巨匠的技與心（簡體書）

《巨匠的技與心》由三大料理之神“壽司之神小野二郎”“鰻魚名匠金本兼次郎”“天婦羅名師早乙女哲哉”共同講述他們在“廚藝”上的精進之路、成功秘訣，以及，摘取下頭上“巨匠”的光環后，變為一個普通人，他們對日常生活的感悟又會有哪些值得我們敬畏和學習的地方。

小野二郎，大政十四年十月二十七日、靜岡縣生。壽司名店“數寄屋橋次郎”的創始人，平成十九年、二十年連續獲得米其林三星的評價，平成十七年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。

金本兼次郎，從江戶時代傳承至今的江戶前鰻魚一百六十年老店「野田巖」第五代傳人，平成十九年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。

早乙女哲哉，“三河天婦羅”創始人。運用學藝時代自己研習得來的理論，發展出一套獨特的烹調方法。

光坐著等客人上門是不行的！你要走出去看看外面世界的變化。

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——金本兼次郎（不斷創新的老鋪第五代傳人） 想要出類拔萃，就要經得起刻苦耐勞。——早乙女哲哉（理論與感性并重的天才料理師）

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《巨匠的技與心》本書由三大料理之神 “壽司之神 小野二郎” “鰻魚名匠 金本兼次郎” “天婦羅名師 早乙女哲哉”共同講述他們在“廚藝”上的精進之路、成功秘訣，以及，摘取下頭上“巨匠”的光環后，變為一個普通人，他們對日常生活的感悟又會有哪些值得我們敬畏和學習的地方。

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所有答案盡在此書中。

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第1章 所謂的一流，要客人認同才行
『數寄屋橋次郎』壽司 小野二郎
1 握壽司與其奧義
醋飯是壽司之命
世界認同的醋飯味
三秒鐘見知音
三萬日元是貴還是便宜
吃壽司要速戰速決是理所當然的事
可試職人身手的小鰶魚
2 經過努力才可能誕生天才
七歲進入料理人的世界
從濱松到東京，京橋名店『與志乃』
『數寄屋橋次郎』的誕生
3 生活的感悟
普通的一天
在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事
超過八十高齡打保齡球不失手的功力
聽小野二郎怎么說
對金本兼次郎的印象
對早乙女哲哉的印象
一問一答

第2章 無法掌握時代的趨勢是會被淘汰的
『野田巖』鰻魚 ◇ 金本兼次郎
1 江戶前鰻魚職人、一流的工作
剖魚、穿簽、白燒、清蒸、醬烤
對天然的堅持高價的養殖鰻
3 傳承的技法、傳統
普通的一天
貨真價實的技術要傳給下一代
玩樂也可以培養人才
業者的素質降低
2 守護、培育老鋪
所謂繼承老鋪這件事
追求野生的鰻魚
傳統與創新
野田巖與葡萄酒
聽今本兼次郎怎么說
對小野二郎的印象
對早乙女哲哉的印象
一問一答

第3章 想要出類拔萃，就要吃苦耐勞 『三河』天婦羅 ◇ 早乙女哲哉
1 關于天婦羅的事，知之甚詳
『蒸』與『燒烤』同時進行
凡事都有它的道理
理論的
淬煉出感性
2 天才職人的誕生
父親的回憶
在上野廣小路的『天莊』入弟子列
三十歲時獨立
3 貫徹、傳承江戶前
自己創造出自己
普通的一天
學會忍耐的功夫
聽早乙女哲哉怎么說
對小野二郎的印象
對金本兼次郎的印象
一問一答

第4章 三位大師對談
由江戶前獨特魚種孕育而生的江戶前料理
鰻魚和天婦羅的銀寶魚——因為是江戶前所以才會有如此美味的魚
改變中的江戶前魚類
嚴選食材，江戶前職人的工作
能持續這份工作的健康法
快樂工作，身體自然健康
從現在開始培育料理人

