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商品簡介
作者簡介
序
目次
書摘/試閱
商品簡介
本書是郭忠豪博士多年的食物研究成果，透過豐富的史料與紮實的田野調查，提出耳目一新又具說服力的論點，是一本非常精彩的學術專著。
作者簡介
郭忠豪，高雄人，美國紐約大學歷史學博士，現任臺北醫學大學通識教育中心助理教授，研究領域是近代東亞食物史與近代臺灣史，發表中英文學術論文與書評數十篇。
序
推薦序
從食物研究中瞭解東亞歷史 ⊙黃進興（中央研究院院士兼人文副院長）
我的研究領域是思想史，經常悠遊於東西方的思想文獻典籍，讀書和寫作就是我的日常工作。在閒暇之餘，我的興趣之一是品嚐美食，每當饑腸轆轆之時，腦海中便浮現一幅美食地圖，思索著要品嚐哪家菜餚，好好犒賞自己。飲食變遷與人類歷史一樣源遠流長，從原始的採集狩獵，演進到農耕畜牧，期間又歷經遷徙、戰爭、疾病、環境、宗教與文化等影響，發展成今日複雜多元的飲食樣貌。
我成長在戰後臺北城西圓環一帶，當時附近尚有不少日治時期留下的酒樓（例如「蓬萊閣」）、西餐廳（例如「波麗路」）與咖啡館等，留有不少「臺灣料理」的餘韻與故事，從中可看出日本時代的臺灣飲食文化。爾後到日本訪學，品嚐道地的日本料理，特別欣賞日本料理中四季旬味的展現以及專業的「職人精神」。我也喜歡嘗試法國菜與義大利菜，欣賞飲食中呈現的風土、廚藝與品饌哲學。每個地區的菜餚就是不同社會的文化表徵，背後隱含了複雜又細緻的結構與軌跡，成為學者的研究課題。
本書作者郭忠豪博士來自高雄，散發著南臺灣的熱情與活力，對於水產海鮮相當熟悉。他從碩士時期就投入食物研究，開展出甚具學術意義的研究課題。值得一提的是，郭忠豪的食物研究絕非僅是紙上談兵，他曾在餐館擔任廚師助理，嫻熟食材處理與菜餚烹飪，留學紐約期間廚藝更是精進。
其實，「飲食歷史」的研究在西方史學業已成熱門的項目，但在臺灣成為嚴肅的學術課題卻是相當晚近的事，而忠豪積極投入與推動實功不可沒。《品饌東亞》一書是他多年研究的豐碩成果，將其發表過的學術論文改寫並集結成書，他透過四個特定的飲食議題，考察近代東亞（中國、日本與臺灣）複雜的社會變遷與文化現象。各篇論文雖有其特殊的歷史背景與文化脈絡，但綜觀其中，共通點是作者透過多元的史料，結合文獻與口述訪談，提出耳目一新且具說服力的論點，我認為本書對於理解東亞飲食文化甚具貢獻。此外，作者在書末附錄也附上六篇書評，幫助讀者瞭解英文學界的研究成果。
閱讀完本書四篇論文，我彷彿回到明清中國歷史現場，體會官員與士人獲賞「鰣魚」後的喜悅心境，同時也品嚐了「權力的滋味」；另一方面，我也重新回到明治時期的日本，專心地聆聽醫學研究者如何向社會大眾解釋「河豚」毒素分佈在哪些臟器，以及中毒後的解毒方式；「鱉食進補」讓我回憶起傳統臺灣辦桌菜餚「中藥燉鱉」的味道；最後，「三杯雞」的故事彰顯了戰後不同族群間對於「一道菜餚，各自表述」的現象。
郭忠豪在美國紐約大學（New York University）取得歷史學博士，求學期間修課範圍涵蓋東西方歷史，因此他選擇的研究議題具有一定高度，也能洞悉我們日常生活中忽略的重要現象，他在本書透過翔實資料與精彩論述考察近代東亞不同地區的飲食文化，我閱讀起來相當精采，因此也鄭重推薦此書給喜愛東亞歷史與飲食文化的讀者。
從食物研究中瞭解東亞歷史 ⊙黃進興（中央研究院院士兼人文副院長）
我的研究領域是思想史，經常悠遊於東西方的思想文獻典籍，讀書和寫作就是我的日常工作。在閒暇之餘，我的興趣之一是品嚐美食，每當饑腸轆轆之時，腦海中便浮現一幅美食地圖，思索著要品嚐哪家菜餚，好好犒賞自己。飲食變遷與人類歷史一樣源遠流長，從原始的採集狩獵，演進到農耕畜牧，期間又歷經遷徙、戰爭、疾病、環境、宗教與文化等影響，發展成今日複雜多元的飲食樣貌。
我成長在戰後臺北城西圓環一帶，當時附近尚有不少日治時期留下的酒樓（例如「蓬萊閣」）、西餐廳（例如「波麗路」）與咖啡館等，留有不少「臺灣料理」的餘韻與故事，從中可看出日本時代的臺灣飲食文化。爾後到日本訪學，品嚐道地的日本料理，特別欣賞日本料理中四季旬味的展現以及專業的「職人精神」。我也喜歡嘗試法國菜與義大利菜，欣賞飲食中呈現的風土、廚藝與品饌哲學。每個地區的菜餚就是不同社會的文化表徵，背後隱含了複雜又細緻的結構與軌跡，成為學者的研究課題。
