日本料理前菜與組肴

★【名家詳細解析】日本料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，完整解析精湛的烹調技法，得以快速學習大師的第一手知識與經驗。
★【菜色多變豐富】共介紹多達240道以上的前菜與組肴，依照春夏秋冬四季分類，翻查快速方便，馬上就能找到需要的參考菜色。

切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水松貝、
帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、
切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內臟、
白板昆布包捲冬季肥美的西太公魚燉煮入味。
當季新鮮食材＋多變的烹調手法＋雅致的擺盤設計，
呈現出日本料理的四季之美。

日本料理向來給人精緻細膩之感，除了運用當季盛產的鮮美食材，搭配豐富多變的調理方式之外，同時佐以講究的色彩搭配與擺盤設計，讓吃的人可以同時享受視覺與味覺的雙重饗宴。本書是由日本知名料理店「分とく山」的總料理長野﨑洋光，不藏私傳授前菜與組肴的菜色構思與研發過程，並完整公開店內食譜與烹調技法。
所謂的「組肴」，是集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。在「分とく山」的套餐前段，出完開胃菜後會端上「前菜」，後段則會獻上「組肴」。書中分成春夏秋冬四季介紹適合享用的前菜與組肴，並細分成12個月，配合當月盛產的食材與季節特色，各介紹2套前菜與組肴，每套前菜與組肴則分別包含5道料理，總共多達240道以上的菜色。
書中除了介紹食譜與作法之外，野﨑總料理長更大方傳授自己創作全新料理的訣竅、搭配料理的方式，甚至是擺盤設計的要點，對於專業的日本料理師傅來說，可說是一本實用價值極高的必備參考書。

分とく山野崎洋光（HIROMITSU NOZAKI）

1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）的和食部門。歷經5年磨練，進入八芳園工作。除此之外，也經常於電視節目或雜誌中登場。對於日本飲食文化歷史有著極深的造詣。守護日本料理傳統的同時，也因應時代不斷追尋嶄新的烹飪技法。

自從「とく山」在西麻布開幕以來，時光飛逝，三十七個年頭即將過去。
相信對於各位讀者而言，本書書名中的「組肴」，並不是太過耳熟能詳的詞彙。「組肴」跟前菜及八寸很相近，不過這種菜式則會集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。
開胃菜之後上「前菜」，用餐到後半則供應「組肴」──本店目前的這種上菜形式，在剛開幕之際並不存在。在「分とく山」開張，接著遷店到南麻布的兩年後，由於客人提出「想要少量品嚐多種菜餚」的要求，我們才開始採用這種形式。
順帶一提，在平成元年（一九八九年）左右，尚未遷店到此處之前的前菜，則是採取分次供應五道小鉢的形式。
「分とく山」的套餐料理，除了招牌菜「磯燒鮑魚」之外，每一道都會每週更換。在長年熟客的期待與喜好的影響之下，我的料理想必也不斷變化至今。我會先將套餐料理的焦點放在「前菜」和「組肴」上，再逐步設計組合出前後的其他菜式。
在設計菜單時，由於必須把十多種下酒菜製作成諸多口味及形式，還得增添季節感，其實是相當辛苦的工作。不過另一方面，卻也有著研發新料理的樂趣在。
我感到相當慶幸的是，敝店擁有這數十年來每週都會來店的顧客。當然如果客人未能感到滿意，我也會遭受責備。不過正是因為有客人的光臨，我跟這家店才能夠不斷進步。

雖然未臻完美，但我想這家店之所以能持續至今，都是拜優秀的員工們所賜。他們不只是最了解我跟「分とく山」的人，在每天從早到深夜的工作期間也都帶著積極學習的熱情，在保持適當緊張感的同時也從來不曾忘卻笑容。在這個時代裡，這是種難能可貴的姿態。
能夠獲得良客的青睞，得到優秀員工的幫助，我是相當幸運的一位廚師。我從二十七歲開始在吧檯製作料理至今，這期間也從眾多的客人身上受益良多。
於此之中，攝影家秋山庄太郎先生對我特別照顧有加。
「不論是當一個人，或做一位廚師，都要放眼未來，保持謙遜。」在我二十八歲時，秋山先生對我說了這句話。
「在四十歲之前，一定要接受他人的指教，虛心學習。在那之後，工作時則要懷抱著堅定的個人意志。」秋山先生的教誨，至今仍清楚地迴盪在我耳邊。