《巨匠的技與心》：
從濱松到東京，京橋名店“與志乃”我來到東京發展是二十五歲的時候。當時，有客人聽到我想開壽司店，便好心提醒我：“想要學做壽司，你很好到東京去。”而當時他推薦我的，便是有“三大江戶前壽司名店”之稱、位于京橋的“與志乃”。
由于過去我所待的地方都是傳統的日式餐館，從小就一直在學做日本料理，基于作業環境相似的緣故，我選擇了開壽司店作為個人的志愿，也因此才有機會踏進這樣的名店學習。
可以想象，要熟悉一個新的領域是很辛苦的。盡管我有料理方面的經驗，可是做壽司卻是頭一回，自然得從基本的工作開始做起。在日式餐館做事，你不一定得知道醋飯要怎么煮才會好吃，可是一旦進入壽司店工作，你如果不懂得做醋飯的方法，就不可能出師。甚至連魚的處理方法也和過去很不一樣，我也完全沒有捏制壽司的經驗。基于以上的緣故，雖然店里面還有兩位學徒年紀比我年輕十歲左右，但是做底層工作的卻是我。
不過我很爭氣，因為我學東西比他們兩個快很多。那時我已經二十五歲了，自然有不能輸給比我年紀小的人的壓力，所以我會花加倍的精力在工作上。在“與志乃”待了三年后，我接到委派的任務，頓時搖身一變成了大阪某家店的大廚。原因是京橋“與志乃”的老板和大阪的這家店店主是好朋友，當對方提出想賣江戶前的握壽司時，便順口向“與志乃”老板要人手，于是我便幸運中選了。
能夠如愿以償學習壽司店的經營，同時還能賺到三年的合約，這樣的機會簡直就是天上掉下來的禮物，豈有推辭的道理？于是，我抱著破釜沉舟的決心前往取經。若不是看中這一點，我又怎么愿意一個人離開熟悉的環境去大阪打拼呢？P24－25在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事我喜歡享受美食，所以每到放假的周日、國定假期或是周六的晚上，就會四處去尋找美食。只是，我在東京不會走進任何一家壽司店，畢竟同行相忌，沒有必要惹人厭。如果有機會到其他城市，只要一聽到當地有什么好吃的壽司店，我會毫不猶豫地上門。只不過，還是不免偶爾會被認出我就是那個“數寄屋橋次郎老板”。基于上述種種緣故，導致我無論怎樣也無法若無其事地走進壽司店，后只好選擇其他類型的餐館。例如“三河”，平均每個月我都會去一次；另外，像“野田巖”和喬爾·侯布雄的店，我也都會去吃。
享受美食固然是我天生的愛好，但身為一名廚師，為了保持味覺的靈敏度，平日多吃一些優質的食物也是必要的。舉例來說，假設你一整個月都光吃蔬菜類，那么當你嘗到魚肉的滋味時，即使不是那么上等的魚貨，你也會覺得美味得不得了吧？同理可證，如果想要維持自己對食物的品味，平常就非得吃一定水平以上的料理才行。這個道理同樣適用在小孩子身上。人在孩童時期對味覺的記憶力是強大的，如果在幼年的時候就能吃到美味的食物，對孩子來說就是一輩子很好的味蕾訓練。所以，我的兩個小孩還在念小學的時候，我就帶他們去京都玩，順便吃遍當地各種美食。
有一次，我們去拜訪一家位在京都的寺町、店名叫“三島亭”的餐廳，店家由于本身飼養牛，便以橄欖油烤牛肉作為招牌菜。當時我的兩個小孩正值會吃的年紀，驚人的食量把店里的女服務生都嚇了一跳：“我們店里的價位不便宜，你們點這么多，沒問題嗎？”我的長子在那之前并不愛吃肉，但是那次在“三島亭”的經歷卻讓他開心地直呼：“肉竟然可以這么好吃！”于是我便隨他高興，能吃多少就吃多少，后結賬時發現，父子三人總共花掉了超過十萬日元。
然而直到今天，我的長子對當年那牛肉的滋味依然念念不忘。盡管已經過了二三十年，他仍然不時會提到：“當時入口的那個牛肉實在太好吃了！父親頭一回帶我們去的那家店，牛肉的滋味我到現在都忘不了。”那次的經歷簡直已經滲透進他的骨子里，成為身體記憶的一部分。所以我認為，十萬日元的消費其實一點兒都不貴。父母對子女從小累積的這種訓練，必定會在他人生的某個時刻點發揮它的效益。包括日本的傳統飲食文化與用餐禮儀，不也應該同樣地通過類似的身教來傳承給下一代嗎？身為廚師也一樣。假如你從年輕的時候起便吃遍各方美食和精致的食物，對飲食的品味自然不同。我店里一年會組織一次員工旅游，如果地點很近的話，年輕人他們自己就能去玩。但當由我帶隊的時候，通常就會選擇他們平常比較不可能去的地方，例如沖繩或廣島，也去過靠日本海的金澤一帶。我們會在那里短暫地享受一下的生活，然后再讓員工開開心心地回到工作崗位上。人在外出旅行的時候，對于在哪個地方吃過些什么、在哪里又做過些什么事，通常會很難忘懷。等到這些小毛頭將來有一天自立門戶了，開始有下屬幫他們做事時，相信過去的這些記憶就能派上用場了。
……