本書作者郭忠豪博士來自高雄，散發著南臺灣的熱情與活力，對於水產海鮮相當熟悉。他從碩士時期就投入食物研究，開展出甚具學術意義的研究課題。值得一提的是，郭忠豪的食物研究絕非僅是紙上談兵，他曾在餐館擔任廚師助理，嫻熟食材處理與菜餚烹飪，留學紐約期間廚藝更是精進。
其實，「飲食歷史」的研究在西方史學業已成熱門的項目，但在臺灣成為嚴肅的學術課題卻是相當晚近的事，而忠豪積極投入與推動實功不可沒。《品饌東亞》一書是他多年研究的豐碩成果，將其發表過的學術論文改寫並集結成書，他透過四個特定的飲食議題，考察近代東亞（中國、日本與臺灣）複雜的社會變遷與文化現象。各篇論文雖有其特殊的歷史背景與文化脈絡，但綜觀其中，共通點是作者透過多元的史料，結合文獻與口述訪談，提出耳目一新且具說服力的論點，我認為本書對於理解東亞飲食文化甚具貢獻。此外，作者在書末附錄也附上六篇書評，幫助讀者瞭解英文學界的研究成果。
閱讀完本書四篇論文，我彷彿回到明清中國歷史現場，體會官員與士人獲賞「鰣魚」後的喜悅心境，同時也品嚐了「權力的滋味」；另一方面，我也重新回到明治時期的日本，專心地聆聽醫學研究者如何向社會大眾解釋「河豚」毒素分佈在哪些臟器，以及中毒後的解毒方式；「鱉食進補」讓我回憶起傳統臺灣辦桌菜餚「中藥燉鱉」的味道；最後，「三杯雞」的故事彰顯了戰後不同族群間對於「一道菜餚，各自表述」的現象。
郭忠豪在美國紐約大學（New York University）取得歷史學博士，求學期間修課範圍涵蓋東西方歷史，因此他選擇的研究議題具有一定高度，也能洞悉我們日常生活中忽略的重要現象，他在本書透過翔實資料與精彩論述考察近代東亞不同地區的飲食文化，我閱讀起來相當精采，因此也鄭重推薦此書給喜愛東亞歷史與飲食文化的讀者。
目次
推薦序│從食物研究中瞭解東亞歷史 黃進興
作者序
第一章│導論：近代東亞食物研究
一、中國食物研究的先驅：Food in Chinese Culture（張光直主編）
二、邁向多元的中國食物研究：方法與觀點
三、飄洋過海的中國食物
四、日本與韓國的食物研究
五、臺灣食物的研究趨勢
六、本書結構
第二章│ 權力的滋味―明清時期鰣魚的賞賜與品饌文化
一、鰣魚的身世
二、明代鰣魚的賞賜文化
三、清代鰣魚的意象：逸樂、餽贈與政治意涵
四、品饌鰣魚：江南、嶺南與北京
五、小結：鰣魚、江南與治理性
第三章│ 危險的逸樂：近代日本河豚的解毒過程與消費文化
一、傳統日本的河豚文化
二、河豚的解禁：伊藤博文與下關「春帆樓」
三、近代日本的河豚毒素實驗
四、近代日本的河豚消費；「乾河豚」與「河豚料理」
五、小結：日本「河豚料理」的華麗轉身
第四章│ 滋血液，養神氣：日治到戰後臺灣的 養鱉知識、養殖環境與食補文化
一、日常生活中的「食補文化」
二、傳統中國的鱉甲入藥與鱉食消費
三、從野生到人工：日治臺灣的養鱉業與鱉食消費
四、峰迴路轉：二次戰後臺灣養鱉業發展
五、小結：鱉在東亞飲食的重要性
第五章│傳說與滋味：追尋臺灣「三杯雞」之變遷
一、「三杯雞」的歷史之謎
二、臺灣社會脈絡下的「三杯雞」
三、在地的聲音：臺籍廚師談「三杯雞」
四、「三杯雞」關鍵食材：雞肉、黑麻油與九層塔
五、1970年代以後的「三杯雞」與土雞城興起
六、小結：「三杯雞」菜餚的反思
第六章│結論：東亞飲食文化的流變
一、東亞區域間「飲食文化」的交互影響
二、東亞飲食中的「政治性」
三、飲食菜譜的「在地化」
四、研究方法的省思：「口述歷史」與「在地知識」
附錄一、 評 瑞秋．勞登（Rachel Laudan），《食物與帝國：世界史中的烹飪》
附錄二、 評 喬治．索爾特（Georege Solt），《拉麵的未知歷史：日本的政治危機如何釀成一項世界食物狂熱》
附錄三、 評 陳勇（Yong Chen），《雜碎，美國：美國的中餐故事》
附錄四、 評 西利希雅．沙羅比梁（Cecilia Leong-Salobir），《帝國的品味：殖民地亞洲的飲食文化》
附錄五、 評 馬克．史衛斯羅奇（Mark Swislocki），《飲食懷舊：上海的區域性飲食文化與城市經驗》
附錄六、 評 布萊恩．朵特（Brian R. Dott），《辣椒在中國：一個文化生命史》
徵引書目
作者序
第一章│導論：近代東亞食物研究
