我的九個廚房

在讓人安靜清心之地——廚房，
找出不同門道，細看最普通不過的必需品。

慢生活的典範！

對廚師來說，廚房是展演廚藝的所在，而廚藝的終點則是食材。
對美食家而言，真正的美食不在餐桌上，而是在廚房。
丘彥明則認為這裡是張羅三餐的地方，是整個家庭生活的重心。

從一道菜一道菜地做，慢慢上桌品嘗，邊吃邊評論滋味，還要邊聊一日間分別發生的大小事情。廚房這個隱密又公開的場所，不僅是她與丈夫的生活重心，也是與弟妹的童年、成長，更延續到孫輩的回憶。

書中從描述料理用具及醬汁的巧妙運用說起、閒逛各類菜市場的樂趣，旅居各地的廚房記憶，進而描述百年廚房汰舊換新的過程。
種種畫面都一直清晰地留在她腦海裡，是一段美好幸福的時光。

廚房對我而言，是家裡最有趣，充滿創意元素與千變萬化的空間，可盡情嬉戲發揮才藝的樂園。在裡面，我對環境布置的美感、食材好壞的判定、菜餚呈現的滋味與外觀、味蕾的敏銳程度都得到挑戰與考驗，對三餐後的清洗打掃也充滿喜愛。自己做為家庭主婦用情的深淺盡在其中。——丘彥明

丘彥明
政治大學新聞研究所碩士、比利時布魯塞爾皇家藝術學院肄業。曾任《中國時報》、《聯合報》記者、編輯，《聯合文學》雜誌總編輯。著有《家住聖．安哈塔村》、《荷蘭牧歌》、《人情之美》、《浮生悠悠》、《踏尋梵谷的足跡》、《在荷蘭過日子》等書。在荷蘭、台灣舉辦過個人畫展。現居荷蘭，家務、養花、種菜之餘自由撰稿及從事藝術創作。

