開心吃麵包套書：手作常備麵包+手溫歐包（共二冊）

✦「冷凍常備麵團」隨烤即時✕方便省時！
「冷凍常備麵團」指的是，在揉完麵團後，將麵團分成小份，並裝袋放進冷凍，等到要吃麵包前，再將麵團解凍，進行整型、包餡、發酵、烘烤等步驟後，就能得到香氣迷人又可口的新鮮麵包了！
將過往長時間的麵包製作時間，分成兩個程序，不但可以解決麵包吃不完的窘境，也不怕每次總是花太多時間製作麵包而提不起興致。

✦7款西式麵團✕4款中式麵團，變出42種美味麵包
除了最基本的軟麵包麵團、鄉村麵團、佛卡夏外，適合當下午茶的貝果、司康和丹麥麵包，也可以做起來放在冰箱！如果想換點中式口味，有饅頭口感的奶油麵團、有粿仔口感的Q皮麵團、酥到心坎裡的酥皮麵團，還有特別收錄山東傳統小吃的千絲餅，也不容錯過！

★法國長棍，好的法棍就像白飯一樣日常
切開一個及格的長棍麵包，除了有均勻的、大小交錯的孔洞外，麵包芯還會呈現白色而微微透明、看起來有油亮的光澤，表示長棍在製作過程中，粉、水比例得當外，還發酵得很順利。
★柔軟綿密的法國奶油麵包
入頂級無鹽奶油的布里歐和維也納麵包，法國曾經因為課徵奶油稅，一度成為有錢人才吃得起的麵包！蓬鬆柔軟、口感濕潤且富含油脂，吃「軟」不吃硬的朋友的好選擇！
★艾力克專屬經典：Éricroissant
吃著可頌就像置身在法國街頭般，一口可頌、配一口咖啡，可頌是艾力克絕對無法放下的愛。無論是甜的、鹹的、原味的、包餡的，可頌的迷人都無法被抹滅，難怪法國人個個都是可頌控。
★歐包夢幻吃法：百變三明治
如果一般的法國麵包還不夠滿足您的胃口，請準備好豐富的配料，艾力克教你歐包最夢幻的吃法，變身成最極致美味的三明治。

史瑞暘
現職
台中全國飯店點心房 主廚
大葉大學觀光餐旅系 兼任講師
台中市中餐服務人員職業工會 理事
花蓮瑞穗松邑莊園 點心顧問
經歷
涵碧樓點心房 主廚
全國飯店點心房 副主廚
裕元花園酒店點心房 領班

胡俊明
現職
飪珍記實業有限公司 技術總監
台中市暖心園餐廳 行政主廚
台中市餐飲文化觀光協會 總幹事
香提啡興業有限公司技術總監
經歷
日月潭教師會館 主廚
亞哥花園 副主廚
暨南大學中餐廳 主廚
中州科技大學保健食品系研究所 碩士
得獎
2017上海FHC烹飪藝術競賽 中式點心展示銀獎
2017全國金廚盃競賽 特金廚獎
2015兩岸四地精英賽 金獎
2013世界廚皇精英賽 特金獎

艾力克‧徐
艾力克法國經典烘焙」創辦人，是甜點麵包雙棲的烘焙職人。留法16年後，回到台灣重現法國街道廚窗上的麵包。現在的他帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格，懷抱著「把好食材、簡單作法的好麵包帶回家鄉」的心願，回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉。傳承法式烘焙的風格與傳統，不只製作另經驗的甜點和麵包，更致力於教學，將法式烘焙帶入許多小家庭。

【經歷】
2018－2019 緬甸 仰光 Acacia Tea Salon 執行總經理暨行政主廚
2018 德麥食品 巴黎街角V.S.經典台灣 全省手感歐包講習
2018 元寶實業 法國安東磨坊 全省手感歐包講習
2015－2018 台北 Eric Bakery 艾力克經典烘焙、ÉriCroissant 艾力克頌烘培 執行長、PROMAX X ÉriCroissant 行政主廚
2017 五星級酒店 台中裕元花園酒店 客席西點主廚
2011－2014 普羅旺斯 Sainte Anastasie Sur Issoles 自營法式傳統烘焙坊
2001－2011 巴黎手工麵包坊 烘焙師、甜點師

