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西式麵點製作（簡體書）
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
商品簡介
本書是全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題“基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”成果系列教材、餐飲職業教育創新技能型人才培養新形態一體化系列教材。
本書分五個模塊：麵包製作、蛋糕製作、西點製作、蛋糕裝飾基礎、歐式甜點製作。
本書以西式麵點中各門類經典產品為代表，以真實工作任務為導向組織內容，理論闡述系統、實用性強，適合西餐西點、食品加工、烹飪營養、酒店運營、旅遊管理等專業方向的相關專業教學使用，亦適合食品加工、烘焙行業、餅屋酒店的員工培訓，西點製作愛好者的學習使用。
本書分五個模塊：麵包製作、蛋糕製作、西點製作、蛋糕裝飾基礎、歐式甜點製作。
本書以西式麵點中各門類經典產品為代表，以真實工作任務為導向組織內容，理論闡述系統、實用性強，適合西餐西點、食品加工、烹飪營養、酒店運營、旅遊管理等專業方向的相關專業教學使用，亦適合食品加工、烘焙行業、餅屋酒店的員工培訓，西點製作愛好者的學習使用。
作者簡介
王剛，男，1970生人，高級講師，廣東省貿易職業技術學校餐飲旅遊系主任，為西式麵點高級技師(一級)、國家職業技能鑒定高級考評員(西式麵點師)、廣東省餐飲職業教育集團西式烹飪專家委員會委員、中國烹飪協會餐飲教育委員會委員、全國餐飲業二級評委(西式烹調)、廣東省技工院校教師專業資格評審同行專家(烹飪專業)、廣東省教育廳“中等職業學校教師高級專業技術資格評審委員會委員”、廣東省人社廳“創新教材評審專家”、廣東省教育廳“職業院校教師素質提高培訓項目評審專家”、廣東省教育廳“中小學教師、校(園)長省級培訓項目評審專家”。其在烹飪專業的教學崗位上耕耘近30年，具有豐富的教學經驗和教研能力，有較豐富的教材編寫經驗。
名人/編輯推薦
力薦！操作圖片清晰，配套海量製品操作視頻的西點教材
本選題是基於教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會“基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業課程體系，開發中高職烹飪專業系列教材，解決中高職烹飪專業理論課程重複、專業技能課交叉、教材內容拉不開層次等問題，總結歸納並完善現代烹飪職業教育中高職課程理論體系。以烹飪專業人才培養目標為切入點，以職業技能標準為結合點，以中高職烹飪專業課程為關鍵點，形成系列教材作為落腳點。
本書是全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題“基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”成果系列教材、餐飲職業教育創新技能型人才培養新形態一體化系列教材。
本書分五個模塊：麵包製作、蛋糕製作、西點製作、蛋糕裝飾基礎、歐式甜點製作。
本書以西式麵點中各門類經典產品為代表，以真實工作任務為導向組織內容，理論闡述系統、實用性強，適合西餐西點、食品加工、烹飪營養、酒店運營、旅遊管理等專業方向的相關專業教學使用，亦適合食品加工、烘焙行業、餅屋酒店的員工培訓，西點製作愛好者的學習使用。
本選題是基於教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會“基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業課程體系，開發中高職烹飪專業系列教材，解決中高職烹飪專業理論課程重複、專業技能課交叉、教材內容拉不開層次等問題，總結歸納並完善現代烹飪職業教育中高職課程理論體系。以烹飪專業人才培養目標為切入點，以職業技能標準為結合點，以中高職烹飪專業課程為關鍵點，形成系列教材作為落腳點。
本書是全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題“基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”成果系列教材、餐飲職業教育創新技能型人才培養新形態一體化系列教材。
本書分五個模塊：麵包製作、蛋糕製作、西點製作、蛋糕裝飾基礎、歐式甜點製作。
本書以西式麵點中各門類經典產品為代表，以真實工作任務為導向組織內容，理論闡述系統、實用性強，適合西餐西點、食品加工、烹飪營養、酒店運營、旅遊管理等專業方向的相關專業教學使用，亦適合食品加工、烘焙行業、餅屋酒店的員工培訓，西點製作愛好者的學習使用。
