創意中式點心：基礎配方、技法、難點分步圖解（簡體書）

給喜愛點心的人

在香港眾多有名氣的廚師當中，有一位名叫梁敬的廚師。1981年，我有幸進入梁氏的敬賓

酒家工作，從那裡開始了解點心。敬賓酒家的店面有3層樓高，大約有500個座位，從早到晚賓

客滿堂，白天都是喝早茶的客人，到了晚上全都是來品嘗梁氏手藝的客人。

敬賓酒家的點心部門從凌晨4點便開始忙碌，是整個廚房中最早開始工作的一個部門。在陰涼的空氣裡，師傅們往爐子裡添火，開始製作早餐供應的粥品、腸粉和蒸排骨等25～30種點心和小吃。接著取出老面，在旁邊的操作臺上開始製作包子面團（包子皮）。點心師傅們先用小麥粉和澄粉做成各種面團（面皮），再運用獨特的手法製作出精致的點心。蒸籠中縈繞著白色蒸汽的蝦餃晶瑩剔透，在油鍋中剛剛炸開的牡丹酥花瓣在漂蕩。燒賣雖小，但餡料豐滿，一口吃掉一個，唇齒留香。偷偷瞧一眼烤箱，便看到已烤得鼓起來的、渾圓且富有光澤的蛋撻。小籠包在嘴裡化開了皮，湯汁四溢。

我就這樣進入了點心的世界，那種感覺就像無意間窺見了萬花筒。這些無法用言語來表達

的無數美味，就這樣不知不覺地在廚師們的巧手上代代相傳下來。來到這裡之前，我的心情就

很激動，而此刻，我已經平復下來。

在歷史的長河中，有許多同中國人生活密切相關的點心和小吃品種，只有符合人們口味的

品種才得以流傳下來。在嘈雜的廚房一角，點心師傅們充滿激情，在粉末中不斷探索，創作新

品。對他們而言，不斷地重復“繼承與發揚、持續挑戰”是一種傳統，努力製作出符合大眾要求

的點心，在任何時期都不會失去它的價值，會一直深受人們喜愛。

本書廣泛地收錄了中國各地的前輩們繼承下來的傳統點心，以及在這些技術的基礎上順應

時代潮流而產生的新品，還有受西洋飲食文化影響的雪糕和布甸等甜品。我希望閱讀這本書的

讀者們，在接觸到中國的飲食文化和它們的獨特技巧後，能夠進一步深入學習。在思考中學習，既可以使固有事物得以延續，又能讓人覺得並沒有同樣的經驗一樣。重復經驗這件事，大概就像是將潛心學來的知識通過自身的體會，形成深入骨髓的理解，再付諸實踐。雖然也會有混亂不清的時候，但是暫時保持這種狀態繼續工作也無妨。理解一件事情，並非用已知生硬地去套未知，而是保持這種矛盾的狀態，去感受別人的經驗，或許還可以從混亂中獲得一點希望。通過閱讀本書，一邊感受前輩們認真的精神，一邊去重復他們的經驗，這是學習與理解點心之外的精神食糧。如果本書能對中國烹飪的發展有一點幫助，我將感到非常榮幸。出版之際，在此對本書的編輯豬吳幸子、攝影日置武晴以及負責設計的高橋綠表達謝意。

點心的概要

點心，有著吃少量東西的意思，隨著唐朝面粉製作技術的提升以及宋朝商業的發達，點心也逐漸發展起來。

點心、小吃

點心，原本有著“吃少量東西”的意思，可代指除正餐以外的各類食物。點心的種類繁多，狹義理解是使用小麥粉、米粉和五谷粉製作出來的食物，它們的外形都很小巧，用筷子或手抓就可以將它們一一分開。點心造型精致美觀，凝聚了廚師的獨特手法。與點心有著同樣意思的“小吃”，其含義大於點心， 但二者其實很難嚴格區分。小吃可以提前做好，較容易製作，平民廉價的品種會多一些。家常菜、米飯、小麥粉做的料理 —“面類”和米粉做的料理 —“粉類” 等都被裝在小盤和小碗裡。小吃還包括甜品，因此它涵蓋的範圍更廣。另外，在有些地方，“小吃”和“小食”是同義詞。