我做著自己該做的工作，自然而然地走到今天。在此過程中，我一邊想辦法符合日本的風土民情，同時也配合時代趨勢來做料理。近年來的餐廳風格實在相當多樣化，那不受框架拘束的自由，令人感到相當開心。但不論何種型態的店，在工作方面，最重要的還是「學習」。
「學習」並不僅止於料理。文學、歷史、科學乃至於藝術，對於所有學科請都抱持著興趣去學習。接著則要從中找出自己所需的知識，儲存在自己的頭腦裡。
能夠帶著種種知識來做菜，並站在吧檯邊與客人談話，實在是身為廚師最快樂的事情。這能使一個人創造出屬於自己的語言。不是拾人牙慧，而是誕生自個人的經驗，這些語言則會再醞釀出嶄新的料理。請你一邊享受這個過程，並跟客人共享自己的料理吧！
若本書能在這方面有所助益，實為我的榮幸。
最後，我想對長期替我的料理進行拍攝的專業攝影師小林庸浩先生，致上由衷的謝意。

二○一五年十一月 分とく山　野﨑洋光

前言 4

第一章　料理與盛盤的訣竅

前菜與組肴的料理 12
前菜與組肴的擺盤 16

第二章　前菜與組肴　春夏秋冬
春 22
春之歲時記 24

三月　前菜 26
菱凍 28
櫻花蛋 28
山椒芽櫻鱒燒 28
生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍 29
土當歸牛肉捲 29

三月　組肴 30
小蠑螺利久燒 32
賞花水松貝佐櫻花形醋漬蘿蔔 32
山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻 32
綠豆腐醬拌花蛤 33
櫻花鯛手鞠壽司 33