荷蘭居家生活三部曲
唐效

在我看來，彥明最近二十年的寫作有三條主線：一是藝術新潮及藝術展覽的報導，書寫接近學術論文，引經據典、反覆查證，力求正確無誤，同時又要有自己的獨立觀點；二是報紙雜誌專欄，短小而富情趣，天南地北，旅遊、美食、生活中有感而發，輕鬆而富寓意；三是寫荷蘭居家生活與周圍人、事的關聯，可稱為「荷蘭居家生活三部曲」。《我的九個廚房》一書專寫廚房相關題材，應是她「荷蘭居家生活三部曲」的終結篇。
荷蘭居家生活的第一部應該算是2000年出版的《浮生悠悠》，講的是初定居荷蘭，以居民農園為主線，敘述描繪在荷蘭生活的點滴、在居民農園耕作與收穫的歡欣，夾雜著花樹蔬果的故事，和周圍朋友的交流，寫出了慢生活的一種典範。這本書在台灣出版極受好評。有趣的事，這本書在大陸延緩了幾年至2003年出版，因為最初的審批意見是不宜出版，理由是與當時的國情不符。到現今，大陸小資廣為流行，這本書早已買不到，不久又會再度發行修訂增補的新版。
荷蘭居家生活的第二部應是《荷蘭牧歌‧家住聖安哈塔村》，書寫的範圍縮小到了我們居住的小村，村民只有五百多人，特別是更縮小到了我們家。寫牛、羊、鳥、雁、河、漲水、四季變化，與村人、政府官員的互動，並寫了百年老屋的重建經歷。
我們在荷蘭的一位中國朋友朱杰，聽說彥明寫書，而且是寫在荷蘭的居家生活，非常驚訝，覺得大家在荷蘭生活簡單，會有什麼事能夠寫成書？
那麼，寫書更細到了廚房，恐怕這條主線就不能再繼續下去了。所以，我把彥明的新書《我的九個廚房》稱為她荷蘭居家生活三部曲的終結篇。
彥明對於生活中的很多事，都有無窮的好奇心。家居生活中，油、鹽、醬、醋、米、糖、水、酒，是最普通不過的必需品，但她都能看出、用出不少的門道；光寫鹽，就南轅北轍寫出了很多人不會去注意的細節，卻又不失情趣。簡簡單單的一件事－－買菜，更道出了很多的心得，傳統市場、露天市場、超級市場、大賣場、獨特的商店、鄉村小攤與小店…多年以後，當人們的生活高度有效率，靠一部手機或植入體內的芯片，就能解決所有生活中的瑣事，恐怕廚房都要從居家生活中消失，彥明的這本書應該就是在寫歷史了！
廚房寶地，匯聚人氣。我們家來了客人，若是新客，一般都會帶著參觀，特別要去看樓上美麗的窗景：看近處牧場綠草上的牛羊，稍遠處馬士河的流水和行船，遠處很久以前冰河時期冰川運動造成的平緩山坡，和藍天白雲。然後，會在客廳落座。但，不知什麼原因，客人最後總會聚到面積不大的廚房。想來，民以食為天，再加上有非常熱心好客的彥明在廚房，成為最大的聚心力。
來家吃飯次數最多的應該是與我一起創辦Mintres高科技公司的合伙人－－Clive Hall先生。他雖然是英國人，但特別喜歡美食，更非常喜歡我們家的烹飪。因為有人棒場，彥明盡量做出不同的菜肴待客，我有時也客串表演拿手川菜。回想起來，公司成立八年多以來，他到我們家至少幾十次，每次只到廚房，別的房間一概未去。除了吃飯，公司從草創到快速成長，發展中不少重要決策及新產品研發的思路，都在我們家廚房出台。
廚房是我們家居生活的重心。作為丈夫但工作繁忙的我，在家中的時間除了睡覺，大部分的時間都在廚房，廚房是彥明與我共同做菜、聊天、吃飯的地方。算命師說，我們倆的八字帶不少食神，都是好吃之人。但，彥明不光喜歡美食，還特別喜歡做菜，學做新菜，在外面嚐到好吃的就自己試做，並發明新菜。
「荷蘭居家生活三部曲」是彥明生活中的真實寫照。《我的九個廚房》同時寫下了百年老屋舊廚房的改建與新廚房的誕生。為了新廚房的各種考量，也反應出了家居生活的複雜性與荷蘭居家生活的特別性。這中間不光有文學、藝術的氛圍，還有不少技術及實用的考慮。
彥明從小到現在，用過九個廚房，這本書也記錄了彥明在這幾個廚房中的經歷與感受，時間上縱括數十年，地域上橫括亞美歐三大洲，寫出了時代的變遷，文化的異同和人情的冷暖。特別寫下了台灣、成都家中物質生活三十年來的巨大變化。
荷蘭居家生活，彥明能夠寫出這麼多內容，每回閱讀仍然很驚訝，想要贊揚她的文筆以及對我們生活寶貴的紀錄。我們在荷蘭居家生活雖簡單，卻能成為這麼多本書的題材，每次讀起來都非常感激，謝謝彥明能在平靜的生活中，創造出這麼多的美好，豐富多彩而又不帶壓力，是我的福氣。
希望這本書能夠帶給讀者很多會心的微笑，帶給大家一些異國的情調。願廚房讓人能從高效繁忙的工作後安心下來，在這個不需要講效率的空間享受美食，享受人生。願大家家庭幸福。

