現代酒店成本管理與控制實戰寶典（簡體書）

《現代酒店成本管理與控制實戰寶典》一書，具體包括酒店成本控制概述、酒店採購成本控制、酒店人力成本降低、客房設備用品管控降成本、酒店餐飲成本控制、節能降耗減成本、管好酒店設備降成本、推進信息化管理降低經營成本、加強酒店成本費用內部控制等內容。
本書文字淺顯，語言簡練，條理清晰，深入淺出，將複雜的管理理論用平實的語言與實際操作結合起來，讀來非常輕鬆，用時非常方便。可供酒店經營管理負責人、各部門負責人和管理人員，以及新入職的大中專畢業生，有志於從事酒店業成本管理的人士學習參考。

匡仲瀟，天津南開大學畢業，長期從事企業管理諮詢、培訓工作，對於酒店服務業、餐飲服務業、零售服務業、家政服務業等行業有較深的研究和認識，有著深厚的理論功底和豐富的實踐經驗，尤其在行業人員管理和培訓方面有獨到的認識和見解，多年來，除舉辦大型專題講座和團隊激勵培訓外，為培養創業型營銷人才和國內一流職業經理人做出了貢獻。

第一章 酒店成本控制概述 酒店各項成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標。在競爭激烈而又微利的酒店業，成本管理的加強，必然能帶來經濟效益的提升，從而提高酒店競爭力和創造利潤最大化。 第一節 何謂酒店成本 1 一、酒店成本的定義 1 二、酒店成本的構成要素 1 三、酒店成本的計算過程 2 第二節 何謂酒店成本控制 2 一、酒店成本控制的三個部分 2 二、酒店成本控制的細分內容 3 第三節 酒店成本控制的思路 5 一、以提升成本功能價值為主導的意識 5 二、以本量利分析為手段的思路 7 三、全員成本控制的意識 7 第四節 酒店成本領先戰略的管理方式 7 一、流程管理 8 二、目標管理方式 8 三、項目管理方式 9 四、全面管理方式 9 第五節 酒店成本控制的具體措施 10 一、建立和健全企業的成本控制制度 10 二、合理設置酒店成本控制機構 11 三、建立並有效運用激勵競爭機制 11 四、加快酒店集團化經濟，實行規模發展 11 五、掌握先進技術，降低經營成本 12 六、重視信息技術，提高酒店競爭力 12 七、重視新技術運用，減少能源成本的消耗 13 【實戰垯本1-01】酒店定額管理制度 13 【實戰垯本1-02】酒店經營成本分析制度 15 第二章 酒店採購成本控制 成本控制中處於第一環節的就是採購成本，這個環節直接關係著酒店業績的好壞。 採購水平的高低不僅能直接決定酒店的營業費用和固定費用，還會在一定的程度上影響經營過程中的管理費用。控制採購成本具體體現在兩方面：一是以更低的價格（包括貨款、運費和磨損費）採購市場上同類產品；二是確保所購酒店用品或設備的質量。 第一節 酒店採購的方式與原則 19 一、酒店物品採購的方式 19 二、酒店物品採購的原則 21 第二節 酒店採購成本降低策略 22 一、採購效益最大化 22 二、比較供應商 22 三、比較品牌 23 四、利用具有成本效益的各種折扣 24 五、採購適量的存貨 24 六、採購節省人工的產品 24 七、以符合道德標準的方式進行採購 25 第三節 酒店採購成本降低措施 25 一、完善採購制度 25 二、完善預算編制 26 三、規範採購活動的工作流程 26 四、降低採購物資成本的方法和手段 30 五、實行戰略成本管理來指導採購成本控制 30 【實戰垯本2-01】酒店採購制度及程序 31 【實戰垯本2-02】酒店採購成本全程控制規範 41 【實戰垯本2-03】酒店HOE類別清單 43 【實戰垯本2-04】酒店開業HOE採購計劃表 44 【實戰垯本2-05】酒店開業HOE採購計劃審批表 44 【實戰垯本2-06】酒店類物品採購合同管理台賬 45 【實戰垯本2-07】樣品接收/退還記錄表 45 【實戰垯本2-08】酒店HOE採購封樣記錄表 46 【實戰垯本2-09】酒店營運重點產品採購月報表 46 【實戰垯本2-10】酒店營運採購稽核檢查大綱 47 【實戰垯本2-11】酒店HOE採購後評價模板 48 【實戰垯本2-12】供方履約評估表 48 【實戰垯本2-13】物資採購計劃 49 【實戰垯本2-14】採購申請單 50 【實戰垯本2-15】物資驗收入庫單 50 【實戰垯本2-16】物資收發存月報表 51 第三章 酒店人力成本降低 在酒店經營管理中，人力資源的成本是影響利潤的重要因素之一。