三月　前菜 34
鮑魚佐蜂斗菜莖味噌 36
油菜花與魚子醬蝴蝶 36
鯛魚卵錦玉凍 36
櫻香凍 37
羽二重炸烏魚子 37

三月　組肴 38
顎針魚蜂斗菜捲淋蛋黃醋 40
鯛魚魚膘淋奇異果醋 40
瓢形雙色芝麻豆腐 40
山椒芽鯡魚燒 41
扇貝夾鮟鱇魚肝 41

四月　前菜 42
小明蝦螢魷淋青松醋 44
九孔奶油乳酪若草燒 44
沙梭魚櫻花乾 44
醬浸山菜佐帶卵昆布 45
竹筍小袖壽司 45

四月　組肴 46
朧蛋油菜花佐蝶形地瓜 48
海膽醬拌蠑螺 48
水晶花拌毛蛤 48
荏胡麻醬拌紅葉笠 49
山椒芽嫩筍皮醬拌花蛤 49
魚膘拌蠶豆 49

四月　前菜 50
大瀧六線魚蘆筍捲 52
蜂斗菜花筏 52
山椒花煮蛤蜊 52
土佐炸莢果蕨嫩芽 53
三線磯鱸蒸飯 53

四月　組肴 54
蠑螺佐蕨菜泥 56
炸竹筍夾乳酪 56
酒糟醬拌蠶豆 56
鮟鱇魚凍佐土當歸淋山椒芽味噌 57
牛沙朗論燒 57

五月　前菜 58
新茶沙梭魚乾 60
頭盔小明蝦 60
蘆筍豆腐 60
合鴨淋綠醋 61
道明寺炸小香魚 61

五月　組肴 62
水晶花拌雞胗與莢果蕨嫩芽 64
山椒玉子燒 64
嫩蓴菜淋調味醋與碎秋葵 64
炸櫻花蝦糁薯 65
江之島拌蠑螺茖蔥 65
布袋竹 65

五月　前菜 66
大瀧六線魚與蕨菜羽二重燒 68
蘘荷嫩芽佐魚肝味噌 68
竹筴魚棒壽司 68
鮑魚脆餅 69
酥炸金合歡花 69

五月　組肴 70
山椒煮日本鳥尾蛤 72
白蘆筍淋蛋黃胡桃 72
初夏醋拌三線磯鱸 72
秧苗蕎麥豆腐 73
酥炸蘆薈捲 73

夏 74
夏之歲時記 76

六月　前菜 78
嫩蓮藕夾海膽與疏苗哈密瓜 80
香魚芋梗淋蓼醋 80
毛豆水無月與海鰻卵 80
余蒔小黃瓜佐酒醪味噌 81
炸紫蘇烏賊鳴門捲 81

六月　組肴 82
枇杷味噌漬蛋 84
玉米豆腐 84
雞肝乳酪燒 84
生薑蝦捲 85
竹筴魚茅卷壽司 85

六月　前菜 86
疏苗哈密瓜小船 醋拌蓴菜與漬梅 88
新引粉炸沙梭魚與酪梨 88
翡翠蝦凍 89
香魚蓼葉乾 89
蕎麥豆腐佐赤玉味噌 89

六月　組肴 90
山椒煮大瀧六線魚 92
鴨肉蘆筍捲佐黑芝麻鹽 92
海膽拌蠑螺與鴨兒芹 93
柔煮章魚淋芝麻醋 93
小沙丁魚乾握壽司 93

七月　前菜 94
牛肉生薑捲 96
白帶魚水雲凍 96
帶卵昆布越瓜捲 96
素麵蝦捲 97
鮑魚豆腐 97

七月　組肴 98
蓮藕鑲雞肝 100
冬瓜花 100
荏胡麻拌海蜇皮 100
唐草烏賊水滴形小黃瓜佐心太 101
星鰻三州燒 101
時雨麩蛋黃燒 101

七月　前菜 102
蛤蜊魚醬燒 104
章魚茄子淋梅肉醬 104
炸無花果淋蛋黃優格 104
甲魚凍 105
香魚竹葉壽司 105

七月　組肴 106
石牆芋淋柚子味噌 108
海膽秋葵 108
炸長臂蝦 109
甜煮日本鳳螺 109
素麵捆蓴菜蛋豆腐 109

八月　前菜 110
番茄鑲扇貝生薑芡汁 112
茄子芝麻凍淋醬油芡汁 112
鮑魚素麵 113
包巾毛豆 113
蛇籠炸蝦 113

八月　組肴 114
鰻魚印籠煮 116
海鰻卵雙色凍 116
玉米塊海膽燒 116
曉色豆腐 117
煮鴨胸肉淋青松醋 117

八月　前菜 118
檳榔小茄子 120
蒸鮑魚越瓜淋番茄果凍 120
海鰻壽司醬油煮山椒果實 121
生海膽淋馬鈴薯芡汁醬油凍 121
蘘荷豆腐淋蓼醋味噌 121