【授課教室】
台北甜婆寓所 Taste Studio
台北橙品手作廚藝教室
台中禾沐禾沐生活學苑
台中染染生活創意教室
香港創意烘焙藝術學院

【認證、著作】
法國Certificat d‘Aptitudes Professionnelles 國家高級烘焙師執照
法國 G.M.P. Grands Moulins de Paris 克朗思克Grand Siècle 亞洲唯一授權原廠紅標麵粉技師認證
2021年 7月出版《法式甜點：秒殺甜點課程不用搶，一次學會塔派、泡芙、千層蛋糕、常溫點心》

作 者 序 

手作常備麵包：11款冷凍麵團✕42種經典風味，隨烤即食，開啟幸福的一天＿作者序

用愉快的心情，烘焙出好吃的麵包
初次接獲邀約心情既是緊張與期待，但又有好多的為什麼，緊張的是第一次要準備出書期待能順心完成；但又為什麼是冷凍麵團？為什麼不做點特別的？經過探討後慢慢能夠理解，但又開始煩惱如何下手，如何能夠在家方便又簡單的製作麵包？於是將自己的角色轉換成一般家庭主婦一樣，開始思考如何從生活中取材、不耗時、輕鬆完成健康又無負擔的麵包。
從事烘焙行業許久，在製作一款麵包所考量的不外乎成本、外觀與口味。如何製作出鬆軟可口的麵包，往往需要一些食品添加劑輔助，又或者是繁雜的養菌養種工序。但現代人養生及健康安全觀念越來越進步，需要考慮的層面也越來越廣，但是如果想要在家能夠做到販售等級似乎又不太容易。
轉個念想，如果家中沒有攪拌設備，沒有專業烤箱、沒有發酵室，那何不找個理想的方法來做就好。慢慢的這本書的雛型出來了，主要介紹幾種常見的麵團，和幾種基本麵包與變化。
說到這裡似乎與冷凍麵團沒什麼關聯，其實個人把冷凍麵團當作一種前置作業，把原本需要四、五個小時的工作分成兩個步驟來完成。前一個步驟就是製作成冷凍麵團，後一個步驟就等哪時有空、想吃的時候，再繼續烤製完成。
拍攝過程中雖然說是在製作麵包，但心情有如在玩樂一般，也希望每個人也能用愉快的心情來製作。自己就像做出了心得一般，希望再有機會，內容能做的更完美，然後再多些不同的變化，在麵包內加入西點的元素來呈現。
 
