葡萄酒私人詞典（簡體書）

這是一部關於葡萄酒、關於文化的私家史。作者皮沃是法國著名談書人、龔古爾文學獎評委會主，家有小塊葡萄田，自釀博若萊，更因葡萄酒而進入《費加羅文學報》工作。終於，這位“酒癡”又滿懷熱情地寫下這個葡萄酒的“一千零一夜”，從字母A到Z，用108個詞條為你講述葡萄酒的前世與今生。從葡萄採摘到釀酒工藝，從開瓶器的發明到試酒碟的歷史，再從遠古神話到鴻儒名流的掌故，伴隨著咕嚕咕嚕的倒酒聲，這瓶“香飄四溢，口感醇厚的“葡萄酒”也早就就流進你的胃裡，浸潤你的心田了。

作者簡介：
貝爾納·皮沃（Bernard Pivot）, 法國資深媒體人、作家、文化評論家、龔古爾文學獎評委會主席，曾成功主持《文化高湯》《雙重的我》等頗受歡迎的文化欄目，是法國當代最有文化影響力的代表人物之一。

譯者簡介：
李競言，巴黎索邦大學比較文學博士在讀，蝦米音樂人“李白”，視音樂為無上真理，佐以美酒方為永恆。

 2006年世界美食圖書大獎“酒類圖書No.1”；
 2007年青月桂文學獎“年度大獎”；
 2014年法國“美食作家獎”
 長期佔據法國本土熱銷榜，同系列作品銷量冠軍


龔古爾文學獎評委會主席皮沃的杯酒奇緣；

巴黎小酒館裡醇厚、從容的生活之味；

都一起“咕嚕咕嚕”灌進肚子裡吧！

目錄

A
祝福你！祝福大家！祝福您！（À la tienne！la nôtre！la vôtre！） /　3
阿布·努瓦斯（Abû Nuwâs) /　6
阿爾薩斯（Alsace) /　8
愛情與酒（Amour et le vin ［l'］) /　11
遠古時代（Antiquitqué) /　13
香氣（Arômes) /　15
歐頌酒莊（Ausone ［château］) /　17

B
酒神巴克斯（Bacchus) /　23
博若萊1 ――奇跡，標簽和餐具（Beaujolais 1 ― Miracle, étiquette et couvert) /　26
博若萊2――復活節之後（Beaujolais 2 ― Après Pâques) /　33
博若萊3 ―― 聖誕前夕（Beaujolais 3 ― Avant Noël) /　42
克洛德·貝爾納（Bernard ［Claude］) /　45
安托萬·布隆丹（Blondin ［Antoine］) /　47
波爾多產區（Bordelais) /　49
布爾喬亞（Bourgeois) /　53
勃艮第（Bourgogne) /　57
查理·布考斯基（Bukowski ［Charles］) /　63

C
精緻的屍體（Cadavres exquis) /　69
酒窖（Cave) /　69
酒窖管理師（Caviste) /　74
……
S
聖文森特（SaintVincent) /　315
性與酒（Le Sexe et le vin) /　319
侍酒師（Sommeliers) /　323

T
試酒碟（Tastevin) /　329
品酒小銀盃騎士會（Tastevin ［Confrrie des Chevaliers du］) /　331
地區餐酒的時節（Le Temps des vins de pays) /　333
風土條件（Terroir) /　336
開瓶器（Tire-bouchon) /　338
酒桶（Tonneau) /　341
乾杯（Trinquer) /　344

V
採收葡萄（Vendanger) /　349
葡萄採收季（Vendanges) /　349
凱歌香檳（Veuve Clicquot) /　357
伏爾泰（Voltaire) /　359