一、中國食物研究的先驅：Food in Chinese Culture（張光直主編）
二、邁向多元的中國食物研究：方法與觀點
三、飄洋過海的中國食物
四、日本與韓國的食物研究
五、臺灣食物的研究趨勢
六、本書結構
第二章│ 權力的滋味―明清時期鰣魚的賞賜與品饌文化
一、鰣魚的身世
二、明代鰣魚的賞賜文化
三、清代鰣魚的意象：逸樂、餽贈與政治意涵
四、品饌鰣魚：江南、嶺南與北京
五、小結：鰣魚、江南與治理性
第三章│ 危險的逸樂：近代日本河豚的解毒過程與消費文化
一、傳統日本的河豚文化
二、河豚的解禁：伊藤博文與下關「春帆樓」
三、近代日本的河豚毒素實驗
四、近代日本的河豚消費；「乾河豚」與「河豚料理」
五、小結：日本「河豚料理」的華麗轉身
第四章│ 滋血液，養神氣：日治到戰後臺灣的 養鱉知識、養殖環境與食補文化
一、日常生活中的「食補文化」
二、傳統中國的鱉甲入藥與鱉食消費
三、從野生到人工：日治臺灣的養鱉業與鱉食消費
四、峰迴路轉：二次戰後臺灣養鱉業發展
五、小結：鱉在東亞飲食的重要性
第五章│傳說與滋味：追尋臺灣「三杯雞」之變遷
一、「三杯雞」的歷史之謎
二、臺灣社會脈絡下的「三杯雞」
三、在地的聲音：臺籍廚師談「三杯雞」
四、「三杯雞」關鍵食材：雞肉、黑麻油與九層塔
五、1970年代以後的「三杯雞」與土雞城興起
六、小結：「三杯雞」菜餚的反思
第六章│結論：東亞飲食文化的流變
一、東亞區域間「飲食文化」的交互影響
二、東亞飲食中的「政治性」
三、飲食菜譜的「在地化」
四、研究方法的省思：「口述歷史」與「在地知識」
附錄一、 評 瑞秋．勞登（Rachel Laudan），《食物與帝國：世界史中的烹飪》
附錄二、 評 喬治．索爾特（Georege Solt），《拉麵的未知歷史：日本的政治危機如何釀成一項世界食物狂熱》
附錄三、 評 陳勇（Yong Chen），《雜碎，美國：美國的中餐故事》
附錄四、 評 西利希雅．沙羅比梁（Cecilia Leong-Salobir），《帝國的品味：殖民地亞洲的飲食文化》
附錄五、 評 馬克．史衛斯羅奇（Mark Swislocki），《飲食懷舊：上海的區域性飲食文化與城市經驗》
附錄六、 評 布萊恩．朵特（Brian R. Dott），《辣椒在中國：一個文化生命史》
徵引書目
書摘/試閱
第1章
導論：近代東亞食物研究
1「飲食」是我們每日生活所需，不僅供我們維持生命，同時也讓我們享受品饌的樂趣。隨著人類歷史發展，透過遷徙與戰爭等方式，不同地區的飲食相互影響，逐漸融合並創造出新穎的飲食型態。經過時間累積，飲食更反映了不同地區的自然環境、族群的生活習慣、宗教信仰以及社會文化等差異。
不論帝王將相或者庶民百姓，以「飲食」作比喻最能讓人理解各種道理，古今中外不乏以「飲食」反映個人修養和國家治理，例如：孔子在《論語 鄉黨》提到「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……。」莊子在「庖丁解牛」以魏文惠王的廚師宰牛為比喻，說明人要順應自然的天理。老子的《道德經》以「治大國若烹小鮮」比喻治理國家的藝術。此外，晉惠帝曰「何不食肉麋！」或是十八世紀法國皇后瑪麗安東妮（Marie Antoinette）言「農民若無食物吃，那就吃甜點布莉歐（Brioche）！」均反映帝王不解民間疾苦。
過去學術界對於「食物」的研究多在營養攝取、健康維持與疾病醫療的範疇下進行，近來人文學界開始以「食物」作為媒介，探討人類社會有關歷史變遷、農業技術、產業發展與消費文化等議題。在此脈絡下，歐美不少大學成立食物研究中心，強化研究深度並擴大社群影響力，例如紐約大學（N.Y.U.）設有「營養與食物研究系」、多倫多大學士嘉堡分校（University of Toronto Scarborough）「歷史與文化研究系」設有「食物研究」學程、倫敦大學亞非學院（SOAS）設有「食物研究中心」以及耶魯大學「麥克米蘭中心」（Macmillan Center）設有「農業社會學程」。
除了上述研究機構外，不少歐美大學出版「食物研究」專書以及多種研究期刊，提升學術深度與議題多元性，包括加州大學出版社（University of California Press）「食物與文化」（food and culture）系列叢書、阿姆斯特丹大學出版社（Amsterdam University Press）「食物文化與歷史」（food culture and food history）系列專書，學術期刊則有Global Food History 與Food and Foodways等。
