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本書是高等職業學校餐飲管理與服務專業系列教材之一。 本書側重技能傳授，弱化理論，強化實踐內容。在編寫上打破傳統教材的編寫框架，設計了案例引導、任務情景、任務工單、知識準備、案例分析、情景模擬、任務實施、任務評價等相關欄目，知識與能力培養體系完善，體現了行動導向、學生主體、教學做一體化的項目教學理念和實施能力培養的體驗式學習模式。
作者簡介
張麗萍、段喜蓮 長沙環境保護職業技術學院教師 鄢志芳 長沙商貿旅游職業技術學院教師
名人/編輯推薦
本書案例豐富，邏輯縝密，并配有精美圖片，穿插知識鏈接、知識拓展等內容，力求提高學生的學習興趣。教材內容和形式的設置，遵循學生的學習規律，具有很強的科學性和創新性。 本書既適合高等職業院校酒店管理、旅游管理、餐飲管理與服務專業的學生使用，也可作為酒店行業從業人員、餐飲行業從業人員的自學用書。
目次
01基礎篇項目一 認識餐飲業任務 1 認識餐飲業發展概況任務 2 認識餐飲產品的特點任務 3 認識餐廳的組織機構任務 4 認識餐廳的崗位職責及任職要求02技能篇項目二 餐飲服務基本技能 任務 1 托盤任務 2 餐巾折花任務 3 鋪臺布任務 4 中餐擺臺任務 5 西餐擺臺任務 6 斟酒任務 7 上菜與分菜任務 8 撤換餐用具03服務篇項目三 餐飲對客服務任務 1 中餐零點服務任務 2 中餐宴會服務任務 3 西餐零點服務任務 4 西餐宴會服務任務 5 自助餐服務任務 6 團隊用餐服務04經營篇項目四 餐廳設計任務 1 餐廳選址任務 2 餐廳布局項目五 主題宴會設計任務 1 中餐主題宴會設計任務 2 西餐主題宴會設計項目六 菜單設計與制作任務 1 設計與制作零點菜單任務 2 設計與制作宴會菜單項目七 廚房設計與管理任務 1 設置廚房組織機構任務 2 設計廚房格局及環境任務 3 控制廚房生產質量項目八 餐飲原材料采購與貯存任務 1 餐飲原材料采購與驗收任務 2 餐飲原材料貯存與控制05管理篇項目九 餐飲服務質量管理任務 1 控制餐飲服務質量任務 2 監督餐飲服務質量項目十 餐廳人力資源管理任務 1 招聘餐廳員工任務 2 培訓餐廳員工任務 3 激勵餐廳員工項目十一 餐飲銷售管理任務 1 制定餐飲產品價格任務 2 策劃餐廳促銷活動附錄 1 餐飲服務常用語中英文對照附錄 2 餐廳服務員國家職業技能標準參考文獻
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