八月　組肴 122
小型芋真砂凍淋柚子味噌 124
葛粉蓮藕與蝦子淋梅肉醬 124
乳酪凍 125
炸奏摺玉米與奏摺毛豆 125
冰柱章魚水雲生薑醋 125

秋 126
秋之歲時記 128

九月　前菜 130
菊花形長芋山藥佐鹽辛香魚 132
煙燻鮭魚淋梨子蜜 132
秋刀魚菊花燒 132
皮蛋乳酪佐柚子味噌 133
胡枝子蒸飯 133

九月　組肴 134
水雲凍淋蛋黃芥末 136
香魚脆餅 136
地膚子拌梭子魚醋橘碗 136
菊花蝦肉壽司 137
蛤蜊淋酒盜芡汁 137
浴衣小芋 137

九月　前菜 138
真砂拌鴻喜菇與茼蒿 140
滿月山藥凍塊月兔海苔搗杵生薑 140
茜煮鴨胸芒草蔥 140
炸藏身松茸 141
秋刀魚菊花壽司 141

九月　組肴 142
鮭魚卵拌生海膽 144
銀杏粥佐酒盜 144
菊花形胡桃豆腐 144
炸毬果栗子 145
炸柿子夾雞肝 145
烤毛豆糊梭子魚 145

十月　前菜 146
木通碗牛肉山藥栗子味噌燒 148
鮭魚親子茼蒿捲地膚子 148
松茸壽司 148
醋拌蔬菜佐柿片 149
帶卵香魚甘露煮 149

十月　組肴 150
河豚脆餅海膽燒 152
鯖魚菊花壽司 152
牡蠣友禪漬 152
紅葉蓮藕 153
秋茄紅豆凍佐花穗與蝦 153

十月　前菜 154
昆布籠本鴻喜菇與銀杏 156
牛肉紅葉煮 156
水晶花拌白帶魚 156
栗子白秋凍 157
梭子蟹磯邊捲 157

十月　組肴 158
秋刀魚有馬煮 160
毛蛤錦繡凍淋蛋黃醋 160
松風南瓜 160
銀杏麻糬蝦 161
柚子碗鹽辛香魚魚膘 161

十一月　前菜 162
山藥珠芽石牆凍佐蛋黃優格 164
蟹麩柚子田樂 164
百合根淋鮭魚卵 164
炭拌毛豆 165
牡蠣蒸飯 165

十一月　組肴 166
栗子澀皮煮 168
醋拌北寄貝與蘋果 168
牛肉南瓜捲 169
新引粉炸銀杏枯木炸牛蒡 169
猩猩緋拌菜扇貝、本鴻喜菇、鴨兒芹 169

十一月　前菜 170
酒盜豆腐 172
扇貝淋柿醋 172
炸薄皮百合根 173
方格鮭魚蕪菁 173
栗子蒸飯 173

十一月　組肴 174
蝦肉真薯糕淋銀杏芡汁 176
松風牡蠣 176
慈菇飛龍頭淋柚子味噌 176
昆布籠盛蓮藕脆餅海參卵巢乾 177
糖煮胡桃 177

冬 178
冬之歲時記 180
年節的插飾 182

十二月　前菜 184
貝殼盛菜 186
細紋烏賊淋內臟墨汁 186
海老芋佐蟹黃田樂 186
生薑煮鮟鱇魚肝 187
生烏魚子炙烤乳酪 187

十二月　組肴 188
扇貝酪梨捲 190
牡蠣伊達捲 190
味噌煮牛肉 190
銀杏凍淋鮭魚卵 191
炸蝦 191

十二月　前菜 192
雌松葉蟹 194
甜煮甲魚 194
慈菇蝦 194
海參淋白醋豆腐醬 195
星鰻昆布捲 195

十二月　組肴 196
鮭魚醋漬冰頭 198
煮河豚凍 198
甜煮諸子魚 198
鰤魚夾蕪菁淋味噌蛋黃醋 199
鴨肉水芹捲 199

一月　前菜 200
松果慈菇竹形萵筍梅香煮梅花形紅蘿蔔附松竹梅 202
醋漬韁繩 202
包巾黑豆百合根 203
海帶芽鯡魚卵 203
小魚乾糯米紅豆飯 203

一月　組肴 204
福壽草蜂斗菜莖 206
銀杏麻糬與烏魚子 206
?魚錦蛋捲 206
海參淋海參腸 207
魚膘酒醪燒 207

一月　前菜 208
錦蛋蝦塊 210
九孔利久燒 210
西太公魚昆布捲 210
炸奏摺銀魚 211
魚膘粥 211

一月　組肴 212
竹籤串物 214
翁拌螃蟹 214
雪花菜拌油菜花與海參卵巢乾 215
河豚東雲燒 215
炸草袋星鰻 215

二月　前菜 216
如月沙丁魚 218
蝦子韁繩壽司 218
梅花形蕪菁 218
鶯芡汁拌海參乾 219
新引粉炸銀魚紅梅炸銀魚 219

二月　組肴 220
百合根豆腐 222
蘿蔔泥拌福氣魚膘與油菜花 222
衹園坊鑲乳酪 223
烏賊蜂斗菜莖味噌燒 223
山椒芽炸牛角蛤 223

二月　前菜 224
雪花菜蛤蜊壽司 226
鮟鱇魚肝佐綠芡汁 226
鱈魚卵凍 227
蝦肉團淋嫩菜芡汁 227
梅花形博多乃梅 227

二月　組肴 228
扇貝青色黃豆土當歸泥 230
文錢捲 230
炸白衣章魚 230
細紋香菇捲海參卵巢 231
南瓜鰻魚片 231
球芽甘藍佐酒盜 231

本書使用的醬汁、麵衣、混合調味料與其他 232
食材別菜餚索引 235

前菜與組肴的擺盤

前菜和組肴都是拼盤，結合了數道能一口輕鬆吃下的酒餚。盤中會少量盛放多種當下最美味的食物，因此必須依照季節、自然，以及該時節的活動，搭配相應的器皿和墊飾等，呈現出重視四季的日本料理所獨有的華麗感。
準備酒餚時必須考慮器皿的形狀等，透過圓、方與三角使形狀有所變化，同時要做出不同的大小與高低差，使擺盤呈現出均衡感。
有效地使用小酒杯和小碟子也是一種做法。此外還可運用器皿中所繪的花樣來盛放料理。
接下來會試著列舉出數個要點，說明該如何將前菜與組肴盛放得既安定又美麗。

1 準備各種形狀、顏色的料理
配合容器的形狀與料理的數量等，讓擺盤可以取得平衡，搭配圓形、三角形、正方形、長方形等各種形狀，去調整大小及高度。
除了形狀之外，還要搭配符合該季的顏色來展現季節氣息。可以加入紅、黃、綠、黑等顏色，讓盤中料理在視覺上更顯集中。

2 從左側開始盛放
本書將擺盤時的基盤料理稱為「基台」。在數種料理之中，通常會選擇具有高度、體積較大，或盛放起來較華麗的菜餚來當作基台。
擺盤成功與否的關鍵取決於基台的位置，因此一開始就要選定。一般而言會配置在左側後方，以較立體的方式盛放，營造出安定感。決定好基台的位置後再逐步盛入其他料理，配置出均衡的比例。
基於此原則，料理大多會從左側開始往右側擺放。

3 配合器皿的形狀
容器的形狀不同，盛放的要點也會跟著改變。如同前述，基本上會把基台配置在左後方，不過若基台是圓形容器，也可以擺在中央，再以放射狀盛放其他料理。分層製造出高低差，同樣也饒富趣味。