西方人文學界以有系統且跨領域的方式進行食物研究，累積相當豐富的成果，其中也影響到東亞食物的研究領域。有鑒於此，本章將針對英文專書研究進行討論，一方面將其成果介紹給臺灣讀者，另一方面彙整重要論點，作為日後東亞食物研究的參考。
一、 中國食物研究先驅：Food in Chinese Culture
（張光直主編）
作為一個歷史悠久的國家，中國食物在英文學界首次受到關注是1977 年，由人類學家張光直主編的Food in Chinese Culture。這本書以「食物歷史」（food history）作為研究方法來理解中國社會與文化，「導論」提到中國飲食的重要概念，包括飯菜系統、陰陽冷熱、區域性飲食以及象徵意義，各篇撰寫者均為甚早投入研究中國歷史的學者。
首先，張光直討論古代中國（仰韶文化至周朝）的食物特徵，包括穀物種類、動物肉類、烹飪方式、飲食器具以及飲宴儀式；余英時透過「馬王堆」分析漢代貴族的飲食以及壁畫呈現的廚房烹飪景象，有趣的是，當時來自西域的葡萄與南方的荔枝已傳入長安與洛陽；薛愛華（Edward H. Schafer）聚焦於唐代的食物種類、烹飪技術以及茶館與酒樓的消費；弗里曼（Michael Freeman）指出，來自越南的「占城稻」滿足宋代人口增加所需之米糧，並描述城市內商業飲食的活絡現象；牟復禮（Frederick W. Mote）討論元代飲食的蒙古要素，還有明代各地食材透過大運河運抵北京的現象，並解釋明代食譜、小說與飲食活動趨向多元，重視逸樂層面；史景遷（Jonathan Spence）討論清代飲食受到美洲作物傳入的影響，包括馬鈴薯、玉米與美洲辣椒，也關注袁枚與李漁等美食家（the gourmets）對於飲食文化的提倡；許烺光（Francis L. K. Hsu）與許儀南（Vera Y.N. Hsu）考察現代中國北方飲食，包括日常飲食、餐館外食與茶酒消費；伊恩．安德森（E.N. Anderson） 與瑪麗亞．安德森（Marja L. Anderson）考察現代中國南方飲食，包括稻米等主副食、營養觀念以及南方不同省分的菜餚。
上述著作在西方學界激起漣漪，吸引更多學者投入中國食物的研究，其中，伊恩．安德森（E.N. Anderson）在1988 年出版了一本中國食物專書The Food of China，討論周朝至當代中國各個不同時期的飲食環境，成為英文學界研究中國食物的重要參考著作。
二、邁向多元的中國食物研究：方法與觀點
西元二千年以後，西方學界的中國食物研究議題更多元，有的從特定食材（例如辣椒、豆漿）與食具（筷子）進行考察，也有學者探討祭祀儀式、農業環境、城市文化、營養觀念與食物之間的關係。
歷史學家胡思德（Roel Sterckx）在Food, Sacrifice, and Sagehood in Early China 論證「飲食」與道德修身、社會秩序以及國家治理的關係，例如「庖丁解牛」、「治大國如烹小鮮」比喻細微之處可觀大局。祭祀中常用的「鼎」（三足兩耳）不僅是烹煮食物的器具，同時也是政治權力的象徵。統治者透過「食物獻祭」（food sacrifice）的實踐，確立王權與社會秩序。同時，獻祭中的食物氣味與顏色、祭禮中的聲音與舞蹈，這些感官皆是人與神靈溝通的媒介，具有區分「世俗與神聖」、「簡約與腐敗」的道德意涵。
伊恩．安德森（E.N. Anderson）將「環境」視角置入研究中，在Food and Environment in Early and Medieval China 提到：自然地理使中國飲食環境形成一個「中央化」（centralized form）的型態，他借用華勒斯坦（Immanuel Wallerstein）的「核心」、「半邊陲」與「邊陲」觀念，說明中國透過「絲路」與中亞和伊斯蘭世界交換食物種類與技術。再者，傳統中國的水利灌溉、農業技術和土壤改良皆相當進步，造就自給自足的飲食環境。此外，傳統中國的宗教觀念和思想哲學對於環境甚為友善，自然資源不至於遭受重大破壞。
