酒水服務與酒吧運營（簡體書）

《酒水服務與酒吧運營/全國重點旅游院校“十三五”規劃教材》以工作過程為導向，以“酒吧認知——單飲類酒水調制與服務——雞尾酒調制與服務——酒吧管理”為主線，將調酒與酒水服務體系知識進行解構，構建了“以工作過程為導向、以實際項目為載體”的課程結構。全書共分為四個項目，每個項目又細分為若干任務，每個任務針對相應的知識進行了具體闡述，強調“在做中學，在學中做”。
《酒水服務與酒吧運營/全國重點旅游院校“十三五”規劃教材》可作為高職高專院校旅游管理專業及相關專業的全國通用教材，也可供企業在職人員培訓使用。

《酒水服務與酒吧運營/全國重點旅游院校“十三五”規劃教材》：
（五）酒吧用具的保管
1.玻璃用品的保管
（1）搬運
玻璃器皿應輕拿輕放，整箱搬運時應注意外包裝上的向上標記。在拿平底無腳杯和帶把的啤酒杯準備擺臺時，應該倒扣在托盤上運送。拿葡萄酒杯、高腳酒杯時，可以用手搬運，方法是將杯腳插入手指中，平底靠向掌心。但在服務過程中，所有的杯都必須用托盤搬運。
（2）測定耐溫性能
餐廳對新進的玻璃器皿可進行一次耐溫急變測定。測定時，可抽出幾個器皿放置在1～5C的水中約5分鐘，取出后用沸水沖試。若質量稍差者可放置在鍋內加入涼水和少許食鹽逐漸加熱煮沸，提高它的耐溫性，以利于使用和洗滌。
（3）檢查
在擺臺前要對器皿認真做好檢查，不得有絲毫破損。
（4）清洗
使用過的酒杯先用冷水浸泡除去酒味，然后再用洗凈劑洗滌，沖洗后消毒，保持器皿的透明光亮。高檔酒杯以手洗為宜。
（5）保管
洗滌過的器皿要分類存放好，經常不用的器皿要用軟性材料隔開，以免直接接觸發生摩擦和碰撞，造成破損。要注意避免將彩繪器皿與油類、酸堿類物品放在一起，禁止與氧化物、硫化物接觸。
2.陶瓷制品的保管
（1）檢查破損
在器皿上桌前，應對器皿進行檢查，簡單的方法就是敲擊法，將兩個瓷器輕微地碰撞一下，聲音清脆說明質量完好，聲音沙啞說明帶有暗損。
（2）及時清洗
用后的器皿要及時清洗，不得殘留油污、茶銹和食物。清洗時可用溫水浸泡沖洗，而不要用去污粉、洗衣粉等化學物品，因為這些物品殘留在器皿上會對人體產生危害。對特別難洗的污垢，可用酒石膏、過氧化氫膏的草酸溶液去污。高檔器皿應以手洗為主，以防損傷瓷器表面的光潔度及描金。洗凈的器皿要經過消毒才可以使用。
（3）分類存放
應在洗滌后立即分類清點管理，對經常不用的瓷器，應用紙包好，并留一個原物在上面以便認取。保存時謹防潮濕，保管瓷器的庫房要通風、干燥。雖然瓷器本身不會因潮濕而發生霉爛，但它的包裝材料如稻草、紙怕潮。受潮后，稻草中的堿性物質浸到瓷器表面，會使金、銀邊變得灰暗無光，粉彩變色或產生裂紋，降低瓷器質量。
……