人間有味是清歡：東坡肉、元脩菜、真一酒，蘇軾的飲食生命史

第一部蘇軾飲食編年史
東坡風趣幽默的人生觀，盡在舌尖

自栩為老饕的蘇軾，一生寫下的美食詩文無數，生動反映他對食物的品味，更體現了他的人生觀。
本書從詩文著手，以編年史手法，勾勒出一位親切、熱情、豪邁又嘴饞的東坡，讓我們完整走過他的一生。

法國《世界報》評為「千年英雄」，中國唯一獲選
集文學家、書畫家、美食家於一身的北宋天才文人

「人生到處知何似？應似飛鴻踏雪泥。」
北宋風雲人物、位列唐宋古文八大家之一的蘇軾，懷抱著遠大抱負，意欲為人民服務，但名聲太響，在黨爭中遭遇詆毀構陷，數度被貶謫，最遠至海南島。在三起三落的官場生涯中，蘇軾一貫寵辱不驚，仍保持著清明廉正之風，為百姓謀福祉。
蘇軾一生的欲望都在「口腹」之中，除了品嚐美食外，他還自創美食，善於利用手邊的食材，烹調出極具當地特色的佳餚，更以他流暢恣肆的文筆詳細記錄下來，讓今天的我們能一饗「東坡宴」。
宋朝文學專家黃啟方以蘇軾生平為脈絡，爬梳其飲食詩文，在編年體的筆法下，細緻體現蘇軾的個性、家庭與交友，也能側面觀察到北宋的政治局勢與社會現象。

細雨斜風作曉寒，淡煙疎柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。
雪沫乳花浮午盞，蓼芽蒿笋試春盤。人間有味是清歡。

 東坡魚：在黃州遇到便宜鮮美的好魚，立刻煮成魚湯，起鍋前灑點橘皮，有畫龍點睛之妙。
 紅燒肉：黃州的豬肉價賤如土，當地富豪不肯吃、平民百姓也不知道該怎麼煮，只有蘇軾燉煮成油油亮亮又軟嫩的紅燒肉，每天都要吃一碗。後在杭州治理西湖，百姓擁戴他，送了大批豬肉給他，他全都燒成紅燒肉分給工人，作法被餐館學去，才命名為「東坡肉」。
 東坡羊脊骨：無肉不歡的蘇東坡在惠州碰釘子了，因被貶謫要低調，花不了大錢買好肉，只好改買羊脊骨，煮熟後泡酒，再灑鹽烤到微焦，每天當成零食啃一啃。
 碳烤海鮮：海南島什麼都沒有，就是海鮮最多，當地人性喜生吃，但蘇軾又用煮熟後碳烤的老辦法，依舊鮮美。
 雪堂義樽：在黃州太多朋友送酒給蘇軾，他乾脆全部混在一起，意外調成「雞尾酒」。

黃啓方，臺灣大學中文系退休教授、世新大學中文系終身榮譽教授，亦曾任《國語日報》社董事長。教學生涯五十餘年來，曾於國內外多所大學擔任客座教授、訪問學人，如東吳大學、文化大學、政治大學、韓國漢城大學、高麗大學、梨花女子大學、香港大學、安徽師範大學、四川大學等學校。
研究領域為唐宋文學。著作多元，學術著作有《唐宋日記文選釋》、《宋十三家生平事跡考述》、《東坡的心靈世界》、《黃庭堅與江西詩派論文集》、《唐宋文學十一題》、《兩宋詩詞文綜論稿》、《東坡題跋編年校注》、《山谷題跋編年校注》、《鬼谷子與鬼谷文化綜說》等；另有雜文集《多情應笑》、《弄孫》、《戲說十二生肖》、《時序紛紛滿眼花：二十四節氣、節慶、花信》等。

序言　「人生到處知何似」：東坡的一生

前言　「由來薄滋味」
　東坡果然「善處窮」
　我生百事常隨緣
　「人間有味是清歡」

壹　人間有味是清歡―東坡美食小考
　東坡的｢清歡｣
東坡〈浣溪沙〉詞大意
　東坡貶謫時期自創「美味」
　眉州家鄉味
東坡的人生境界：空山無人，水流花開

貳　東坡飲食編年述要
　鄉居時期（三十三歲前）：終生難忘「元脩菜」
　子瞻時期：人生所遇無不可
　東坡時期：死生禍福原不擇

參　東坡的飲食詩文
賦
　頌、讚、說
論、傳
論酒
論茶
論養生

附錄　美食文學小論
　古代｢美食｣說｢八珍｣
東坡清歡宴
　清歡集句

人間有味是清歡―東坡美食小考

東坡的「清歡」

「清歡」一詞溯源

蘇軾（一○三六丙子―一一○一）〈浣溪沙〉詞：

細雨斜風作曉寒，淡煙疎柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。
雪沫乳花浮午盞，蓼芽蒿笋試春盤。人間有味是清歡。