目次
模塊一麵包製作3
項目一麵包工藝過程5
任務一麵團攪拌5
任務二麵團發酵8
任務三二次發酵法的攪拌及發酵9
任務四麵團整形11
任務五最後醒發12
任務六麵包烘烤13
項目二主食方包15
任務一三文治方包15
任務二蔬菜汁方包17
任務三椰賓方包20
任務四葡萄乾方包22
項目三甜麵團麵包25
任務一酥粒包25
任務二菠蘿包28
任務三毛毛蟲包30
任務四芋頭包33
任務五牛油排包35
任務六辮子包37
項目四硬面包40
任務一法國麵包40
任務二農夫麵包42
任務三麥穗包44
任務四硬式小餐包46
項目五丹麥麵包49
任務一丹麥酥皮的製作49
任務二牛角包51
任務三葡萄乾丹麥卷53
任務四丹麥花生酥條54
項目六健康麵包57
任務一全麥吐司57
任務二裸麥核桃包59
任務三意大利麵包61
任務四歐式雜糧包63
目錄西式麵點製作模塊二蛋糕製作67
項目一麵糊類蛋糕74
任務一魔鬼蛋糕74
任務二葡萄乾蛋糕76
任務三巧克力花生杯蛋糕79
項目二乳沫類蛋糕81
任務一瑞士蛋糕卷81
任務二蔥花肉鬆鹹蛋捲83
任務三天使蛋糕85
項目三戚風蛋糕88
任務一戚風蛋糕卷88
任務二戚風香枕蛋糕91
任務三戚風芝士蛋糕93
模塊三西點製作97
項目一松餅的製作100
任務一酥皮的製作100
任務二蝴蝶酥的製作103
任務三水果酥盒的製作105
項目二曲奇的製作109
任務一奶油曲奇的製作109
任務二雙色曲奇的製作111
任務三米蘭曲奇的製作114
項目三派和塔的製作117
任務一南瓜派117
任務二蘋果派120
任務三椰塔123
任務四水果塔125
項目四泡芙的製作128
任務一天鵝泡芙128
模塊四蛋糕裝飾基礎133
項目一蛋糕裝飾的原輔料139
任務一鮮奶油139
任務二食用色素140
任務三巧克力143
任務四水果146
項目二蛋糕裝飾基礎工藝153
任務一奶油裝飾基礎153
任務二巧克力裝飾配件的製作171
任務三翻糖蛋糕基礎173
任務四糖藝176
模塊五歐式甜點的製作179
項目一歐式蛋糕180
任務一巧克力布朗尼180
任務二黑森林蛋糕182
任務三心太軟184
項目二法式甜點187
任務一馬卡龍187
任務二歌劇院蛋糕189
任務三舒芙蕾193
任務四拿破崙酥194
項目三慕斯蛋糕197
任務一巧克力草莓慕斯蛋糕197
任務二提拉米蘇200
參考文獻204
項目一麵包工藝過程5
任務一麵團攪拌5
任務二麵團發酵8
任務三二次發酵法的攪拌及發酵9
任務四麵團整形11
任務五最後醒發12
任務六麵包烘烤13
項目二主食方包15
任務一三文治方包15
任務二蔬菜汁方包17
任務三椰賓方包20
任務四葡萄乾方包22
項目三甜麵團麵包25
任務一酥粒包25
任務二菠蘿包28
任務三毛毛蟲包30
任務四芋頭包33
任務五牛油排包35
任務六辮子包37
項目四硬面包40
任務一法國麵包40
任務二農夫麵包42
任務三麥穗包44
任務四硬式小餐包46
項目五丹麥麵包49
任務一丹麥酥皮的製作49
任務二牛角包51
任務三葡萄乾丹麥卷53
任務四丹麥花生酥條54
項目六健康麵包57
任務一全麥吐司57
任務二裸麥核桃包59
任務三意大利麵包61
任務四歐式雜糧包63
目錄西式麵點製作模塊二蛋糕製作67
項目一麵糊類蛋糕74
任務一魔鬼蛋糕74
任務二葡萄乾蛋糕76
任務三巧克力花生杯蛋糕79
項目二乳沫類蛋糕81
任務一瑞士蛋糕卷81
任務二蔥花肉鬆鹹蛋捲83
任務三天使蛋糕85
項目三戚風蛋糕88
任務一戚風蛋糕卷88
任務二戚風香枕蛋糕91
任務三戚風芝士蛋糕93
模塊三西點製作97
項目一松餅的製作100
任務一酥皮的製作100
任務二蝴蝶酥的製作103
任務三水果酥盒的製作105
項目二曲奇的製作109
任務一奶油曲奇的製作109
任務二雙色曲奇的製作111
任務三米蘭曲奇的製作114
項目三派和塔的製作117
任務一南瓜派117
任務二蘋果派120
任務三椰塔123
任務四水果塔125
項目四泡芙的製作128
任務一天鵝泡芙128
模塊四蛋糕裝飾基礎133
項目一蛋糕裝飾的原輔料139
任務一鮮奶油139
任務二食用色素140
任務三巧克力143
任務四水果146
項目二蛋糕裝飾基礎工藝153
任務一奶油裝飾基礎153
任務二巧克力裝飾配件的製作171
任務三翻糖蛋糕基礎173
任務四糖藝176
模塊五歐式甜點的製作179
項目一歐式蛋糕180
任務一巧克力布朗尼180
任務二黑森林蛋糕182
任務三心太軟184
項目二法式甜點187
任務一馬卡龍187
任務二歌劇院蛋糕189
任務三舒芙蕾193
任務四拿破崙酥194
項目三慕斯蛋糕197
任務一巧克力草莓慕斯蛋糕197
任務二提拉米蘇200
參考文獻204
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