餐飲文化空間設計

作為生活最重要的「食」，已從維持生存的「民以食為天」
演變為「民以食為樂」，成為一種享受人生的文化追求──

◎什麼是「餐飲文化」
餐飲主要是基礎性的，文化主要是上層性的。
餐飲文化既不是單純的經濟基礎，又不是單純的上層建築，它是二者結合、滲透、融合、統一的行業。它既包含了物質內容，也包含了精神內容，餐飲文化必須具備物質條件和精神條件，為消費者提供物質享受和精神享受。

◎關於「餐飲文化」
•餐飲文化空間應具有鮮明的個性
•餐飲文化空間應具有鮮明的主題
•餐飲文化空間應該要具有靈活性
•餐飲行為是享受文化空間的一個過程
•餐飲行為是提供休閒文化空間的場所
•餐飲行為要求餐飲文化空間的多樣性

◎餐飲文化空間設計的不同類型
【以國家為主題】
不同的國家都有不同的餐飲特色，其燦爛文化和生活習慣，
形成了不同的文化品味和用餐形式，文化主題也各不相同。
▎印尼──竹子構成的生態餐廳
採用了當地的竹子來營造全開放式的空間，
展現了印尼在材料的加工及手工藝上的巨大成就。
【以地理環境為主題】
地理環境影響社會的發展模式，
同時也構成了區域性的餐飲文化特點。
這些特點就形成了風格，並一代一代傳承下去。
▎非洲風情
非洲有許多獨特的風俗飲食和民族傳統文化，
最具代表性的是非洲音樂和古老的圖騰藝術，
這些在餐飲文化裡都得到了淋漓盡致的體現。

★本書特色：本書具有前瞻性、探索性、系統性、實用性的特點，適合於建築設計、環境藝術設計等相關科系的師生閱讀與參考，可作為環境藝術設計系書籍、培訓資料，對從事餐飲文化空間設計的專業人士及自學者均有參考價值。

劉蔓，教授、碩士生指導老師，長期從事室內設計、景觀設計、照明設計、陳設藝術設計等教學工作。

前言
華夏大地從未這樣洋溢著勃勃生機，龍的子孫從未這樣揚眉吐氣，城市面貌日新月異，人民生活越來越美好，衣、食、住、行得到了全新的發展，人們在緊張的工作學習之餘開始享受愉悅的生活。作為生活重要內容的「食」，已從維繫生存的「民以食為天」演變為「民以食為樂」、「民以食為禮」，變為一種享受人生的文化追求。
在社會經濟發展中，餐飲消費在經濟發展浪潮的推動和時尚文化的洗禮中，其功能與內涵已發生了深刻的變化，形成了今日豐富多彩、風格各異的整體格局。在現代生活中，餐飲是資訊溝通和文化交流的載體，是人們交際的舞臺，在人際關係中占據著舉足輕重的地位。
餐飲業在經濟和文化高速發展與變革的今天，需面對同行業的激烈競爭，需面對品味越來越高的顧客，需面對美食家的不斷評說和來勢凶猛的文化浪潮……餐飲經營場所也發生了翻天覆地的變化，文化經營已成為餐飲商家普遍追求的目標，向顧客推銷的不再僅僅是食品和飲料，更是一種獨具魅力的餐飲文化。享受餐飲文化的品味和藝術氛圍，追求消費行為和環境的個性化，已成為一種新的消費流行時尚。
餐飲消費是現代人享受不同品味餐飲文化的生活方式，城市餐飲文化空間更是人們進行社會禮儀交往和感情交流的重要場合之一。優秀的餐飲文化空間設計能有效的提升餐飲文化空間的美學品味和藝術審美效果，使人在享受美味餐飲的同時獲得一種閒情雅致的體驗和文化情趣美。
餐飲文化空間設計已成為現代環境藝術設計的重要課題和內容。本書從社會發展所需的全新視角出發，從文化的角度闡述了餐飲文化空間對人們心理所產生的影響、不同消費族群的文化需求呈現出的文化現象，以及設計師應如何把各種審美理念和價值取向轉化為相應的文化主題，形成獨特的文化風格，在傳統與現實、時尚與民俗、餐飲環境與文化之間引起共鳴，營造出不同文化主題的用餐環境，創造出能使現代文明與文化內涵共存的空間氛圍。
本書共分為四個部分：第一章社會文明發展與餐飲文化的演變；第二章餐飲文化空間設計的基本概念與形態；第三章餐飲文化空間設計的基本原則；第四章餐飲文化空間設計的方法與步驟。同時，書中還用了大量成功的設計作品對表述的觀點加以佐證。
本書具有前瞻性、探索性、系統性、實用性的特點，適合於建築設計、環境藝術設計等相關科系的師生閱讀與參考，可作為環境藝術設計系書籍、培訓資料，對從事餐飲文化空間設計的專業人士及自學者均有參考價值。
由於作者學識有限，時間倉促，書中謬誤和存在不足之處還希望得到同行和專家的批評指正。
劉蔓