這闋詞於宋神宗元豐七年（一○八四）十二月二十四日，作於泗州（安徽盱眙）「都梁山」。東坡寫這闋詞的背景如何？他所說的「清歡」，又是什麼意思呢？
「清歡」一詞，最早見於盛唐詩人李頎（六九○庚寅―七五一）〈裴尹東溪别業〉：

公才廊廟器，官亞河南守。别墅臨都門，驚湍急前後。舊交與羣從，
十日一攜手。幅巾望寒山，長嘯對髙柳。清歡信可尚，散吏亦何有。
岸雪青城隂，水光搖林首。閒觀野人筏，或飲川上酒。幽雲澹徘徊，
白鷺飛左右。庭竹垂臥内，村烟隔南阜。始知物外清，簪紱固芻狗。

這是一首應酬詩，著重於｢物外情｣之可以獲得｢清歡｣，而鄙視仕宦。
然後，晚唐詩人鄭谷（八四九己巳―九一一）〈詠懷〉詩說：

迂疏雖可欺，心路甚男兒。薄宦渾無味，平生粗有詩。
澹交終不破，孤逹晩相宜。直夜花前喚，朝寒雪裏追。
竹聲輸我聽，茶格共僧知。景物還多感，情懐偶不卑。
溪鶯喧午寢，山蕨止春飢。險事銷腸酒，清歡敵手棋。
香鋤抛藥圃，煙艇憶莎陂。自許亨途在，儒綱復振時。

鄭谷是江西宜春人。官至都官員外郎，傳世詩作有三百首，以詠鷓鴣詩成名，人稱「鄭鷓鴣」。對他而言，｢清歡｣指的是｢敵手棋｣，而且與｢酒｣是相對的。鄭谷並非不喝酒，而是有｢讀書老不入，愛酒病還深｣的困擾（〈水軒〉）。
鄭谷在袁州，釋齊己（八六三癸未―九三七）帶著得意的〈早梅詩〉去拜見，詩中有｢前村深雪裏，昨夜數枝開｣兩句；鄭谷笑說：｢數枝非早，不若一枝則佳。｣齊己矍然，不覺兼三衣（僧之正式袈裟：上衣、下衣、外衣）叩地膜拜，尊為師，即謂｢一字師｣也。鄭谷多結契山僧，卻說：｢蜀茶似僧，未必皆美；不能舍之。｣是當時｢芳林十哲｣之一。
唐代只有李頎、鄭谷兩位詩人用了｢清歡｣一詞。進入宋代，在東坡之前（包括東坡的弟弟蘇轍在內），一共有二十二家六十四首詩、三闋詞用了｢清歡｣二字。分析東坡以前詩人的｢清歡｣的意思，除少數幾家仍沿李頎的自然景光和鄭谷的｢棋｣而言，其餘都因各人感受不同而各有其趣，也包括了被鄭谷迴避的｢酒｣，如歐陽修的詞｢擬將沉醉為清歡｣。但東坡近二千八百餘首詩，雖然有如｢吾從天下士，莫如與子歡。｣（〈和子由苦寒見寄〉）、｢且為一日歡，慰此窮年悲。｣（〈別歲〉）等詩句用了｢歡｣字，竟無一首用｢清歡｣，而只在詞體中出現三次；依時間先後，分別是：

熙寧九年（一○七六）十二月在東武（密州／山東諸城），雪中送章傳道（名傳字傳道，閩人）〈江城子　冬景〉：

相逢不覺又初寒，對尊前，惜流年。風緊離亭，水結淚珠圓。
雪意留君君且住，從此去，少清歡。
轉頭山下轉頭看，路漫漫，玉花翻。銀海光寛，何處是超然。
知道故人相念否？攜翠袖，倚朱欄。

此闕詞表示與朋友分別的不捨！時年四十一歲。
元豐五年（一○八二）三月。在黃州，董鉞再娶柳氏，能同憂患而不以去官繫念。次董韻〈滿江紅〉：

憂喜相尋風雨過，一江春。巫峽夢，至今空有，亂山屏簇。
何似伯鸞攜德耀，簞瓢未足清歡足。漸燦然，光彩照階，庭生蘭玉。（上片）

這闕讚美友人妻子能安於貧困生活的美德。時四十七歲。
元豐七年（一○八四）十月二十四日在泗州（安徽盱眙），與劉倩叔遊都梁山（南山），作〈浣溪沙〉：

細雨斜風作曉寒，淡煙疎柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。
雪沫乳花浮午盞，蓼芽蒿笋試春盤。人間有味是清歡。

