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目次
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108課綱食品群、農業群校訂科目
1. 本書乃依據民國一○七年教育部修正發布之十二年國民基本教育技術型高級中等學校食品群及農業群之校訂科目「畜產加工（含實習）」課程綱要編撰而成。
2. 本書為畜產加工實習基礎入門教材，分上、下兩冊，除供食品加工科、畜產保健科教學之用外，亦可作為餐飲科中／西餐烹調課程教學使用、畜產／食品／餐飲界從業人員就業入門、相關技術士技能檢定考試學術科參考資料等。
3. 本書教學目標:
(1) 認識畜產加工原料，並可判定其鮮度與用途。
(2) 學習畜產加工機具的使用、清潔與基本保養。
(3) 學習畜產加工之實作基本技術。
(4) 培養工作熱忱與敬業精神。
4. 本書編輯方式:
(1) 課程內容安排由淺入深，重點清晰且表格化，使學生易於掌握學習重點。
(2) 各章節配有豐富圖表與說明，以增加學生之學習興趣及提高學習效果。
(3) 隨書另附學生習作，精選具代表性之各年度統測（四技二專聯招）、技藝競賽等重點試題，方便學生自我評量並融會貫通，熟練課程內容。
5. 本書之編輯力求完善，但仍有百密一疏之憾，尚祈諸位先進不吝賜教。
1. 本書乃依據民國一○七年教育部修正發布之十二年國民基本教育技術型高級中等學校食品群及農業群之校訂科目「畜產加工（含實習）」課程綱要編撰而成。
2. 本書為畜產加工實習基礎入門教材，分上、下兩冊，除供食品加工科、畜產保健科教學之用外，亦可作為餐飲科中／西餐烹調課程教學使用、畜產／食品／餐飲界從業人員就業入門、相關技術士技能檢定考試學術科參考資料等。
3. 本書教學目標:
(1) 認識畜產加工原料，並可判定其鮮度與用途。
(2) 學習畜產加工機具的使用、清潔與基本保養。
(3) 學習畜產加工之實作基本技術。
(4) 培養工作熱忱與敬業精神。
4. 本書編輯方式:
(1) 課程內容安排由淺入深，重點清晰且表格化，使學生易於掌握學習重點。
(2) 各章節配有豐富圖表與說明，以增加學生之學習興趣及提高學習效果。
(3) 隨書另附學生習作，精選具代表性之各年度統測（四技二專聯招）、技藝競賽等重點試題，方便學生自我評量並融會貫通，熟練課程內容。
5. 本書之編輯力求完善，但仍有百密一疏之憾，尚祈諸位先進不吝賜教。
目次
壹 緒論
第一節 畜產加工的意義
第二節 畜產加工的重要性
第三節 畜產加工的範圍
第四節 畜產品標章介紹
第五節 畜產加工的現況與展望
貳 肉製品加工
第一章 肉類的組成與營養
第一節 肉類的組成
第二節 肉類的營養
第三節 畜產品標示
第二章 禽畜屠宰與屠體分切
第一節 肉雞屠宰
第二節 水禽屠宰
第三節 肉豬屠宰
第四節 肉牛屠宰
第五節 分切刀具與防護裝置
第三章 原料肉的選擇與處理
第一節 屠後肌肉的理化改變
第二節 原料肉的選擇
第三節 原料肉的處理
第四章 肉製品添加物、調味料、香辛料與副原料
第一節 肉製品添加物
第二節 調味料
第三節 香辛料(辛香料)
第四節 副原料
第五章 肉製品加工技術與機具
第一節 冷藏、冷凍(凍結)技術與機具
第二節 切片技術與機具
第三節 絞碎技術與機具
第四節 細切乳化技術與機具
第五節 醃漬技術與機具
第六節 按摩、滾打(滾動)技術與機具
第七節 充填技術與機具
第八節 乾燥技術與機具
第九節 煙燻技術與機具
第十節 焙炒技術與機具
第十一節 燒烤、烤焙技術與機具
第十二節 滷煮技術與機具
第十三節 裹粉裹麵技術與機具
第十四節 舒肥技術與機具
第六章 肉品加工各論
第一節 畜產加工實習場所環境之安全衛生
第二節 配方計算
第三節 乳化類肉製品加工各論與實作
第四節 醃漬類肉製品加工各論與實作
第五節 香腸類肉製品加工各論與實作
第六節 乾燥類肉製品加工各論與實作
第七節 調理類肉製品加工各論與實作
第八節 其他肉製品加工
第一節 畜產加工的意義
第二節 畜產加工的重要性
第三節 畜產加工的範圍
第四節 畜產品標章介紹
第五節 畜產加工的現況與展望
貳 肉製品加工
第一章 肉類的組成與營養
第一節 肉類的組成
第二節 肉類的營養
第三節 畜產品標示
第二章 禽畜屠宰與屠體分切
第一節 肉雞屠宰
第二節 水禽屠宰
第三節 肉豬屠宰
第四節 肉牛屠宰
第五節 分切刀具與防護裝置
第三章 原料肉的選擇與處理
第一節 屠後肌肉的理化改變
第二節 原料肉的選擇
第三節 原料肉的處理
第四章 肉製品添加物、調味料、香辛料與副原料
第一節 肉製品添加物
第二節 調味料
第三節 香辛料(辛香料)
第四節 副原料
第五章 肉製品加工技術與機具
第一節 冷藏、冷凍(凍結)技術與機具
第二節 切片技術與機具
第三節 絞碎技術與機具
第四節 細切乳化技術與機具
第五節 醃漬技術與機具
第六節 按摩、滾打(滾動)技術與機具
第七節 充填技術與機具
第八節 乾燥技術與機具
第九節 煙燻技術與機具
第十節 焙炒技術與機具
第十一節 燒烤、烤焙技術與機具
第十二節 滷煮技術與機具
第十三節 裹粉裹麵技術與機具
第十四節 舒肥技術與機具
第六章 肉品加工各論
第一節 畜產加工實習場所環境之安全衛生
第二節 配方計算
第三節 乳化類肉製品加工各論與實作
第四節 醃漬類肉製品加工各論與實作
第五節 香腸類肉製品加工各論與實作
第六節 乾燥類肉製品加工各論與實作
第七節 調理類肉製品加工各論與實作
第八節 其他肉製品加工
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