「城市文化」也是進行食物研究的切入點，歷史學家Mark Swislocki 在Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai 質疑傳統「四大菜系」或「八大菜系」的劃分無法反映「區域性飲食」的複雜性，研究者應將特定地區的風土觀、時間與空間變化納入討論。就此，本書考察近代上海開埠後的飲食變遷，包括鄰近居民遷徙到上海、傳統青樓的飲宴文化、番菜館與西式菜餚、近代營養觀念傳入、租界與戰爭促進上海融合各地菜餚，以及1949 年共產黨掌權後追求簡樸菜色。在結論中，作者論證近代上海同時存在「本幫菜」與「海派菜」兩種飲食文化：前者是鄰近移民來到上海後自然形成的菜餚，後者則代表1930 年代上海的摩登、進步與新穎文化。
「物質文化」也是進行中國飲食分析的取徑，歷史學家王晴佳（Edward Wang）在Chopsticks: A Cultural and Culinary History 考察「筷子」在中國的變遷過程以及社會文化意涵，並論及「筷子文化圈」在東亞區域內（中國、朝鮮半島、日本與越南）的重要性。他提到漢代與西域交流頻繁，當麵食普及後，筷子逐漸取代勺子成為主要餐具。到了十四世紀，筷子已在中國中原、越南、朝鮮與日本成為普遍餐具，宋代越南占城稻傳入中國後加速「飯菜」消費形式，連帶促使筷子的使用增加。除了食用之外，筷子也發展出禮物、祭祀、婚宴、感情與道德等意涵。
三、飄洋過海的中國食物
明清中國以降，隨著華人移居東南亞與北美，海外也出現中國食物。就北美而言，華人（以廣東四邑的台山、開平、恩平與鶴山為主）協助淘金與興建鐵路，意外創造出中菜「雜碎」（chop suey），學者陳勇（Yong Chen）、科依（Andrew Coe）和曼德森（Anne Mendelson）不約而同地以這道菜餚考察華人移民北美的過程。總和上述書籍論點，十九世紀晚期，華人以「苦力」身份來到北美，受到「排華法案」影響，華人受到歧視，連帶中菜也被貼上負面與落後的標籤。然而，隨著華人努力工作（廚師、縫紉業與洗衣業），其形象逐漸轉向正面，再加上「美式中餐」符合二十世紀美國社會強調的「大眾、迅速、廉價」等價值觀，逐漸獲得各族群喜愛。隨著美式中餐的普及以及華人移民增加，菜餚種類也產生變化，從早期的雜碎（chop suey）、炒麵與芙蓉蛋，中期的左宗棠雞、青椒牛、揚州炒飯，以及晚近出現的正宗中式菜餚（川菜、湘菜與川揚菜）。
另一方面，也有學者關注中餐菜餚在東南亞與其他地區的變遷歷程，人類學家吳燕和（Y. H. David Wu）、陳志明（Chee-Beng Tan）與張展鴻（C.H. Sidney Cheung）等人在The Globalization of Chinese Food 討論諸多議題，包括：東南亞的閩粵移民與原鄉建立的「海參」貿易網絡；馬來西亞東沙巴原住民的採集燕窩，並與香港商人進行貿易；夏威夷與巴布亞新幾內亞的中式餐館，為迎合當地飲食習慣調整口味；臺灣的「粵菜館」與香港的「臺菜餐廳」顯示，「距離」不僅沒有沖淡菜餚的「正宗性」，反而更加鞏固其「道地」滋味；澳門、香港、印尼與日本等地的中菜館成為飲食與族群交流的最佳場域。
另外，foodways（食物的烹飪技術與消費方式）也是研究海外中國食物的切入點，Changing Chinese Foodways in Asia 和Chinese Food and Foodways in Southeast Asia and Beyond 這兩本書都強調「飲食方式」可呈現中國食物在海外社群的多元性，議題包括：潮汕與珠江地區的飲食現代性、香港都會的飲茶、咖啡與客家菜、東南亞地區的華人社群在原鄉飲食的融合與創新，以及日韓地區的中菜如何因應當地飲食而改變。此外，東南亞華人廚師的重要性（例如海南人）也受到重視，歷史學家Cecilia Leong-Salobir的專書Food Culture in Colonial Asia: A Taste of Empire 討論英國與東南亞殖民地（印度、馬來西亞與新加坡）的飲食交流，論證殖民地「女主人」（Memsahibs，英國殖民時期印度人對歐洲婦女的尊稱）與殖民地僕人（海南人佔一定比例）透過飲食烹飪技術以及清潔衛生觀念，共同建立「殖民地飲食」（colonial cuisine），例如Country Captain，即「咖哩雞米飯」，是混合歐洲飲食觀念與東南亞殖民地食材所形成的菜餚。
