商品簡介
★臺灣第一本最完整講解德式麵包烘焙工法的權威性寶典
★食材分析,圖文全解
以圖文並茂的方式講解麵粉種類、調味料、混合液體、烘焙添加劑等,所有組成麵包的材料都在本書中,可快速掌握烘焙知識,懂得正確選材和縮短備料時間。
★製作工法,可視化、數據化
提供成功烘焙的8步驟、5關鍵,以精美圖照、表格、插畫對比方式,將發酵養種和捲、壓、折、揉、延展、割紋等基本手法視覺化呈現在讀者眼前。將製作的溫度、時間、步驟數據化,提供精準數值比例,有利於新手輕鬆上手,已具備基礎者增進技藝。
★「德國烘焙大師學院」經典配方
食譜包含傳統德國麵包、國際經典麵包、創意時尚麵包、麵包捲和餅乾等,多元豐富,並提供一日三餐的搭配方式,讓讀者體會,吃麵包一點都不單調!
作者簡介
本書作者群由學院畢業的14位頂尖麵包師組成烘焙團隊,提供他們最好的麵包食譜,與所有烘焙愛好者們分享。
目次
認識德國麵包
自行烘焙
麵包大師
麵包的意義
材料介紹
四種原料和足夠時間
麵包穀物
非麵包穀物和偽穀物
從穀粒到麵粉
麵粉及類型
混合液體:水及其他
鹽、麵包調味料及配料
麵包被視為文化資產
膨鬆劑
需要烘焙輔助劑嗎?
麵包配料:堅果及其他
烘焙流程
烘焙用具
影響品質的因素:時間
影響品質的因素:溫度
麵包種類
真正好麵包的標準
從麵糰到麵包
第一步:製作麵糰
第二步:基礎醒發
第三步:定量分割
第四步:揉捏成型
第五步:最終發酵
第六步:烘焙準備
第七步:烘焙過程
第八步:烘焙之後
保留原味:麵包的保存
經典食譜
德國傳統麵包
阿爾卑斯地區麵包
國際經典款
創意時尚麵包
小麵包及小點心
日常麵包
創新美味
名詞解釋
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