新型乳酸菌的益生特性及應用（簡體書）

《新型乳酸菌的益生特性與應用》全面講述了乳酸菌的概念、乳酸菌在食品防腐和保鮮中的應用、乳酸菌應用於肉制品發酵劑的功能特性、乳酸菌對肉制品質量的改善作用和機理、乳酸菌降低食品中亞硝酸鹽所造成的危害原理、乳酸菌吸附重金屬離子的研究機理、乳酸菌在發酵乳中的應用等內容。
本書可作為食品科學與工程、食質量量與安全專業領域的科研人員和相關專業院校研究生的參考用書，也可作為從事乳酸菌發酵行業的科技工作者、相關食品企業管理者的參考用書。

朱英蓮，主要承擔食品微生物學、食品微生物檢驗等課程的教學工作，主持校級教改項目重點項目1項。第 一位獲得青島市教學成果獎二等獎1項，第 一位獲得校級教學成果獎一等獎1項，第 一位獲得校級教學成果獎三等獎1項，第十六位獲得山東省教學成果獎一等獎1項，第五位獲得青島農業大學校級教學成果獎二等獎1項，第三位獲得青島農業大學校級教學成果獎三等獎一項。第三位承擔省級一 流課程一項，第三位承擔省級在線線下課程一項，副主編普通高等教育"十三五"規劃教材1部。
在完成本職教學工作的同時，積極開展科學研究工作，多年來一直致力於益生菌的開發及機理研究和食品中有害物質的脫除。主持和參加多項國家和省科技攻關項目，主持完成國家自然基金1項，主持山東省重點研發（醫用食品專項）1項，總經費70余萬元。參與省級以上科研項目6項。第八位獲得山東省高等學校科學技術獎二等獎1項，指導省級大學生創新立項項目1項，指導山東省優秀畢業論文1篇。先後在《Journal of Hazardous Materials》、《Food Research International》、《Frontiers in Microbiology》、《Poultry Science》、《食品科技》等重要學術刊物發表學術研究論文發表論文70余篇，其中SCI 20篇。第 一作者（通訊作者）發表SCI 10篇，其中二區6篇，1區1篇，第 一作者（通訊作者）文章累計影響因子40以上。第 一位授權發明專利4項，其中國家發明專利3項，國際發明專利1項，登記軟件著作權6項，獲得青島市新技術新產品一項。實施的科技成果“基於新型乳酸菌提升畜產品質量的關鍵技術與應用”通過青島市科技成果評價，達到國際先進水平。

《新型乳酸菌的益生特性及應用》全面講述了乳酸菌的概念、乳酸菌在食品防腐和保鮮中的應用、乳酸菌應用於肉制品發酵劑的功能特性、乳酸菌對肉制品質量的改善作用和機理、乳酸菌降低食品中亞硝酸鹽所造成的危害原理、乳酸菌吸附重金屬離子的研究機理、乳酸菌在發酵乳中的應用等內容。
《新型乳酸菌的益生特性及應用》可作為食品科學與工程、食質量量與安全專業領域的科研人員和相關專業院校研究生的參考用書，也可作為從事乳酸菌發酵行業的科技工作者、相關食品企業的管理者的參考用書。

乳酸菌是人類及動物腸道微生物群落中的有益菌群，具有重要的生理功能，對於人類健康有著很強的保護作用，而且在農牧業、食品、醫藥等領域具有極高的應用價值。
《新型乳酸菌的益生特性及應用》詳細論述了近年來篩選的一些重要的功能性菌株，對國內外相關研究進行了充分的理論分析和技術改進，並結合研究實例對不同乳酸菌功能特性進行研究，篩選並馴化了可用於肉制品、乳制品、泡菜等發酵食品的乳酸菌，豐富了乳酸菌的種類，並對不同乳酸菌功能特性的作用機制進行了詳細闡述。
全書由青島農業大學朱英蓮、青島農業大學楊慶利、尚好科技有限公司郁東興共同編寫。全書共6章：第1章，主要介紹了乳酸菌的定義、在食品防腐與保鮮中的應用；第2章，主要介紹了乳酸菌應用於肉制品發酵劑的功能特性；第3章，主要介紹了乳酸菌對肉制品質量的改善；第4章，主要介紹了利用乳酸菌來降解亞硝酸鹽，降低食品中亞硝酸鹽造成的危害；第5章，介紹了乳酸菌吸附重金屬離子的研究等；第6章，介紹了乳酸菌在發酵乳中的應用。
本書可作為利用乳酸菌發酵提升食品質量領域的科技人員、管理人員的參考用書，也可作為相關高等學校、科研院所的師生、科研工作者的參考用書。
本書第1章~第4章由朱英蓮編著，第5章由朱英蓮、楊慶利編著，第6章由朱英蓮、郁東興編著。鑒於編者水平有限，不足之處難免，望讀者批評指正。