隨著旅遊市場的發展，商務活動的活躍，賓客品位的提高，酒店對從業人員的文化水平、業務素質等要求將越來越高，因此人力資源成本在經營成本中所占的比例也將呈現不斷增長的趨勢。由此可見，控制好人力資源成本，對於當前處於微利經營的酒店如何獲得最大的利潤回報和健康的發展具有十分重要的作用。 第一節 人力成本的構成 52 一、取得成本 52 二、開發成本 53 三、使用成本 53 四、離職成本 54 第二節 酒店人力成本降低的對策 54 一、要根據酒店特點，科學進行預算 54 二、開發人力資源，培養複合型人才 57 三、合理配置人才，避免人才的高消費 58 四、研究工作量與工作難度的降低 59 【實戰垯本3-01】人力資源管理年度費用預算表 61 【實戰垯本3-02】人力資源管理費用預算執行表 62 【實戰垯本3-03】人力資源成本分析表 63 【實戰垯本3-04】年度招聘計劃及費用預算表 64 【實戰垯本3-05】部門招聘成本預算表 64 【實戰垯本3-06】招聘成本登記表 65 【實戰垯本3-07】招聘工作成本分析表 65 【實戰垯本3-08】培訓費用預算明細表 67 【實戰垯本3-09】各培訓課程費用明細表 67 【實戰垯本3-10】加班費明細表 68 第三節 招聘成本的降低 68 一、制定詳細的招聘方案，加強對招聘人員的培訓 68 二、選擇科學的招聘方法 68 三、招聘應選擇合適的招聘渠道 69 四、招聘信息發佈要講技巧 71 五、招聘評估要及時 71 六、實施招聘工作團隊負責制 72 第四節 員工培訓成本降低 72 一、員工培訓成本的構成 72 二、進行科學合理的培訓需求分析 73 三、針對不同群體實施菜單式培訓 74 四、做好培訓的轉化工作 74 五、合理設計培訓協議防止員工流失 75 六、培養內部兼職培訓師 76 【實戰垯本3-11】某酒店菜單式培訓方案 78 【實戰垯本3-12】外派培訓服務協議書 84 【實戰垯本3-13】酒店培訓協議 86 第五節 利用實習生資源降低成本 88 一、實習生在降低酒店人力資源成本方面的作用 88 二、合理利用實習生資源的對策和措施 89 第六節 留住人才，降低員工流失成本 91 一、人才流失成本的表現 91 二、酒店人才流失的特點 92 三、酒店人才流失的原因 93 四、酒店人才流失的對策 95 【實戰垯本3-14】員工離職成本核算表 101 【實戰垯本3-15】員工異動分析表 104 第四章 客房設備用品管控降成本 客房成本也是酒店經營成本的一部分。客房部的設備用品不但種類多，數量大，使用頻率高，而且設備的資金占用量也居酒店前列。客房設備用品管理得好與壞，直接影響著酒店的成本控制。酒店客房的設備用品必須遵循經濟、實用這一宗旨，以實現酒店效益的最大化。 第一節 客房設備用品管理概述 105 一、客房設備用品的管理範圍 105 二、客房設備用品的管理要求 105 三、客房設備用品的管理方法 106 第二節 客房設備的配備與管理 107 一、客房設備配備要求 107 二、客房設備的選擇 108 三、設備分類建檔管理 110 四、客房設備日常管理 111 五、設備保養與維護 111 六、客房設備更新改造 113 第三節 客房布草管理與控制 114 一、客房布草的選擇 114 二、客房布草的存放 116 三、客房布草的收發 117 四、客房布草報廢和再利用 117 五、布草的使用控制 118 六、布草洗滌管理 118 七、布草盤點 119 八、備用布草的管理 119 【實戰垯本4-01】客房樓層布草管理制度 120 【實戰垯本4-02】布草房管理制度 122 【實戰垯本4-03】布草車物品擺放標準及日常使用規範 123 【實戰垯本4-04】每日布草申領（換洗）單 125 【實戰垯本4-05】布草欠帳單 126 【實戰垯本4-06】布草報廢記錄表 126 【實戰垯本4-07】布草盤點表 127 【實戰垯本4-08】布草盤點統計分析表 127 【實戰垯本4-09】備用布草儲量卡 128 第四節 客用品成本控制 128 一、明確客用品的儲備標準 128 二、制定客用品消費定額 128 三、客房用品的發放 129 四、客用品的日常管理 130 