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作者簡介
目次
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全書以餐飲服務與管理的發展過程為主線，分別由餐飲認知、餐飲服務、餐飲管理三部分內容組成。編者結合自身教學的經驗體會，在教材編排過程中，餐飲服務側重于餐飲服務知識的介紹與餐飲服務技能的訓練，餐飲管理從餐飲環境設計與布局、菜單管理、物資管理、質量管理、銷售管理、安全管理等方面全面介紹餐飲管理的理論與原理，考慮到高職學生的特點，適當增加了操作性的內容，目的是培養學生的職業意識、職業習慣和職業能力。
作者簡介
謝紅霞：山西省財政稅務專科學校旅游學院院長，教授。長期從事旅游與酒店管理教學工作，發表省級以上論文30余篇；主持省級以上課題11項，其中有兩項課題獲山西省教學成果二等獎；編寫專著三本，其中《怎樣開飯店》入選國家新聞出版署農家書屋書目，《如何開辦農家樂》入選遼寧省農家書屋書目；擔任主編的教材10以上，其中一本擔任副主編的教材被評為國家“十一五”規劃教材，主編的四本教材入選國家職業教育“十二五”教材。
目次
項目一 餐飲認知1
任務一 了解餐飲業 1
任務二 認知餐飲服務與人員素質要求 9
任務三 認識餐飲部組織機構及崗位職責 15
項目二 餐飲服務技能27
任務一 端托服務 27
任務二 餐巾折花 32
任務三 擺臺服務 52
任務四 斟酒服務 61
任務五 上菜與分菜服務 66
項目三 餐飲服務76
任務一 中餐服務 76
任務二 西餐服務 95
項目四 餐飲環境設計與布局106
任務一 餐廳設計與布局 106
任務二 餐廳環境的布置 125
任務三 宴會臺面的設計 135
項目五 菜單管理147
任務一 認識菜單 147
任務二 菜單的設計與制作 154
任務三 宴會菜單設計 166
項目六 餐飲物資管理174
任務一 食品原料采購和驗收 174
任務二 食品原料儲存與發放 187
項目七 餐飲質量管理196
任務一 餐飲生產管理 196
任務二 餐飲服務管理 211
任務三 餐飲投訴處理 220
項目八 餐飲銷售管理227
任務一 餐飲銷售計劃制訂 227
任務二 餐飲銷售控制 233
任務三 餐飲銷售管理 239
項目九 餐飲安全與衛生管理253
任務一 餐飲安全管理 253
任務二 餐飲衛生管理 261
參考文獻273
任務一 了解餐飲業 1
任務二 認知餐飲服務與人員素質要求 9
任務三 認識餐飲部組織機構及崗位職責 15
項目二 餐飲服務技能27
任務一 端托服務 27
任務二 餐巾折花 32
任務三 擺臺服務 52
任務四 斟酒服務 61
任務五 上菜與分菜服務 66
項目三 餐飲服務76
任務一 中餐服務 76
任務二 西餐服務 95
項目四 餐飲環境設計與布局106
任務一 餐廳設計與布局 106
任務二 餐廳環境的布置 125
任務三 宴會臺面的設計 135
項目五 菜單管理147
任務一 認識菜單 147
任務二 菜單的設計與制作 154
任務三 宴會菜單設計 166
項目六 餐飲物資管理174
任務一 食品原料采購和驗收 174
任務二 食品原料儲存與發放 187
項目七 餐飲質量管理196
任務一 餐飲生產管理 196
任務二 餐飲服務管理 211
任務三 餐飲投訴處理 220
項目八 餐飲銷售管理227
任務一 餐飲銷售計劃制訂 227
任務二 餐飲銷售控制 233
任務三 餐飲銷售管理 239
項目九 餐飲安全與衛生管理253
任務一 餐飲安全管理 253
任務二 餐飲衛生管理 261
參考文獻273
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