作者
2022年1月

第1章 乳酸菌的防腐與保鮮 1
1.1 乳酸菌 1
1.2 乳酸菌抗菌作用 1
1.2.1 競爭和拮抗作用 2
1.2.2 黏附定植作用 2
1.2.3 代謝產生抑菌物質 3
1.3 植物乳桿菌素對大腸桿菌及金黃色葡萄球菌的抑菌效果及機制 6
1.3.1 材料 8
1.3.2 方法 10
1.3.3 結果與討論 13
1.3.4 結論 22
1.4 乳酸菌素對假單胞菌的抑菌效果及機制 22
1.4.1 材料 23
1.4.2 方法 25
1.4.3 結果與討論 28
1.5 轉錄組學分析戊糖乳桿菌素對蠟樣芽孢桿菌的抑菌機制 36
1.5.1 材料 38
1.5.2 方法 40
1.5.3 結果與討論 43
參考文獻 54

第2章 產一氧化氮乳酸菌與肉制品發色 63
2.1 肉制品與發酵香腸 63
2.1.1 發酵香腸的分類 63
2.1.2 發酵香腸的優點 64
2.1.3 國內外發酵香腸的發展現狀 64
2.2 產一氧化氮乳酸菌與肉制品發色 65
2.2.1 硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉制品中的應用 65
2.2.2 亞硝酸鹽在肉制品中的作用 66
2.2.3 亞硝酸鹽的危害 67
2.2.4 亞硝酸鹽替代物 67
2.3 產一氧化氮乳酸菌的篩選 73
2.3.1 材料 73
2.3.2 方法 75
2.3.3 結果與討論 78
2.3.4 結論 81
2.4 乳酸菌部分替代亞硝酸鹽發酵香腸的研制 81
2.4.1 材料 81
2.4.2 方法 84
2.4.3 結果與討論 88
2.4.4 結論 103
2.5 乳酸菌完全替代亞硝酸鹽發酵香腸的研制 104
2.5.1 材料 104
2.5.2 方法 106
2.5.3 結果與討論 108
參考文獻 113

第3章 乳酸菌與肉制品抗氧化及質量提高 124
3.1 肉制品的氧化酸敗 124
3.2 肉制品常用抗氧化劑 124
3.3 天然抗氧化劑 125
3.4 乳桿菌對肉制品氧化酸敗的影響 126
3.4.1 材料 126
3.4.2 方法 128
3.4.3 結果與討論 132
3.4.4 結論 138
參考文獻 138

第4章 乳酸菌對亞硝酸鹽的降解作用及特性研究 142
4.1 亞硝酸鹽的來源與危害 142
4.2 亞硝酸鹽降解方法 143
4.3 乳酸菌與亞硝酸鹽的降解 143
4.4 乳酸菌對亞硝酸鹽的降解作用研究 144
4.4.1 材料 144
4.4.2 方法 145
4.4.3 結果與討論 149
4.4.4 結論 158
參考文獻 159

第5章 乳酸菌對重金屬的去除作用研究 161
5.1 重金屬巧染現狀 161
5.2 重金屬的毒性機理 162
5.3 重金屬脫除方法 162
5.3.1 物理化學法 162
5.3.2 植物脫除法 163
5.3.3 微生物脫除方法 163
5.4 戊糖乳桿菌對重金屬鎘脫除作用的研究 165
5.4.1 材料 165
5.4.2 方法 167
5.4.3 結果與分析 170
5.4.4 結論 175
參考文獻 176

第6章 乳酸菌與風味發酵乳 179
6.1 牛奶與乳糖不耐症 179
6.2 酸乳 179
6.3 酸乳中的益生菌 180
6.4 能產生乳糖酶的乳酸菌 180
6.5 風味發酵乳的研究 181
6.6 紫薯低糖發酵酸乳的研制 182
6.6.1 材料 182
6.6.2 方法 183
參考文獻 189

附錄 192
第1章所篩選的五株菌的16SrDNA序列 192