序
荷蘭居家生活三部曲／唐效

輯一 我家的油鹽醬醋
‧米飯
‧食用油
‧說鹽
‧糖
‧醋罐子
‧常用的醬料
‧飲水冷暖
‧酌酒

輯二 買菜的快樂
‧傳統室內市場
‧露天市場
‧超級市場
‧大賣場
‧獨特的商店
‧鄉村小攤與小店

輯三 廚房的回憶
‧台北媽媽的廚房
‧從成都公婆的廚房說起
‧我的九個廚房

輯四 百年老屋的新廚房
‧家庭生活的重心
‧廚房的過去
‧老廚房的設施
‧廚房的五年計畫
‧夢想中的廚房
‧壁爐
‧尋找壁爐的意外
‧都是因為壁爐的緣故
‧德國與荷蘭的廚房經驗
‧關於「宜家家居」
‧相中「宜家」的廚房設備
‧預訂廚房設備
‧破壞廚房
‧微波爐與電鍋的歲月
‧野炊與戶外廚房的聯想
‧新壁爐與裝修小組
‧廚房油煙的困擾
‧甚麼是鋪設廚房地面最好的材料？
‧必須耐心等待的廚房
‧新廚房的誕生

輯一：我家的油鹽醬醋

米飯

吃米飯長大。
從小長大家裡吃的主要是蓬萊米。父親說，蓬萊米蒸出的飯，較黏且有彈性，口感好。
小時候住家後面就是台灣嘉南平原的大片稻田。每天，我從二樓窗戶依時序俯瞰：農人彎腰插秧、綠色稻浪起伏、金黃稻穗阡陌、農人持鐮刀割稻、牛車運送收成的風光。住家一條馬路之隔有幾戶農家，每逢收穫季節，我喜歡橫穿過馬路，一旁觀看農人們在屋前的廣場上打穀、曬穀、裝袋。在南部的豔陽下，農夫頭戴斗笠，身穿白色汗衫、黃色短卡其褲，打著赤腳，揮汗工作；農婦除了戴斗笠，臉部圍上了花布巾，僅留出一雙黑亮的眼睛；身穿長袖衣服與長褲，手臂和腿部一定再用布套嚴實包裹，以防日曬。這種田園美景在在豐富了我童年與少女的歲月。
生長在稻米之鄉，我很早學會區分稻米為在來米、蓬萊米和糯米；後來才知道，這是沿用日治時代的說法。正確說來，稻分秈稻、粳稻二亞種；在來米是秈稻，蓬萊米為粳稻的代名詞，糯稻則分：秈型糯稻與粳型糯稻兩種。秈稻黏性低、粳稻黏性較高。
人到中年常住歐洲，逐漸發現歐洲人與東方人食米的口味大不相同。歐洲人對粳稻米煮成黏性較高的米飯沒興趣，喜歡煮出來米飯一粒粒分明的秈稻米。
現今全世界有一半人口食米。據統計調查，稻屬植物超過十四萬種。
台灣原本就是產米的美麗寶島，一般一年二作，有的地方甚至三作。由於農業技術的進步發展，台灣這些年幾乎每年都會研究出一、二千個稻米新品種，我回台灣看農產品特展，大為吃驚，單單稻米品種就已讓人眼花撩亂。
米的好吃與否，台灣人主要以自己島內生產米的種類來做評選，這個朋友說這米好，那個朋友說那米才好，依據每個人的口味，喜好不同。被評為台灣近年最閃耀的經典好米，分別有：宜蘭、彰化的日本品種越光米，台中霧峰具芋頭香的益全香米，嘉南平原、花蓮、台東大粒香郁的台粳2號，苗栗、嘉南平原、宜蘭高產量的台粳8號，彰化、台中、雲林、花蓮、台東出產的壽司、飯團專用米台粳9號，嘉南平原、花東不必配菜吃的台粳16號、台南11號，桃園長香的新香米桃園3號，台中、宜蘭三星的秈米王牌台中秈10號，台東、花蓮口感佳的醜美人高雄139號，高雄、屏東、宜蘭、花東的高雄145號，花蓮光復、壽豐、雲林的黑糯米（紫米）、花蓮光復每公頃產量僅二千公斤左右的紅糯米（紅栗米）等。這些米，有些我見過吃過，但大多數沒見過更別說品味了。