【實戰垯本4-10】客用品收發管理制度 130 【實戰垯本4-11】日常消耗品申領單（客用品） 132 【實戰垯本4-12】每日房間衛生用品耗量表 133 【實戰垯本4-13】每日樓層消耗品匯總表 134 【實戰垯本4-14】每月客用品消耗分析對照表 134 第五節 運用客房智能控制系統降成本 135 一、酒店客房智能控制系統與成本控制 135 二、應實現的系統功能與模式 137 三、客房智能控制系統開發的實施步驟 141 第五章 酒店餐飲成本控制 我國酒店的餐飲利潤來源於餐飲營業收入和餐飲成本這兩個環節，在我國酒店的餐飲價格和其他因素不變的情況下，餐飲成本決定著酒店利潤的高低，餐飲成本降低可以增加餐飲業的利潤，因此減少餐飲的開支是提高餐飲經濟收益最基本的方法，而加強成本控制是降低我國酒店的餐飲成本最有效的途徑，也是提高我國酒店餐飲盈利水平的基本手段。 第一節 酒店餐飲經營特點及成本結構分析 143 一、酒店餐飲的經營特點 143 二、餐飲成本概念 144 三、餐飲成本結構及控制方法分析 146 第二節 酒店的餐飲成本控制的必要性 149 一、降低酒店的餐飲成本，使得酒店獲得更大的利潤空間 149 二、降低消費者的成本、吸引更多消費者到店消費 149 三、為了適應消費者追求精神上的享受 149 四、控制成本是酒店提高競爭力的根本途徑 150 第三節 餐飲成本造成偏差的原因 150 一、酒店的餐飲部門的菜單設計不夠準確 150 二、酒店工作人員沒有成本控制意識 151 三、酒店餐飲的原料使用容易造成浪費 151 四、餐飲成本控制機制不夠完善合理 152 第四節 酒店餐飲成本控制的措施 153 一、實施標準成本控制制度，控制材料耗量 153 二、 培養酒店全員成本意識，加強成本效益觀念 155 三、建立合理的採購和驗收制度 156 四、重視原料倉儲、發放原料過程 156 【實戰垯本5-01】餐飲採購管理制度 156 【實戰垯本5-02】餐飲部物資成本控制規定 160 第六章 節能降耗減成本 近年來隨著煤、電、油、水能源價格的不斷上漲，酒店業的能耗成本也不斷上升。面對激烈的市場競爭，節能減排、降低成本負擔成為酒店立足市場、提高競爭力的關鍵因素之一，推行節能減排對提升酒店行業整體形象具有深遠的意義。 第一節 酒店節能降耗管理的內容 166 一、酒店能源管理 166 二、酒店用水管理 167 三、酒店廢棄物管理 167 第二節 實施節能降耗的基礎工作 167 一、掌握節能降耗的法律法規 167 二、建立健全能源管理機構 168 三、實行節能降耗目標管理 169 四、制訂並實施節能降耗計劃和方案 170 五、加大資金投入和加強技術力量 170 六、推廣節能技術和產品 171 七、採取有效的設備保養和使用措施 175 八、嚴格高效的管理制度 176 九、開發酒店能源管理系統 176 【實戰垯本6-01】酒店節能降耗管理制度 178 【實戰垯本6-02】酒店倡導節能減排實施活動方案 184 【實戰垯本6-03】關於酒店冬季燈控及節能管理的建議 188 【實戰垯本6-04】客房部節能降耗管理規定 199 【實戰垯本6-05】餐飲部節能降耗實施方案 203 【實戰垯本6-06】工程部節能降耗管理辦法 207 【實戰垯本6-07】酒店行政部節能降耗實施方案 209 第三節 酒店節能減排的具體措施 213 一、減少能源浪費 213 二、減少水資源使用 214 三、能源計量 216 四、節能管理與操作 217 五、節能方法 219 六、設備選型與管理 225 七、節能宣傳和培訓 226 【實戰垯本6-08】酒店電力使用記錄表 227 【實戰垯本6-09】酒店鍋爐主機運轉時數表 227 【實戰垯本6-10】酒店鍋爐燃油使用記錄表 228 【實戰垯本6-11】酒店冷氣泵省電器使用記錄表 228 【實戰垯本6-12】酒店水使用記錄表 228 【實戰垯本6-13】酒店加藥機使用記錄表 229 【實戰垯本6-14】能源費用與計劃對比表 229 【實戰垯本6-15】各部門用品損耗對比表（每月數據提供進行對比） 229 【實戰垯本6-16】酒店各區域開關燈時間表 230 【實戰垯本6-17】酒店燈光開關時間控制表 230 【實戰垯本6-18】酒店各樓層空調保持溫度錶 232 【實戰垯本6-19】酒店工程部節能管理檢查表 232 第七章 管好酒店設備降成本 酒店設備的維修與保養是一項很大的支出，只有把酒店的設備進行充分利用，懂得妥善使用，才能達到酒店設備利用的最大化，從而降低損耗，節約能源，最終達到降低酒店經營成本的目的。 