史瑞暘

中式點心一點也不難，同樣美味健康又安心
在目前國人生活步調的緊湊，及種種的食安問題，讓許多人開始自己在家製作各式的美食，其中也包含了麵包、點心和西點等等。這本書我們針對安全、安心、快速、易上手，讓烘焙的工序簡化，並且運用各種天然食材做為原料，吃出健康！
而口味上我們運用中式、西式的手法，並融合異國的口味，做出有特色且美味營養的麵點。只要事先製備好，將麵團放入冷凍保存，等到想要食用時，只需要拿出來退冰解凍，或蒸或烤，並利用簡單的器具，就可以輕鬆完成。
此書將介紹在前製中發酵麵團的保存，及天然食材的融合運用，並減少食用後產生脹氣及胃酸過多的情形發生，製作出多種的麵包及點心。不用擔心器具難以取得，利用生活周遭的工具，就能做出市面上名店、名物的安心美味麵點！
這次與史瑞暘師傅攜手合作出書，我們各自拿出自己擅長的部分，希望冷凍麵團可以增添不同的可能性。我主要是負責中式麵點的部分，一般在餐廳會吃到的小糕點，其實作法不難，在家就能製作，麵皮的調色全都能用天然色素呈現。雖然中式麵點和西式麵包在手法上稍有不同，但都一樣能做到美味健康，希望大家會喜歡，並享受在家動手做的樂趣！
Bonjour！初心者的手溫歐包＿作者序
Merci à tous ceux qui m’ont soutenu , ma famille , mes amis , mes amours passés,
ma moitié . Je vous aime du plus profond de mon coeur ∙∙∙
在這之中當然要感謝所有支持我的家人和朋友以及另一半，讓我堅持傳達法式日常烘焙的使命感。
從1998年任性的待在法國，到2014年後回來台灣，這16年也像是一眨眼就過了，這之間經歷了很多，也感受了不同。年輕的我也從剛開始在巴黎對所有人事物的新奇，經過十幾年在法國生活的累積，而造就了我現在獨特的人生觀，有流浪的感覺。其實我們這些第一代的移民，是很痛苦的，往往剛開始都是抱著無限的期許，和家人的希望去努力，而最後卻變成了對原生文化的隔閡。法國給了我全部，我的第一份工作、我的第一段婚姻和兩個親愛的兒子Enzo HSU、Nathan HSU，對我而言我一半的生命都是在這裡成長，法國也很自然地成為我的第二個家，但也因16年無法回台灣，心中對家鄉的思念越來越強烈，而在心裡累積了深深的感慨。
在2014年10月17號搭上了第一次回家的飛機，至今仍讓我印象深刻，當時在戴高樂機場悠閒的享受早晨日光浴，但在看到登機訊息顯示時，心中壓抑已久的沉重終於消失了，那一瞬間的抒解是無限的感動以及淚流。回到台灣發現很多人事物都改變了，面對的是我既熟悉又陌生的文化，才發現到心中的溫馨感是存在於小時候的過去，我更深刻體會到在別人羨慕移民生活的背後，我們都有這種隱藏的辛酸。因為當我在法國時就是會想念著台 灣，在台灣時反而想念著法國的生活，當時的我完全找不回想像中的歸屬感，那種感覺是非常悵然若失的。
但我相信這冥冥之中的安排，我從一位只會做麵包、甜點的師傅變成了一位開課教學的老 師，也學會了不同的經營事業方式以及看事情的態度。一直到現在決定出了這本書，我才了解到這16年付出的意義，在兩個文化的比較，讓我更了解法式烘焙的內涵，也從一根單純的金棍很簡單地呈現出法國人的生活態度。從選擇食材一直到親手搓揉麵團，接著發 酵再烘烤，這直接地呈現出我們對於食物的用心。對我而言，麵包的構成有五個元素，肥沃的土壤呵護著小麥成長、水連結了精心研磨的麵粉、空氣讓麵團充滿生命力的膨脹、時間醞釀了它的風味、火淬鍊了麵包的個性，也就因此麵包反映出世界各地烘焙文化的不同。
對於法國人而言，麵包是必要的而且永遠不足夠的，在這本書裡，我有參雜了一些法式烘焙的文化小故事，希望能夠帶給你們的不只是配方，還能夠瞭解法國人如何透過麵包呈現人生的價值觀。所有的配方都是採用不需要攪拌機的方式操作，用意在於幫助你們透過手揉麵團了解麵團的習性，麵包是活的，你們一定要去做你們自己滿意的麵包，而不是跟別人比較的，因為好吃是主觀的，我相信每個人揉出來的麵團都各有自己的個性以及溫度。
另外，既然都決定要親手操作這些配方，也記得一定要使用最好的基本食材，例如，法國麵包就是要用法國麵粉以及法國無鹽發酵奶油，這是做出能夠稱為法國麵包的最基本條 件，時間也是必要的無形食材，能充分的醞釀出每人獨特的風味，也能夠透過你們親手做的麵包，傳達你們對家人朋友的心意，這就是我對法式正統烘焙的理念。
Amusez-vous bien !
艾力克 ‧ 徐 Éric HSU