台灣朋友來荷蘭做客，猜我思念台灣，除了為我攜帶各種台灣糕餅，往往還會多加一小包台灣米，讓我能夠在異地回味台灣的飯香。
中國大陸也產米，我吃得種類不多，不好多加置評，但對東北米和雲南米的印象極深，香糯可口；尤其有回幸運，品嘗到雲南特殊的貢米，那煮出來的飯香，真有繞樑三日不散的氣味。
我僑居的荷蘭不產米，全賴進口。近日讀文章，荷蘭美食專家與廚師將全世界的米做了評析，在他們品味下，其中七種最具特色：亞洲的日本米（壽司米Sushirijst）、泰國米（Pandanrijst又叫香米jasmijnrijst）、印度和巴基斯坦米（Basmati），歐洲的西班牙米（Calasparra）、義大利米（Arborio和carnaroli），北美美國、加拿大的野米（Wilde rijst），南美的蘇利南米（Surinaamse rijst）。
荷蘭美食家與廚師評判出的最具特色世界好米，有些我早吃過，有的試過同類米（非所列出的品牌）；不論如何還是把這些品種全買回家，再次仔細品味，並談談心得。
荷蘭超級市場最常見的是南美的蘇利南米，形狀特別長。蘇利南原屬荷蘭殖民地，荷蘭人或許基於情感因素，這種米吃得最多，認為味道好。對我而言，蘇利南米就是一般煮後味道還算不錯的米飯。但，最愛蛋炒飯的朋友陳崗，住荷蘭多年後返回中國工作，卻特別懷念荷蘭超市的蘇利南米，說炒飯最適合。
荷蘭的中國超市可以買到日本外銷的日本米，價格頗高。日本米粒呈圓形，很多澱粉，煮好後飯粒和飯粒粘黏一起，質感比較糯。
這幾年壽司風行歐洲，荷蘭人學到用日本米做壽司的祕訣，祕密在於洗米；把米上多餘的澱粉洗掉至水變清涼，米煮成飯後用濕毛巾搭在上面，讓飯慢慢冷卻。做壽司時，飯裡要加適量的醋拌勻。
荷蘭中國餐館大多選用泰國香米做米飯，價錢便宜的香米頭熬粥。泰國香米頗能吸水，煮成的米飯呈粒狀，聞著有香氣，吃起來有果仁的味道。
印度香米Basmati被稱為稻米之王，產於印巴交界，米價不菲。打開包裝，每粒米外觀精致細長，有珠寶的光澤與細膩感，帶有彷彿能飛翔起的輕盈姿態。煮後飯粒膨脹，變得比原米長約一倍，一粒粒分明得像一條條小銀魚，入口有餘長的香味。
印度人拿Basmati香米來做biryani，一種用蕃紅花、薑黃調味，肉、魚、蔬菜混煮的米飯。或把生米、油、香料、蔬菜同炒，加水或高湯煮至汁乾，做成pilaf飯。我在荷蘭印度餐廳吃過，在印度旅行時也吃過，確實有種與眾不同的質感與香氣；但我總覺得調味料奪去不少印度香米的原味，十分可惜。
我曾嘗試把印度香米蒸出的米飯，在次日放入蝦皮做成炒飯。印度香米蝦皮炒飯盛在盤中模樣美極了，像一池光澤透亮的小蝦與銀魚，入口滋味更是特殊絕妙。