前面提到，中國食物隨著移民飄洋過海而呈現不同樣貌，反之，「美式速食」也在1970 年代進入東亞並對當地飲食文化產生衝擊。人類學家華生（James L. Watson）主編的Golden Arches East: McDonald’s in East Asia 探討東亞社會的麥當勞，閻雲翔分析北京的麥當勞傳遞美國文化中「平等」、「效率」與「潔淨」的觀念，開創新式飲食空間與消費群（青少年、兒童與情侶）。華生提出香港的麥當勞具有速度便利、乾淨環境與新餐飲空間（孩童生日派對）等特徵，使其在香港有立足之地。吳燕和分析1980年代臺灣政治氣氛鬆綁，麥當勞訴諸潔淨、便利與新穎等特質，成功拓展消費群。朴相美解釋麥當勞在南韓遭遇「食品保護」與「食物認同」（稻米）的困境，但舒適飲食空間吸引女性與青少年前往消費。大貫惠美子透過東京的麥當勞顯示美日飲食的不同邏輯，日本和食講究以筷就食與精緻慢食，美式速食則強調以手就食與快速效率。
導論：近代東亞食物研究
1「飲食」是我們每日生活所需，不僅供我們維持生命，同時也讓我們享受品饌的樂趣。隨著人類歷史發展，透過遷徙與戰爭等方式，不同地區的飲食相互影響，逐漸融合並創造出新穎的飲食型態。經過時間累積，飲食更反映了不同地區的自然環境、族群的生活習慣、宗教信仰以及社會文化等差異。
不論帝王將相或者庶民百姓，以「飲食」作比喻最能讓人理解各種道理，古今中外不乏以「飲食」反映個人修養和國家治理，例如：孔子在《論語 鄉黨》提到「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……。」莊子在「庖丁解牛」以魏文惠王的廚師宰牛為比喻，說明人要順應自然的天理。老子的《道德經》以「治大國若烹小鮮」比喻治理國家的藝術。此外，晉惠帝曰「何不食肉麋！」或是十八世紀法國皇后瑪麗安東妮（Marie Antoinette）言「農民若無食物吃，那就吃甜點布莉歐（Brioche）！」均反映帝王不解民間疾苦。
過去學術界對於「食物」的研究多在營養攝取、健康維持與疾病醫療的範疇下進行，近來人文學界開始以「食物」作為媒介，探討人類社會有關歷史變遷、農業技術、產業發展與消費文化等議題。在此脈絡下，歐美不少大學成立食物研究中心，強化研究深度並擴大社群影響力，例如紐約大學（N.Y.U.）設有「營養與食物研究系」、多倫多大學士嘉堡分校（University of Toronto Scarborough）「歷史與文化研究系」設有「食物研究」學程、倫敦大學亞非學院（SOAS）設有「食物研究中心」以及耶魯大學「麥克米蘭中心」（Macmillan Center）設有「農業社會學程」。
除了上述研究機構外，不少歐美大學出版「食物研究」專書以及多種研究期刊，提升學術深度與議題多元性，包括加州大學出版社（University of California Press）「食物與文化」（food and culture）系列叢書、阿姆斯特丹大學出版社（Amsterdam University Press）「食物文化與歷史」（food culture and food history）系列專書，學術期刊則有Global Food History 與Food and Foodways等。
西方人文學界以有系統且跨領域的方式進行食物研究，累積相當豐富的成果，其中也影響到東亞食物的研究領域。有鑒於此，本章將針對英文專書研究進行討論，一方面將其成果介紹給臺灣讀者，另一方面彙整重要論點，作為日後東亞食物研究的參考。
一、 中國食物研究先驅：Food in Chinese Culture
（張光直主編）
作為一個歷史悠久的國家，中國食物在英文學界首次受到關注是1977 年，由人類學家張光直主編的Food in Chinese Culture。這本書以「食物歷史」（food history）作為研究方法來理解中國社會與文化，「導論」提到中國飲食的重要概念，包括飯菜系統、陰陽冷熱、區域性飲食以及象徵意義，各篇撰寫者均為甚早投入研究中國歷史的學者。
