製的鮓稱作美味，連帝王也會視之為珍品。宋代的「鮓」，是一種將米飯作為調料、風味特別的肉製品。將食材雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、雀鳥等洗淨後拭乾水分，以鹽醃漬後，用重石壓或者放於布內絞擰，脫乾水分；再於米飯中加入鹽、酒、醬油、糖、薑、蔥、茱萸等調料，在食材上均勻塗抹，然後將其裝入壇甕之內，在最上面覆上箬葉，密封好，便可靜待時間作用下，微生物與食材之間產生美妙的化學反應，從而激盪出完全不同的味道。今天雲南大理一帶仍然盛行食「鮓」，不過比起宋代的「肉鮓」，他們更愛「素鮓」。而且把蒸熟的米飯調整為炒香的大米粉，用宋代沒有的辣椒替換掉茱萸，炮製出美味可口、十分下飯的「茄子鮓」「蘿蔔鮓」等。

與工序繁雜、耗時良久的「鮓」截然相反，製作工藝極簡又立馬可食的「膾」也深得宋人青睞。膾，又寫作「鱠」，即生魚片、魚生。膾在宋代非常流行，蘇軾、歐陽修、范仲淹、黃庭堅、陸游、梅堯臣等一眾文豪都是魚膾的死忠擁護者。和今天日本料理店中也並非人人都能切出刺身一樣，宋代的文人士大夫雖然也很愛食「膾」，時人皆讚「鱸魚堪膾」，但也不是輕易就能吃上。據詩人葉夢得《避暑錄話》記載：南饌未通行汴梁時，京城裡竟沒有能夠「斫鱠者」，唯有詩人梅堯臣家中的一位廚娘精於此道，所以歐陽修等人想念「膾」之美味時，便只好自己帶著鮮魚前往梅家。當然切好魚生之後，客人也不好吃獨食，梅公因有此廚娘，白得了許多「膾」吃。

據《東京夢華錄》卷七《三月一日開金明池瓊林苑》記載：「其池之西岸，亦無屋宇，但垂楊蘸水，煙草鋪堤，遊人稀少，多垂釣之士，必於池苑所買牌子，方許捕魚，遊人得魚，倍其價買之，鄰水斫膾，以薦芳樽。」可見當時汴梁都城的百姓也很愛食膾，不惜花高價買魚，鄰水而斫，現釣、現切、現食，堪稱「一時佳味也」。

宋人愛食蟹
除了魚，螃蟹也是宋人熱愛的美味，不少文人甚至數次以「蟹」為題吟詩填詞。茶山居士曾幾說「開奩破殼喜新黃，此物移來所未嘗。一手正宜深把酒，二螯已是飽經霜。」（《錢仲修餉新蟹》）「蘇門四學士」之一的張耒則寫文求蟹：「遙知漣水蟹，九月已經霜。筐實黃金重，螫肥白玉香。」（《寄文剛求蟹》）深諳美食之道的方嶽為了人間至味，不惜重金「江鱸淮蟹不論錢，肯到湖邊明月船。玉膾雪螯新煮酒，桂花香後菊花前。」（《次韻客餉鱸蟹》）

當時有一種「洗手蟹」又被稱為「蟹生」，據宋人高似孫《蟹略》中所述，其做法是將新鮮螃蟹剁碎後，加入鹽、酒醃製後，調入薑末和橙肉泥即可，也是當時的人們頗為熱衷的吃法。

《東京夢華錄》中也數次提到「洗手蟹」，作為風靡兩宋的蟹生食法，大小飯館內都常備著，「逐時旋行索喚，不許一味有闕」。其之所以得名，大概就是因為製作方法簡單快捷，「盥手畢，即可食」。

據周密《武林舊事‧卷九》記載，紹興二十一年，宋高宗駕幸清河郡王張俊的府中，洗手蟹作為佐酒正菜儼然出現在帝王面前的餐桌上。給君王享用的菜品可不能那麼草率簡單。估計張俊家的廚師應該是用了《吳氏中饋錄》中的做法：「用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水薑、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食。」給帝王享用熬熟的螃蟹，應該比生蟹更安全穩妥。

想來宋高宗也是個愛吃螃蟹的，所以當時的餐桌上，除了「洗手蟹」，還有一道「螃蟹釀棖」也是佐酒正菜。這道菜又叫「蟹釀橙」，也是宋人十分喜歡的螃蟹做法。據《山家清供》所述製作方法：「橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食（調味），香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」

蘇東坡
宋代的「吃貨榜單」中，蘇軾肯定得有一席之地。他曾被貶到湖北黃州當團練副使，從春風得意的青年才俊，到低微無實權的「官場邊緣人」，這位才高八斗的大文豪不但沒有自暴自棄，反而欣然在黃州的東坡開荒耕種，怡然自得，「東坡居士」的名號也自此叫響。作為一名殿堂級別的美食家，蘇東坡不僅善於品鑒美食，更是研發了一系列流傳民間的美味佳餚，東坡肉、東坡羹、東坡肘子、東坡餅……這些冠以「東坡」名號的菜品，至今仍在人們的餐桌上綻放光彩。
在他精妙的烹調手法之下，一塊平凡肥膩的五花豬肉，能夠轉化為人間美味。「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」這首打油詩般的《豬肉頌》，不但點明了「東坡肉」烹製的技術要點，也展現了蘇東坡豁達灑脫的性情。

宋代朱弁撰寫的文言小說集《曲洧舊聞》中，記載了一則蘇東坡的軼事。某次蘇軾與友人劉貢父閒談時說起自己與弟弟蘇轍當年時，每日都吃「三白飯」，其味道十分鮮美，不相信世間還有比這更美味的食物。劉貢父十分好奇，問「何謂三白飯」？蘇軾慢悠悠地答道：「一撮鹽，一碟生蘿蔔、一碗飯，乃三白也。」

不久後，蘇軾收到劉貢父的請柬，邀他吃「皛飯」。蘇軾從未聽過「皛飯」，十分期待，欣然赴約。到了劉家一看，發現桌上只有一碟鹽、一碟白蘿蔔、一碗白米飯，這才恍然大悟「皛飯」就是自己大肆誇讚過的「三白飯」。

飯後，蘇軾對劉貢父說：「明日請上我家相聚，我會準備『毳飯』招待你。」劉貢父雖然擔心蘇軾戲耍自己，但為了弄清楚何謂「毳飯」，仍然如期而至。兩人相談良久，已過吃飯時間。劉貢父饑腸轆轆，要求上「毳飯」。蘇軾只推說「再等等」。如此反覆數次，蘇軾才終於在劉貢父的強烈要求下，將他帶至飯廳。可餐桌上空空如也，連一碗白飯都沒有。蘇軾笑著對劉貢父攤開雙手說：「鹽也毛（諧音冇，意為「沒有」），蘿蔔也毛，飯也毛，不是毳飯是什麼？」劉貢父一聽，哈哈大笑，早知道蘇軾要報「皛飯」之仇，沒想到竟然是什麼也沒有的「毳飯」。這時，蘇軾才讓僕從送上豐盛的美酒佳餚，兩人痛快地大吃一頓。

「三白飯」雖然帶有幾分戲謔的意味，可是從中也可看出宋代文人追求清白的風骨。最簡約的食材，激勵了少年蘇軾和蘇轍奮發向上，成就他們記憶中最美味的回憶。