西班牙米Calasparra，米形很短，吸水性特強。做西班牙海鮮飯（paella），calasparra bomba是最好的品種。
傳統西班牙海鮮飯的烹調法：把米、帶殼海鮮加水放鍋裡，將鍋置明火上，不去攪它（瓦斯爐熱度很難均勻，可以略攪幾下）；或放烤爐裡烤。
我在馬德里、巴塞隆納、甚至法國南部坎城、德國杜塞道夫都享受過難忘的西班牙海鮮飯，總是一整個大鍋端上桌，豪邁氣派，食之鮮美過癮。不久前，我又再旅行巴塞隆納，在海港邊一家餐廳晚膳，朋友說除龍蝦外，她特別訂了海鮮飯與墨魚麵。海鮮飯仍如以往所見般的大氣上場，但僅吃一匙我就把整盤食物推開了。混煮的海鮮不新鮮，腥氣煮入米中無法下嚥。西班牙廚師怎麼可能把海鮮飯做得糟到如此？忍不住探頭望進廚房，啊！幾個印度廚師正在忙碌，難怪。
不過，唐效非西班牙人卻特別會做西班牙海鮮飯，他以鮭魚、鱈魚塊替代貝殼，加蝦、蔬菜與米、及適量的水同煮，每次都讓我贊不絕口。
義大利米Arborio和carnaroli也很會吸水。義大利燉飯（risotto）的最佳用米即carnaroli。火候恰到好處的義大利燉飯，特點是每粒飯外面柔軟裡面卻有個硬粒，很有嚼頭（西方人特別欣賞的一種好吃咬勁感）。
曾有一位義大利名廚被問及，為什麼做義大利燉飯一定要用木杓攪動？他想不出答案，誠實道是母親教的。事後，他電話詢問，母親很當然的順口回覆：「兒子，這是傳統啊！」是啊，傳統何需道理？！
野米產於美國與加拿大，形像米而實非米。最早為印第安人的糧食，美國人烤火雞，把野米塞進火雞肚裡同烤，浸入火雞油與香料的野米飯，香味迷人；與菇同煮亦是美味；也適合放沙拉中，因為混合了野米，呈現紅色、黃色、黑色、褐色，顏色繽紛。
我喜歡用混合野米蒸飯，先浸泡數小時，蒸好時比較柔潤。混合野米飯色彩多，第一眼視覺的美感，自然牽引食慾；，吃著好像真有種野氣的香味，感覺營養也特別豐富似的。混合野米的價格比一般白米高，但不算貴，是我喜愛的米食。
另外，我買過純黑色、形狀細長的野米，出產自加拿大中部湖區（Canadian Lake），外貌猶如1.50厘米的細長鐵釘。煮熟成米飯黑亮美麗，食之香氣濃厚餘長，確是別致的特殊好糧食。購買500公克付出10歐元，實在昂貴，偶爾解饞還是可以。
我吃過的台灣越光米、池上米、新屋米、特選東北米、雲南米等，與上述七種米相比，其實毫不遜色，我自然心有不甘，嘆息荷蘭的評選專家對全世界的米或許並不全然知曉。
長居荷蘭，試吃過各式各樣不同的米，日常生活中我最終選擇了名叫Tosya Pirinҫ的土耳其米，產於土耳其瀕臨地中海地區。土耳其商店可以購買到，5公斤4.75歐元，價廉物美，蒸出來的米飯，味道及質感極似小時候吃的蓬萊米。
說了這麼多米飯，我腦海深處最最懷念的卻是：西伯利亞鐵路火車餐廳上吃過的紅米飯。白色瓷盤裝盛的紅米飯，一粒粒像紅色珍珠般晶瑩明麗，入口質感粘糯柔軟、氣味清香悠遠。不知產自那兒？但，僅此一次，後來再沒機會吃到，也沒能找到像它一樣美麗的紅米飯。