首先，張光直討論古代中國（仰韶文化至周朝）的食物特徵，包括穀物種類、動物肉類、烹飪方式、飲食器具以及飲宴儀式；余英時透過「馬王堆」分析漢代貴族的飲食以及壁畫呈現的廚房烹飪景象，有趣的是，當時來自西域的葡萄與南方的荔枝已傳入長安與洛陽；薛愛華（Edward H. Schafer）聚焦於唐代的食物種類、烹飪技術以及茶館與酒樓的消費；弗里曼（Michael Freeman）指出，來自越南的「占城稻」滿足宋代人口增加所需之米糧，並描述城市內商業飲食的活絡現象；牟復禮（Frederick W. Mote）討論元代飲食的蒙古要素，還有明代各地食材透過大運河運抵北京的現象，並解釋明代食譜、小說與飲食活動趨向多元，重視逸樂層面；史景遷（Jonathan Spence）討論清代飲食受到美洲作物傳入的影響，包括馬鈴薯、玉米與美洲辣椒，也關注袁枚與李漁等美食家（the gourmets）對於飲食文化的提倡；許烺光（Francis L. K. Hsu）與許儀南（Vera Y.N. Hsu）考察現代中國北方飲食，包括日常飲食、餐館外食與茶酒消費；伊恩．安德森（E.N. Anderson） 與瑪麗亞．安德森（Marja L. Anderson）考察現代中國南方飲食，包括稻米等主副食、營養觀念以及南方不同省分的菜餚。
上述著作在西方學界激起漣漪，吸引更多學者投入中國食物的研究，其中，伊恩．安德森（E.N. Anderson）在1988 年出版了一本中國食物專書The Food of China，討論周朝至當代中國各個不同時期的飲食環境，成為英文學界研究中國食物的重要參考著作。
二、邁向多元的中國食物研究：方法與觀點
西元二千年以後，西方學界的中國食物研究議題更多元，有的從特定食材（例如辣椒、豆漿）與食具（筷子）進行考察，也有學者探討祭祀儀式、農業環境、城市文化、營養觀念與食物之間的關係。
歷史學家胡思德（Roel Sterckx）在Food, Sacrifice, and Sagehood in Early China 論證「飲食」與道德修身、社會秩序以及國家治理的關係，例如「庖丁解牛」、「治大國如烹小鮮」比喻細微之處可觀大局。祭祀中常用的「鼎」（三足兩耳）不僅是烹煮食物的器具，同時也是政治權力的象徵。統治者透過「食物獻祭」（food sacrifice）的實踐，確立王權與社會秩序。同時，獻祭中的食物氣味與顏色、祭禮中的聲音與舞蹈，這些感官皆是人與神靈溝通的媒介，具有區分「世俗與神聖」、「簡約與腐敗」的道德意涵。
伊恩．安德森（E.N. Anderson）將「環境」視角置入研究中，在Food and Environment in Early and Medieval China 提到：自然地理使中國飲食環境形成一個「中央化」（centralized form）的型態，他借用華勒斯坦（Immanuel Wallerstein）的「核心」、「半邊陲」與「邊陲」觀念，說明中國透過「絲路」與中亞和伊斯蘭世界交換食物種類與技術。再者，傳統中國的水利灌溉、農業技術和土壤改良皆相當進步，造就自給自足的飲食環境。此外，傳統中國的宗教觀念和思想哲學對於環境甚為友善，自然資源不至於遭受重大破壞。
「城市文化」也是進行食物研究的切入點，歷史學家Mark Swislocki 在Culinary Nostalgia: Regional Food Culture and the Urban Experience in Shanghai 質疑傳統「四大菜系」或「八大菜系」的劃分無法反映「區域性飲食」的複雜性，研究者應將特定地區的風土觀、時間與空間變化納入討論。就此，本書考察近代上海開埠後的飲食變遷，包括鄰近居民遷徙到上海、傳統青樓的飲宴文化、番菜館與西式菜餚、近代營養觀念傳入、租界與戰爭促進上海融合各地菜餚，以及1949 年共產黨掌權後追求簡樸菜色。在結論中，作者論證近代上海同時存在「本幫菜」與「海派菜」兩種飲食文化：前者是鄰近移民來到上海後自然形成的菜餚，後者則代表1930 年代上海的摩登、進步與新穎文化。
「物質文化」也是進行中國飲食分析的取徑，歷史學家王晴佳（Edward Wang）在Chopsticks: A Cultural and Culinary History 考察「筷子」在中國的變遷過程以及社會文化意涵，並論及「筷子文化圈」在東亞區域內（中國、朝鮮半島、日本與越南）的重要性。他提到漢代與西域交流頻繁，當麵食普及後，筷子逐漸取代勺子成為主要餐具。到了十四世紀，筷子已在中國中原、越南、朝鮮與日本成為普遍餐具，宋代越南占城稻傳入中國後加速「飯菜」消費形式，連帶促使筷子的使用增加。除了食用之外，筷子也發展出禮物、祭祀、婚宴、感情與道德等意涵。
