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近年來，由於對科學研究和技術改造投入的加大，使黃酒的釀造技術也取得了顯著的進步，特別是會稽山紹興酒股份有限公司建成全國Z先進的自動化智能化黃酒生產車間。第三版在第二版基礎上進行修訂，補充Z近幾年黃酒行業採用的新技術、新裝備和Z新科研成果，增加重要的傳統工藝技術和黃酒Z新的分析檢驗方法，特別是將會稽山紹興酒股份有限公司Z先進的自動化智能化黃酒釀造技術裝備編入書中，代表黃酒釀造專著的Z高水平。
目次
目 錄
第一章 黃酒概況 １
第一節 黃酒的歷史沿革 １
第二節 黃酒的定義與分類 ６
第三節 黃酒行業的發展現狀 ７
第四節 黃酒的功能性成分與保健功能 １６
第二章 原輔材料與糖化發酵劑 ２１
第一節 原料和輔料 ２１
第二節 黃酒釀造的主要微生物 ３２
第三節 黃酒釀造的酶類 ３８
第四節 酒藥 ４２
第五節 曲 ５２
第六節 酒母 ７５
第七節 生產菌種的篩選與管理 ８５
第三章 黃酒釀造 ８９
第一節 黃酒發酵基本原理 ８９
第二節 黃酒的傳統釀造 １０５
第三節 黃酒的機械化釀造 １１５
第四節 黃酒醪的酸敗及防治 １４２
第五節 其他大米黃酒的釀造 １４４
第六節 黍米黃酒的釀造 １６２
第七節 黃酒釀造新思路 １６４
第四章 成品黃酒 １７４
第一節 黃酒的貯存 １７４
第二節 黃酒的化學成分與色香味 １８１
第三節 黃酒的品評 １８７
第四節 黃酒的勾兌 １９８
第五節 黃酒的非生物渾濁沉澱 ２０３
第六節 黃酒的污染微生物 ２１４
第五章 瓶裝黃酒的生產 ２１８
第一節 瓶裝黃酒生產概述 ２１８１
第二節 瓶裝黃酒的勾兌、 澄清、 過濾 ２１９
第三節 洗瓶 ２２７
第四節 空瓶檢驗 ２３０
第五節 灌裝 ２３１
第六節 壓 (封) 蓋 ２３３
第七節 殺菌 ２３５
第八節 檢驗 ２３６
第九節 貼標 ２３７
第十節 包裝 ２３８
第十一節 熱灌裝技術 ２３８
第十二節 瓶裝黃酒的包裝材料 ２４２
第六章 黃酒物料消耗與副產物的綜合利用 ２４８
第一節 黃酒物料消耗 ２４８
第二節 酒糟的綜合利用 ２４９
第三節 其他副產物的綜合利用 ２５３
第七章 黃酒的分析檢測 ２５４
第一節 黃酒原料的分析 ２５４
第二節 黃酒半成品的分析 ２７２
第三節 成品黃酒的分析檢測 ２７７
第四節 黃酒微量成分的分析檢測 ２９９
附錄 ３１７
附錄一 ＧＢ ／ Ｔ １３６６２―２０１８． 黃酒 (Ｓ)． (摘要) ３１７
附錄二 ＧＢ ／ Ｔ １７９４６－２００８． 地理標誌產品 紹興酒 (紹興黃酒) (Ｓ)．
(摘要) ３２０
參考文獻 ３２３
後記 ３２６ ２
第一章 黃酒概況 １
第一節 黃酒的歷史沿革 １
第二節 黃酒的定義與分類 ６
第三節 黃酒行業的發展現狀 ７
第四節 黃酒的功能性成分與保健功能 １６
第二章 原輔材料與糖化發酵劑 ２１
第一節 原料和輔料 ２１
第二節 黃酒釀造的主要微生物 ３２
第三節 黃酒釀造的酶類 ３８
第四節 酒藥 ４２
第五節 曲 ５２
第六節 酒母 ７５
第七節 生產菌種的篩選與管理 ８５
第三章 黃酒釀造 ８９
第一節 黃酒發酵基本原理 ８９
第二節 黃酒的傳統釀造 １０５
第三節 黃酒的機械化釀造 １１５
第四節 黃酒醪的酸敗及防治 １４２
第五節 其他大米黃酒的釀造 １４４
第六節 黍米黃酒的釀造 １６２
第七節 黃酒釀造新思路 １６４
第四章 成品黃酒 １７４
第一節 黃酒的貯存 １７４
第二節 黃酒的化學成分與色香味 １８１
第三節 黃酒的品評 １８７
第四節 黃酒的勾兌 １９８
第五節 黃酒的非生物渾濁沉澱 ２０３
第六節 黃酒的污染微生物 ２１４
第五章 瓶裝黃酒的生產 ２１８
第一節 瓶裝黃酒生產概述 ２１８１
第二節 瓶裝黃酒的勾兌、 澄清、 過濾 ２１９
第三節 洗瓶 ２２７
第四節 空瓶檢驗 ２３０
第五節 灌裝 ２３１
第六節 壓 (封) 蓋 ２３３
第七節 殺菌 ２３５
第八節 檢驗 ２３６
第九節 貼標 ２３７
第十節 包裝 ２３８
第十一節 熱灌裝技術 ２３８
第十二節 瓶裝黃酒的包裝材料 ２４２
第六章 黃酒物料消耗與副產物的綜合利用 ２４８
第一節 黃酒物料消耗 ２４８
第二節 酒糟的綜合利用 ２４９
第三節 其他副產物的綜合利用 ２５３
第七章 黃酒的分析檢測 ２５４
第一節 黃酒原料的分析 ２５４
第二節 黃酒半成品的分析 ２７２
第三節 成品黃酒的分析檢測 ２７７
第四節 黃酒微量成分的分析檢測 ２９９
附錄 ３１７
附錄一 ＧＢ ／ Ｔ １３６６２―２０１８． 黃酒 (Ｓ)． (摘要) ３１７
附錄二 ＧＢ ／ Ｔ １７９４６－２００８． 地理標誌產品 紹興酒 (紹興黃酒) (Ｓ)．
(摘要) ３２０
參考文獻 ３２３
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