食用油

食為人生大事。烹食，幾乎少不了用油。
朋友們一般在住家附近的超級市場購買食用油。超市賣的油種類不少：玻璃瓶裝或塑膠罐裝的蔬菜沙拉油、葵花油、芥子油、橄欖油、麻油、結塊純正牛油、柔軟的植物性奶油等，並有不同的廠牌供選擇。
我家選購食用油，相對而言麻煩多了。基本上我們做西餐：麵包不塗奶油，煎、烤肉排難得使用純正的結塊牛油。炒中國菜呢，荷蘭一般超市供應的蔬菜沙拉油、葵花油、芥子油，唐效與我認為味道不夠香，而用橄欖油味道完全不對。十年前去盧森堡旅行，找到由油菜籽榨製成的菜籽油，價格比蔬菜沙拉油高兩倍，買幾瓶回家試用，炒出的中國菜味道總算正宗了。
開車來回盧森堡約十小時，不可能為日常用油如此長途奔波，開始設法就近尋覓；不久在比利時超市找到，開車來回四小時尚可接受，每隔數月便前去採買補貨。直到五、六年前，在德國超市尋到德國自製的菜籽油，註明原材料為非轉基因油菜籽，製出的油為不含芥子甙的特優品種，大喜過望。日常生活最主要的食用油，終於獲得圓滿解決，開車採買來回不到一小時。
食用油，我們家使用最多的首為菜籽油，其次橄欖油，其他如麻油、葡萄籽油、核桃油等，偶爾點綴著使用。麻油，主要用來做三杯雞、涼拌菜、或調餃子餡料時點幾滴；葡萄籽油和核桃油則是替代橄欖油涼拌蔬菜沙拉，略微變化一下調拌的氣味，讓舌尖有新鮮的趣味。
中國朋友們聽說我們以橄欖油煎西式蔬菜、煎肉排、魚排、塗抹烤物，嚴肅警告：「橄欖油不耐高溫，只能用來涼拌蔬菜沙拉，加熱食用對身體健康有害。」
我笑了，一般人只知其一不知其二。我家廚房有好幾種不同品牌的橄欖油，其中一款義大利橄欖油，特別註明：混合三、四種不同品種橄欖，以純機械榨油，沸點高達攝氏210度，適合烤、煎之用。
拌沙拉，選用那種橄欖油？法國朋友來做客贈送的超市大眾化橄欖油，清寡如水，我覺得沒什麼味道。西班牙一種外銷極多的橄欖油（Hojiblanca種純橄欖以機械方式榨出），拿來拌沙拉或塗麵包，聞氣味有點油膩，吃起來味道尋常無趣。
為求食之味美，唐效與我對拌沙拉橄欖油的挑選不免有些苛求。
用過希臘雅典機場免稅商店販售的義大利橄欖油，油香特別純粹，拌沙拉增添了味道的豐富性。據說，這款商品的橄欖產於希臘，榨出油後出口義大利加工成產品賣出高價錢，希臘人為此大為不滿卻無可奈何。我非常喜歡這款油，可惜不易買到，總不能為它專門飛去希臘的機場吧！
多年以來，嘗試荷蘭境內可買到的各式各樣橄欖油，其中我最推崇荷蘭餐館專門店內油架上的一種橄欖油，產於西班牙的Baena，保存期為四年。一瓶五百毫升裝，賣七、八歐元，價錢雖貴但非常值得。
Nuñes De Prado家族自一七九五年開始生產橄欖油，橄欖樹不用化肥、不用殺蟲劑；以手工摘下樹上成熟合適的果實（掉下來的不用），當天即榨油。為了豐富味道，混合三、四種不同品種橄欖，用純機械榨油（非離心方式榨油，以石磨二十一度攝氏冷榨），不過濾。二○一一年是特別好的年份，共生產281,000公升，手工裝瓶，長方型玻璃瓶設計大方，軟木塞頂加紅蠟封，根據每瓶不同的編號可找出屬那一批出品。