點心的種類

點心大致分為甜點和咸點。甜點有中國傳統的廣式、蘇式和京式等點心以及西式點心。咸點則泛指除了甜點以外的其他品種，其中較突出的是，味道和形狀都充滿中國風的包子、餃子和燒麥等。 另外，甜食裡有“甜菜”。雖然很難定義其與甜點的區別，但與其說它是甜的菜品，還不如說是甜食更合適些。傳統的甜菜大多數是像“三不粘”（見第314頁） 和“炒核桃泥”（見第319頁）這些無法提前準備的現做熱菜。甜的湯水 —“甜水”（見第286頁）絕對是花樣最多的甜食。 甜菜不只是一道菜，它還和時代有著密切的關聯。傳統的甜菜是用大盤子和大碗來裝的，很多都需要用到調羹，如今卻是分裝在小盤中，按照用餐風格和個人喜好來提供。另外，不局限於中國烹飪手法的新甜食和新的享用方式也紛紛出現。雪糕、雪花酪和撻等搭配上傳統的甜菜制成了新的甜食，這是從受西洋飲食文化影響很大的城市 —香港開始遍及的。

甜菜用小盤和小碗分裝，與甜點一起統稱為“甜品”，出現在了茶點的菜單上。另外，點心裡還分有日常食用和只在傳統節假日和特定時間食用的季節性食品。名稱和分類如下。

【常期點心】

日常提供的點心。也叫作“日常點心”。

【星期美點】

星期是周的意思，即本周推薦的特制點心。

【四季點心】

應季所提供的點心。

【節日點心】

和節假日、傳統節日有著深遠關係，季節性非常強的點心。

【筵席點心】

繼筵席的甜菜後上的點心。也叫作“席上點心”。

另外，地方不同，點心的種類和風味也會有所不同。

點心的普及發展和茶

點心與茶的關係既古老又深遠。用於製作點心的小麥據說是在四千年前從兩河流域傳入中國的。到了唐朝，華北平原開始盛行栽培小麥，將小麥碾磨成面粉的技術使面粉的食用開始變得大眾化，面食逐漸成為了日常食品。到了宋朝，唐朝曾於都城長安施行的宵禁和經營夜市的禁令也被取消，汴梁和臨安的市民可以在街上自由活動，街市開始熱鬧起來。熱鬧的夜市使京城逐漸發展成了商業城市。在娛樂場所“瓦子”中，有常設的劇場，還有曲藝說唱用的曲藝場、茶店和酒樓等餐食店。店裡、街頭和廣場上都能看到戲劇和雜技等表演，可以吃到饅頭、包子、云吞、餃子、 胡餅（見第17頁，“餅”）、面、粽子和團子等很多點心和小吃。

另一方面，唐朝經濟的穩定和繁榮，使與道教和佛教關係密切的茶文化也開始得以傳播。尤其是在陸羽的貢獻下，到了中唐和宋朝，喝茶開始普及。 隨著茶的普及，點心作為“茶點”也開始發展起來。 而茶樓和茶館的多元經營方式也促進了點心的發展。 北方和蘇州的大多數茶館都是直接往蓋碗裡放入茶葉泡著喝，茶點主要以西瓜籽、南瓜籽、幹果等為主，很少有點心種類。主要還是以喝茶為消遣。而在盛行喝茶的廣東和香港的茶樓，大多數的早餐 菜單上會有包子、燒麥、粥品和各種“糕品”（見第160頁），也會有甜點。午餐和下午茶供應的飯類和面粉類也會一並記在菜單上。點心既可以做便餐吃，也可以當作主餐吃。這時，喝茶的點心淡化了吃點小零食的意思，反而變成了常食。

地方點心

雖然喝茶、食用點心的習慣在中國開始廣泛流傳起來，但是不同地方吃的東西和消遣的方式會有所不同。 就像各地都會有自己的名菜一樣，每個地方也會有自己的名點。如右表所記載，各地的傳統點心和小吃反映了當地傳統節日的儀式（活動）和風俗習慣，具有家鄉特色的品種豐富多彩。