第一節 酒店設備的綜合管理 235 一、酒店設備的類別 235 二、設備管理組織機構設置 236 三、設備資產管理 237 四、設備的購置 237 五、設備的驗收 238 六、設備的安裝、調試 238 七、酒店設備的更新與改造管理 238 第二節 酒店設備的使用與維護管理 238 一、明確設備技術狀態完好的標準 239 二、制定設備使用維護管理制度 239 三、教導並監督員工正確使用設備 239 第三節 酒店設備設施的保養 240 一、酒店設備維護保養的基本內容 240 二、酒店設備三級保養制度 241 三、酒店設備的點檢制度 242 第四節 酒店設備的維修管理 244 一、酒店設備的維修方式 244 二、酒店設備的修理類別 245 三、酒店設備的維修形式 246 【實戰垯本7-01】酒店設備設施管理制度 246 【實戰垯本7-02】設備資料卡制度 251 【實戰垯本7-03】設備檔案卡 252 【實戰垯本7-04】巡檢記錄表 253 【實戰垯本7-05】設備檢修記錄表 254 【實戰垯本7-06】客房設備檢修記錄表 255 【實戰垯本7-07】設備定時檢查表 258 【實戰垯本7-08】工程維修單 258 【實戰垯本7-09】維修記錄 258 【實戰垯本7-10】工程維修反饋單 259 【實戰垯本7-11】設備維修統計表 259 【實戰垯本7-12】設備改造（大修）審批單 259 【實戰垯本7-13】設備改造（大修）驗收單 260 【實戰垯本7-14】設備設施部件更件審批表 261 【實戰垯本7-15】設備報廢單 261 第八章 推進信息化管理降低經營成本 運用先進的信息化管理系統是酒店實行全面成本管理的一個重要途徑。利用先進的互聯網平臺，可以實現網絡訂餐訂房、網絡營銷，可以直接進行物資網絡採購，降低採購費用並減少庫存成本。借助OA（辦公自動化）系統，酒店實現無紙化辦公，既可節約紙張，又可幫助酒店降低管理成本與人工成本，提高運營效率。充分運用先進的計算機軟件系統，將幫助酒店管理人員對錯綜複雜的數據和動態的信息進行及時準確的分析、處理，將酒店公關銷售、前臺預訂、會議管理、財務統計和人力管理等多種模塊功能集成，將科學管理理念與先進管理手段相互融合並實現全面質量管理，縮短操作時間，有效提升成本控制，從而建立酒店全面競爭優勢。 第一節 酒店信息系統的作用 262 一、提高酒店的管理效益及經濟效益 262 二、提高服務質量 263 三、提高工作效率 263 四、完善酒店內部管理體制 263 五、全面瞭解營業情況，提高酒店決策水平 263 第二節 酒店信息系統的建立 264 一、酒店信息系統的構成 264 二、酒店信息系統必須具備的功能 265 三、酒店信息管理系統的業務流程分析 265 四、酒店前臺信息系統數據流 266 五、酒店前臺信息系統功能模塊 269 第三節 酒店信息系統的運行與管理 272 一、酒店信息系統的運行管理 272 二、酒店信息系統的維護管理 274 三、酒店信息系統的安全管理 276 【實戰垯本8-01】酒店計算機機房管理規定 279 【實戰垯本8-02】計算機系統出現故障時的緊急應對辦法 283 【實戰垯本8-03】網絡機房鑰匙借出登記表 288 第九章 加強酒店成本費用內部控制 酒店的成本費用內部控制，是指酒店在提供服務的過程中，對各種實際產生的經營耗費，按照事先制定的標準，對其進行指導調節和限制，使之被控制在原定的標準之內，以保證成本、費用目標的實現。酒店的成本費用內部控制是內部財務控制系統的重要組成部分。 第一節 酒店成本費用內部控制設計概述 289 一、酒店成本費用內部控制設計的總思路 289 二、酒店成本費用內部控制的關鍵環節及要點 290 第二節 成本內部控制的基本程序和內容 290 一、客房成本的內部控制 290 二、餐飲成本的內部控制 291 三、存貨的內部控制 293 第三節 費用內部控制的基本程序和內容 296 一、人工成本的內部控制 296 二、費用的內部控制 297