W
通緝令！（Wanted！) /　365

X
雪莉酒（Xérès) /　371

Y
滴金葡萄酒（Yquem) /　375

Z
小酒館（Zinc) /　381

愛情與酒（Amour et le vin ［l'amour］）
――懂酒的人懂愛，懂愛的人亦懂酒（諺語）

有兩個村莊有幸得名“聖愛”（Saint Amour）。
一個位於汝拉省，即葡萄酒產區汝拉丘（côtes du jura）。萊昂·維爾特（Léon Werth）曾在此地生活過，他是聖·埃克蘇佩裡的好朋友，《小王子》一書的題獻就是寫給他的。
另外一個聖愛是博若萊十大特級村莊酒之一，它位於該區最北部，毗鄰馬孔（Mâconnais）地區。與其近鄰風磨坊（moulin à vent）、茱麗娜（juliénas）和謝納（chénas）的酒相比，聖愛的葡萄酒層次沒有那麼分明，也不算豐潤厚重，而是大體上保有清淡柔和的口感。這裡的酒就要挑年輕的喝。人們還將其稱為“風韻酒”，但這只是因為受了它神奇名字的影響。這應該不是哪個市場部經理的功勞，而是因為一個古羅馬軍團士兵曾愛上了一名女子，並為了她拋下了凱撒大帝。
情人節當天，有大量的聖愛酒被含情脈脈的愛侶們消費。在雙人晚餐的酒單中選擇聖愛，已然是一種愛的宣示。在瑞士也是一樣，人們會在2月14號選一瓶納沙泰爾（Neuchâtel）的瓦倫丁（valentin），葡萄品種也有霞多麗（chardonnay）、黑皮諾和莎斯拉多種選擇。
想要更有創意一些，花銷也會更大，如果想要通過侍酒師來施展個人魅力，那就跟他點一瓶香波慕西尼（Chambolle Musigny）一級葡萄園（premier cru）的“愛侶園”（Les amoureuses）吧。
但是，毋庸置疑，往往還是香檳常伴愛情絮語和行動的左右。
我們有時會聽到人家說這瓶紅酒“戀愛了”。這種表達不適用於那些硬朗粗獷的酒，而是多用於形容那些細膩柔和、女性化的酒。沃爾奈（volnay）的酒就是這樣多情的酒。實際上，當我們深深迷戀上一個人並與其把酒言歡的時候，會將自己的情緒投射到酒中。而在那一刻，比起醉人、清沁、甘甜芬芳等形容酒的詞，我們會說這酒“戀愛”了。或者說不定已經“親熱”上了呢。
這本書的（法文版）封面翻印了納捷作品細部《愛情與葡萄酒的結合》（L'Alliance de l'amour et du vin）。畫中頭戴翎羽的青年憂鬱地看向年輕的少婦，少婦則酥胸半敞。他們左手相扣，而這位少婦則比一旁的青年少了一分焦躁，遞過空杯示意其將杯子斟滿。酒的產區無從知曉。這定是一款愛意濃厚、溫柔和美的酒。納捷在畫這幅風流大作的時候是不是喝的就是這種酒呢？
心與酒在此刻交融一體。但片刻過後，性與酒的結合會變得怎樣？
再過些時候，當冷漠與暴戾在愛情之後接踵而來，又將會如何呢？缺乏愛情並不會讓人變得節制，而是恰恰相反。沒人愛或不再愛，都可以讓人喝到酩酊。一個因愛而歡愉的愛酒者和一個不幸憂鬱的愛酒人之間的區別，就在於後者沒有什麼快樂與他人分享，也根本不在乎乏味地獨酌。對他們來說只要有足夠的酒精可以麻痹喝醉就好。這些獨自喝悶酒的人――鰥夫、沒人安慰或是被人拋棄的人――是喝不出葡萄酒的精彩真諦的。