推 薦 序 

與大家一樣對法國文化認知是浪漫，悠閒的賴在草皮上曬太陽、花神咖啡館喝咖啡的美好 想像。
在深入認識Eric老師後，原來在巴黎的優雅、南法的輕鬆之外，有著強烈的對麵包的執著和堅持。
在教學的過程中，Eric老師常常提到過去的法國是完全沒有攪拌機，所以所有的麵包都是師傅全程用手揉來完成，在教室內完成了經典可頌、布里歐麵團、法國金棍、歐式麵包， 證明了在家裡不用大型專業的攪拌機，也可以有這麼多麵團來做變化。
Eric 老師常常提到「麵包是有生命的」，揉麵團的人需要去感受麵團每天與你的對話，天氣、濕度、食材表現都會讓手上的麵團每天有著不一樣變化，當你／妳越能夠察覺麵團的 語言時，你與麵包的距離也就越來越靠近了。
課堂上最受同學歡迎、喜歡的一部份，就是聽老師過去在法國的生活，天還沒亮，面對著 橄欖樹開始麵包坊的一天，忙到一個段落，就和廣場上的野貓一起等日出，下午生意告一 段落，就開著敞篷車到蔚藍海岸做日光浴，真是令人羨慕極了！
在16年後回到了家鄉台灣，已經是法國人的Eric老師持續地用這樣悠閒的心情，去傳達法式麵包的生活方式，是不拘小節、隨性自在。所以捲起你的袖子到廚房動動手吧，或像 法國人說的：「 Mettre la main à la pâte.」 把手放進麵團裡，讓自己生活的腳步放慢放輕 鬆，更能夠與Eric 老師一起感受這法式的手感生活。
「甜婆寓所」主理人　Maggie WU

 

2014 年底，當 Ephernité 餐廳的開幕正在緊鑼密鼓地籌備時，我曾嘗試自製啤酒酵母及葡萄酵母，並且試作了不下數十次的鄉村麵包，卻沒有一次達到我心目中法國的味道；在最
苦惱的時刻，幸運地遇見了Éric和他的手工麵包。
經過了許多次的討論及修改，關於麵包尺寸、氣孔、甚至二次加熱後的薄脆程度，他總是
耐心聆聽，試圖做出符合我心中期待的佐餐麵包，而這款專屬於Ephernité的法式鄉村麵包，也成為餐廳裡最低調卻閃亮的配角。
我們的過往經歷並不相同，但對於法國的鄉愁，卻彷彿有著共同的味道；他的麵包，往往
嚼著嚼著，思緒就飄到了那一年的巴黎，那些關於愛和夢想的片段、記憶中的溫暖香甜。
三年多來，我總是很驕傲地告訴客人，佐餐麵包是向好朋友艾力克特別訂製的，而他也總是不斷帶著新作品（金棍、國王派、可芬、艾力克頌⋯等）來給我們驚喜。也許正是這份樂於分享不藏私的心意，使他的麵包書更加與眾不同，誠心推薦，獻給和我一樣常常想念法國的你們。
Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
Vanessa HUANG 黃詩文

 

「身邊能有一位法國匠人的朋友，有多麼的幸福呀！」第一次，遇到Eric師傅是在烘焙展的展會上，久聞其名，碰面時卻如同多年老友般的熟悉。因為麵包，我們沒有距離！
聊起法國的文化，我們更是滔滔不絕地講著自己的感受，我在巴黎的時間雖然很短，但是 那強烈的文化衝擊卻一直影響著我，那天，與Eric師傅碰面時，那感覺更深刻！「麵包追求自己喜歡的境界！」在大家都追求產品外表的同時，師傅的味覺搭配與原材料的運用 上，能夠展現出產品的生命力！無庸置疑，他是專業的！身為麵包師傅的我，打從他要拍 攝這本書的第一刻起，就興奮到現在！
多次在與Eric交流技術與觀念時，如果不是他的面孔，我還真的以為我擁有一個道地的法國朋友！
這不是一本書而已，而是多年來Eric師傅的麵包日記！誠摯的向您推薦！

「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師 吳克己

 

手作常備麵包：11款冷凍麵團✕42種經典風味，隨烤即食，開啟幸福的一天
作者序／用愉快的心情，烘焙出好吃的麵包
作者序／中式點心一點也不難，同樣美味健康又安心
認識冷凍麵團
基本器具介紹
基本材料介紹