這是寫自己在生活上的感受，東坡時年五十歲初度。詞的最後一句說到｢有味｣，在前此詩人作品中，鄭谷曾說｢薄宦渾無味｣了，而司馬光（一○一九己未―一○八六） ｢珍果醇醪與新句，併將佳味助清歡｣的語句，是有味的，意思較近；司馬光的｢佳味｣指的是珍果、美酒和新詩，那麼東坡所說｢有味｣的｢清歡｣，指的又是甚麼呢？
東坡在這首〈浣溪沙〉詞調下，註明說是在元豐七年（一○八四）十二月二十四日｢從泗州劉倩叔遊南山｣時作的。東坡在當年正月，獲得｢量移汝州｣的寬免，結束了黃州四年多的貶謫生活；四月一日離開黃州，先去暢遊廬山，再到江西高安探視被自己連累的弟弟蘇轍一家；七月到金陵，七月二十八日，最小的兒子蘇遯夭折，還不滿兩歲；他晚年又得子，極為鍾愛，作詩哭之，有｢吾老常鮮歡，賴此一笑喜｣的話；忍住悲痛，他去晉見已經罷相八年的王安石後；十二月一日到泗州，在五十歲初度前一天，到當地的名剎｢雍熙塔｣下去沐浴，心有所感，｢戲作｣了兩首〈如夢令〉小詞，第一首說：

水垢何曾相受，細看兩俱無有。寄語揩背人，盡日勞君揮肘。
輕手，輕手，居士本來無垢。

｢居士本來無垢｣的心境，很可以看出東坡當時和畢生的自信。五天後，接受劉倩叔的邀約，一起登「都梁山」，終於發出｢人間有味是清歡｣的讚嘆！

東坡〈浣溪沙〉詞大意

細雨斜風作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘；入淮清洛漸漫漫。
雪沫乳花浮午盞，蓼芽蒿笋試春盤。人間有味是清歡。

〈浣溪沙〉詞調分前後兩段，各三句。後段第一句說｢茶｣，第二句的｢春盤｣指的是新春元日（或立春）的｢五辛盤｣：用｢葱｣、｢蒜｣、｢韭｣、｢蓼蒿｣、｢芥｣雜而食之（一說：葱、蒜、韭、元荽、蕓臺／油菜），取迎新之意。（《莊子》逸篇：春正月，飲酒茹葱，以通五臟。）
在寒冬裡，正午時光，對著雨後初晴，疏柳淡煙，清淮漫漫，一盞泛著如雪花般乳白茶沫的茗茶，一盤新鮮的五辛盤，又有誠摯純真的友情，讓東坡但覺身心俱清，天人合一，人間的情味，就是這種清雅的歡樂呀！ 拋開五年或者更長的鬱結，也暫忘痛失愛子的悲傷，走出｢鮮歡｣，｢清歡｣，似乎不經意地就得到了！
說到｢五辛盤｣，應該要回顧他初到密州時（一○七四）的生活；東坡在〈後杞菊賦〉的敘文中說：

天隨生自言常食杞菊，及夏五月，枝葉老硬，氣味苦澀，猶食不已，因作賦以自廣。始余嘗疑之，以為士不遇，窮約可也，至於饑餓嚼齧草木，則過矣！而余仕宦十有九年，家日益貧，衣食之奉殆不如昔者。及移守膠西，意且一飽，而齋厨索然，不堪其憂，日與通守劉君廷式，循古城廢圃，求杞菊食之，捫腹而笑然後知天隨之言可信不繆。作〈後杞菊賦〉以自嘲，且解之云。
吾方以杞為糧，以菊為糗，春食苖，夏食葉，秋食花實而冬食根，庶㡬乎西河南陽之壽。

｢天隨生｣指晚唐的詩人陸龜蒙（？―八八一），常以杞菊自供養，人或嘆其｢何自苦如此？｣於是作〈杞菊賦〉以解嘲說：｢我幾年來忍飢誦經，豈不知屠沽兒有酒食耶！｣。東坡雖是密州一州之長，但生計窘困至此，還能欣然自得，則黃州的貧困，自能淡然！那麼，他在黃州四年多的生活，又是怎麼過的呢！

