持守小而美的一間咖啡館（簡體書）

在這個喧鬧的世界，開一間安靜的小店，五十年如一日。

日本精品咖啡協會會長、巴赫咖啡館創始人田口護，淡然豁達的日常。

他讓不愛喝咖啡的前美國總統克林頓要求續杯，他啟發詹姆斯·弗里曼創立“咖啡界Apple”藍瓶咖啡。

這是一個“東京漂”簡單而專一的生涯，這是一個“愛管閒事”的店主記下的“閒事”，這是“日本咖啡之神”寫給咖啡的情書。

一個人微不足道的故事，一輩子不徐不疾的生活。

1968年，在東京郊外一個安靜的山谷里，新婚的田口護夫婦開了一家咖啡館。他們清晨五點半開始營業，深夜十一點打烊。忙碌時，客人只能站在外面，拿自行車座當臨時小桌。

這間安靜的小咖啡館至今營業，終年無休。就像它四周的大山，平和、從容。

我們夫婦倆與來咖啡館的人們，遇見、結識、相互關心、彼此接納。這是一種給予者與接受者之間的隱秘快樂。照管一間咖啡館的歲月，充實了我的人生。——田口護

因拍攝略有色差，圖片僅供參考，顏色請以實際收到商品為準

田口護

巴赫咖啡館創始人，被譽為“日本咖啡之神”。

1938年出生于北海道札幌。1968年開始經營咖啡館，1972年開始嘗試烘焙咖啡豆，風味獨特、宜人的咖啡豆很快贏得了客人的喜愛。經營咖啡館的50年中，田口護不懈追求高品質咖啡，對咖啡知識和技藝精益求精，完美詮釋了職人精神。直到今天，他仍然堅持學習，訪問六十多個咖啡生產國討教咖啡豆的栽培，到歐美各國研究咖啡的萃取技巧與食品搭配。

自2009年起歷任日本精品咖啡協會（SCAJ）培訓委員長、會長，2012年獲得辻靜雄食文化賞，2015年，出演NHK電視節目《職人的工作方式》。

我去過東京的巴赫咖啡館，我非常喜歡那間小店。考究而洗練，又有點酷酷的，很有新鮮感，給了我很多啟發。

——藍瓶咖啡（BlueBottleCoffee）創始人詹姆斯·弗里曼

【序】

我開了一間咖啡館，叫“巴赫咖啡館”，已有近五十年了。

最初，小咖啡館只有我和妻子在打理，如今已然小有規模，不僅可以烘焙咖啡豆、提供自制的甜點，還有了十五名店員。

來喝過咖啡的人、曾在這里工作的人、和我探討過咖啡真味的人，有一些已將咖啡作為終生的事業，陸續在日本各地開了自己的咖啡館。

照管一間咖啡館的歲月，充實了我這五十年的人生，讓我受益良多。最為重要的一課，是人與人之間微妙而豐富的聯結。

正如這些年，我們夫婦倆與來咖啡館的人們，遇見、結識、相互關心、彼此接納。這是一種給予者與接受者之間的隱秘快樂。

起初，我是想把咖啡的真味傳達給更多的人。因著這個愿望，我們與許許多多人們一道，將這間小店持久、鮮活地經營下來。

五十年時光飛逝，我總想著，要向那些懷有小店夢想，或正在經營小店的伙伴們分享一間咖啡館所能帶來的美好價值。

你的小店會與許多人息息相關，給予和接受的緣分會安靜地締結，默默生長，源源不絕。在這樣的滋養下，你的小店才能走得長遠。

你的人生也會從此堅定、平衡、豐盛。

田口護

目錄

【山谷中的咖啡館】

山谷——咖啡館的原點3

那間不起眼的小咖啡店5

五點半開始營業的誠意7

嘗試開發新品：瓶裝冰咖啡9

化妝品銷售員教我的事11

咖啡館遇到了大危機13

決定自己烘焙咖啡15

客人成了我們的保證人18

改建的咖啡館遭到了誤會20

認真再認真，盡力更盡力23

屬于自己的咖啡25

愛管閑事的店主27

聊走了客人，聊來了朋友29

為客死的雇工募建安魂之所31

引入甜點的契機33

“嘴巴是料理的最后一步”35

一款甜點售賣之前37

咖啡館的使命38

我們的音樂沙龍40

版畫教室41

享受工作與生活的融合44

【咖啡館職人】

問問自己，為什么要開一家小店49

有如栽培一棵樹51

開店之前，我差點被待辦清單淹沒53

第一資金，第二技藝，第三客源55

不是在一等地區開店，而是讓小店所在成為一等地區57

用耐心磨煉技藝58

挫折的潛力62

咖啡不足以支撐一家咖啡館65

待客的基本與個性化服務67

成為一個讓人愉快的地方70

果汁·咖啡·咖啡豆75

自己做一餐飯78

幫我們培養新人的客人80

撐持著我們的員工81

什么是一流的店83

制定規則是為了更從容87

重要的伙伴94

【山谷中的咖啡館】

山谷——咖啡館的原點

日本東京臺東區日本堤一丁目23-9，就是我們的巴赫咖啡館的地址。乘坐地鐵日比谷線或JR常磐線在南千住站下車，穿過東西向的明治大街后，從吉野大街向淺草方向步行，經過名為“猛犸”（Mammuthus）的派出所就能看到一家名為“多瑪”（Doya）的旅店，我們的咖啡館就在它旁邊。

這一帶被稱為“山谷”，是臨時雇工的居住地，也是日本昭和三十年代中期“山谷騷動”事件的發生地。我們夫婦倆將咖啡館開在了這個“日本第一不利”的地方。后來許多人都好奇我們是如何將這營生熱熱鬧鬧地做起來的。

我們在這個偏僻的山谷開店已近五十年了。我也曾猶豫過，要是換到其他地方，比如開在銀座這樣的鬧市區，巴赫咖啡館應該能有更大的名氣吧。但這樣一來，我就無法實現當初開這間小店的核心價值——挖掘咖啡的真味與內涵，與我們的諸多員工一起學習、成長、共同進退了。

雖然山谷的四周沒有大型的連鎖餐飲店，連便利店也屈指可數，雖然這里是不折不扣“日本第一不利”的商業盲區，但我從內心深處不想離開這里。

大型連鎖店的商業系統并不適合我們這樣的小店。小店更重視培育人與人之間的豐富關系，而微妙的感情是無法系統化的。給予客人驚喜與感動，感受對方的喜悅與苦惱，是小店經營的第一要義。而這個充滿人情味的山谷，對我們的咖啡館來說就是日本第一棒的地方。

隨著時代的發展，許多事物都慢慢發生了變化，但巴赫咖啡館的原點一直都在這里——這個被臨時雇工們支撐著的山谷。