Chapter1 巷口麵包店的麵包
軟麵包麵團
小圓餐包
紅豆麵包
蔥油麵包
客家福菜燻雞麵包
芋頭麵包
火腿捲麵包
美人腿捲麵包
日式菠蘿

Chapter2 有麥香味的鄉村風
鄉村麵團
鄉村麵包
甘藷麵包
核桃葡萄乾麵包
培根福菜麵包
客家小炒麵包

Chapter3 迷人的圓圈貝果
貝果麵團
原味貝果
乳酪貝果
芝麻貝果
紅棗枸杞貝果

Chapter4 下午茶必備的司康
原味司康
葡萄乾司康
乳酪粒司康
巧克力蔓越莓司康

Chapter5 平凡親民的佛卡夏
佛卡夏麵團
原味佛卡夏
蔬菜佛卡夏
群菇佛卡夏
瑪格莉特迷你披薩

Chapter6 丹麥小姐誘人魅力
丹麥麵團
丹麥可頌
繽紛丹麥──果醬丹麥和水蜜桃丹麥
巧克力丹麥
蘋果丹麥

Chapter7 軟式法國老先生
軟式法國麵團
軟式法國麵包
乳酪堡
起士火腿麵包

Chapter8 隱藏驚喜的奶油麵團
竹炭黑糖包
紅麴泡菜包
紅蘿蔔玫瑰花

Chapter9 超級彈牙的Q皮麵團
艾草蘿蔔絲包
南瓜紅藜包
紫地瓜福菜紅豆包

Chapter10 酥到心坎裡的酥皮麵團
可可蔓越莓堅果酥
抹茶土鳳梨酥
紅麴白沙酥

Chapter11 東北傳統小吃千絲餅
千絲餅

Bonjour！初心者的手溫歐包
推薦序
自序
目錄
前言　人生的饗宴，無法缺少紅酒、乳酪以及麵包。
Du vin, du fromage et du pain, font un bon festin.

Chpater1法國麵包的精髓
長棍的前世今生
長棍的好吃秘訣
製作法國麵包須知

Chpater 2 好的法棍就像白飯一樣日常
傳統法國麵團 Pâte Tradition
傳統法國金棍 Baguette Tradition
原味脆皮吐司 Toast Tradition
地中海法國 La Méditerranéenne
巧克力金桔 Chocolat Orangé
傳統橄欖金棍 Tradition Olive
艾曼塔乳酪麥穗Épi Emmental
培根起司面具 Fougasse Lardon-Fromage
鄉村黑麥麵團 Pâte Seigle
鄉村黑麥 Tradition Seigle
鄉村黑麥吐司 Toast Seigle
芝麻鄉村棍子 Seigle au Sésame
蔓越莓起司鄉村 Cranberries Fromage
蜂蜜法國麵團 Tradition au Miel
蜂蜜桂圓核桃 Longan Noix
蜂蜜南瓜優格 Citrouille Yaourt
蜂蜜雜糧 Baguette aux Céréales
蜂蜜柑橘 Baguette Marmelade
法棍外傳：調味法國麵包
普羅旺斯起司 Provence Chesse
梅干扣肉 Spécialité Hakka
燻雞青醬 Pain au Poulet Pesto
黑麥堅果Seigle aux Fruits Secs
巧克力起司 Pain Chocolaté au Fromage

Chpater 3 柔軟綿密的法國奶油麵包
布里歐麵團 Pâte à Brioche
原味布里歐 Brioche au Sucre Perlé
布里歐吐司 Brioche Nantaise
咕咕洛芙布里歐 Kouglof
普羅旺斯國王派　Brioche des Rois
瑞士布里歐 Brioche Suisse
蝸牛捲 Brioche Escargot
奶油派 Tarte au Sucre
奶酥菠蘿布里歐 Brioche crumble
維也納麵團Pâte Viennoi
奶油維也納 Pain Viennois
巧克力核桃維也納 Viennois Chocolat Noix

Chpater 4 艾力克專屬經典：Éricroissant
可頌麵團 Pâte à Croissant
原味可頌 Croissant
巧克力可頌 Pain au Chocolat
第戎火腿可頌 Croissant Dijon
榛果可頌 Croissant au Nutella
布朗尼可頌 Croissant aux Brownies
伯爵可頌 Croissant au thé Earl Grey
芝麻黑糖麻糬可頌 Croissant Sésame

Chpater 5 歐包夢幻吃法：百變三明治
巴黎三明治Baguette Jambon Fromage
鮪魚鮮蔬三明治Sandwich Crudité au Thon
鮭魚起司三明治Sandwich Saumon Céréale
法式熱狗三明治Hot Dog Français
甜蜜艾波Brioche Pomme Camembert
帕馬森可頌三明治Sandwich au Jambon Cru
水果可頌三明治 Croissant au Fruit Frais
焗烤可頌三明治 Croissant aux Saucisses Béchamel