自從二○一二年買到二○一一年出產的西班牙Nuñes De Prado有機手工橄欖油之後，唐效與我吃法國棍子麵包，喜歡在切好的麵包片上抹一層這種橄欖油，同時灑上少許海鹽；而我調製沙拉菜也慣用這款橄欖油。它的油液色淡青有氣泡，入目清爽；聞著清香，無一絲油膩味；入口，釋出的豐郁的橄欖香氣，久久盈繞鼻舌不散，確實為難得佳品。
談過使用的植物油，再來說說動物油吧！回想小時候最喜歡吃的飯竟是豬油加醬油拌飯。沒胃口時，母親盛一碗熱騰騰的米飯，加一小茶匙豬油和適量的少許醬油，攪拌後遞給我，我居然很快就把整碗飯扒乾淨了，且胃口全開。
以前家中廚櫃，或是鄰居、親戚朋友家的廚房裡，總有一碗用豬板油製出的豬油。印象深刻，父親囑咐母親，清炒蔬菜一定要用豬油，炒出的菜才會香，尤其是菠菜，用豬油炒過吃起來才不會澀。童年記憶裡，豬油與蔬菜是聯想辭。
忘了是大學時代還是開始工作之後，媒體紛紛報導吃豬油對人體健康有害，容易引發血管疾病的訊息，很快的豬油在平常家庭裡幾乎消蹤匿跡；只剩下小吃店、餐館使用，父親因此一再提醒已經外住的我，盡量少在外面用餐減少油膩，還是自己花點時間以沙拉油做清淡的食物為好。
當上家庭主婦後，很自然的對動物油的攝取變得更加小心謹慎：整理肉類，把能見到的脂肪部份切除；煮雞湯、鴨湯、排骨湯、牛肉湯、羊肉湯，湯面上浮出的油，必定撇淨。炒菜當然不曾使用豬油，菠菜會澀怎麼辦？採日本作法：水燙過瀝乾水，以芝麻、醬油、麻油涼拌，或是西方作法：水燙過瀝乾水，拌奶酪絲進烤箱烤。
平時以橄欖油煎肉排，只有買到上好的牛排才以純正牛油煎食，這樣的機會，一年大約就一次至多兩回罷了。
做蛋糕，則盡量使用植物油替代牛油。
總之，烹調食物少用動物油，是為健康著想。可是這兩年有相反的理論出現了，專家研究指出，食豬油等動物油，非但對健康無害，而且還能減低老年痴呆的患病率。十年河東、十年河西，如何適從？
哈哈，不怕，我有妙招：西班牙東北部山區放養的伊比利亞黑蹄豬，屠宰前養膘期間豬群進圈調整進食，只餵食橡子和草料拌成的飼料，生出的脂肪層滲透入肌肉纖維裡，一半轉化為單一不飽和脂肪。這種脂肪常見於最佳品質的橄欖油裡，和有爭議造成血栓的普通豬油完全不同。我把伊比利亞黑蹄豬肉製成火腿的肥油，收取下來煎出油來，炒菜、做豬油拌飯，絕妙非凡，勝於平常豬油；而熬成肉燥的美味則非言語所能描述了。
動物油裡，鵝油亦屬不飽和脂肪的難得好油。德國人吃鵝，德國超市都有冷凍鵝出售，我常買回煮食，將逼出的鵝油裝罐，放冰箱裡隨時備用。另外，我在荷蘭找到已製做好的真空包裝「油封鴨腿」，一層濃厚鵝油包裹住整隻鴨腿外部。買回家烤熱或以沸水燙熱後，享受油汁、香料與軟爛鴨肉混合穿梭的迷人法國南方鄉村風味；留下鵝油，炒菜、煎烤馬鈴薯、調製油蒜味義大利麵，吃在口中填進肚裡，油香繚繞令人飄飄欲仙，美不勝收哩！