前言
第一章　社會文明發展與餐飲文化的演變
 第一節　餐飲文化發展的歷史淵源
一、中國餐飲文化的發展
二、國外餐飲文化的發展
三、世界餐飲歷史上20項偉大的發明
 第二節　在特定歷史文化背景中形成的各具特色的餐飲文化
一、法國的餐飲文化
二、美國的餐飲文化
三、英國的餐飲文化
四、德國的餐飲文化
五、義大利的餐飲文化
六、日本的餐飲文化
七、泰國的餐飲文化
八、韓國的餐飲文化
九、印度的餐飲文化
十、希臘的餐飲文化
 第三節　獨具東方文化特色的中華民族餐飲文化
一、從四大菜系來看中國的餐飲文化
二、從不同的民族看餐飲文化

第二章　餐飲文化空間設計的基本概念與形態
 第一節　餐飲文化空間設計的基本概念
一、「文化」的定義
二、「餐飲文化」的定義
三、餐飲文化空間設計
 第二節　餐飲文化空間設計的基本形態
一、餐飲文化業
二、速食文化業
三、小吃店文化業
四、素食餐飲文化業
五、飲料店文化業
 第三節　餐飲文化空間設計的不同主題
 一、以生活息息相關的內容為主題的餐飲文化空間
二、以思古懷舊為主題的餐飲文化空間
三、以海盜傳說為主題的餐飲文化空間
四、以小資浪漫情懷為主題的餐飲文化空間
五、以著名人物為主題的餐飲文化空間
六、以特定環境為主題的餐飲文化空間
七、以動物為主題的餐飲文化空間
八、以水為主題的餐飲文化空間
九、以象徵性標誌為主題的餐飲文化空間
十、以生態為主題的餐飲文化空間
十一、以追求精緻時尚為主題的餐飲文化空間
十二、以特定的社會團體交流為主題的餐飲文化空間
 第四節　餐飲文化空間設計的不同類型
一、以不同國家為主題的餐飲文化類型
二、以不同的地理環境為主題的餐飲文化類型
三、以不同的宗教為主題的餐飲文化類型
四、以不同的歷史時期為主題而形成的餐飲文化類型

第三章　餐飲文化空間設計的基本原則
 第一節　餐飲文化空間設計的基本功能
一、滿足銷售餐飲產品空間功能
二、滿足製作餐飲產品空間功能
三、滿足顧客特定的心理需求
 第二節　餐飲文化空間設計的基本原則
一、滿足技術要求的原則
二、具有獨特個性的原則
三、滿足顧客目標的導向性原則
四、滿足適應性的原則
五、滿足經濟性的原則
 第三節　餐飲文化空間設計的主題
一、餐飲文化空間設計的主題含義
二、餐飲文化空間設計的主題思想
三、餐飲文化空間設計主題的作用與價值
 第四節　餐飲文化空間設計的風格
一、傳統餐飲文化風格
二、現代餐飲文化風格
三、後現代餐飲文化風格
四、超現實主義餐飲文化風格
五、自然主義餐飲文化風格
六、簡約主義餐飲文化風格
七、雅致主義餐飲文化風格
八、浪漫主義餐飲文化風格
九、技術至上主義餐飲文化風格
 第五節　餐飲文化空間設計的情感內涵
一、不同空間造型的情感內涵
二、不同色彩處理的情感內涵
 第六節　餐飲文化空間設計的形式語言
一、統一與變化
二、均衡與穩定
三、對比與微差
四、比例與尺度
五、主從與重點
六、節奏與韻律
七、顯示與掩飾
 第七節　餐飲文化空間設計表現手法
一、抽象的表現手法
二、具象的表現手法
三、誇張的表現手法
四、飄逸的表現手法
五、幽默的表現手法
六、象徵的表現手法
七、夢幻的表現手法
八、怪誕的表現手法
九、雍容華貴的表現手法
十、浪漫多情的表現手法
十一、雜亂有序的表現手法
十二、尖端奇異的表現手法
十三、舒適愜意的表現手法
十四、前衛時尚的表現手法

第四章　餐飲文化空間設計的方法與步驟
 第一節　設計主題的確立與創意構想
一、進行必要的市場調查
二、了解顧客的情感需求
三、了解經營的產品內容
四、確立設計主題的創意構思
 第二節　餐飲文化空間設計的基本程序與步驟
一、設計準備階段
二、設計構思階段
三、初步設計階段
四、方案深化階段
五、方案確定階段
六、施工監理階段
 第三節　餐飲文化空間設計的方法
一、介面設計方法
二、地面介面的設計方法
三、牆體介面的設計方法
四、光環境設計方法
五、室內景觀設計方法
六、展示表現多種設計的表現手法
七、設計項目的運用