葡萄（Raisin）
亞當和夏娃不可能被葡萄所引誘，因為那時上帝還沒有賜予人們葡萄，或是還沒有創造葡萄。所以，誘惑亞當夏娃的是蘋果。也就是後來的禁果，即禁忌、違規、罪惡和欲望的香脆象徵。
一串葡萄，不論是水晶葡萄或是紫葡萄，都比蘋果顯得更具肉欲。每一粒都是美食的誘惑。那一顆顆晶晶亮的小珍珠，色澤金黃或是金褐，在舌尖爆裂開來後汁肉流溢滿嘴，比其他任何水果都更富情欲的歡愉。情色插畫和攝影作品中，常常會有男人在他們情人的胸部和小腹上擠葡萄的構圖。而我們卻從沒看到有在上面削蘋果的。
如果說蘋果的圓潤像女人的胸部，那麼一串葡萄的倒三角形則喻示生殖器。巴柏（Barbe）畫過一對非常惹人愛憐的躶體情侶：金黃色的葡萄取代了女人身上的陰毛；勃起的男人身上，一串紫葡萄倒置，尖頭向上。在傳統俚語裡，葡萄串意指男性的性器官，而蘋果充其量就是用來形容頭或者臉。采他的“葡萄”比舔他的“蘋果”要致命多了……
在今天，蘋果已鮮為禁果代表，而是被選為紐約的城市象徵和麥金塔（Macintosh）公司的標誌。相反，葡萄卻越來越多用於比喻青春、肉欲、美和愉悅。室內設計師就常常用到葡萄這一元素，珠寶設計師、絲綢廠商、服裝師和陶藝製作者也是一樣。
禁果已不復存在，但那些或輕或重、或被造型或原樣呈現的葡萄串已經離開了餐桌和靜物畫家的高腳盤，獨自成為誘惑的象徵。最近，我們在公交車站廣告上會看到一個雅致的女子，僅身著一條白色蕾絲三角褲，嘴裡含了一顆紫色葡萄。廣告語如下：“向誘惑屈服。”我們這些男男女女願受惑於內衣，而她則是葡萄。這兩種屈服的承諾難道不是一樣，像果肉般柔軟麼？
從一些形容葡萄的詞來看，這水果好像是情色用語的從屬物：肥美、柔軟、多汁、黏稠。讓我們等著看那些同時與葡萄酒和身體相關的詞，會擦出怎樣的火花吧。
最後，我們會發現，葡萄採收季的邀請將不再僅僅是採收葡萄。
可憐的亞當！可憐的夏娃！可憐的蘋果！