說鹽

「我對您的愛，就像我對鹽的愛。」小公主對父王說。年邁的國王大為忿怒，把最鍾愛的小女兒逐出國門，將國土及財產平分給以甜言蜜語表達愛意的大女兒和二女兒。不久，兩個女兒把無權無財無用的老國王趕走。這時小公主已與鄰國王子成婚，聞訊立刻接來父親。用餐，菜肴沒放鹽，父親難下嚥，老淚縱橫了然小女兒愛他的真心。
幾十年做菜加鹽時，腦子常會幌過這個以鹽喻愛的童話故事。
逛一家特殊食材店，在調料部門展物櫃發現一式五個造型優美的圓形玻璃瓶，裡面裝著一粒粒小結晶體，不同的色澤吸引了目力：藍色粗鹽、粉紅晶體粗鹽、黑色鹽、橙色鹽、白色片狀鹽。獵奇心起，狠下決心各取一瓶。回家一路上眉飛色舞，唐效問：「買這麼多種鹽實在奇怪。真的很開心嗎？」「試驗各種不同的鹽調味，一定很好玩，想著就開心得不得了。」我回答，同時笑的合不攏嘴。
裝在圓形玻璃瓶的「美食家」品牌（Gourmet）五種特殊鹽，在廚房的石板流理台上，以一字姿態依序排開；我看過來望過去的來回欣賞，感覺自己特別幸運和富足。
Persian Blue，古波斯藍色粗鹽，產自伊朗。稀有罕見的百分之百岩鹽，全世界僅有一個鹽礦脈。
Himalaya Pink，粉紅晶體粗鹽，產自巴基斯坦的喜馬拉亞山。百分之百岩鹽，為世界上品質最純的鹽，有幾百萬年古老歷史。在喜馬拉雅山腳下以手工採集，傳說具有療效。
Black Lava，黑色岩鹽，產自夏威夷一個小火山島的純淨、柔和海鹽。成份包括97%海鹽、3%木炭，混合活性植物炭，色澤呈黑色，富含礦物質，具有刺激消化的作用。
Sweet Salt，橙色的甜鹽，產自美國猶他州的北美山脈深處。特殊的顏色來自火山殘留物，百分之百岩鹽，完全無污染，富含礦物質，含有自然的碘。
White Flakes，白色片狀鹽，產於塞普路斯。為百分之百海鹽，自然無添加物。結晶形狀，富含礦物質。以傳統方法生產，手工收穫結晶體。
打開五個瓶蓋，取鹽分別品嘗。一克拉鑽石般大小的晶體鹽入口，濃重的鹹味立刻迷漫。不行，這樣試不出真實的鹹味與層次。再赴商店，買回附帶磨碎功能的透明玻璃瓶五罐；將不同鹽粒裝入不同玻璃瓶後蓋緊，研磨成細小顆粒。
五種鹽各取少許分別以舌尖鑒別，鹹度與氣味相差極為明顯。接著繼續展開烹調試驗，截至目前發現：
美國猶他州甜鹽：鹹味初始略顯誇張，但逐漸帶出一絲絲清甜，最能為煎羊排提味。
喜馬拉亞粉紅晶體粗鹽：水晶般透明，滋味呈波浪般湧現，美妙豐富；清炒自然純淨的生菜，用這款鹽調味可謂天作之合。
伊朗古波斯藍色鹽：味道初嘗濃厚，很快變得溫和，有柔軟的回味；配搭肉或海鮮都能吹牛。
塞普路斯白色片狀鹽：透明扁薄，鹹味輕盈，很容易在舌尖融化；灑在涼拌沙拉上，宛如天女散花；據說灑在有香草醬和巧克力片的高級冰淇淋上，另有風情；如法泡製，果然冰甜的食物和偶然出現的少許鹹味互相撞擊，質感氣味頗有佛曰「不可說」的禪意和妙趣。
夏威夷黑色岩鹽：鹹中包含炭燻的氣味，讓食物透出淡淡炭燻味，唐效與我反倒不太喜歡；有的酒吧拿來做雞尾酒玻璃杯邊緣裝飾，倒是創意設計。
我下廚，一向習慣以法國生產的精製海鹽調味。
鯨魚牌海鹽標明：海水、陽光與風為其來源。使用它時，彷彿親手把海水、陽光與風的顏色、氣味調和注入菜肴。偶爾，調味食物換用迷迭香鹽、義大利式混合調味鹽、或普羅旺斯香草鹽，立刻感覺融入了異國的地區色彩，遂有了當地的氣息與韻致。
如今，我的廚房除了法國海鹽，再增加「美食家」牌五種特殊鹽，做出的食物怎能不健康美味？又怎能不與藝術創作聯想？
鹽在日常生活中不可欠缺，它是愛的體現。多年廚房的經驗讓我深深領悟到：不論用鹽也好，給愛也罷，都要恰如其分，才能突顯出它的神聖。