一、中國餐飲文化的發展
中國有著豐富的餐飲文化傳統，它的歷史古老而久遠。經過幾千年的積澱，被譽為「烹調王國」的中國，創造了自己獨具風采的餐飲文化。中國的烹調技術和多樣化的美食文化豐富了世界餐飲文化的寶庫，任何一個從事餐飲文化空間研究的工作者，都應該了解中國餐飲文化的歷史，了解在特定歷史文化背景中形成的各具特色的餐飲文化。下面讓我們回顧一下中國餐飲文化的歷史，以便了解餐飲文化的獨特價值。
1．第一階段：萌芽時期（舊石器時代）
人類從脫離動物界而開始直立行走以來，便依靠集體的力量與自然抗爭，共同尋覓食物，用採集、狩獵、捕撈等最古老的原始方式來維持生存。那時的餐飲便是碰到什麼吃什麼，吃的是動物的肉，喝的是鳥獸的血，飲的是自然的水。人們在與自然的鬥爭中，為了更好的生存，發明了鑽木取火、保存火種，創造了工具並創造了獨特的烹飪方式，即燒烤、地下挖坑加熱、石板加工等。火的利用、工具的創造翻開了人類的文明發展史，因此可以無愧的說文明始於餐飲。在山西考古發現的遺址中就可以證明，早在180萬年以前我們的祖先就已學會了鑽木取火，用火來取暖、鍛造工具、煮食物……火是人類征服大自然的一個標誌，從而揭開了人類烹飪史的面紗。
2．第二階段：形成時期（新石器時代）
陶器的運用使餐飲得到很大的發展。在中國最早發掘的仰紹文化中，我們驚訝地發現陶器已經有了分類，主食與菜餚的盛放器具、餐具與飲具都有所不同，在餐飲的生產和加工上有了很大進步。
3．第三階段：發展時期（夏、商、周、戰國時期）
夏商周時期三個王朝的建立奠定了華夏民族的基礎，維繫著中央集權和奴隸制的政治體制。種植業和養殖業快速發展，各地的私人菜園和果園也很普遍，無論生產規模、生產組織和生產技術，都已邁上一個新境界。養殖業的進步也推動了餐飲業的發展，甲骨文已有反映放牧牛羊和馴鹿、馴象的記載。海水製鹽工藝的產生，促進了調味品的運用，食物在鹽和胃酸的作用下更利於讓人吸收，這是一項有特殊貢獻的系統工程。隨著鹽的運用出現了泡菜和醬製菜色。陶製品走過了五千多年的歷史，在這個時期迎來了燦爛的銅器文化，商周的銅、陶、漆器都有了突出的發展。從考古中發現，這些器皿與餐飲的用具有關，說明在商周時期，餐飲已有一定的規模。據記載，當時統治者用餐時用「象箸玉杯」，就是象牙筷子、玉和犀牛角雕琢成的酒杯，身穿「錦衣九重」在「廣室高臺」飲宴，餐飲文化已成為一種地位的象徵。
春秋戰國時期的農業非常發達，為諸侯各國爭雄稱霸提供了堅強的後援。豐富的物質資源為秦漢帝國奠定了豐富的物質基礎，同時也促進了餐飲的繁榮。這一時期政治活動頻繁，各國交往密切，政治家們熱衷於透過交流和說服來稱雄天下。這些政客們奔走於各國之間，由於流動的人員需要吃飯和住宿，於是出現了許多為客人們服務的驛站，這是餐飲業最早的雛形。這一時期由於諸侯割據、戰爭頻繁，餐飲文化在這種社會大變革中演化，不同地區餐飲文化相互交融，餐飲市場十分活躍。
4．第四階段：繁榮時期（秦漢、三國、南北朝、隋唐、宋、元、明清時期）
秦漢時期，中國就開始了飲食文化的對外傳播。據史料記載，西漢張騫出使西域時，就透過絲綢之路與中亞各國開展了經濟和文化的交流活動。漢光武帝劉秀派伏波將軍馬援南征，到達交趾（今越南）一帶，將中國農曆五月初五端午節吃粽子等食俗帶到了越南和東南亞，這些地區至今仍然保留著吃粽子的習俗。
商業貿易異常地頻繁活躍，尤其是西域商貿的開通，促進了中西文化的交流。民族的交往使人們思想更加活躍和開放。經濟的繁榮和人們生活的穩定，使得旅遊也成了當時的時尚，客棧、酒店在秦漢時期出現了多樣化的局面。