眾神與酒（Les Dieux et le vin）
口渴的眾神。上帝啊，這些美索不達米亞、埃及、希臘和羅馬的眾神們都喝了些什麼酒啊！那些獻給他們的美酒汩汩不斷的流淌著，也不知道他們是不是全都喝光了。長久以來，他們覺得喝蜂蜜水就已經足夠了。然而隨著葡萄種植文化的廣泛傳播，眾神開始覺得葡萄酒配得上他們聖潔的喉嚨，遂告知世人，從此以後葡萄酒將成為他們唯一樂於享用的飲品。平民百姓的餐桌上都有葡萄酒的身影，眾神為何不能將其體面地擺上桌呢？
眾神的餐桌是一種隱喻，意指從古代近東到希臘羅馬凱爾特世界的人們在地上挖的洞、溝壑、水渠、水井，以便在澆祭儀式時可將葡萄酒倒入其中（當然，“地區酒”並不是因此而得名的……）。我們都知道，這些天神們向來隨性，很可能連杯子和試酒碟也不帶就來品酒了。多少年以後，神職人員才為眾神準備了專屬又奢華的品酒器具，這讓後世的葡萄酒工藝考古學家們欣喜若狂。
在羅馬，除了酒神巴克斯這位葡萄酒專家，就數眾神之王朱庇特嘗過的佳釀最多了。據我所知，獻祭葡萄酒的等級高低與奧林匹斯山上眾神的階位並無甚關聯。
每一年，羅馬都會舉辦酒神節、農神節、祭拜女神美蒂提娜（Méditrina）的藥神節（無論新酒還是陳釀，她統統接受，敬獻前者可防禦疾病，後者可祛除惡疾）、穀神節（Rubigale，盧比格［Rubigo］和盧比加［Rubiga］二神會在每年4月25日現身，保護葡萄免受凍災）。最後，祭司們徵詢完眾神的意見，定下收穫葡萄的起始日期，還會告訴羅馬人何時可以喝上新酒（我差點寫成博若萊新酒）。
口渴的英雄。澆祭儀式並非只為眾神準備。在古代，往生的人若是生前握有重權且大有作為，那麼他就該免受限酒令。君主、親王、大臣、將軍、政要等等都會在葬禮時收到不止一罐的聖酒作為陪葬品。英雄們更需要特別浸灌：有一套管道系統可以在他們去世後的很長一段時間內，源源不斷地為其提供葡萄酒飲用，還是上好的葡萄酒！試問有誰敢以次充好，把劣質葡萄酒獻給已歿的英雄，再把佳釀據為己有呢？
從上古時期起，葡萄酒神聖、充滿儀式感和救贖感的特性在地中海盆地就有不少超凡例證：700個酒灌在上埃及（公元前3150年）阿拜多斯（Abydos）的蠍子王墓地出土，內裝葡萄酒共4500升。不過，在當時的尼羅河三角洲，葡萄種植業還不是很發達，這一大批葡萄酒應該是從巴勒斯坦進口而來（考古學家吉約姆·科萊［Guillaume Colet］如是說）。
法老是否早就料到，赴奧西裡斯之約的路程漫漫，所以需要儲備足夠的佳釀來苦中作樂，鼓舞自己前行。
應許之地。從《創世記》到福音書――特別是《雅歌》――《聖經》的字裡行間都有葡萄酒流淌的身影，即便如此，我們也並不想看到“請適量閱讀”之類的警示語。時而是讓人迷醉的罪魁禍首，時而是智慧、財富和至福的應許之言――葡萄酒已經儼然成為了人類生命中的一個固有元素。它可以讓人迷失自我，也可以讓人走上正途；它可以讓人變得脆弱，也能讓人變得堅強；它可以讓人墮落，也可以將其救贖。上帝讓人們有酒可喝，並把選擇權交到他們手上，用途是好是壞，則需詩人自行選擇。
人們是否真的瞭解葡萄酒在《創世記》中那種形而上的歷史優越性呢？經歷了殘酷的洪災考驗，諾亞一家被困于方舟長達一年一個月零十七天之久，受夠了等待、徘徊、互相責怪，還要忍受著馬廄、牛棚、豬圈和動物園的味道。他們太需要鼓舞了，同時也需要些刺激，更需要獎勵。上帝賜予他們一道彩虹，那道彩虹柔美漂亮，充滿了詩意。感謝上蒼。然而上蒼應該能夠給一些更好的獎勵吧！於是，儘管大地依舊龜裂，上帝還是把葡萄樹給了諾亞。他沒有給諾亞啤酒花、大麥、黑麥、水稻、龍舌蘭，或是任何一種能讓這位600歲老人釀出酒的作物。造物主就這樣向世人展現葡萄酒的優越性：它比未來出現的任何一種酒都重要。如此，葡萄和葡萄酒被載入了《聖經》中（一共出現了441次之多！），也在人類關於神性的記憶中刻下了深深的烙印。
綜上所述，當醫藥保健業人員把葡萄酒視為其他酒的同類、不加區別對待時會讓人無法忍受，是有原因的。
打開一瓶葡萄酒就會明白，諾亞會成為第一個葡萄酒的受害者非常正常。還有其他人緊隨其後。酒醉讓人羞恥，而適度、自然的愛酒則會讓人變得堅強且愉悅。酗酒是被天主棄絕的，尤其是對於君王來說更是如此。《舊約·先知書》的“撰寫者”們承認，葡萄酒可以為“痛心之人”解其心憂。《舊約》是第一部關於葡萄酒的精神著作。