東坡貶謫時期自創「美味」

黃州

 東坡魚
東坡在四十四歲時被貶到黃州去，而黃州這地方雖｢鄙陋多雨，氣象昏昏。｣但｢魚、稻、薪、炭頗賤｣、｢羊肉如北方，豬、牛、麞、鹿如土，魚、蝦不論錢。｣（〈與章子厚書〉），｢長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香｣（〈初到黃州〉）。生活物資充裕又便宜。可是東坡從來就不擅理財，｢俸祿所得，隨手輒盡｣；被貶黃州，空有職銜（團練副使），沒有俸祿，家口又不少，所以經濟非常拮據。只好先節流，因此痛下決心，緊縮開銷：｢日用不得過百五十，每月朔便取四千五百錢，斷為三十塊，掛屋樑上，平旦用畫叉挑取一塊，既藏去叉，仍以大竹筒別貯用不盡者，以待賓客。｣（〈答秦太虛書〉）於是，東坡必須善用資源，越多越便宜的越好！
｢魚｣ 應該是第一選擇； 黃州既然｢魚美｣，東坡怎麼好好享用呢？他有自己的｢煮魚法｣，他說：

子瞻在黃州，好自煮魚。其法：以鮮鯽魚或鯉治斫冷水下，入鹽如常法，以菘菜新芼之，仍入葱白數莖，不得攪。半熟，入生薑、蘿蔔汁及酒少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。

這道魚該怎麼命名呢？自稱｢子瞻｣，是還沒有｢東坡｣別號時，則早在｢東坡羹｣、｢東坡豬肉羹｣之前；但既是東坡所創，就稱為｢東坡魚｣吧！

 東坡羹
東坡到黃州第二年的年底，過了四十五歲生日，總算得到一塊廢棄的菜園，可以自己種菜種果，也親嚐了耕作之苦；他開始用｢東坡居士｣做別號。寫了〈東坡八首〉，敘文說：

地既久荒，為茨棘瓦礫之場，而歲又大旱，墾闢之勞，筋力殆盡；釋耒而歎，乃作是詩自愍其勤，庶幾來歲之入，以忘其勞焉！

東坡種了許多菜蔬，又別出心裁，創了｢東坡羹｣。在〈東坡羹頌〉的引言中，詳細說明｢東坡羹｣的做法：

東坡羮，蓋東坡居士所煮菜羮也；不用魚肉五味，有自然之甘。其法：以菘（白菜）若蔓菁（芥菜）若蘆菔（紫花菘）若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁；先以生油少許，塗釜緣及瓷盌，下菜湯中；入生米為糝，及少生薑；以油盌覆之，不得觸， 觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羮每沸湧，遇油輒下，又為盌所壓，故終不得上；否爾，羮上薄飯則氣不得達而飯不熟矣。飯熟，羮亦爛可食。若無菜，用瓜茄皆切破，不揉洗入罨熟，赤豆與稉米半為糝，餘如煮菜法。應純道人將適廬山，求其法以遺山中好事者；以頌問之：
甘苦嘗從極處回，醎酸未必是鹽梅。問師此個天真味，根上來麽塵上來。

這｢東坡羹｣其實是兩道菜：｢東坡菜羹｣和｢東坡瓜茄羹｣。方法不是很複雜吧！東坡不但作了〈東坡羹頌〉，意猷未足，又寫了一篇〈菜羮賦〉，敘文說：

東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無，水陸之味，貧不能致，煑蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味，蓋易而可常享，乃為之賦；辭曰：
嗟余生之褊迫，如脫兎其何因？殷詩腸之轉雷，
聊禦餓而食陳。無芻豢以適口，荷鄰蔬之見分。
汲幽泉以操濯，博露葉與瓊根。㸑鉶錡以膏油，
泫融液而流津。適湯濛如松風，投糝豆而諧匀。
覆陶甌之穹崇，罷攬觸之煩勤。屏醯醬之厚味，
却椒桂之芳辛。水耗初而釜治，火増壯而力均。
滃嘈雜而亷清，信淨美而甘分。登盤盂而薦之，
具匕筴而晨飡。助生肥於玉池，與五鼎其齊珍。
鄙易牙之效技，超傅說而榮勳。沮彭尸之爽惑，
調竈鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋樂羊而匪人。
先生心平而氣和，故雖老而體胖，忘口腹之為累，
似不殺而成仁。竊比余於誰歟？葛天氏之遺民。

｢㸑鉶錡以膏油，泫融液而流津｣、｢屏醯醬之厚味，却椒桂之芳辛｣、｢水耗初而釜治，火増壯而力均｣，正可與〈東坡羹頌〉互證。
二十年後，東坡在海南獲赦，經廣東北返中原；元符三年（一一○○）十二月七日到了韶州；韶州知州狄咸（字伯通，衡陽人）煮了「蔓菁蘆菔羮」殷勤接待；東坡作了〈狄韶州煮蔓菁蘆菔羮〉詩贊賞：

我昔在田間，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。
中年失此味，想像如隔生。誰知南嶽老，解作東坡羮。
中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠醉羶腥。
――（《東坡全集》卷二五）

在二十年後，意外的在韶州重又嘗到自創的｢東坡羹｣，東坡的感動可以想見！