三國時期是一個動亂的時代。從著名的黃巾大起義敲響東漢王朝後期政治的喪鐘起，中國歷史再次陷入戰亂分裂。三國時代戰爭頻繁，出現了強烈的英雄主義色彩，國家由統一走向分裂，又由分裂走向統一。面對這一特定的歷史時期，在精神文化方面的成就恐怕要遠遠高於物質文化。進行著繁重勞作的人們，餐食制也由原來的早晚兩餐變為了三餐制，用餐的方式分為了合食（一桌合餐）和分食（一人一案），在這一時期還出現了節日飲食和佛教飲食、道教飲食。
魏晉南北朝時期是中國封建社會歷史上大動盪、大分裂持續最久的時期，但並沒有阻礙飲食文化的蓬勃發展。該時期在中國飲食文化歷史上占有重要的地位，起著承上啟下的作用。曹魏、西晉、北魏等短暫的統一使經濟得到恢復，烹飪技術和原料加工得到發展，主要反映在主食的加工製作、調佐原料的加工製作和菜餚的烹飪加工等方法上。胡漢飲食習俗和烹飪技法的交融等使得這一時期的飲食文化得到迅速發展，人們的飲食品質也得到了提高。
隋唐時期。隋朝統一之後，並沒有實行民族分化政策，唐朝也延續了多民族的政策，開放的政策帶來的是多元的文化以及經濟的多樣化繁榮。唐朝是中國封建社會的鼎盛時期，也是餐飲文化繁榮的重要時期，政局穩定、經濟繁榮、餐飲文化成就斐然，人們極盡聰明才智，使餐飲文化生活藝術化，享受餐飲帶來的文化品味，較為常見的就是歌舞帶宴的餐飲文化形式。新的用餐形式和文化──「筵席」在唐朝誕生了，用餐的設施也得到了更新，比如「椅子」使人們告別了以前席地而坐的用餐方式。皇宮的「筵席」更加氣派、豪華，皇帝面對左右兩廂的大臣們飲宴，還有樂師、歌舞相伴。藝術和文化的交融演繹著餐飲文化更深的內涵，幾百人同時用餐的場面，顯示當時的餐飲業在經營和管理上都極具規模。
宋朝民間旅遊的興起和人員大量的流動，使街頭巷尾出現了零擔小吃，人們隨時都能買到自己所需要的食品，餐飲的方式更加大眾化，餐飲文化也走進了平民百姓的生活。在當時還出現了一系列有特色的專賣餐飲店，如北食店、南食店、羊肉店等。
人們對吃的熱衷由陸地發展到了遊船上，那時的菜色就多達200多道，由於餐飲和遊山玩水緊密地結合在一起，所以需要一定的時間和空間，用餐的時間由此也延長了。流動的用餐形式、美麗的風光和美味的食品，使環境與餐飲融為了一體，這成了當時一道美麗的風景。
元朝是一個疆域空前廣闊的朝代，也是民族大融合的一個朝代。這一時期，伴隨著民族的大融合，飲食文化也表現出南北交融的繁華景象。元朝統治者對宴會極為重視，著名的「詐馬宴」在蒙古貴族、官僚中盛行一時。按照蒙古族的習俗，國家大事都在宴會上討論決定。（注：詐馬宴是蒙古族特有的慶典宴，即整牛席或整羊席。詐馬，蒙語是指褪掉毛的整畜，意思是把牛、羊等家畜宰殺後，用熱水褪毛，去掉內臟，烤製或煮製上席。）
明清時期是中國封建社會的晚期，鴉片戰爭以後，中國成了半殖民地半封建社會。由於外國列強的入侵，西方餐飲文化也大量流入中國，中西不同餐飲文化的交融，使餐飲文化得到了發展，餐桌上出現了成套的全席餐具，創造了由燕窩、魚翅、燒豬、烤鴨四大名菜領銜，被稱為「無上上品」的滿漢全席，多達180多道，不僅講究色、香、味，還講究用餐的環境，每道菜都是一件精美的藝術品。當時的西餐廳、西餐菜也都隨處可見。
5．第五階段：鼎盛時期（近代、現代烹飪時期）
由於近代西方文明的傳入和近代工商業經濟的發展，以及百日維新、辛亥革命、新文化運動等民主思潮和運動的推動，中國的餐飲進入了全新的時期。由於生產力的快速發展，經濟的迅速成長，人民物質生活和文化生活的迅速提高，人們的餐飲觀念和飲食行為發生了急劇變化。資訊科技產業的逐步完善，加速了資訊的交流和電腦網路的發展，也在一定程度上改變了傳統的餐飲管理模式，如餐飲的管理和互通資訊，使用餐更加方便、快捷；女性走向社會，在外用餐的頻率增高；旅遊產業的發展，促進餐飲業出現了多元化。