其中最令人歎為觀止的關於葡萄酒的描寫大概就是這一段了：把“應許之地”比作一株葡萄，某一天，這株葡萄樹將其果實和酒水給了上帝的子民。西伯來人一直冀望能夠把埃及的葡萄移植到以色列的土地上來。尼古拉·普桑的那幅《秋》（又名《應許之地的葡萄》，盧浮宮館藏）正是此番情景的呈現。兩個男人穿行山谷之中，一前一後，木杆的兩端分別搭在二人肩膀上，木杆中間所負的正是一串巨大的紅葡萄。這串葡萄是自由、繁榮與和平的象徵。
“因為這是我的血”。在福音書中，葡萄酒成為了一款獨一無二的神秘飲品。把血液和葡萄汁做類比並不是什麼新鮮事。這種可比性是顯而易見的。連奧西裡斯都知道，這種方式可以讓追隨者們感到更加震撼。
但耶穌是直接把自己和葡萄樹同化了。“我就是真葡萄樹，我父是園丁（……）我就是葡萄樹，你們是枝條（……）。一個人如果不住在我裡面，就像枝條被丟在外面枯乾了，然後被收集扔進火裡焚燒。”（《約翰福音》15）。在福音書的24個寓言中，有4個是關於葡萄樹和葡萄酒的，這還不算那個家喻戶曉的神跡：迦拿的婚禮。耶穌一生都與葡萄酒相關，自己也喝葡萄酒。因此，有波爾多酒莊取名為“福音”（Évangile，常譯為樂王吉酒莊）、“三鐘經”（angélus，常譯為金鐘酒莊）或是有的葡萄酒取名為“耶穌之淚”，就不能被算作是瀆聖之舉了。
彼時的巴勒斯坦已有人開始種植葡萄，但不算是主要農作物，這種情況下耶穌還能不斷提到葡萄，著實引人深思。我們知道葡萄為基督教的象徵系統帶來了什麼，也很清楚福音書的闡釋派是如何進行釋義的：每個人都是一株葡萄，不論土壤是否多石、貧瘠，都應深深地紮根其中，並鼓起勇氣不畏艱險地尋找水分養料來哺育自己的身體。若不拼盡全力找尋、嘗試，就不會結出葡萄，即便長出果實，也是稀少、羸弱的，用這樣的果實釀出的葡萄酒，必然不會討人歡心。瘠薄的土地享有真福：是它們為我們帶來了偉大的葡萄酒！
耶穌赴死前與門徒們共進了最後的晚餐，並讓麵包和葡萄酒成為了西方世界最為重要，也是最流行的餐食飲品。2000年後，它們的地位依舊。當然，水也很重要，可以用於施洗、潔身、淨化，還可以解渴。但它並非卓爾不凡，所以既不能成為基督的體魄，也不是秘密祭禮或宗教聖事的座上客，只能偶爾會被當做附屬品，滴幾滴到聖餐杯中。在最後的晚餐裡，麵包和葡萄酒是除了耶穌以外最重要的來賓。很快，這三者也就融為一體了。
門徒馬太和馬可認為，應該先吃麵包，再喝葡萄酒，而路加則認為喝葡萄酒應先於吃麵包。（門徒約翰未對此發表意見。）路加用餐前是不是有先喝酒的習慣呢？還是馬太說的好：“在他們吃的時候，耶穌拿起餅來，祝福了，就掰開，遞給門徒們，說：‘你們領受吃吧，這是我的身體。’接著，他拿起杯來，祝謝了，遞給他們，說：‘你們都來喝，因為這是我的血，是為立約的，為許多人所流的，使罪得赦免。我告訴你們：從今以後我絕不喝這葡萄汁，直到我在我父的國裡與你們一起喝新的那一天’”（中文標準譯本 ［CSB Simplified］）。
最後一句話值得讓福音書的闡釋專家或是梵蒂岡的酒窖管理師們好好解釋說明一番。耶穌宣佈，他在與眾門徒團聚于天父的王國前，不會再喝葡萄酒。如今，距他們團聚已經有近2000年之久了。但人們還是很難想像他們相聚時會像中學老友重聚一樣，大快朵頤。舉杯痛飲。這不是一回事。還是應該這樣想：最後的審判過後，上帝會給耶穌和追隨者們買上一輪酒呢？

咕嚕咕嚕
冥界有葡萄園嗎？伊斯蘭教現世禁酒，因此向教眾們許諾來世有酒可喝。
那麼基督教的天堂又如何呢？來自弗澤萊小鎮的一個酒農為此困擾很久――只要不是在布爾格伊聖尼古拉產區（SaintNicolasdeBourgueil）工作的酒農，一定都會有類似的疑問――於是決定找神甫傾訴。“這我也不知道，”神甫說，“我得去瞭解一下。”
過了幾天，神甫回到教區的酒窖，讓酒農給自己到了杯酒，說他有答案了。這個答案裡有一個好消息，還有一個壞消息。
――好消息就是，神甫說，天堂遍佈優質葡萄。有一望無際的梅多克、10個德國那麼大的阿爾薩斯、無限寬廣的勃艮第、還有5000公里長盧瓦爾河畔的都蘭……沒有霜凍，沒有冰雹。那裡只出產最佳年份的葡萄酒。呵，那可是真是天堂啊！
――壞消息呢？酒農擔憂地問到。
――您明天一早就要去修剪那些葡萄了。