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烹飪化學（簡體書）
- 系列名：十三五高職高專院校規劃教材
- ISBN13：9787502644345
- 出版社：中國質量出版社
- 作者：何江紅
- 裝訂／頁數：平裝／152頁
- 規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
- 出版日：2022/07/08
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商品簡介
目次
商品簡介
烹飪化學是烹飪專業重要的專業基礎課及主干課之一。為了適應國家高等職業教育體制改革和不斷發展的烹飪教育事業，《烹飪化學/“十三五”高職高專院校規劃教材》根據烹飪行業以及職業院校教學需求的變化，以培養烹飪崗位的應用型人才為目的，采納一線骨干教師和行業專家的建議，系統地講述了烹飪中所涉及的相關化學理論與實踐知識。分別介紹了水分、脂類、糖類、蛋白質、維生素和礦物質、酶、食物的色、食物的香、食物的味等內容，最后一章為烹飪化學實驗指導，方便學生學以致用，融會貫通。
《烹飪化學/“十三五”高職高專院校規劃教材》可作為高職高專院校烹飪、食品等相關專業的教學用書，同時也可作為廣大烹飪領域研究人員和牛產實踐工作人員的參考用書。
《烹飪化學/“十三五”高職高專院校規劃教材》可作為高職高專院校烹飪、食品等相關專業的教學用書，同時也可作為廣大烹飪領域研究人員和牛產實踐工作人員的參考用書。
目次
第一章 緒論
第一節 烹飪化學的概念
第二節 烹飪化學的研究內容
復習思考題
第二章 水分
第一節 概述
第二節 烹飪原料及制品中的水分
第三節 水分活度
第四節 烹飪過程中水分的變化及控制
復習思考題
第三章 脂類
第一節 概述
第二節 油脂的物理性質及其在烹飪中的應用
第三節 油脂的酸敗
第四節 油脂在高溫下的化學反應
第五節 油脂加工化學
第六節 類脂
復習思考題
第四章 糖類
第一節 概述
第二節 單糖和低聚糖
第三節 多糖
復習思考題
第五章 蛋白質
第一節 蛋白質的化學基礎知識
第二節 蛋白質的性質
第三節 烹飪原料中常見的蛋白質及其功能性質
復習思考題
第六章 維生素和礦物質
第一節 維生素
第二節 礦物質
復習思考題
第七章 酶
第一節 概述
第二節 酶的結構和作用機制
第三節 酶的種類及在烹飪中的應用
復習思考題
第八章 食物的色
第一節 食品中的天然色素
第二節 食品在貯藏加工中的顏色變化
第三節 人工合成食用色素
復習思考題
第九章 食物的香
第一節 嗅覺的概述
第二節 食品香氣的產生途徑
第三節 食品的香味和香氣物質
復習思考題
第十章 食物的昧
第一節 味感基礎
第二節 呈味物質
復習思考題
第十一章 烹飪化學實驗指導
實驗一 食品中水分活度的測定——直接測定法
實驗二 脂肪的吸水能力和可塑性
實驗三 脂肪氧化、過氧化值和酸價的測定（滴定法）
實驗四 淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定
實驗五 蛋白質的功能性質實驗
實驗六 蛋白質的鹽析和透析
實驗七 果蔬褐變實驗——酶促褐變
實驗八 測定過氧化物酶活力以評價熱燙的充分性
實驗九 從番茄中提取番茄紅素和？-胡蘿卜素
實驗十 食品香氣形成實驗——美拉德反應
實驗十一 味覺敏感度測定
綜合訓練1
綜合訓練2
附件1
附件2
參考文獻
第一節 烹飪化學的概念
第二節 烹飪化學的研究內容
復習思考題
第二章 水分
第一節 概述
第二節 烹飪原料及制品中的水分
第三節 水分活度
第四節 烹飪過程中水分的變化及控制
復習思考題
第三章 脂類
第一節 概述
第二節 油脂的物理性質及其在烹飪中的應用
第三節 油脂的酸敗
第四節 油脂在高溫下的化學反應
第五節 油脂加工化學
第六節 類脂
復習思考題
第四章 糖類
第一節 概述
第二節 單糖和低聚糖
第三節 多糖
復習思考題
第五章 蛋白質
第一節 蛋白質的化學基礎知識
第二節 蛋白質的性質
第三節 烹飪原料中常見的蛋白質及其功能性質
復習思考題
第六章 維生素和礦物質
第一節 維生素
第二節 礦物質
復習思考題
第七章 酶
第一節 概述
第二節 酶的結構和作用機制
第三節 酶的種類及在烹飪中的應用
復習思考題
第八章 食物的色
第一節 食品中的天然色素
第二節 食品在貯藏加工中的顏色變化
第三節 人工合成食用色素
復習思考題
第九章 食物的香
第一節 嗅覺的概述
第二節 食品香氣的產生途徑
第三節 食品的香味和香氣物質
復習思考題
第十章 食物的昧
第一節 味感基礎
第二節 呈味物質
復習思考題
第十一章 烹飪化學實驗指導
實驗一 食品中水分活度的測定——直接測定法
實驗二 脂肪的吸水能力和可塑性
實驗三 脂肪氧化、過氧化值和酸價的測定（滴定法）
實驗四 淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定
實驗五 蛋白質的功能性質實驗
實驗六 蛋白質的鹽析和透析
實驗七 果蔬褐變實驗——酶促褐變
實驗八 測定過氧化物酶活力以評價熱燙的充分性
實驗九 從番茄中提取番茄紅素和？-胡蘿卜素
實驗十 食品香氣形成實驗——美拉德反應
實驗十一 味覺敏感度測定
綜合訓練1
綜合訓練2
附件1
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