三、飄洋過海的中國食物
明清中國以降，隨著華人移居東南亞與北美，海外也出現中國食物。就北美而言，華人（以廣東四邑的台山、開平、恩平與鶴山為主）協助淘金與興建鐵路，意外創造出中菜「雜碎」（chop suey），學者陳勇（Yong Chen）、科依（Andrew Coe）和曼德森（Anne Mendelson）不約而同地以這道菜餚考察華人移民北美的過程。總和上述書籍論點，十九世紀晚期，華人以「苦力」身份來到北美，受到「排華法案」影響，華人受到歧視，連帶中菜也被貼上負面與落後的標籤。然而，隨著華人努力工作（廚師、縫紉業與洗衣業），其形象逐漸轉向正面，再加上「美式中餐」符合二十世紀美國社會強調的「大眾、迅速、廉價」等價值觀，逐漸獲得各族群喜愛。隨著美式中餐的普及以及華人移民增加，菜餚種類也產生變化，從早期的雜碎（chop suey）、炒麵與芙蓉蛋，中期的左宗棠雞、青椒牛、揚州炒飯，以及晚近出現的正宗中式菜餚（川菜、湘菜與川揚菜）。
另一方面，也有學者關注中餐菜餚在東南亞與其他地區的變遷歷程，人類學家吳燕和（Y. H. David Wu）、陳志明（Chee-Beng Tan）與張展鴻（C.H. Sidney Cheung）等人在The Globalization of Chinese Food 討論諸多議題，包括：東南亞的閩粵移民與原鄉建立的「海參」貿易網絡；馬來西亞東沙巴原住民的採集燕窩，並與香港商人進行貿易；夏威夷與巴布亞新幾內亞的中式餐館，為迎合當地飲食習慣調整口味；臺灣的「粵菜館」與香港的「臺菜餐廳」顯示，「距離」不僅沒有沖淡菜餚的「正宗性」，反而更加鞏固其「道地」滋味；澳門、香港、印尼與日本等地的中菜館成為飲食與族群交流的最佳場域。
另外，foodways（食物的烹飪技術與消費方式）也是研究海外中國食物的切入點，Changing Chinese Foodways in Asia 和Chinese Food and Foodways in Southeast Asia and Beyond 這兩本書都強調「飲食方式」可呈現中國食物在海外社群的多元性，議題包括：潮汕與珠江地區的飲食現代性、香港都會的飲茶、咖啡與客家菜、東南亞地區的華人社群在原鄉飲食的融合與創新，以及日韓地區的中菜如何因應當地飲食而改變。此外，東南亞華人廚師的重要性（例如海南人）也受到重視，歷史學家Cecilia Leong-Salobir的專書Food Culture in Colonial Asia: A Taste of Empire 討論英國與東南亞殖民地（印度、馬來西亞與新加坡）的飲食交流，論證殖民地「女主人」（Memsahibs，英國殖民時期印度人對歐洲婦女的尊稱）與殖民地僕人（海南人佔一定比例）透過飲食烹飪技術以及清潔衛生觀念，共同建立「殖民地飲食」（colonial cuisine），例如Country Captain，即「咖哩雞米飯」，是混合歐洲飲食觀念與東南亞殖民地食材所形成的菜餚。
前面提到，中國食物隨著移民飄洋過海而呈現不同樣貌，反之，「美式速食」也在1970 年代進入東亞並對當地飲食文化產生衝擊。人類學家華生（James L. Watson）主編的Golden Arches East: McDonald’s in East Asia 探討東亞社會的麥當勞，閻雲翔分析北京的麥當勞傳遞美國文化中「平等」、「效率」與「潔淨」的觀念，開創新式飲食空間與消費群（青少年、兒童與情侶）。華生提出香港的麥當勞具有速度便利、乾淨環境與新餐飲空間（孩童生日派對）等特徵，使其在香港有立足之地。吳燕和分析1980年代臺灣政治氣氛鬆綁，麥當勞訴諸潔淨、便利與新穎等特質，成功拓展消費群。朴相美解釋麥當勞在南韓遭遇「食品保護」與「食物認同」（稻米）的困境，但舒適飲食空間吸引女性與青少年前往消費。大貫惠美子透過東京的麥當勞顯示美日飲食的不同邏輯，日本和食講究以筷就食與精緻慢食，美式速食則強調以手就食與快速效率。
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